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INSPECICION Y CONTROL DE

LOS PLANES DE MUESTREO
EN PLANTA
PASTEURIZADORA LA
MEJOR S.A

SERGIO ANDRES POSADA SANCHEZ 1640316 PASTEURIZADORA LA MEJOR S. LUZ DORIS MARTINEZ DIRECTORA DE CONTROL DE CALIDAD Y HACCP .A DRA.

Por ejemplo: el % de grasa en un queso fresco. las condiciones de conservación y transporte. así como las recomendaciones para evitar que la muestra sea contaminada. el tiempo comprendido entre la recolección de la muestra y su entrega al laboratorio. los grados brix en un jugo. • El tamaño de la muestra tiene dos significados. En el plan se documenta toda la información necesaria que pudiera afectar a la muestra y en consecuencia el significado del resultado. debe provenir de una muestra representativa del lote del que haya sido tomada y manejada de forma adecuada que asegure su integridad. • Para realizar la selección adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de muestreo a través del cual se inspecciona y clasifica un lote. a fin de que el laboratorio lo tome en consideración. uno para el analista y el otro para el estadista. • Para que el resultado del análisis de una característica de un alimento sea significativo y confiable. INTRODUCCION • En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. que constituirán la muestra. la cuenta de bacterias coliformes totales en un yogurt. ya que la muestra puede verse afectada si no se maneja adecuadamente y por consiguiente el resultado analítico podría no ser representativo . El plan estipulará el número de elementos que habrán de ser seleccionados en forma aleatoria en el lote objeto de inspección.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL • Inspección y control de la toma de muestras para materia prima. respetando los tiempos y las temperaturas requeridas que se encuentran plasmadas en los planes de calidad. respetando la concentración y los tiempos de cada lavado. • Establecer un sistema para la toma de muestras en el producto terminado • Observar que los lavados de aseo químico se realicen antes y después de los procesos de producción. productos en proceso y producto terminado en Pasteurizadora La Mejor de acuerdo a lo exigido en el Decreto 616 del 2006 con el fin de optimizar el muestreo de productos en la empres OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Verificar que la toma de muestras de los productos en proceso se realice en el momento indicado. .

METODOGIA .

RESULTADOS Y DISCUSIONES .

ph. MUESTRA MUESTRA ANALISIS ANALISIS PROCESO NUMERO DE MUESTRAS MUESTRA ANALISIS MICROBIOLOGICO FISICOQUI ORGANOL MICO EPTICO El analista fisicoquímico realiza pruebas de cloruros. cloro libre y cloro TRATAMIENTO DE AGUA 1 1 total RECEPCION EN TANQUE DE MEZCLA ADICION DE INGREDIENTES PASTEURIZACION RECEPCION EN TANQUE 1 AGITACION 2 1 1 El analista fisicoquímico realiza las pruebas de brix. t e n i e n d o e n c u e n t a l o s i m p r e v i s t o s q u e s e p u e d a n p r e s e n t a r d u r a n t e t o d o e l p r o c e s o . dureza. MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD Código: TOMA DE MUESTRA PRODUCTO EN PROCESO Versión: AGUA SABORIZADA Fecha: OBJETIVO: Establecer los requisitos necesarios para la toma de muestra y análisis del producto en su proceso de producción RESPONSABLE: operario del área de producción FRECUENCIA: Cada vez que se realice la producción. acidez y ph. acidez. color. pH. mohos y levaduras CUARTO FRIO Elaborado: Revisado: Aprobado: Director de control de Calidad Director de Control de Calidad . olor color y sabor ENVASADO 4 2 2 El analista microbiológico realiza las pruebas de aerobios mesofilos. coliformes totales. olor y sabor El analista fisicoquímico realiza pruebas brix. coliformes fecales.

RESPONSABLE: operario del área de producción FRECUENCIA: Cada vez que se realice el proceso de empaque de gelatina. agua saborizada utilizados para la comercialización. t e n ie n do e n c ue n t a lo s im p re visto s q u e se p u e d a n presentar durante todo el proceso de empaque. kalua. M ANU AL D E C O NT R O L D E C AL I D AD Código: T O M A D E M U E ST R A P R O D U CTO T E R M I NAD O Versión: GELATINA. kalua. microbiologicos y orgamolepticos Elaborado: Revisado: Aprobado: Director de control de Calidad Director de Control de Calidad . agua potable. agua potable. AGUA SABORIZADA Fecha: OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y análisis realizado a gelatina. agua saborizada. PROCEDIMIENTO: Tomar seis muestras aleatorias de cada sabor y cada presentación durante todo el proceso de empaque dos muestras al inicio. dos en la mitad y dos al finalizar Las muestras son llevadas al laboratorio para sus respectivos analisis fisicoquimicos. KALUA. AGUA POTABLE.

YOGURT Fecha: OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y análisis de aseo químico en la líneas del área de produccion RESPONSABLE: operario del área de producción FRECUENCIA: al iniciar y al finalizar el proceso de producción Procedimiento 1.0 20´ ENJUAGUE CON AGUA PARA ELIMINAR RESIDUOS DE SODA CAUSTICA 1 0 5´ LAVADO ACIDO NITRICO 1 1-1. Si es necesario ajustar realizar el respectivo ajuste a la concentración deseada Tomar de nuevo una muestra al finalizar el proceso para saber la concentración en que se encuentra TIEMPO PARA PROCESO NUMERO DE MUESTRAS METR O LAVADO SODA CAUSTICA 1 1. Tomar la muestra respectiva y verificar que la concentración este en el parámetro de aceptación 2. MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD Código: TOMA DE MUESTRA ASEO QUIMICO Versión: LINEAS DE REFRESCOS.5 20´ ENJUAGUE CON AGUA PARA ELIMINAR RESIDUOS DE ACIDO NITRICO 1 0 5´ Elaborado: Revisado: Aprobado: Director de control de Calidad Director de Control de Calidad .QUESOS. UHT.5-2.

al abrir y cerrar las puertas de las maquinas. esto puede ocasionar una contaminación cruzada. tripolifosfato de sodio. se recomienda que una persona del laboratorio sea la que realice este proceso de recoger las muestras en el área de producción. • Se deben realizar revisión y mantenimiento de maquinas periódicamente ya que los operarios tienen muchos inconvenientes con las maquinas. cumpliendo con los parámetros de aceptación de cada concentración y respetando los respectivos tiempos de cada lavado. CONCLUSIONES • Se realizo una tabla con el proceso de elaboración de cada uno de los productos de la empresa donde se pude observar en que parte del proceso se toman cada una de las muestras para ser llevadas al laboratorio de control de calidad y realizar el análisis que se le va aplicar a cada muestra ya sea fisicoquímico o microbiológico. • Se Estableció un sistema para la toma de muestras en el producto terminado en cual se aconseja tomar las muestras de forma aleatoria al inicio. en la mitad y al finalizar el proceso de producción de cada producto esto con el fin de analizar qué cambios puede presentar el producto durante su proceso de empaque y/o envasado • Se observo y analizo que los lavados de aseo químico se realizaran antes de iniciar y al finalizar el proceso de producción. se esta creando un foco de contaminación. sal. vitaminas se tomen cinco muestras por cada lote de forma aleatoria en diferentes partes del contenedor. • Según la normatividad del INVIMA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS se estableció que para la toma de muestras de la materia prima como azúcar. • Los operarios entran y salen de la zona de producción en varias ocasiones para llevar las muestras al laboratorio. .