VENDIMIA

“LA CORRECTA COSECHA DE LA VID ES

ESENCIAL PARA UN BUEN VINO.”
MANEJO COSECHA Y POST COSECHA
UVA VINIFERA
 ASPECTOS RELEVANTES

 El periodo de vendimia varía entre febrero y abril

 Depende del grado de maduración de la uva que se

desee, es decir, del momento en que la relación
porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano
de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de
vino que se desea producir)
 La Vendimia va a depender además:

 Condiciones climáticas: al aumentar la latitud, la uva madura

más tarde.
 Zona de producción: las uvas de las viñas expuestas
al Sur maduran primero que aquellas expuestas al Norte; al
aumentar la altitud la uva madura primero.
 Tipo de uva: los viñedos de uva blanca maduran generalmente
primero que las de uva negra.
 Tipo de vino que se quiera obtener, determinado por la mayor o
menor presencia de algunos componentes. ( ácidos, azúcares y
componentes aromáticos)
 La Importancia del Clima

 Las condiciones climatológicas una de las

causas fundamentales en los cambios que se dan en la planta y
en su evolución.

 Heladas Primaverales se traducen en grandes pérdidas de

cosecha para ese año, al helarse los pequeños e incipientes
brotes, muy delicados.

 Granizadas en primavera y verano siempre dañinas, destrozan

parte de la vegetación y sobre todo es perjudicial en periodo de
maduración, cuando ya están las uvas casi para vendimiarse.
 La Importancia del Clima

 Lluvias excesivas durante la vendimia se da un alto riesgo de

pudrición de gran parte de la cosecha, contaminación por
hongos.
 Excesivo calor durante el verano: imperfección en la maduración
de las uvas, originando uvas menos equilibradas, más bastas. A
veces se dan quemaduras importantes en la piel de las uvas, con
las consiguientes pérdidas.
 La Maduración de la Vid: El Periodo Más
Importante
 Es el período correspondiente al desarrollo del fruto, de las
uvas.
 Este periodo dura alrededor de unos 45 días: se inicia
generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del
otoño.
Cambios que se dan en la maduración:

 1.- Aumento del peso de la uva

 La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño
normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa.
 El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua
intracelular en la planta.
 El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a
aumentar considerablemente el tamaño y el peso de la uva.
 Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la
maduración de la uva.
 Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos de la uva
que se están formando (lo que se traduce en una uva de menor
calidad) e incluso puede producir problemas de pudrición en los
racimos.
 2.- Aumento del contenido en azúcares (glucosa +
fructosa)
 Crecimiento de las concentraciones de ambas durante
todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente
cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es
fundamental para la síntesis de azúcares.
 El contenido de azúcar del vino se traduce en alcohol
etílico: Por cada 17 gramos de azúcar se producirá
durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol.
 La concentración de azúcar de la uva se mide en %
sólidos solubles.
 La unidad de medición es el grado Brix.
 El instrumento que mide la concentración de azúcar
es el refractómetro.

 Refractómetro Manual
 3.- Disminución del contenido en ácidos

 La uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este

periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse
en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico.

 Los coeficientes de maduración que relacionan la acidez y la

concentración en azúcares son de los más usados para
determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la
vendimia.
 4.- Modificación del color

 Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la

variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados
si es tinta.
 A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su
concentración en sustancias polifenólicas, sobre todo en taninos
antociánicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la
uva se encuentran situadas en el hollejo.
 5.- Formación de sustancias aromáticas y gustativas
 Son importantes para esto las condiciones climáticas:
 Se requiere de mucho sol, pero no calor excesivo.
 Es importante que llueva ligeramente, pero nada más.
 Es muy importante para la síntesis de sustancias aromáticas de
calidad y de agradable percepción en boca
 La diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia,
es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches
frescas.
 La Vendimia

 Una vez alcanzada la maduración total de la uva,

se procede a vendimiar.
 Es importante elegir con precisión este
momento, pues de esta elección depende en gran
parte la calidad del vino que vamos a obtener e
incluso qué tipo de vino podemos obtener.
 CONSIDERACIONES GENERALES

 Ya conociendo a fondo la evolución de la madurez de

la uva necesaria para un cierto tipo de vino, se puede
determinar la fecha de la cosecha.
 Para lograr el mejor vino es importante cosechar el
racimo entero, sin dañarlo y transportarlo a la
bodega lo antes posible. Mientras más madura
está la baya, más frágil es.
 La rotura de la baya causa pérdida de color y aromas,
de jugo, inicio anticipado de la fermentación,
presencia de hongos, atrae insectos, el polvo se
adhiere, etc.
 CONSIDERACIONES GENERALES

 La rotura de la baya causa pérdida de color y aromas,

de jugo, inicio anticipado de la fermentación,
presencia de hongos, atrae insectos, el polvo se
adhiere, etc.
 Los caminos de la viña deben estar en buen estado,
igual que la mantención de los camiones y carros de
arrastre.
 Las uvas blancas deben ser transportadas a baja
temperatura y una temperatura normal para las
tintas.
 La forma más tradicional, pero incorrecta, de
transportar la uva es a granel. El camión se recubre
con una lona o carpa para evitar la pérdida de jugo,
lo que no se hace siempre.
 Hoy este sistema está desapareciendo. El transporte
de uva se efectúa en cajas plásticas de 15 a 16 kilos o
en bins plásticos de 400 a 460 kilos.
 Las primeras se descargan manualmente y los
segundos con grúas o montacargas.
 Hay que tener en cuenta que la vendimia se debe
adelantar si:
 la cosecha es muy abundante,
 si hay riesgo de lluvias,
 o si el año es demasiado caluroso y hay adelanto en
la madurez.
 Lo mismo sucede si se dispone de poca mano de
obra.
 La decisión de cosecha es la etapa irrevocable que
une la Viticultura con la Enología y sólo la perfecta
sincronización del viticultor y el enólogo permitirá
cosechar la uva en su madurez perfecta.
 Control de la evolución de la maduración

 Hay un control tradicional, que se inicia a partir de

20 días del término de la pinta y que consiste en
medir el aumento de azúcar del mosto con un
refractómetro y la disminución de la acidez por
titulación alcalina y el pH con un pHmetro.
 Las primeras veces se hace una vez por semana y
luego cada tres o cuatro días.
 Más cerca de la vendimia, diariamente.
 TERMINO DE VENDIMIA

 Entre uno y dos meses después de la vendimia. Las

condiciones atmosféricas conducen a una menor
actividad en la planta, se ralentiza la absorción de
nutrientes por parte de las raíces.
 Las hojas dejan de tener la actividad intensa que
tenían en primavera y verano (se tornan de un
color marrón o rojizo) y llega un momento en que
caen.
 A partir de aquí se da la parada invernal,
completando el ciclo de un año de la vid.
 Cada ciclo biológico (o ciclo vegetativo anual) la
planta deberá asegurarse:
 El crecimiento y desarrollo de sus órganos
vegetativos (brotación y crecimiento
de pámpanos y raíces);
 el crecimiento, desarrollo y madurez de sus
órganos reproductivos (floración, cuaje y
madurez de los frutos);
 y la acumulación de reservas, que aseguren su
perennidad
MANEJO DEL CICLO DE LA VID VINIFERA
 (*) sujeto a condiciones climáticas

Cabe aclarar que para algunas labores no sólo

debe considerarse el ciclo del cultivo
 sino también las condiciones climáticas o
agroambientales, como puede ser el caso del
momento de inicio de las tareas de desbrote o
fertilización, para las cuáles es conveniente que
haya finalizado el período de riesgo de heladas
tardías (en nuestra zona principios de mes de
noviembre).
 Lo mismo ocurre con la aplicación de
productos fitosanitarios, donde debe
contemplarse la susceptibilidad de la planta
ante el ataque de un determinado patógeno
y las condiciones ambientales favorables o
no para su desarrollo.
VINOS CHILENOS

TIPOS DE CEPAS
 TIPOS DE CEPAS

 El vino es producido a partir de las uvas que crecen

en la vitis vinifera sativa, que es el nombre científico
de las llamadas vides nobles. La uva tradicional de
Chile es la uva del país, que fue traída por los
conquistadores, y es todavía la cepa más cultivada en
Chile.
 Se caracteriza por su productividad y por ser
apropiada para vinos tintos simples, rústicos, no así
para la exportación. Esta cepa se encuentra en toda
América en diferentes variantes (en Argentina la
llaman criolla, en California Mission).
 Hoy en día crecen en Chile además de la uva del país
otras cepas para la producción de vino, conocidas
internacionalmente y que se encuentran en los
primeros lugares de preferencia a nivel mundial:
Chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon o
merlot.
 A ellas se unen otras cepas más raras, como el
carménère y el syrah, que casi no se cultivan en
Europa, y que ofrecen un sabor muy individual y
característico.
Sauvignon blanc

 Esta uva para vino

blanco crece en Chile en
el norte y este de
Santiago.
 la cepa para vino blanco
más popular a nivel
mundial.
 Las cepas cultivadas en
zonas cálidas son ideales
para el envejecimiento en
barril.
Sauvignon blanc

 Los granos pequeños y sus

hollejos gruesos y oscuros
 Sus taninos, unidos al
envejecimiento en barrica y a la
guarda en botella dan paso a un
vino con cuerpo.
 Es una planta resistente al frío.
 Tiene brotación temprana.
 El racimo es de tamaño mediano
y forma cilíndrica.
 Las bayas son de tamaño
mediano, forma redonda y color
amarillo-dorado.
 Produce vinos elegantes, secos y
ácidos.
 Chardonnay
 La “mejor cepa de vino blanco
del mundo” se encuentra en
todos los países y produce
vinos sabrosos, para todo
paladar.
 Las condiciones óptimas para
el cultivo de esta cepa son
suelos calcáreos y un clima no
muy cálido.
 En Chile, el Valle de
Casablanca ofrece condiciones
ideales para esta cepa.
 Dentro de sus propiedades
destaca su aroma neutral, que
puede ser levemente a melón
hasta exótico y una acidez
excelente.
 Chardonnay

•El grano de uva es

pequeño, redondo y
adquiere un tono
melón cuando
fermenta.

•El resultado de su
maduración produce
un mosto suave y
aromático,
llamado frutoso
 CHARDONNAY
 Sus racimos son pequeños
o medianos que apenas
sobrepasan los 10 cms de
largo, cilíndricos,
compactos .
 con un peso medio de 75 a
125 gramos, según la
fertilidad del suelo y el
estado sanitario de las
cepas. Los granos son
ligeramente ovalados,
pequeños, de color
ambarino, con hollejo
bastante delgado y pulpa
consistente. La maduración
es temprana.
 Riesling

 Esta cepa noble para

vino blanco proveniente
de Alemania es una de
las más importantes a
nivel mundial.
 Sus mejores resultados
se dan en zonas frías.
 En Chile el riesling se
cultiva principalmente en
los valles más fríos al sur
de Santiago: Rapel,
Curicó y Maule.
 Riesling

 Son vinos de acidez y

dulzura equilibrados. Su
maduración es muy
tardía y pude
proporcionar vinos
dulces sí el otoño es
caluroso. Resiste los
fríos del invierno y las
heladas tardías, pero su
rendimiento no es muy
alto.
SEMILLÓN

 Se trata de una uva de

piel dorada usada para
elaborar vino blanco,
tanto seco como dulce.
Las principales regiones
y países productores son
Francia,Argentina, Chile
y California.
 SEMILLON
 El semillón tiene la virtud,
junto a
la riesling, de pudrirse
noblemente. Bajo ciertas
condiciones
de temperatura y humedad,
un hongo(Botrytis
cinerea) suaviza la piel de
la uva y permite que se
deshidrate, por lo que toma
el aspecto de uva pasa con
gran contenido
deazúcar y acidez, para
elaborar así un vino dulce y
cremoso
SEMILLON

 La uva semillón es
bastante pesada, con baja
acidez y una textura casi
oleosa. Tiene alto
rendimiento y los vinos
que se basan en ella
pueden envejecer a lo
largo de mucho tiempo
Gewürztraminer

 Es el nombre de una
variedad o casta de uva
de color rosado y
especialmente aromática
y de sabor cítrico,
originaria de Europa
central empleada para la
elaboración de ciertos
vinos blancos de calidad
 MOSCATEL

 La uva moscatel es una

variedad de uva, blanca o
morada, de grano
redondo y muy liso y
gusto muy dulce.
 MOSCATEL
 Es una variedad blanca y de
maduración media .
 Considerada procedente del
Mediterráneo, para su óptima
crianza necesita sol, tierra
húmeda e influencia del mar.
 Para la elaboración de vinos
se adapta a cualquier tipo de
suelo.
 Los mejores resultados se
obtienen cuanto más cerca del
mar se localice la plantación.
 Se caracteriza por su delicado
aroma y su sabor dulce. Los
granos de esta especie son
grandes, lisos, redondos y la
piel posee un color negro,
blanco o rojizo.
 La cepa Moscatel de Alejandría surge
como un producto muy atractivo para
ampliar la oferta de uva destinada a
consumo fresco en el mercado
nacional por sus características de
sabor, aroma y aspecto.

 Su uva tiene gran poder aromático y

elevado contenido en azúcar.
Los vinos son muy característicos:
aromáticos (miel, naranjas, uvas
frescas y rosas) con un grado
alcohólico elevado y mucho cuerpo.
Con ella se elabora el vino dulce
natural y mistelas. También se destina
en buena proporción a su consumo
directo, como uva de mesa.
 PRE PRUEBA

 V-F
 Una buena acidez es buena para el estado sanitario del
vino para evitar el crecimiento microbiano.
 El alcohol es un gran antiséptico del vino.
 La Botrytis Cinerea es una bacteria que provoca
pudrición en la uva.
 La acidez del mosto se ajusta con la adición de ácido
acético.
 El retraso de la vendimia se hace para obtener menos
grado alcohólico.
 Para los tintos se requiere madurar la uva al máximo.
 En las uvas los azúcares más importantes son arabinosa y
la xilosa.

 Preguntas
 Planifica una plantación real de vid vinífera indicando
ciclo biológico anual, meses , labores y especificaciones
relevantes de cosecha de la uva..
 Por qué es tan relevante la cantidad de azúcar presente
en el mosto.
 Ud. Cómo técnico del área agrícola señale el método de
vendimia recomendado y por qué.
 TAREA

 Investigar
 Plagas y enfermedades (3) que pueden atacar a la vid
vinífera. ( nombre común y científico)
 En que consiste la espaldera.
 Características morfológicas de cepas tintas:
 MERLOT
 CARMENERE
 CABERNET SAUVIGNON
 CEPAS TINTAS

MERLOT

Es una cepa de taninos suaves y

baja acidez, con aromas a
mermelada de frutilla, mora,
ciruelas secas y guinda. También
se pueden reconocer en el Merlot
aromas herbáceos, a pimentón
verde y especies tales como
pimienta negra, laurel, clavo de
olor. Cuando se ha envejecido en
barrica adquiere suaves tonos a
chocolate, vainilla, caramelo y
tostado.
 MERLOT

Los racimos son

cilíndricos, de tamaño
mediano, con uvas de
color azul negruzco. La
piel es espesa y la pulpa
jugosa y de sabor
agradable
 CARMENERE
 Sus racimos son de tamaño
pequeño, relativamente suelto.
Las bayas son esféricas, de color
negro azulado y sabor herbáceo.
Dado su alto potencial de
acumulación de azúcares,
produce vinos alcohólicos, de
color muy intenso
(aproximadamente un tercio más
de antocianas que el Cabernet
sauvignon), con un alto
contenido de taninos,
generalmente suaves y redondos,
aun cuando a veces es posible
obtener un pequeño grado de
amargor. Por lo general son vinos
faltos de acidez.
 CABERNET SAUVIGNON

 Es una de las variedades

de mayor calidad y fama
del mundo. Rica en
taninos y colores, es muy
adecuada para la crianza.
Aunque se cultiva en
todo el mundo se adapta
mejor a climas cálidos.
SYRAH
 Es una variedad de fácil cultivo.
 Es de ciclo vegetativo largo.
 Requiere mucho sol y temperaturas
altas. Es resistente a las
enfermedades. Sin embargo, su
rendimiento es bajo. Los vinos de
buena calidad suelen tener color
violeta vivo y profundo, con aromas
potentes y maduros a mora, tabaco
entre otros.
 Tiene un racimo de tamaño
mediano, forma cilíndrica y
compacto. Las bayas son de tamaño
pequeño, forma ovoide y color
azulado. La piel es medianamente
espesa.
 PINOT NOIR

Sus bayas son pequeñas, de

un negro violáceo, enceradas
por pruina abundante. El
hollejo es espeso, y la pulpa
suave
Es una variedad que no se
adapta fácilmente a cualquier
región, requiere de un clima frío
para lograr buenos resultados
 ENFERMEDADES DE LA VID
 BOTRYTIS CINEREA
(PODREDUMBRE GRIS) .
 Nombre del hongo que
ocasiona la podredumbre de
las uvas (podredumbre gris), al
final de la maduración, cuando
la película de la uva es más
sensible a la humedad y la
lluvia.
 Las condiciones climáticas
necesarias son una alternancia
entre humedad por la noche
(niebla, por ejemplo) y una
gran insolación durante el día,
 OIDIO (UNCINULA NECATOR)
 Es una enfermedad ampliamente
extendida en España que casi siempre
hace acto de presencia, y que en
algunos años de condiciones climáticas
favorables para su desarrollo puede
ocasionar, en variedades sensibles y en
zonas propensas, la pérdida total de la
cosecha.

La temperatura, la humedad y, en
menor medida la insolación, son los
factores climáticos que condicionan el
desarrollo del hongo.

Alrededor de 15ºC la temperatura

comienza a ser favorable estando su
óptimo en los 25-28ºC.
 MILDIU (PLASMOPARA
VITICOLA) .
 Esta Enfermedad es una de
las mejor conocidas por los
viticultores de todo el mundo
debido a los daños tan graves
y espectaculares que produce
si las condiciones climáticas le
son favorables, ya que puede
atacar a todos los órganos
verdes de la vid.
Las temperaturas óptimas de
desarrollo de la enfermedad
deben ser superiores a 12º C.