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IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN EN

PERSONAS CON RIESGO E INTOXICACIÓN


POR METALES PESADOS.

• REUNIÓN DE TRABAJO
• CALLAO - AGOSTO DEL 2010

Giannina La Torre Gallardo


Lic. Nutrición y Dietética – CNP 1196
Ministerio de Salud - Instituto Nacional de Salud del Niño
• “La contaminación del agua, aire, suelo y
alimentos es la consecuencia de las
actividades que el hombre ha desarrollado
para vivir y mejorar su calidad de vida. Sin
embargo, el hombre se ha olvidado de vivir
en armonía con la naturaleza y de cuidarla.
Hoy tenemos un sinnúmero de sustancias
químicas y biológicas en el ambiente que
significan un riesgo para la salud porque se
encuentran en altas concentraciones o
debido a su naturaleza tóxica.”

• Chung Betty. Control de Contaminantes químicos en el Perú.


Rev Peru Med Exp Salud Pública. 2008; 25(4):413-18.
Estado nutricional del individuo y su
relación con la intoxicación por metales
pesados

• Malnutrición por déficit.


• Deficiencia de la ingesta alimentos fuentes
de Hierro, Calcio y proteínas.

NECESIDADES
DE INGESTA DE
ENERGÍA ENERGÍA
Y NUTRIENTES
Y NUTRIENTES
• Aparato digestivo: Periodo prolongado de
ayuno.
• Escaso o nulo consumo de frutas y
verduras
Dieta predominantemente en base a
alimentos ricos en carbohidratos.
Evaluación Nutricional

Antropometría:
• Protocolo de medición
• Estandarización de medidas
• Precisión
• Exactitud
• Instrumentos y Equipos
PESO
Referencias
• Oficiales: MINSA
• OMS: 2007
• Tablas de crecimiento y desarrollo.
• Curvas de crecimiento y desarrollo.
Curva de Crecimiento
Niños: 2 a 20 Años
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
• “El acto de comer es cotidiano y
repetido en la vida de todo ser
humano, pero no por eso pierde
relevancia.

Por el contrario, se torna trascendente


cuando es necesario realizar
intervenciones sobre él.”
ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN
Variada

Higiénica Suficiente

Satisfactori
Equilibrada
a
PATRON DIETÉTICO % DE
DISTRIBUCIÓN

DESAYUNO ALMUERZO COMIDA

Anglosajones 25 – 30 % 20 – 30% 40%

Perú 20% 45% 35%

Mediterráneo 10% 45% 45%


• Fuera de estas comidas principales deben existir
meriendas de media mañana y de media tarde
especialmente en población infantil.
• En personas que cenan temprano puede darse la
costumbre de ingerir un lonche antes de acostarse.
• Se considera necesario aumentar el valor calórico
del desayuno, pues en primeras horas el organismo
viene de un ayuno nocturno y se dispone a iniciar la
jornada laboral, debiendo ser suficiente y
balanceado, la comida del medio día puede estar
condicionada por el ritmo laboral y en la cena
podemos equilibrar la ración calórica diaria.
DISTRIBUCIÓN CALÓRICA DIARIA
ADULTOS
• DESAYUNO: 20-25%

• ALMUERZO: 35-40%

• CENA: 25-3O%

• ADICIONAL: 10-15%
DISTRIBUCIÓN CALÓRICA DIARIA
NIÑOS
• DESAYUNO:
15% - 20%

• REFRIGERIO DE MEDIA
MAÑANA
15%

• ALMUERZO:
30-35%

• REFRIGERIO DE MEDIA
TARDE
15%

• CENA:
20-25%
NORMAS PARA ELABORACIÓN DE UNA
DIETA GENERAL
1.- Ofrecer la cantidad de calorías necesarias a los
requerimientos individuales.
2.- Las calorías de macronutrientes deberán guardar
proporción y equilibrio calculado.
3.- Distribuidos en 3 comidas/día, salvo caso particular.
4.- Aporte proteico se distribuirá entre proteínas
animales y vegetales.
5.- Aporte graso se distribuirá entre grasas animales
y vegetales.
6.- Aporte de carbohidratos debe ser
principalmente bajo la forma de almidones,
debiendo incluir productos con fibra soluble y
no soluble.
7.- Deberá incluir frutas y verduras que
complete ración vitamínico-mineral. 5 al día
8.- Conocer y valorar debidamente gustos y
costumbres alimenticias y procurar adaptar la
dieta a peculiaridades del individuo y tener en
cuenta condicionamientos sociales y
económicos.
GRUPOS DE ALIMENTOS

1.-Grupo de lácteos y derivados.


2.-Grupo de hortalizas
3.-Grupo de frutas.
4.-Grupo de Pan y farináceos (cereales,
tubérculos menestras almidones, etc.)
5.-Grupo de carnes (incluiremos huevo).
6.-Grupo de grasas.
7.-Grupo de azúcares.
• Grupo de lácteos: Dos a tres tomas al día.
• Grupo de Hortalizas: Dos raciones por día en
el almuerzo y cena como ensalada fresca o
cocidas.
• Grupo de frutas :Tres raciones por día en
cada comida como postre o jugo.
• Grupo de pan y farináceos: Distribuidas en
cada comida.
• Grupo de carnes: Dos raciones diarias
básicas una en cada comida y una ración
ligera en el desayuno, para cubrir con ello el
aporte proteico que incorpora además un
porcentaje de grasa.
• Grupo de grasas: Se usaran las grasas diarias para
completar el aporte calórico diario. Se preferirán
aceites vegetales.
• Grupo de azúcares: Se limita la inclusión de
azúcares simples, se usan para completar las
calorías totales.
Normas generales
DESAYUNO
• Se debe recomendar como alimento fijo un lácteo solo o
con infusión, acompañado de algún producto de
panadería. Es conveniente incorporar algún alimento
proteico como huevo, queso o jamón y agregar fruta
como jugo o zumo de frutas.
Alimento fuente de Fibra, Alimento fuente
Vitaminas y Minerales. de Proteínas
Cumplen función reguladora Cumple función
estructural

Alimento fuente de
Hidratos de
Carbono. Cumple
función energética
ALMUERZO
• Compuesto por una porción proteica pieza de
carne, pollo pescado, huevos entre otros de
aproximadamente 90-120g de peso en crudo.
• Una porción de hidratos de carbono compuesto
por 1 o 2 tipos de guarnición pudiendo ser arroz,
trigo, quinua, fideos, menestras, papa, camote,
yuca de aproximadamente 80-100 g de peso
crudo.
• Una porción de ensaladas de verduras de
preferencia de 3 colores entre crudas y cocidas.
• Una porción de fruta o 1 unidad mediana o
eventualmente en postres como compotas.
Agua
Cena.
• Esquema a desarrollar semejante al almuerzo.
• Sin embargo en relación a cantidades:
1.- Completara cantidades de calorías y proteínas
resultantes del día será la comida de la adecuación,
2.-Tendrá una distribución porcentual que permitirá
distribuir equitativamente su aporte calórico proteico en
el transcurso del día.
DE LA EVALUACIÓN Y CONSEJERÍA
NUTRICIONAL

• Todos los pacientes que sean reportados con niveles


de metales pesados fuera de los rangos permitidos,
deberán ser derivados al nutricionista para su
evaluación, consejería, monitoreo y vigilancia
correspondiente, según la Guía Clínica.
• En niños menores de cinco años de edad:
• En caso de identificar crecimiento inadecuado o riesgo
nutricional relacionado a prácticas inadecuadas de
alimentación y cuidado; se deberá desarrollar
consejería nutricional y sesiones demostrativas
(Documento de trabajo – CENAN 2008) estableciendo
medidas y acuerdos de manera conjunta con los
padres o cuidadores de la niña y niño.
DE LA EVALUACIÓN Y CONSEJERÍA
NUTRICIONAL
• Si la causa se relaciona a la presencia de
enfermedad, se deberá priorizar en las citas de
control la consejería nutricional durante el
proceso de la enfermedad y posterior al proceso
mórbido.
• En niños y adultos, el plan higiénico dietético se
realizará en base a los requerimientos de los
pacientes, teniendo en cuenta el nivel
socioeconómico y la disponibilidad de los
alimentos en la zona.
DE LA EVALUACIÓN Y CONSEJERÍA
NUTRICIONAL
• Se debe considerar el fraccionamiento de la dieta en
tres tiempos de comida básica y un refrigerio para
los adultos; y en tres tiempos de comida básica y
dos refrigerios para los niños.
• Se deberá considerar recomendar alimentos ricos
en hierro, calcio, vitamina C y fibra.
• Alimentos fuentes de hierro: Bazo de res, sangrecita,
morcilla, carnes rojas, hígado.
• Alimentos fuentes de calcio: Lácteos (en especial
leche fresca) y derivados, cereales como quinua,
avena, kiwicha.
• Alimentos fuentes de vitamina C: frutas cítricas y
verduras frescas.
• Alimentos fuentes de fibra: Frutas, verduras y
Cereales enteros.
glatorreg@yahoo.es