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Procesamiento Termico
Procesamiento Termico
TÉRMICO
Tecnología de Frutas I
Trimestre 08 – I
Dra. Ma. de Lourdes Yáñez L.
PROCESAMIENTO TÉRMICO
• Envasado de alimentos en recipientes
herméticos y su sometimiento a un
calentamiento que asegure la destrucción o
inactivación de microorganismos y enzimas
que pudieran alterarles.
CONCEPTOS Y PRINCIPIOS DEL
PROCESAMIENTO TÉRMINCO
• Esterilización.- Eliminación de TODO tipo de
vida de un objeto o material. Excluye técnicas
que sólo dañen a los microorganismos o atenúen
su capacidad de reproducción.
• Asepsia.- Exclusión sólo de microorganismos
dañinos como deseables (ejemplo: aislamiento
de una cepa determinada en condiciones
estériles).
• Pasteurización.- Método para destruir o reducir
drásticamente el nivel de microorganismos
patógenos o causantes del deterioro de los
alimentos (sobre todo en materiales sensibles al
calor) calor aplicado actualmente 80°C Tiempo
15 segundos.
Esterilización Comercial.- Inactivación o
inhibición de microorganismos (o sus esporas),
evitando que crezcan para eliminar las
posibilidades de intoxicación por el alimento o
problemas de salud en las condiciones normales
de almacenamiento.
Bases de los Proceso Térmicos
Conocimiento profundo de la microbiología de lo los alimentos.
Pan, queso
Levaduras vino, cerveza
col agria,
BENEFICOS alcoholes
Antibióticos
Hongos
Discernir entre Invasión
microorganismos directa
Causan Substancias
PATÓGENOS producidas por
enfermedades
ellos
HONGOS
• Compuestos por filamentos tubulares (hifas
multicelulares)
• Reproducción por esporas
• Ampliamente distribuidos en la naturaleza
• Condiciones ambientales
– Alta humedad
– Aireación Temperatura (aún en refrigeración)
– Más tolerantes al frío que al calor
CARACTERÍSTICAS DE
LOS HONGOS
• Incapacidad de sobrevivencia a procesos
térmicos
• Hongo más importante en la industria del
procesamiento:
Coco
s
No
Dependiendo de su habilidad esporados La mayoría de los
Para formar esporas. bacilos
Esporados Algunos
bacilos
• Esporas.- Una etapa de reposo no productora que
permite la supervivencia en condiciones
desfavorables, son altamente resistentes al calor,
frío y agentes químicos, pueden sobrevivir al agua
en ebullición (100°C o 212°F) por más de 16 h.
• Las bacterias difieren en requerimientos
alimenticios y en sus características de crecimiento
en función del oxígeno, temperatura y tolerancia al
ácido y agentes químicos.
• Bacterias más importantes en el establecimiento
de un proceso térmico
Clostridium botulinum (botulismo)
Forma Esporas
Es aerobia
Produce una toxina letal para el
Clostridium ser humano.
botulinum Se desarrolla pH’s > 4.5
Componentes químicos
También se pueden usar otros agentes
Rayos U.V.
Radicaciones
Microondas
• Los alimentos contaminados con microorganismos
se someten a tratamiento con altas temperaturas
por un tiempo determinado
• Eliminándolos
• Evitar la actividad enzimática.
• Modificando la estructura terciaria
prevención del deterioro del producto durante su
almacenamiento envasado hermético para
evitar su recontaminación.
PROCESO TÉRMICO
1. Se coloca al alimento en un envase sellado
calentado por un tiempo y temperatura
específicos esterilidad comercial
(envase convencional).
2. Se calienta el alimento por un tiempo y a
temperatura suficiente para alcanzar la
esterilidad comercial Se coloca en un
envase estéril se sella (proceso
aséptico)
PROCEDIMIENTO PARA ESTBLECER
CONDICIONES DEL PROCESO QUE SE
DEBE APLICAR DEPENDE DE:
A. La naturaleza del alimento.
B. Las dimensiones y material del recipiente en el que
se encuentra envasado.
C. Los procesos térmicos utilizados.
D. Las características de crecimiento y sobrevivencia
de los microorganismos que contaminan el
alimento.
ESTABLECIMENTO DEL PROCESO
TERMICO SE BASA EN DOS
FACTORES:
• Conocimiento de la resistencia térmica de
los microorganismos (cantidad de calor
requerida para su destrucción) en cada
producto específico.
Determinación de la velocidad de calentamiento de
dicho producto (penetración de calor ).
Resistencia Penetración de
térmica de los calor en el
microorganismos alimento
Proceso
calculado