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ANALISIS SITUACIONAL

PRECIO

PRESENTACION CANTIDAD PRECIO


1 KG CAJA 16.00

PANETON 1 KG 15.00
BOLSA

UNSITO 1.80
100 GR.
PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES
En el siguiente cuadro, se indica la composición nutricional del panetón por 100g de
sustancia comestible:
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos Industrializados

contenido en 100 gr. del paneton


energía (kcal) 361
agua(gr) 22.4
proteínas(gr) 8.2
grasas(gr) 11.0
carbohidratos(gr) 57.5
fibra(gr) 0.6
ceniza(gr) 0.9
ANÁLISIS DE LOS MÉTODOS DE FIJACIÓN DE PRECIOS

Para establecer el análisis del método de fijación de precios adecuado, analizaremos todos los métodos de fijación de precios
para así determinar cuál es el mejor para nuestro estudio con respecto al caso de la venta de panetones

I. HIPOTESIS
 Utilizando una buena materia prima e insumos a bajo costo.
 Adulterando algunos insumos.
 Minimizando las horas ociosas delos trabajadores

I. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.

TIPO DE INVESTIGACIÓN.

La investigación corresponde al modelo experimental.

DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
El diseño empleado se realizó completamente al azar con 1 tratamiento y 1 repeticion por cada uno, es decir 1 paneton.
Población y muestra:
Población:
La población estuvo constituida por 1200 panetones un peso de 900 gr. cada uno y un peso
total de 1188 kg.
Muestra
La unidad maestral correspondió a un paneton con peso alrededor de 900 gr.

Producto Nº de panetones total

Panetón 1bolsas 8.tajadas


VARIABLES
1. Variable independiente:
Calidad y precio del paneton.
2. Variable dependiente
Elaboración del paneton
DEFINICION Y OPERACIONALIZACION DE LA VARIABLE
Operaciones y definiciones conceptuales
variables Indicadores índice instrumentos
Independiente: Realizar un análisis
Calidad y precio organoléptico a nuestro 1
del paneton. producto en el mercado. 2 ficha de análisis
3 sensorial

Dependiente: Precio de la materia


Elaboración del prima, insumos, mano 1 criterios de
panetón. de obra, mantenimiento, 2 evaluación
etc. 3
4
PRECIO
•TECNICAS E INSTRUMENTOS INSUMOS CANTIDAD COSTO TOTAL
UNITARIO
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
•Costos de materias primas
TOTAL COSTOS DE INSUMOS S/. 10,498.00 INSUMOS
1
Harina 467.60 kg S/. 1.80 S/. 841.70 1
8

Azúcar blanca 120 kg S/. 2.20 S/. 264.00

Manteca 42 kg S/. 4.50 S/. 189.00

Levadura 10 kg S/. 8.00 S/. 80.00

Agua 120 L S/. 0.00

Agua a menos de 10°C 106 L S/. 0.00

Yemas de huevo 70 LT S/. 4.50 S/. 315.00

Gluten 18 KG S/. 11.50 S/. 27.00

Fruta confitada 150 KG S/. 8.00 S/. 1 200.00


pasas 150 KG S/. 10.00 S/. 1 500.00
Esencia de panetón 2.4 KG S/. 72.00 S/. 172.80
Sal refinada 3 KG S/. 1.50 S/. 4.50
margarina 42 KG S/. 12.00 S/. 504.00
Bolsas 1200 unid. S/. 0.45 S/. 5 400.00
MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales de proceso

 Mesa de trabajo
 Tazones
 Balanza
 Amasadora
 Horno
 Espátula
 Pirotines
 Cámara de fermentación
 Cortadora de masa
FORMULACION REALIZADA
Esponja 326 kg

TOTAL: 8 380.00
MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD PORCENTAJE %
harina de quinua para 467.60 kg. 39.36%
paneton
levadura 10 kg. 0.47 %
agua 70 lts. 17.79%
yemas 70 lts. 4.72 %
azúcar 120 kg 9.45 %
manteca 42 kg 3.31 %
margarina 42 kg 3.31 %
pasas 150 kg 10.71 %
frutas confitadas 150 kg 10.71 %
escencia 2.4 kg 0.19 %
TOTAL 8 054 kg 100 %
DESCRIPCION DEL PROCESO
I PARTE:
Mezclar en la amasadora los ingredientes secos.
Adicionar agua y amasar hasta obtener un 60 % del
desarrollo de la masa.
Tiempo de amasado en la primera parte 6 min.
Temperatura optima de la masa 26 °C.
Cubrir la masa con un plástico y dejar reposar por 90 min.
II PARTE: REFUERZO
 Colocar en la amasadora las yemas, azúcar y la mitad del agua.
 Agregar la esponja en trozos.
 Agregar el resto de la harina de quinua para el paneton.
 Agregar el resto del agua y continuar el amasado con la ayuda de la espátula.
 Cuando toda el agua se haya absorbido, adicionar la escencia.
 Y la manteca en el momento que la masa se despegue.
 Luego se le adiciona las pasas con las frutas confitadas.
 Tiempo de amasado 16 min aproximadamente.
 Sacar la masa de la amasadora y poner sobre una mesa de acero inoxidable, la masa debe de estar a
una temperatura de 26.9 °C.
 Pesamos 1kg. Hacer el boleado y poner en el pirotin.
 Dejar fermentar hasta que el centro de la masa coincida con el borde del pirotin a una temperatura de
33 °C.
 Hornear a 150 – 155 °C durante 60 min. si el paneton es de 1 kg.
 Después del horneado el paneton pesa 900 gr.
 Dejar enfriar el producto horneado entre 2 a 3 horas.
 Embolsas
EVALUACION SENSORIAL
Viene a ser una evaluación organoléptico en el cual el producto pasara por una prueba de aceptación, en este caso se
realiza a una cierta cantidad de personas (jurados no entrenados) de manera que nos como resultado lo siguiente:

Aceptan No No opinan
aceptan

12 03 01
75 % 18.75% 6.25%

Análisis organoléptico
Olor Característico al paneton
Color Característico
Sabor Característico (dulce)
Consistencia blanda
14

12

10

8
Series2

6 Series1

0
aceptan No aceptan No opinan