FRUTAS Y

VERDURAS
HORTALIZAS

 Son plantas herbáceas,

cultivadas en huertos , aptos
para ser usados como
alimento ya sea cruda o
preparada a través de las
técnicas culinarias,
excepcionalmente perenne,
incluyendo verduras y
legumbres verdes.
VERDURAS

 Grupo de hortalizas cuya parte comestible

está constituida por partes verdes.
CLASIFICACION
 Según la parte de la planta a la que
pertenece

 Según su forma de presentación al

consumidor

 Según el color
Según la parte de la planta a la que
pertenece

 Frutos
 Bulbos
 Hojas y tallos tiernos
 Flores
 Legumbres verdes
 Raíces
 Tallos jóvenes
FRUTOS
 Tomate, ají,
pimentón,
berenjena.
BULBOS
 ajos
 cebolla
 puerro
HOJAS Y TALLOS TIERNOS

 Acelga
 Lechuga
 Achicoria
 Espinacas
FLORES
 Alcachofas
 Brócoli
 Coliflor
LEGUMBRES VERDES

 Habas
 Arvejas
RAICES
 Zanahoria
 Betarraga
 Nabo
 Rábano
 Camote.
TALLOS JOVENES

 Apio
 Espárragos
Según su forma de presentación al
consumidor

 Hortalizas frescas
 Deshidratadas
 Refrigeradas
 Congeladas
 Conserva
Según el color

 Hortalizas de hoja verde

Hortalizas amarillas
Hortalizas blancas y de otro color
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
 Enteras
 Textura turgente.
 Distintos sabores dependiendo de los
componentes que las conformen.
 Color dependiendo del pigmento
 Aroma característico
 Libre de insectos
 CARACTERÍSTICAS FISICO
QUÍMICAS
 Predomina el contenido de agua.
 pH alrededor de 5,5 a 6,5
 Hidratos de carbono (absorbibles y no
absorbibles)
 Función de los no absorbibles (fibra dietaria):
 Estimula la digestión
 Crea una sensación de repleción.
CARACTERÍSTICAS FISICO
QUÍMICAS
 Proteínas: bajo nivel (3%), excepto las
legumbres.
 Baja biodisponibilidad de proteínas.

 Vitaminas: La inmensa mayoría de las está

representada en las hortalizas con excepción de
la cobalamina (B12) y la Vitamina D. La Vitamina
A se encuentra en la forma de precursor
(carotenoides)
CARACTERÍSTICAS FISICO
QUÍMICAS

 Minerales: casi todos los se encuentran

representados en estos alimentos y
dependen en gran medida de la
concentración de éstos en el suelo y las
aguas de riego que se utilicen.
LEGUMBRES

 Importantes por su
alto valor nutritivo.

 Gran variedad y fácil

producción
 TIPOS

 Porotos
 Lentejas
 Habas
 Soya
 Garbanzos
CARACTERÍSTICAS

 Semillas dicotiledóneas
 Proteínas 20 – 30%
 Hidratos de carbono (66-65%)
 Lípidos (3%)
 Fibra (2 a 6%)
 Vitaminas y minerales similar a hortalizas
 Destaca el contenido de calcio y hierro.
FRUTAS
CLASIFICACION

 1.Según su naturaleza:
 Frutas carnosa
 Frutas secas o de cáscara
 Frutos y semillas oleaginosas

 2. Según su estado:
 Fruta fresca
 Frutas deshidratadas
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

 Están dadas dependiendo de su grado de

maduración.

 Al igual que las hortalizas se dividen en

las que poseen climaterio y no climaterio
(siguen O NO madurando fuera de su planta o árbol)
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

 La textura varía según la cantidad de

pectinas.
 Los aromas varían según los
componentes de cada tipo de fruta.
 El sabor dulce se debe en gran medida a
la fructosa y glucosa.
 La acidez depende de los ácidos propios
de cada fruta.
CARACTERÍSTICAS FISICO-
QUIMICAS

 pH menor a 4,5.

 Contenido de agua
entre 70 y 90%

 En frutos secos es
menor a 5%.
CARACTERÍSTICAS FISICO-
QUIMICAS

 Hidratos de carbono:
15 a 25%, principalmente
fructosa y glucosa.

 La fibra no es mayor al
2%
CARACTERÍSTICAS FISICO-
QUIMICAS

 Lípidos: hasta un 1% en frutas frescas.

 Entre un 20 a 60% en frutas oleosas como
olivas y cocos.
 Entre un 40 a 60% en frutos secos
CARACTERÍSTICAS FISICO-
QUIMICAS

 Proteínas: no mayor a 1%, en frutos

secos hasta un 20%.
 Vitaminas: Destaca la Vit. C en cítricos y
ácido fólico en frutos secos.
 Minerales: se encuentran todos
especialmente potasio en plátanos.