UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARAS

CURSO:
NUTRICION HUMANA

DOCENTE:
M.Sc Mblgo. Cesar Alberto Cabrejos Montalvo

ESTUDIANTES:
• CADENILLAS MARTINEZ, Jackeline Milagros
• CASTRO JUARES, Anthony Raúl
• CHUQUIHUANGA APAÉSTEGUI, Cristian
• FARRO AYASTA, Maritza del Rocío
• GALLARDO VELEZ, Lady Maruja
• SAMPÉN GONZÁLES, Karen
Las enzimas son proteínas globulares solubles
sintetizadas por los organismo vivos (con la
excepción de las moléculas de RNA catalíticas, o
ribozimas, las enzimas son proteínas). Su
función especifica es catalizar reacciones
bioquímicas del metabolismo. La reacción bajo
el control de una enzima alcanza su equilibrio de
manera mucho más rápida que una reacción no
catalizada.
La presencia y el mantenimiento de un conjunto
completo y equilibrado de enzimas son esenciales
para la desintegración de nutrientes a fin de que
proporcionen energía y bloques de construcción
químicos.
Además, las enzimas resultan ser un elemento
sustancial a nivel comercial e industrial para la
producción de alimentos, desarrollo de
biocombustibles y la preparación de productos de
limpieza como detergentes.
× Son activas en PEQUEÑAS CANTIDADES
× Al igual que todos los catalizadores, las enzimas no
se consumen ni se alteran de manera permanente
como consecuencia de su participación en una
reacción.
× Las enzimas también son catalizadores en
extremo selectivos. Es decir ESPECIFICAS, para
cada sustrato.
× La ESTEREOESPECIFICIDAD absoluta de enzimas es
en particular valiosa para uso como catalizadores
solubles o inmovilizados para reacciones
específicas en la síntesis de un fármaco o
antibiótico.
× Son SENSIBLES a cambios bruscos de ph, acción de
calor y otros factores físico químicos.
En el área de alimentos, las enzimas juegan un papel destacado, dado que muchas
reacciones catalizadas por éstas se llevan a cabo en los alimentos o en procesos
alimentarios, tanto que el 30% de las enzimas que se producen industrialmente se
utilizan en producción de alimentos. La mayoría de los preparados enzimáticos
comerciales se elaboran a partir de microorganismos, debido principalmente a que:

a) Es posible encontrar un microorganismo productor de cada enzima, al menos

teóricamente.
b) Los microorganismos se pueden modificar por mutaciones o cambios genéticos
de forma que proporcionen una mayor producción de una determinada enzima.
c) La recuperación de enzimas es muy fácil ya que la mayoría de las producidas por
microorganismos son extracelulares.
d) Los microorganismos tienen un alto índice de crecimiento y de producción de
enzimas.
No obstante, además de las enzimas microbianas también existen
preparaciones comerciales de origen animal y vegetal.

Las enzimas también están presentes de forma natural en los alimentos, pues
provienen de los tejidos de plantas, animales o microorganismos. Muchas de
ellas son responsables de numerosas modificaciones que tienen lugar en los
alimentos (beneficiosos o perjudiciales) Además, colaboran también en los
cambios que tienen lugar durante la transformación de una materia prima en
un producto nuevo, como es el caso de quesos, embutidos y otros.
FUENTES DE OBTENCIÓN DE ENZIMAS
Las fuentes principales de producción de enzimas para empleo industrial son:

1. Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las

enzimas derivada del páncreas, estómago e hígado de los animales, tales como la
tripsina, lipasas y cuajos (quimosina y renina).
2. Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas
de cereales. Las enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) tales como la
papaína y la bromelina se obtienen de la papaya y del ananá, respectivamente.
3. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se
desarrollan en la industria de la fermentación.
La ventaja de la obtención de enzimas microbianas es que los microorganismos se
reproducen a ritmo acelerado, son fáciles de manipular genéticamente, crecen en
un amplio rango de condiciones ambientales y tienen una gran variedad de vías
metabólicas, haciendo que las enzimas obtenidas sean más económicas.
CLASIFICACIÓN
OXIDO-REDUCTASAS
Se relacionan este tipo con las que intervienen de forma
directa con los procesos normales de fermentación y
respiración. Estas son esenciales en la cadena
metabólica como la de la glucosa, etc.

TRANSFERASAS
Estas son las que catalizan la transferencia de las
moléculas a otras. Además, estas enzimas actúan en
diversos sustratos transfiriendo moléculas de sulfato,
amina, glucosilo, aldehído y otros.
LIASAS
Catalizan las lisis de un sustrato, al generar un doble
enlace; son reacciones de eliminación, no hidroliticas y
no oxidantes. En dirección inversa, las liasas catalizan
la adición del sustrato a un doble enlace de un segundo
sustrato. Una liasa, que cataliza una reacción de
adición en las células es frecuentemente llamada
sintasa. La piruvato descarboxilasa pertenece a esta
clase de enzimas ya que descompone al piruvato
descarboxilasa, 2-oxo-ácido carboxiliasa. Estas
actúan de forma directa sobre los enlaces entre los
átomos de carbono y el oxígeno, azufre, carbono y
nitrógeno.
Por ejemplo: el acetato descarboxilasa cataliza la reacción:
HIDROLASAS
Este tipo actúan directamente sobre las moléculas de
protoplasma, y son las de gases, proteínas y de
glicógeno. El hecho de catalizar se realiza extrayendo
los enlaces de átomos de nitrógeno y carbono o de
oxígeno.
Se adquieren el extracto de las moléculas que se unen a
otras para dar la ruptura de enlaces que hemos
mencionado. Dentro de estas enzimas existen proteínas
como la tripsina, la quimiotripsina y la pepsina que son
muy importantes para el proceso digestivo
ISOMERASAS
Estas son las que se encargan de actuar sobre algunas
sustancias a las que transforman en otras isómeras, lo
cual quiere decir que tienen la misma fórmula, pero se
constituyen de un desarrollo distinto.
CLASIFICACIÓN ENZIMA FUENTE PRINCIPAL ALIMENTO APLICACIÓN
Monitoreo de
Aspergillus Níger
escaldado

Eliminar peróxido de
CATALASA Hígado de bovino
hidrogeno en leche
Vegetales
Micrococcus luteus
Usado como
Rabano(Raphanus conservador
PEROXIDASA
sativus)
Varios(bebidas, Evita oxidación y
OXIDOREDUCTASA aderezos, oscurecimiento de
mayonesa) alimentos
GLUCOSA OXIDASA Aspergillus Níger Eliminación de
glucosa antes de
Huevo deshidratar para
evitar el
oscurecimiento
Frutos no ácidos Oscurecimiento
durante la
POLIFENOL OXIDASA Café, té y pasas.
Agaricus bisporus fermentación o
maduración.
CLASIFICACIÓN ENZIMA FUENTE PRINCIPAL ALIMENTO APLICACIÓN
FRUCTOSIL
Bebidas(pulque Producción de levana e
TRANSFERASA TRASFERASA(LEVANSA Aspergillus japonicus
, pozol, tequila) inulina
CARASA, INULINASA)

CLASIFICACIÓN ENZIMA FUENTE PRINCIPAL ALIMENTO APLICACIÓN

Actinoplanes
Producción de jarabes
GLUCOSA missouriensis
ISOMERASA Refrescos fructosados(alto
ISOMERASA Bacillus coagulans
contenido de fructosa)
Streptomyces olivaceus
 CLASIFICACIÓN ENZIMA FUENTE PRINCIPAL ALIMENTO APLICACIÓN
Estómago y
Adecuación de sabor para
páncreas de Leche
formulas sabor chocolate
animales.
Generación de atributos
Aspergillus de sabor y aroma durante
oryzae, A. Níger Queso la maduración

Producción de grasas de
LIPASA
diversa composición,
HIDROLASAS DE Candida rugosa Grasas y Chocolate emulsificaciones, etc.
ESTERES DE Producción de glicerol,
Candida ácidos grasos,
ÁCIDOS
antarctica Lípidos transesterificacion.
CARBOXÍLICOS Síntesis de antioxidantes
liofilizados y
Aditivo nutraceuticos.
Ayuda a mejorar la
consistencia de la masa, la
Páncreas de frescura, la viscosidad y el
FOSFOLIPASA animales Productos de panadería volumen del pan.
Producción de grasas de
Streptomyces diversa composición,
violaceoruber Grasas emulsificaciones, etc.
 Eliminación de polifenoles que
Cerveza y vino dan turbiedad
HIDROLASAS Jugos Clarificación
DE ESTERES DE
ÁCIDOS Tanasa Aspergillus Níger Aditivo Producción de ácido galico
CARBOXÍLICOS
Inhibición del enturbiamiento
de té durante su
almacenamiento en frio

Té instantáneo Disminución de sabor amargo

And a lot of users
TRATAMIENTO ENZIMATICO EN PACIENTES
CON ENFERMEDADES

.
Las Enzimas son vitales para TODOS los procesos bioquímicos del cuerpo, que dependen
de las enzimas como catalizadores (hidrolización) y digestión de alimentos, facilitar la
absorción de nutrientes, estimular el cerebro, proporcionar energía, reparar todos los
tejidos, órganos, huesos, mantener el sistema inmunológico, etc.

Sin la acción de las enzimas el cuerpo es incapaz de funcionar normalmente,

comenzando a degenerarse de forma inmediata. Se necesitan alrededor de 50.000
enzimas para realizar todos los procesos que nos mantienen vivos.

La carencia de enzimas, fundamentales

en el proceso digestivo, en la dieta
actual es notoria, lo que provoca toda
clase de trastornos, no sólo digestivos.
×Las enzimas se ×Sólo los alimentos ×Las enzimas tienen
destruyen con el que se ingieren muchos otros
calor (a partir de crudos contienen efectos beneficiosos
30ºC), por lo tanto, enzimas, excepto si si se consumen
todo alimento han sido rociados entre comidas con el
cocinado, procesado o irradiados. estómago vacío, en
o pasteurizado, en ×Los alimentos cuyo caso actúan
caso de productos menos calóricos como enzimas
lácteos o zumos contienen menos metabólicas.
envasados, no enzimas que los de
contiene ninguna un alto valor
enzima. calórico.
BROMELINA

×Extraída de las raíces de la piña tropical.

×Propiedades antiinflamatorias (artritis
reumatoide o la sinusitis)
×Desaparece en poco tiempo hematomas,
cardenales y edemas.
×Tratamiento de varices.
×Reduce la hinchazón.
×Favorece la cicatrización de lesiones
menores.
×Actúa en el medio ácido del estómago.
PAPAÌNA

×Lo encontramos en la papaya.

×Tratamientos para la desparasitación
del áscaris (género de nematodos).
×Potente antiséptico.
×Agente antiinflamatorio.
×Mejorar la digestión: usada como apoyo
enzimático para el intestino, estómago y
páncreas.
×Apoya al sistema inmune modulando los
leucocitos en la respuesta inmune.
AMILASA

×Se produce en las glándulas salivales y en el

páncreas.
× ayuda a disminuir las respuestas
autoinmunes e inflamatorias.
×Resistente a la inflamación
×Disminuye los efectos del envejecimiento.
×Cuando no se dispone de suficiente amilasa
en el páncreas para degradar los
carbohidratos, el nivel de azúcar en la sangre
aumenta, por lo que el pancreas debe producir
mas insulina para transportar la glucosa por la
sangre hasta las células, de no ser asi se
produce la DIABETES.
ACTIDINA

×Se trata de un catalizador de la

digestión de las proteínas.
×Es una proteinasa que desdobla las
proteínas y ayuda a mejorar la digestión
combatiendo las dispesias.

En la TORONJA….
Contiene enzimas esenciales y es buena
opción para las personas que tienen
diabetes, colesterol alto, y problemas al
corazón.
En la MIEL DE ABEJA…
Contiene enzimas que ayudan a mejorar la
digestión.
× La DIASTASA cataliza el almidón en dextrina
y posteriormente en glucosa o azúcar.
× La INVERTASA digiere los carbohidratos
dividiendo la sacarosa en fructosa y
glucosa.
× GLUCOSA OXIDASA desdobla la glucosa.
× CATALASA desdobla el peróxido de
hidrogeno en hidrogeno y agua.
En VERDURAS VERDES CRUDAS…
Las verduras como el apio, perejil, brócoli o
lechuga son ricas en clorofila y contienen
enzimas y antioxidantes que contribuyen a
mejorar la salud y el estado físico.
× Los ESPARRAGOS crudos contienen
GLUTATION PEROXIDASA una enzima que
colabora en producción de antioxidantes,
vitaminas y sales minerales.
 USO DE
ENZIMAS EN
LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
GASEOSAS, CONSERVAS DE FRUTAS, REPOSTERÍA.

×Estos alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y

fructosa que antiguamente se obtenían por la ruptura
del almidón de maíz al tratarlo con ácido. Actualmente
esta práctica ha sido casi totalmente desplazada por la
acción enzimática, que permite obtener un jarabe de
glucosa de mayor calidad y a menor costo. Los enzimas
utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas.
La glucosa obtenida puede transformarse luego en
fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando la enzima
glucosa-isomerasa.
LECHE Y DERIVADOS.

×El cuajo del estómago de los rumiantes es un

componente esencial en la elaboración de quesos ya
que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y
pepsina), que aceleran la coagulación de la caseína,
una de las proteínas de la leche. Otra enzima utilizada
es la lactasa cuya función es degradar la lactosa, un
azúcar compuesto por unidades de glucosa y de
galactosa. Para superar esta dificultad, desde hace
unos años se comercializa leche a la que se le ha
añadido la enzima lactasa que degrada la lactosa.
También es utilizada en la fabricación de dulce de
leche, leche concentrada y helados al impedir que
cristalice la lactosa durante el proceso.
PAN.

×En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa,

una enzima que actúa como blanqueador de la
harina y contribuye a formar una masa más
blanda, mejorando su comportamiento en el
amasado. Generalmente se la añade como harina
de soja o de otras leguminosas, que la contienen
en abundancia.
También se utilizada la amilasa que degrada el
almidón a azúcares más sencillos que pueden ser
utilizados por las levadura en la fabricación del
pan. También se emplean proteasas para romper
la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de
la masa, principalmente en la fabricación de
bizcochos.
CERVEZA.
×Al igual que en la fabricación
del pan el uso de amilasas
que degradan el almidón,
presentes en la malta, es
fundamental en la
fabricación de la cerveza.
También se emplea la
enzima papaína para
fragmentar las proteínas
presentes en la cerveza y
evitar que ésta se enturbie
durante el almacenamiento
o la refrigeración.
VINOS.
×Uno de los problemas que se pueden
presentar en la fabricación de vinos es
la presencia del hongo Botrytis cinerea
que produce beta-glucanos, un
polímero de glucosa que pasa al vino y
entorpece su clarificación y filtrado. Este
problema se soluciona añadiendo
enzimas con actividad beta-glucanasa
que lo degradan. También se utilizan
enzimas para mejorar el aroma, las
cuales liberan los terpenos de la uva,
dándole un mejor bouquet al vino.
×JUGOS CONCENTRADOS. A veces la pulpa de las frutas y restos
de semillas hacen que los jugos concentrados sean turbios y
demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en la extracción
y la concentración. Este efecto se debe a la presencia de pectinas,
que pueden degradarse por la acción de enzimas pectinasas
presentes en el propio jugo o bien obtenidas y añadidas de
fuentes externas.
×Al igual que las vitaminas, los azúcares o minerales, sin ellos la vida no es
posible, ya que regulan las reacciones químicas del cuerpo humano.

×se encargan de hacer más asimilables los alimentos por nuestro aparato
digestivo (La Pepsina y Lipasa pancreática, ).

×Intervienen en fenómenos de la tecnología actual como pardeamiento

enzimatico, de rancidez, de coloración, etc.

×Mejoramiento de preparación del alimento: de clarificación, las enzimas

proteolíticas, para ablandar carnes.