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CALIDAD Y VALOR AGREGADO DE

LAS PAPAS NATIVAS


AVANCES DE LA INVESTIGACION

Ing. Mario pizarro huaman


Centro Internacional de la Papa
ha (1000)
Área de papa
. 100 ha
. 1000 ha
1200

1000
Distribución mundial de la papa
800

600

400
Centro Centro
de origen
de origen y

y diversidad
diversidad
200


0
º S -50 ºN
Latitud (°) -30 -10 10 30 50 70
Total

Consumo (en kg.)


Evolución
en la
utilización
de la papa Alimentación animal
a través
del tiempo
Comsumo en fresco Alimentos
procesados
Tiempo

La modernización, la globalización y
la incorporación cada vez mayor de
la mujer al mercado de trabajo, han
incorporado nuevos patrones
alimentarios con tendencia a utilizar
comida preparada o de fácil
preparación, debido al alto valor del
tiempo.
Mc Donalds en Latino America, Estados
Unidos y el Mundo (1987 vs. 2002)
País 1987 2002
Argentina 3 211
Brasil 37 573
México 5 236
Otros LAC 54 571
Total LAC 99 1591
USA y Can. 8106 14386
Mundo 9911 30192

FUENTE: Mc Donald’s Annual Report and Web Page (2002)

Actualmente Mc Donald Opera con franquicia en mas


de 30000 restaurantes en 119 paises en 5 continentes
Cultivares nativos bajo custodia en
el CIP
Grupo taxonómico Entradas

S. stenotomum 267
S. goniacalyx 87
S. phureja 196
S. ajanhuiri 14
S. juzepzuckii 36
S. chaucha 163
S. tuberosum ssp andigena 2864
S. tuberosum ssp tuberosum 147
S. curtilobum 6
Total 3833
Especies silvestres : > 180 especies
Como se genera la diversidad
de papas nativas?
Recombinación genética espontánea
bayas de libre polinización caen al suelo
con sus semillas que son nuevos
genotipos
Variabilidad de las Papas Nativas
Cultivadas
• Colores de piel de
tubérculos,
• Formas de tubérculos
• Colores de carne de
tubérculos,
• Colores de flores, tallos,
otros.
• Resistencias o Tolerancias a
factores adversos sean
bióticos o abióticos,
• Diversidad en sus
contenidos o cualidades
nutricionales
Variedades de papa mejoradas mas utilizadas
Canchán
Perricholi
Yungay Canchan
UNICA
Tomasa Codemayta
Capiro
UNICA
Tomasa
Reiche
Maria
Maria Bonita Bonita

Costanera

Perricholi
Formas de cultivo de
la diversidad de papas Cultivares nativos para
producción comercial
nativas

“Amarillas”, “Huayros”,
“Huamantanga”, “Peruanita”,
“Ccompis”, “Camotillo”, etc

La mayor diversidad de papas


nativas son cultivadas como mezclas
exclusivamente para subsistencia
(“Chaqro”)
10 – 100 cultivares/familia
Donde y como se producen la mayor diversidad
de papas nativas?
• Restringido a zonas agroecológicas especiales de los
andes.
• Cultivadas bajo largas rotaciones en suelos con alto
contenido de materia orgánica.
• Uso de muy poco o nada de insumos químicos mas que
fertilizante orgánico (guano de corral).
Porque utilizar las papas nativas en el
procesamiento y mejoramiento?
• Cerca del 50 % del area papera del Perú están cubiertas
con papas nativas
• Se destacan por su versatilidad para el procesamiento de
diversos productos.
• La demanda creciente por el consumo de alimentos de
alta calidad, “naturales”, “ecologicós” y/o tipo gourmet.
• Por su especial composición nutricional
• La promoción de un producto para los nuevos mercados,
estimularía el incremento de la productividad y
contribuiría a la persistencia de la biodiversidad de papa
en la region a travez del tiempo y mejoraría la calidad de
vida de los agricultores más pobres de la zona andina.
Evaluación de la calidad e identificación de cultivares
nativos para nuevas opciones de postcosecha

345 cultivares nativos, previamente


seleccionados por pulpa amarilla y/o
pigmentada, fueron evaluados para
contenido de materia seca, y grado de
oscurecimiento de hojuelas fritas bajo tres
condiciones de almacenamiento de
tubérculos: 10 días despues de la cosecha,
90 días almacenamiento a 4°C, y 90 días de
almacenamiento a T° ambiente (2001)
Gran variabilidad para contenido de materia
seca y grado de oscurecimiento por fritura
Frequency of Dry matter content in native Frequency of chip darkening in native
potatoes potatoes
140
100

Number of cultivars
120
Number of cultivars

80
100

60 80

60
40
40
20 20

0 0
18 20 22 24 26 28 30 32 > 1 2 3 4 5

DM (%) Chip dark (scale 1- 5)

Que significa alto contenido de MS (24-30%)


en comparación con papas blancas (16-24%):
Mayor rendimiento de producto final
Menor absorción de aceite
Menor tiempo de fritura
Menor T° de fritura
Mejor textura
Productos más saludables
Promedio de atributos post-cosecha de cultivares nativos agrupado por especies
solanum
Solanum sp Adg Stn Gon Cha Phu Tbr Mejoradas
Accesiones 225 43 34 22 9 12 4

Rendimiento kg/plt 0.6 ± 0.2 0.4 ± 0.1 0.4 ± 0.1 0.6 ± 0.1 0.3 ± 0.1 0.4 ± 0.1 0.6 ± 0.2

Materia seca (%) 23.7 ± 2.6 26.8 ± 3.6 29.2 ± 2.2 25.6 ± 2.0 23.6 ± 3.3 20.2 ± 2.8 17.7 ± 3.2
oscurecimi
ento chips

(1) 3.3 ± 1.0 2.0 ± 0.9 1.7 ± 0.8 2.3 ± 0.8 2.2 ± 1.0 3.2 ± 0.9 4.0 ± 0.9
Grado

(*)

(2) 3.4 ± 0.8 2.6 ± 0.8 2.4 ± 0.7 2.5 ± 0.7 3.0 ± 0.4 3.2 ± 1.0 5.0 ± 0.0

(3) 3.6 ± 0.9 2.3 ± 0.9 1.7 ± 0.8 2.6 ± 1.0 2.5 ± 0.7 3.4 ± 0.9 5.0 ± 0.0
Absorción

(1) 26.7 ± 4.2 25.9 ± 4.4 23.2 ± 2.8 25.3 ± 3.8 30.8 ± 3.3 29.1 ± 2.3 36.4 ± 4.8
de aceite

(%)

(2) 28.8 ± 4.7 28.0 ± 4.2 24.9 ± 7.2 27.1 ± 3.6 27.2 ± 5.6 31.2 ± 6.4 39.5 ± 6.3

(3) 26.2 ± 4.3 23.0 ± 3.5 20.0 ± 3.7 24.3 ± 3.8 23.1 ± 1.7 28.0 ± 3.4 35.0 ± 4.5

2
r (MS vs.Abs.aceite) -0.5
(*)
Ecala: 1- 5 donde: 1=ausencia de oscurecim iento, 5= totalm ente oscuro o negro; aceptable hasta grado 3
(1) 10 días despues de la cosecha (2) 90 días alm acen en frío a 4° C (3) 90 días alm acen al am biente
AR (g/100g peso fresco

0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
Chola
Murunguilla
Challina
Unknown
Negra Ojosa
Tablera Jubaleña
Chaucha Roja
Ñata

Adg
Kuchipa Akan
Coleto
Higos
Muro Shocco
Socco Huaccoto
Puca Trombos
Negritas
Yana Puma Maqui
Pampuna
China Runtush
Unknown
Shumajperga

Gon
Puca Pishgush
Maria Cruz
Huayro Roja
Amarilla
10 días

Amarilla Tumbay
Añil Papa
Calhua Rosada
Kellu Suito
Poluya
Uchu Caspa
Stn
Yana Turuna
90 d amb

Kellu Chojllu
Cceccorani
Pirampo
Capacho Azul
Color Unckuna
Cha

Yana Warmi
90 d 4°C
nativos en tres condiciones de almacenamiento
Contenido de azúcares reductores de cultivares

Huataqui
Huataqui
Laram Ocucuri
Juz Cur
Cultivares de papas nativas con habilidad para producir chips
despues de almacenamiento en frío
Grado Materia Azúcares reductores
Cipnum ber Nombre del cultivar Spp oscurecimi
ento (*) seca (%) g/100g peso frescods
701165 Calhua Rosada Stn 1.0 24.5 0.022 0 .0 0 1

703168 Puca Pishgush Gon 1.0 26.0 0.013 0 .0 0 2

703279 Desconocida Gon 1.0 32.7 0.048 0 .0 0 2

703421 Poluya Stn 1.0 27.4 0.016 0 .0 0 1

703831 Pampuna Gon 1.0 25.9 0.012 0 .0 0 0

703844 Añil Papa Stn 1.0 31.1 0.012 0 .0 0 0

704022 Kellu Suito Stn 1.0 25.1 0.010 0 .0 0 0

704327 Color Unckuna Cha 1.0 27.0 0.032 0 .0 0 1

704481 Amarilla Gon 1.0 25.1 0.015 0 .0 0 1

705280 Murunguilla Adg 1.0 25.7 0.014 0 .0 0 1

701940 Coleto Adg 1.5 29.5 0.061 0 .0 0 4

703257 Chola Adg 1.5 27.0 0.016 0 .0 0 3

703287 Cceccorani Stn 1.5 28.0 0.133 0 .0 0 4

703768 Huayro Roja GxS 1.5 27.7 0.084 0 .0 0 1

703825 China Runtush Gon 1.5 28.2 0.017 0 .0 0 1

704393 Maria Cruz Gon 1.5 31.8 0.013 0 .0 0 1

705543 Yana Warmi Cha 1.5 28.1 0.048 0 .0 0 4

701941 Higos Adg 2.0 32.3 0.089 0 .0 0 0

703314 Yana Turuna Stn 2.0 30.4 0.032 0 .0 0 3

701862 Amarilla Tumbay Gon 2.5 32.3 0.027 0 .0 0 1


Cultivares nativos selectos con potencial para procesamiento de
hojuelas fritas de colores.

Leona Socco Muro Bolona Puma Cuchi


Yana
huaccoto shocco maqui Chucchan
sucre

Rucuma Cuchipa Morar


703274 Cceccorani Yurac sole
ismaynin Nayra

Natin suito Negra 700234 Waca uno Morada Ambar Chaucha


ojosa taruna roja

Sullu Chingos 700787 Tarmeña Yana Poluya


warmi

Puca Color Murunguilla Duraznillo Huayro roja Puca Purranca Calhua


Micnush Unckuna Pishgush rosada

Kellu Maria Runtush China Añil Amarilla


suito Cruz runtush papa
Cuchipa
Chingos Ismaynin Ambar

Cceccorani Sullu Leona

Bolona Amarilla Negra Ojosa

Natin Suito Socco Huaccoto Rucuma


Evaluación de aceptación de consumo
En un Congreso Internacional de chefs en el Hotel Sheraton, Lima

• Entrevistas
– 35 chefs, 21 estudiantes, 16 otros
• Aspectos evaluados
– Atractividad visual de los chips
• Primera impresión acerca de la mezcla
• Preferencias o desagrado por grupos de colores
• Ranking de preferencias
– Ranking de los beneficios que se perciben
• Natural, saludable, conservación de la
biodiversidad, generación de ingresos, herencia
cultural
Alta aceptación visual por la mezcla
Colores rojizos fueron más preferidos que los púrpuras
Fritura con piel no se percibió negativamente
• La piel es percibido como nutritivo
Algunas sospechas acerca de los colores
Desaparece cuando se informó de la gran variabilidad
Potencial excelente para decorar platos
Marketing Concept - “Tourist Pack”
Valor nutricional de la papa
Proteína
 Valor biológico superior al del trigo, avena y verduras

Vitaminas
 Alto contenido de vitamina C (20 mg/100 g de peso fresco)
 100 g de papa, 30 – 50% RDA

Minerales
100 g de papa aportan:
 Entre 6 y 12% RDA de hierro de niños y adultos
 Entre 2 y 4% RDA de zinc
 Hierro de mejor biodisponibilidad (alto ácido ascórbico y bajo
fitatos)

Carotenoides
• Altos niveles de luteína y zeaxantina (previenen la degeneración
de la mácula del ojo)
• B carotenoides -- a través de la modificación transgenica (SCRI)
Evaluación de micronutrientes
Zn (mg/K base seca)

Zn

703274 (Phu)

Fe
Fe (mg/K base seca)

Adg Cha Gon GXS Phu Stn SxG Tbr


Mejorada
s
Maria Cruz

Vitamina C (mg/100g base seca)


(Gon) Perricholi

Vitamina C

100

90

80 Adg Cha Gon GXSMejoraPhu Stn SXGTb


mg Vit C/ 100 g base seca

NP 03.02
70 das
Canchan
60 NP 08.03
50 NP 06.02
NP 07.02
40
NP 09.02
30
NP 04.01
20
NP 07.01
10 NP 01.02
0 NP 01.09
Cruda Ebullición Microondas Horno Perricholi
Efecto de la cocción sobre el contenido de Vitamina C
Carotenoides y valor antioxidante

Yema de
huevo 703280 Rosca
Antocianinas y valor antioxidante

Challina Yana Sucre Leona


Concentración de minerales y vitamina C en papas nativas de
Andahuaylas (mg/100 g base fresca)
Nombre M.S (% ) Fe Zn Mn Ca Mg K P Vit C
Amarilla Zapallo 31.3 0.62 0.40 0.22 2.86 21.75 464.83 47.61 11.66
Camotillo 28.8 0.37 0.23 0.28 1.61 24.36 438.13 34.31 10.37
Duraznillo 30.8 0.56 0.41 0.21 1.71 20.46 393.84 41.69 8.65
Gaspar Suito 31.5 0.71 0.47 0.25 1.87 22.87 440.04 47.96 10.27
Llama Sencca 31.8 0.66 0.42 0.28 2.39 28.42 420.66 61.27 7.46
Maqtillo 28.9 0.40 0.26 0.20 1.50 21.56 382.00 38.35 13.74
Muro Orcco 34.5 0.61 0.49 0.25 4.30 29.52 449.42 52.80 14.07
Novia Huaccachi 23.9 0.35 0.25 0.23 1.50 20.43 328.63 35.50 8.04
Pello Huayro 28.9 0.54 0.32 0.24 2.86 24.69 496.58 52.98 13.31
Putis 32.4 0.54 0.37 0.19 2.42 22.22 424.67 45.08 13.44
Qompis 30.8 0.47 0.39 0.18 1.68 20.19 379.12 41.00 7.88
Yana imilla 29.0 0.42 0.37 0.18 1.74 24.17 442.78 46.59 7.72
Promedio 30.2 0.52 0.36 0.22 2.20 23.38 421.72 45.43 10.55
Valor Min 23.9 0.35 0.23 0.18 1.50 20.19 328.63 34.31 7.46
Valor Max 34.5 0.71 0.49 0.28 4.30 29.52 496.58 61.27 14.07
Mejoramiento para calidad nutricional - Población base

2003 CRUZAMIENTOS

2004 Poblac. 1 Poblac. 2 Poblac. 3


Stn, Gon, Phu Adg x Adg Avanz. x Adg

2005 NCD-I (24 familias) L x T (26 familias)


Heredabilidad para concent valor parental para
de Vit C, Fe y Zn Vit C, Fe, Zn
2006
Selección Evaluación Selección (240
(100 clones) familias (1200 clones)
Aya genotipos) -Aya Aya, Hyo, Hvca
2007

Evaluación Selección Evaluación y


y Selección participativa Selección (50
(20 clones) Multilinias? clones)
2008
Formación de población base para incrementar la
calidad nutritiva de la papa - cruzamientos
Número Número de
de cruzas semillas
Población 1 (2x)
Goniocalyx x Goniocalyx 41 49233
Goniocalyx x Phureja 14 8360
Goniocalyx x Stenotomum 29 13850
Phureja x Goniocalyx 11 5090
Phureja x Phureja 4 3015
Phureja x Stenotomum 10 8540
Stenotomum x Goniocalyx 35 18977
Stenotomum x Phureja 20 12040
Stenotomum x Setenotomum 70 83503
Populación 2 (4x)
Andigena x Andigena 146 137670
Populación 3 (4x)
Clones avanzados (LB y LTVR) x Andigena color 20 69835
Variedades tuberosum x Andigena color 12 29770
Total 412 439883
TECNICAS DE CRUZAMIENTOS

703421
Stn

♀s

702815 703291 703825 704393


Stn Phu Gon Gon

303846 303845 303842 303841


703825
Gon

♀s

703168 703831 703352 701165


Gon Gon Gon Phu

303832 303826 303828 303835


704218
Phu

♀s

703197 700313 703831 704481


Stn Stn Gon Gon

303803 303806 303798 303797


703287
Stn

♀s

703312 703317 703280 702736


Stn Stn Gon Stn

303887 303886 303888 303892


701273
Adg

♀s

700234 704143 703268 703264


Adg Adg Adg Adg

303980 303974 303975 303976


701515
Adg

♀s

700787 701997 702453 702395


Adg Adg Adg Adg

303972 303971 303969 303970


Variedades tbr o Población 3
Clones avanzados
(CIP)

Población base: Resistencia,


características agronómicas,
Papas nativas resistencia, valor nutricional, calidad
de color (adg) culinaria, cont. de sólidos
Clones población 3 (Cosecha Ayacucho Abril 2007)
Es importante que las variedades
nuevas tengan RESISTENCIA a las
enfermedades y plagas mas
importantes de la papa, alto
rendimiento y calidad. Esto permitirá
reducir los costos de producción y
los riesgos a la salud y al ambiente
Estudios requeridos
1. Efectos del ambiente
los suelos y el manejo
agronómico en la
calidad post-cosecha
Estudios requeridos...
2. Interacción genotipo x ambiente;
estabilidad
TON/HA

40
UNICA
30 REICHE

20

10
CANCHAN
TOMASA

Variedades estables para rendimiento y calidad


contribuirán a contrarrestar las fluctuaciones de precios,
ambientes y años
Estudios requeridos...

3. Sistemas de semillas
Estudios requeridos...

4. Manejo y control de
calidad
Estudios requeridos...

5. Mercado y promoción
Variedades nativas con aptitud para
procesamiento va a contribuir a:

• Estandarizar el abastecimiento de la papa durante


todo el año.... nivelar precios
• Generar nuevos mercados y mayores ingresos
• Incrementar la competitividad del sector agrícola
• Estimular el incremento de la productividad y
contribuir a la persistencia de la biodiversidad de
papa en la region a travez del tiempo e incrementar
las economías y mejorar la calidad de vida de los
agricultores más pobres de la zona andina.