CALIDAD

¿Qué es calidad?

¿A qué nos referimos cuando hablamos de

calidad?
 DEFINICIÓN
RAE :
VALOR PROPIO DE UNA COSA O AL VALOR RELATIVO QUE RESULTA DE
COMPARARLAS CON OTRAS DE SU MISMA CATEGORÍA.

EN RESUMEN DECIMOS QUE “ALGO” TIENE CALIDAD CUANDO POSEE VALORES

POSITIVOS IMPORTANTES.
 IMPORTANCIA ACTUAL DE LA
CALIDAD
ORGANIZACIONES VEN A LA CALIDAD COMO:

• ELEMENTO FUNDAMENTAL PARA LA SATISFACCIÓN DE LOS CLIENTES.

LOGRAN MAYOR NIVEL DE COMPETITIVIDAD.

• MEDIO PARA CONSEGUIR ESTA SATISFACCIÓN QUE A SU VEZ GENERA MAYOR

PRODUCTIVIDAD.
LA CALIDAD ES COSA DE TODOS, POR LO QUE TODOS Y CADA UNO DE LOS
INTEGRANTES DE LA ORGANIZACIÓN DEBEN PARTICIPAR EN EL PROCESO DE
IMPLANTACIÓN DE LA CALIDAD TOTAL, GENERANDO UN ESFUERZO Y UNA
ILUSIÓN PARA CONSEGUIRLO
 VENTAJAS DE LA CALIDAD
a) MEJORAS EN UN CORTO PLAZO Y RESULTADOS VISIBLES.

b) REDUCCIÓN DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS TRAE COMO CONSECUENCIA REDUCCIÓN

EN LOS COSTOS,

c) INCREMENTA LA PRODUCTIVIDAD Y DIRIGE A LA ORGANIZACIÓN HACIA LA COMPETITIVIDAD

d) ADAPTACIÓN DE LOS PROCESOS A LOS AVANCES TECNOLÓGICOS.

e) PERMITE ELIMINAR PROCESOS REPETITIVOS DE POCO RENDIMIENTO EVITANDO GASTOS

INNECESARIOS.
 DESVENTAJAS

a) REQUIERE DE UN CAMBIO EN TODA LA ORGANIZACIÓN, OBTENER EL

ÉXITO ES NECESARIA LA PARTICIPACIÓN DE TODOS Y A TODO NIVEL.

b) GERENTES EN LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA SON MUY CONSERVADORES EL

MEJORAMIENTO CONTINUO SE HACE UN PROCESO MUY LARGO.

c) HAY QUE HACER INVERSIONES IMPORTANTES

LA CADENA DE LA CALIDAD
LA MENTALIDAD CENTRADA EN EL CLIENTE

EL CLIENTE EL QUE IMPONE SUS CONDICIONES, OBLIGA A PRESTAR

ATENCIÓN AL TEMA DE LA CALIDAD.

Y PARA ALCANZARLA,

TODA ORGANIZACIÓN DEBE IMPULSAR UN PROCESO CONTINUO.

FORMADO POR UNA CADENA CUYOS ESLABONES PRINCIPALES SON:
A) COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN: NINGUNA POLÍTICA DE
CALIDAD TENDRÁ EFECTOS POSITIVOS MIENTRAS TODO EL
PERSONAL DE LA ORGANIZACIÓN NO SE ENCUENTRE
INVOLUCRADO EN ESE OBJETIVO.
B) ORIENTACIÓN AL CLIENTE: ESCUCHAR LA VOZ DEL
CLIENTE, DE NINGUNA MANERA PRODUCIR LO QUE
QUEREMOS VENDER, SINO VENDER LO QUE EL MERCADO
NOS PIDE QUE PRODUZCAMOS
C) MEJORAMIENTO CONTINUO: LAS NECESIDADES DE LOS
CONSUMIDORES CAMBIAN CONTINUAMENTE, POR LO QUE
NUESTROS SISTEMAS DE CALIDAD TAMBIÉN DEBEN
ACTUALIZARSE.
D) COMPRENDER A LA CALIDAD MÁS COMO UNA
HERRAMIENTA PREVENTIVA QUE COMO UNA HERRAMIENTA
DE CONTROL.
• E) RECURSOS HUMANOS: LA POSIBILIDAD DE CONTAR
CON PERSONAL CAPACITADO Y COMPROMETIDO CON
ELLOS.
 CADENA DE CALIDAD

• UN PEQUEÑO ESLABÓN DEFECTUOSO COMPROMETE LOS ESFUERZOS DE LOS DEMÁS. EN CADA ESLABÓN
SE DEBE EXIGIR CALIDAD EN LOS PRODUCTOS QUE RECIBE (MATERIAS, PRIMAS, PRODUCTOS
INTERMEDIOS) Y OFRECER LA CALIDAD EN LOS PRODUCTOS QUE ÉL FABRICA O MANIPULA.
 HERRAMIENTAS DE CALIDAD EN LA COCINA

DIAGRAMAS DE FLUJO
• DIAGRAMA DE FLUJO ES UNA REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LA SECUENCIA DE
ETAPAS, OPERACIONES, MOVIMIENTOS, DECISIONES Y OTROS EVENTOS QUE
OCURREN EN UN PROCESO. ESTA REPRESENTACIÓN SE EFECTÚA A TRAVÉS DE
FORMAS Y SÍMBOLOS GRÁFICOS UTILIZADOS USUALMENTE:
 DIAGRAMA CAUSA- EFECTO
ESPINA DE PESCADO
Cuando ocurre algún problema con la calidad del producto, debemos
investigar para identificar las causas del mismo. Para ello nos sirven
los Diagramas de Causa - Efecto, conocidos también como Diagramas de
Espina de Pescado
 PLANILLAS DE INSPECCIÓN
• LOS DATOS QUE SE OBTIENEN AL MEDIR UNA CARACTERÍSTICA DE CALIDAD
PUEDEN RECOLECTARSE UTILIZANDO PLANILLAS DE INSPECCIÓN. LAS
PLANILLAS DE INSPECCIÓN SIRVEN PARA ANOTAR LOS RESULTADOS A
MEDIDA QUE SE OBTIENEN. ES DECIR, NO ES NECESARIO ESPERAR A RECOGER
TODOS LOS DATOS PARA DISPONER DE INFORMACIÓN ESTADÍSTICA.
LA IMPLEMENTACIÓN DE
UN SISTEMA DE CALIDAD
EN UN RESTAURANTE
ASPECTOS A
CONSIDERAR
EL ¿CUÁNDO? EL ¿CÓMO?
 ¿CUÁNDO?
PUNTOS A CONSIDERAR:
• CONOCER EL FLUJO DE TRABAJO DEL RESTAURANTE EN TODOS LOS ASPECTOS.
• TENER CONSCIENCIA QUE IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE CALIDAD TOMA TIEMPO Y
ESFUERZO DE TODOS.
• SI SE BUSCA UNA CERTIFICACIÓN, LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE
CALIDAD TENDRÁ QUE CONCLUIRSE DE FORMA OBLIGATORIA.
¿CÓMO?

3 FORMAS:
• LLEVARLO A CABO POR NUESTRA PROPIA CUENTA Y RIESGO.
• CONTAR CON LA AYUDA DE UN PROFESIONAL EXTERNO QUE NOS
ASESORE EN TODO EL PROCESO.
• UTILIZAR UN SISTEMA MIXTO.
 ASPECTOS CLAVE A CONSIDERAR EN
LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA

• PUEDEN CONDUCIR AL FRACASO O ÉXITO DEL TRABAJO DE IMPLEMENTACIÓN.

• COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN O PROPIEDAD.

• CONOCER LA SITUACIÓN DE PARTIDA EN LA QUE SE ENCUENTRA NUESTRO RESTAURANTE.

• COMPROMETER A LOS MANDOS INTERMEDIOS Y AL PERSONAL DE BASE.

• DETERMINAR EL MAPA DE PROCESOS DE TRABAJO DEL RESTAURANTE.

• APLICAR LA DESCENTRALIZACIÓN.

• MONITORIZAR Y DINAMIZAR EL PROCESO.

RESULTADOS PERCIBIDOS DESPUÉS DE
UNA CORRECTA IMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA DE CALIDAD
• UNA ESTRUCTURA DE EQUIPO (TODOS SABEN SUS RESPONSABILIDADES).
• UNA GESTIÓN DE LA COCINA Y EL SERVICIO BASADA EN LA CALIDAD ENFOCADO AL
CLIENTE.
• EL EQUIPO DE TRABAJO ES CAPAZ DE CORREGIR PUNTOS DÉBILES Y DE IDENTIFICAR.
• MEJORA DE LA COMUNICACIÓN E INFORMACIÓN CONTINUA A TODOS LOS NIVELES Y EN
TODOS LOS SENTIDOS.
• ACUERDOS MÁS EFICACES CON LAS EMPRESAS PROVEEDORAS Y DISTRIBUIDORAS.
(MEJOR COSTO)
• SISTEMA DE RETRIBUCIÓN SALARIAL.
• REDUCCIÓN DEL ESTRÉS PROVOCADO POR SITUACIONES DESCONTROLADAS.