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SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS

PRODUCTOS PANIFICADOS:
RECOMENDACIONES PARA
LA GESTION DE LA CALIDAD

10 de julio de 2006

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

Dirección Nacional de Alimentos


Dirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad
Cadena de Industrialización
del Trigo

Ing. Elizabeth Lezcano


Dirección de Industria Alimentaria
Cadena Industrial del Trigo

Sector
Primario
Insumos

- Semillas
- Fertilizantes
- Agroquímicos
- Maquinarias
- Servicios para el agro
- Transporte
Cadena Industrial del Trigo

Sector
Primario

Insumos
Cadena Industrial del Trigo

Sector
Primario
Producción

- Labranza/ Barbecho
- Siembra
- Crecimiento y desarrollo
- Cosecha
Producción de Trigo Pan y Candeal

17,5

15,0

12,5
Millones tn

10,0

7,5
1% de trigo candeal
5,0
99 % de trigo pan
2,5

0,0
1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06
Campaña

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Coord. de Delegaciones


Producción de Trigo Pan
Campaña 2005/06

5,5 12,5 13,0


5,0 12,0
4,5 11,0
10,0
4,0
9,0

Millones Tn
3,5 8,0
Millones Ha

3,0 7,0
2,5 6,0
2,0 5,0
19,3 % 21,7 % 20,8 % 4,0
1,5
3,0
1,0 2,0
0,5 1,0
0,0 0,0
Área Sembrada
Área Cosechada
Producción
Cadena Industrial del Trigo

Acopiadores

- Almacenaje
- Clasificación
- Cuidado
- Mantenimiento/ Conservación
Cadena Industrial del Trigo

Sector
Primario

Insumos Producción Acopiadores


Cadena Industrial del Trigo

Sector
Industrial
Industria
Molinera

1ra
Industrialización
Molienda de Trigo Pan y Candeal
5,5
5
4,5
4
3,5
3 2 a 4 % de trigo candeal
Millones Tn

2,5
2 96 a 98 % de trigo pan
1,5
1
0,5
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Años Trigo Pan


Trigo Candeal

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios


El grano de trigo
Salvado

Endosperma

Gérmen
El grano de trigo
Salvado

Salvado
Endosperma
alrededor del 12 %
Gérmen

Gérmen
alrededor del 3 %
El grano de trigo
Salvado

Pericarpio Tegumento seminal Epidermis nuclear


El grano de trigo
Gérmen

Epiblasto Cotiledón Embrión

Salvado

Pericarpio Tegumento seminal Epidermis nuclear


Representa entre el 82- 85 % del grano

Endosperma
Composición del endosperma

Almidón
70- 85 %

Proteínas
8- 13 %

Lípidos
1%
Materias
minerales
Hemicelulosas
Celulosa
Proteínas del endosperma del trigo

I
V
N

8- 13 %
Proteínas del endosperma del trigo

Gliadina (40- 50 %)
Glutenina (30- 40 %)
También albúminas y
globulinas

Gluten
El molino
Limpieza
Acondicionado
Mezclado

Rodillos de
ruptura

Rodillos Tamices
reductores

Productos y
subproductos
Productos de la molienda

Harina Gérmen Harina Salvado


de trigo de trigo integral, de trigo
sémolas
Molinos de Harina de trigo en Argentina
Abril de 2006

Molino de Harina de Trigo


10%
18% hasta 1400 Kg/H

Molino de Harina de Trigo


desde 1401 hasta 5000 Kg/H
Total de
operadores:
35% Molino de Harina de Trigo
136 desde 5001 hasta 15000
Kg/H
37%
Molino de Harina de Trigo
desde 15001 Kg/H en
adelante

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos ONCCA


Producción de Harina de Trigo
4,00
3,50
3,00
Millones tn

2,50
Variación 1er cuatrimestre
2,00 2006- 2005
1,50 -3,5 %
1,00
0,50
0,00
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Años

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios


Cadena Industrial del Trigo

Sector
Industrial

Industria Gluten

1ra
Industrialización
Cadena Industrial del Trigo

Sector Sector
Primario Industrial

Insumos Producción Acopiadores Industria


Molinera

Industria
Gluten

1ra
Industrialización
Cadena Industrial del Trigo

Sector
Industrial
Industria
Alimentaria

2da
Industrialización
Productos Farináceos
- Pan artesanal
- Pan industrial: de
Panificación molde y bollería
- Panificados dulces:
tortas, budines,
pastelería
- Pizzas y prepizzas
Producción Anual de Pan

- Artesanales 60 %
3 Millones de Tn - Mecanizados 30 %
- Plantas 10 %

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos FAIPA


Productos Farináceos
Pan Industrial

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado


Productos Farináceos

Panificación

Pastas - Frescas y secas


Alimenticias - Tapas de empanadas y
tartas
Producción Anual de Pastas

Pastas Secas
387.700 Toneladas Plantas industriales

Pastas Frescas
137.400 Toneladas Fabricas artesanales

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos CLAVES Información Corporativa e INDEC
Productos Farináceos
Pan Industrial Pastas

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado


Productos Farináceos

Panificación

Pastas
Alimenticias

- Crackers
- De agua
Galletitas - Dulces
Industriales - Semidulces
- Dulces rellenas
- Obleas
Producción de Galletitas y Bizcochos
350,0

300,0

250,0
Miles tn

200,0

150,0
Variación 1er cuatrimestre
100,0 2006- 2005
50,0 18,6 %
0,0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Años

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Secretaría de Política Económica


Productos Farináceos
Pan Industrial Pastas

Dulces secas

Crackers, de agua y snacks

Dulces rellenas y obleas


Galletitas
Crackers con cereal

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado


Cadena Industrial del Trigo

Sector Sector
Primario Industrial

Insumos Producción Acopiadores Industria Industria


Molinera Alimentaria

Industria
Gluten

1ra 2da
Industrialización
Cadena Industrial del Trigo

Comercialización

Mercado Interno

- Distribución/
Consumo
Destino de la Harina de Trigo en 2005
Mercado Interno
89,1 % de la producción

4,7%
7,1%

8,1% Pan artesanal


Fraccionados
y otros
8,1% Pastas secas
Galletitas
Pan industrial

72,0%

Fuente: Estimaciones Dir. Ind. Alim. con datos FAIM


Consumo per cápita
pan artesanal:
70 Kg/hab. año

pan industrial:
3,8 Kg/hab. año

pastas:
13 Kg/hab. año

galletitas:
6 Kg/hab. año
Cadena Industrial del Trigo

Sector Sector Comercialización


Primario Industrial

Insumos Producción Acopiadores Industria Industria


Molinera Alimentaria Mercado
Interno
Industria
Gluten

1ra 2da
Industrialización
Cadena Industrial del Trigo

Comercialización

Exportación

- Transporte/
Distribución
Exportaciones de M.O.A
Año 2005
Subproductos Ind. Alimentaria 21,8 %

Grasas y aceites 17,8 %

Cereales 15,2 %

Semillas y frutos oleaginosos 13,2 %

Carne y despojos comestibles 7,8 %

Pescados y crustáceos 4,2 %

Frutas y frutos comestibles 4,2 %

Leche y productos lácteos 4,0 %

Preparaciones de hortalizas 2,8 %

Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre 2,0 %

Hortalizas 1,4 %

Azúcares y artículos de confitería 1,2 %

Preparaciones de carne, pescado o crustáceos 1,1 %

Preparaciones a base de cereales 1,1 %

Productos de la molinería 0,5 %

Otros 1,6 %

0 5 10 15 20 25
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC
Exportaciones de M.O.A
Año 2005
Subproductos Ind. Alimentaria 21,8 %

Grasas y aceites 17,8 %

Cereales 15,2 %

Semillas y frutos oleaginosos 13,2 %

Carne y despojos comestibles 7,8 %

Pescados y crustáceos 4,2 %

Frutas y frutos comestibles 4,2 %

Leche y productos lácteos 4,0 %

Preparaciones de hortalizas 2,8 %

Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre 2,0 %

Hortalizas 1,4 %

Azúcares y artículos de confitería 1,2 %

Preparaciones de carne, pescado o crustáceos 1,1 %

Preparaciones a base de cereales 1,1 %

Productos de la molinería 0,5 %

Otros 1,6 %

0 5 10 15 20 25
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC
Exportaciones de M.O.A
Año 2005
Subproductos Ind. Alimentaria 21,8 %

Grasas y aceites 17,8 %

Cereales 15,2 %

Semillas y frutos oleaginosos 13,2 %

Carne y despojos comestibles 7,8 %

Pescados y crustáceos 4,2 %

Frutas y frutos comestibles 4,2 %

Leche y productos lácteos 4,0 %

Preparaciones de hortalizas 2,8 %

Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre 2,0 %

Hortalizas 1,4 %

Azúcares y artículos de confitería 1,2 %

Preparaciones de carne, pescado o crustáceos 1,1 %

Preparaciones a base de cereales 1,1 %

Productos de la molinería 0,5 %

Otros 1,6 %

0 5 10 15 20 25
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC
Exportaciones de M.O.A
Año 2005
Subproductos Ind. Alimentaria 21,8 %

Grasas y aceites 17,8 %

Cereales 15,2 %

Semillas y frutos oleaginosos 13,2 %

Carne y despojos comestibles 7,8 %

Pescados y crustáceos 4,2 %

Frutas y frutos comestibles 4,2 %

Leche y productos lácteos 4,0 %

Preparaciones de hortalizas 2,8 %

Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre 2,0 %

Hortalizas 1,4 %

Azúcares y artículos de confitería 1,2 %

Preparaciones de carne, pescado o crustáceos 1,1 %

Preparaciones a base de cereales 1,1 %

Productos de la molinería 0,5 %

Otros 1,6 %

0 5 10 15 20 25
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC
Composición de las exportaciones de M.O.A
Año 2005

Complejo
3.000 Millones US$
Cerealero
17%

Otros
83%
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC
Argentina a nivel mundial
Trigo Es el 5to exportador
Mercado del trigo
mundial de trigo con el
119 Millones tn 19.000 Millones US$ 8,4 %

Mercado de la Harina
Harina de trigo de trigo del 5,5 % de
Exportaciones
este volumen
7,5 Millones tn 2.000 Millones US$

Mercado del Gluten de trigo


Gluten de trigo Exportaciones del 0,2 % de
370 Miles tn 350 Millones US$este volumen

Panificados Mercado de Exportaciones


Panificados
del 0,2 % de
1 Millón tn este volumen
2.000 Millones US$
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de FAOStat y Comtrade
Argentina a nivel mundial
Mercado de Galletitas
Galletitas y Bizcochos y Bizcochos
Exportaciones del 0,5 % de
5,5 Millones tn este volumen
13.000 Millones US$

Pastas AlimenticiasMercado de Pastas


Exportaciones del 0,6 % de
Alimenticias
193 Miles tn este volumen
300 Millones US$

Pastelería Mercado deExportaciones


la Pastelería del 0,05 % de
4,5 Millón tn este volumen
11.600 Millones US$
Cadena Industrial del Trigo

Sector Sector Comercialización


Primario Industrial

Insumos Producción Acopiadores Industria Industria


Molinera Alimentaria Mercado
Interno
Industria
Gluten
1ra 2da
Industrialización

Exportación

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos del 5° Foro Federal de la Industria Región Pampeana
Gracias