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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO


FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
E S C U E L A P R O F E S I O N A L D E I N GE N I E R I A A G R O I N D U S T R I A L

TEMA: ADTIVOS ALIMENTARIOS

MATERIA: TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS


DOCENTE: Blga. FRANCISCA CALLAÑAUPA MENDOZA
ESTUDIANTES: MESCCO SARCCO WASHINGTON COD: 022993
TRUJILLO RODRIGUEZ JORGE COD: 142031

CUSCO - PERÚ
2017 - II
1. INTRODUCCIÓN
• La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma
accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico:
• la exposición de los alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su
conservación.
• Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la
ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más
apetecibles o que se conserven mejor.
• Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el
segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas
sustancias era empírico
• pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las
nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de
compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática.
• Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se
agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana:
• Hoy en día, y según el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a
cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade
intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos. en cantidades
controladas.
¿Qué es un “aditivo alimentario”?
• En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los
alimentos.
• En una acepción más precisa el Codex Alimentarius -una organización conjunta de la
FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad
alimentaria-, los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume
como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor
nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico
(incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento,
empaque, transporte o almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o
indirectamente)- en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del
alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento.
Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios
• El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal
depende del propósito o fin con el que se aplican.
• Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las
cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones
ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su
composición original.
• Los aditivos alimentarios se clasifican según su función.
Es toda sustancia o mezcla de
substancias, dotadas o no de
valor nutritivo y que agregadas
a un alimento, modifican
directa o indirectamente las
características sensoriales,
físicas, químicas o biológicas
del mismo o ejercen en él
cualquier acción de
mejoramiento, prevención,
estabilización o conservación.
ADITIVOS FUNCIÓN ALIMENTOS QUE LOS
CONTIENEN
COLORANTES Conservan o varían color Mermeladas y reposteria
ANTIOXIDANTES Evitan oxidación Horneados, cereales,
aceites, aderezos para
ensaladas
EDULCORANTES Endulzan Productos para
diabéticos, alimentos
bajos en calorías
SABORIZANTES Dan sabor y aroma Sopas, salsas
CONSERVANTES Evitan deterioro Vino, queso, zumos de
frutas, margarina.
EMULSIONANTES Mantienen textura y Helados, mayonesa,
evitan disgregación de ,margarina, aderezos
ingredientes
ESPESANTES Incrementan viscosidad Aderezos y batidos de
leche
Serie Características Ejemplos
COLORANTES Sirven para dar color a los Caramelo (E-150) en salsas
Serie E-100 - E-199 alimentos. y refrescos
CONSERVANTES Se usan para retrasar el Dióxido de azufre (E-220)
Serie E-200 - E-299 deterioro en frutos secos
ANTIOXIDANTES Sirven para que el alimento Vitamina C (E-300)
Serie E-300 - E-399 se conserve en buen
estado
EMULGENTES, Dan estabilidad a las Lecitina de soja (E-222)
ESTABILIZADORES, mezclas de grasas y agua para las salsas
ESPESANTES
Serie E-400 - E-499
Serie Características Ejemplos
REGULADORES DE Unos regulan la acidez de
ACIDEZ (Ph), los alimentos; otros evitan
ANTIGRUMOS que las harinas se
Serie E-500 - E-599 apelmacen
POTENCIADORES DEL Se utilizan sobre todo en la Glutamato monosódico (E-
SABOR comida oriental 621) en sopas
Serie E-600 - E-699
VARIOS Hay de distintos tipos, Sacarina (E – 954) o
Serie E-900 - E-999 como los edulcorantes o aspartamo (E-951
los llamados de
revestimiento
COLORANTES NATURALES
CURCUMINA Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la
planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el
característico color amarillo al curry
CARAMELO Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible
(sacarosa). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcoholicas.
CARMINES Se obtiene de insectos de la familia Coccidae y otorga el color
rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.
CAPSANTINA Colorante natural del pigmento rojo y del pigmento con
aplicaciones en la fabricación de embutidos
COLORANTES NATURALES
CAROTENOIDES Cada vez más usados, especialmente en bebidas
refrescantes
ROJO REMOLACHA Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja. Se utilizan en
(Betanina, Betolaína) bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
ANTOCIANOS Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o
violetas de la mayoría de las frutas y flores. Se obtienen de
vegetales comestibles, fundamentalmente de los
subproductos de la fabricación del vino. Son colorantes
naturales del vino tinto . Se emplea en caramelos, helados y
productos de pastelería
COLORANTES ARTIFICIALES
TARTRACINA Confiere color amarillo a las bebidas limonadas,
helados, caramelos, repostería, a la paella y arroz
condimentado envasado
AMARILLO ANARANJADO 5 Se utiliza para colorear refrescos de naranja,
helados, caramelos y productos para aperitivo,
postres, etc.
AZORRUBINA Otorga color, frambuesas en caramelos, helados,
postres, etc. Se utiliza el amaranto para el color
rojo en gelatinas
AZUL V, INDIGETINA, VERDE Otorgan colores celeste, verde e índigo o bebidas
LISAMINA refrescantes, golosinas, coberturas de repostería,
helados.
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A
DIÓXIDO DE AZUFRE Y Evitar cambios de color Jugos de uva, mostos,
SULFITOS en frutas y verduras vinos, sidra, vinagre,
secas. Los sulfitos aperitivos, aderezos,
inhiben la proliferación derivados de fruta que se
de bacterias utilizan como materia
prima para industrias
ÁCIDO SÓRBICO Y SUS Inhiben el desarrollo de Alimentos y bebidas
DERIVADOS (SORBATO) hongos (mohos y
levaduras)
NITRITOS Y NITRATOS Conservantes, Inhiben el Carnes, jamón y
(SALES POTÁSICAS Y crecimiento de la salchichas
SÓDICAS) bacteria botulínica.
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A
ÁCIDO BENZOICO (Y Conservantes Alimentos Ácidos como
BENZOATOS DE conservas de tomate,
POTASIO, SODIO Y pimientos, etc.
CALCIO)
NISINA Antibióticos Quesos procesados,
especialmente los
fundidos
PROPIANATOS Conservantes, efectivos Panadería y repostería
contra los mohos
AGENTES CLASIFICACIÓN DENOMINACIÓN Y PROCEDENCIA CARACTERÍSTICAS
GELIFICANTES

Gelatinas Gelificante Colágeno tratado Necesitan bajas temperaturas para


por hidrólisis parcial irreversible, consolidarse (4ºC aprox). Si la temperatura
procedente del tejido conectivo de se eleva la estructura coloidal libera la fase
animales, (tendones, vísceras, y líquida. Las propiedades mecánicas son
huesos de muy dependientes de la temperatura, el
animales terrestres, vacas, cerdos, historial de procesado térmico y del
y caballo. También se obtiene tiempo.
de la cola de pez No se consolidan en presencia de ácidos
Su consumo exclusivo puede provocar una
pérdida neta de proteínas y causar
malnutrición.

Gomas Espesante Goma xantán, etc Estable en un amplio rango de


naturales temperaturas

Frutas Espesante Pectina: Cítricos y manzanas

Alginatos Gelificante Algas pardas, algas rojas No necesitan bajas temperaturas para
formar la estructura coloidal, esta se forma
a temperatura ambiente
Esto es especialmente importante en el caso de sopas y
salsas, aunque se utilizan en muchos más productos
entre los que se encuentran:

E-620 acido L-glutámico


E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625 Glutamato de magnesio
5) Otros aditivos
•Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la
formación de espuma; se usan en la fabricación de
mermeladas que generan espuma al hervirse.
•Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas
individuales a adherirse unas a las otras. Por ejemplo:
evitan que la sal se aglomere.
•Humectantes. Protegen los alimentos de la pérdida de
humedad, o facilitan la disolución de un polvo en un medio
acuoso.
•Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o
alcalinidad de los alimentos.
•Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a
los alimentos, como los ácidos cítrico, tartárico, fumárico.
•Leudantes químicos. Sustancias o mezclas de sustancias
que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de
la masa. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el
fosfato monocálcico en harinas leudantes, repostería,
galletitas, panificados, y polvo para hornear.
6) Enzimas
Por su naturaleza química, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actúan
sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las
reacciones químicas de producción del alimento. El uso de las enzimas en la
alimentación no es nuevo. Por ejemplo, en la producción de queso se emplea hace
tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina, obtenidas del
estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de la leche. Con
el advenimiento de la biotecnología moderna, estas enzimas se pueden obtener en
forma recombinante dentro de bacterias y de hongos (ver Cuaderno Nº 54). A
modo de ejemplo:
•fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la
industria quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos
de la leche de modo que mejoren la eficiencia de producción;
•xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la
panificación se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La
preparación enzimática se agrega a la harina para que actúe durante el tiempo de
levado previo al horneado. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen
específico de los panes.
•La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se
emplea en la etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de
pepitas de frutas antes de la pasteurización.
•Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de
frutas o verduras, filtración de mostos, extracción de aceites comestibles, etc.
7) Suplementos nutricionales
Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que
aportan valor nutricional, como calcio, vitaminas,
sulfato ferroso, u Omega 3. En la Argentina, desde
1967 la Ley 17.259 obliga a la yodación de la sal para
prevenir trastornos de desarrollo provocados por la
carencia de yodo. También en la Argentina, la harina de
trigo destinada a consumo humano que se comercializa
en el mercado nacional, debe estar adicionada con
hierro, ácido fólico, riboflavina, nicotinamida y tiamina,
con el objeto de prevenir anemia y malformaciones del
tubo neural como la espina bífida.