FONTES E APLICAÇÕES

DE TANINOS E TANASES
EM ALIMENTOS

Alunos: Anderson Takihara

Viviane Lopes L. da Costa
Taninos
 Os taninos ocorrem em uma ampla
variedade de vegetais, podendo ser
encontrados nas raízes, na casca, nas
folhas, nos frutos, nas sementes e na
seiva. São classificados em dois grupos:
taninos hidrolisáveis e condensados.
 Ela é principalmente utilizada para produção de
ácido gálico, chás instantâneos, na estabilização
da cor do vinho, refrigerantes a base de café,
processo de tratamento de couro e para
tratamento de efluentes na indústria de couros.
Importância industrial dos taninos
 Estabilização da cerveja: O objetivo é reduzir
a concentração de proteínas através de
precipitação como complexos tanino-proteicos,
que são retirados da cerveja através de
sedimentação ou centrifugação/filtração.
Tanases
 Tanase é uma enzima extracelular, produzida na
presença de ácido tânico por fungos, bactérias e
leveduras. Poucas enzimas são efetivamente
empregadas devido essencialmente ao custo de
produção da enzima, que ainda é elevado;

 A enzima tem vasta aplicação na indústria de

alimentos, sucos, cervejaria, cosméticos,
farmacêutica e indústria química;
Produção de tanase microbiana

 O meio microbiológico é a fonte mais importante

de obtenção da tanase, uma vez que as enzimas
produzidas desta forma são mais estáveis do que
aquelas obtidas por outros meios. Além disso,
microrganismos podem produzir tanases em
altas quantidades e de maneira contínua, com
consequente aumento de rendimento;
 A linhagem identificada como Cândida sp na
presença de ácido tânico, produz tanase
extracelular. Candida é a única linhagem de
levedura, estudada como produtora de tanases;

 As tanases de leveduras são efetivas somente na

decomposição do ácido tânico, em contrapartida
as tanases bacterianas e fúngicas são eficientes
na degradação de ácido tânico. A tanase pode
ser produzida por fermentação líquida,
submersa e sólida.
 Fermentação líquida em superfície: A
enzima é completamente intracelular nas
primeiras 48 horas de fermentação, sendo
excretada após esse tempo. Esta fermentação
torna-se inviável tecnicamente devido à baixa
produtividade da enzima;

 Fermentação Submersa: A tanase é

produzida na presença de um indutor, assim a
utilização do ácido tânico como indutor ou única
fonte de carbono.
 Fermentação sólida: O termo fermentação
sólida ou fermentação semi-sólida aplica-se ao
processo de crescimento de microrganismos
sobre substratos sólidos sem a presença de água
livre circulante;

O meio de produção é simples, utiliza

subprodutos agroindustriais ricos em taninos
como casca de uva, cajú, café ou subprodutos
como farelo de trigo, arroz ou aveia, acrescidos
de ácido tânico;
 Estudoscomparativos da produção de
tanase por Aspergillus niger empregando
três métodos de fermentação revela que a
fermentação sólida produz 2,5 a 4,8 vezes
mais enzima do que as fermentações
submersa e líquida.
Aplicações industriais da tanase
Chá instantâneo: A utilização de
Uma das principais tanase evita o
aplicações emprego de
industriais da substâncias
tanase é o químicas para a
emprego no eliminação do
processamento de creme, garantindo
chá instantâneo, a um produto final de
fim de eliminar excelente qualidade,
complexos solúvel em água e
insolúveis caracterizado pelo
indesejados, alto conteúdo de
conhecidos como componentes
“creme de chá”. aromáticos e
coloração apropriada
Fabricação de Vinhos: Cerca de 50% da coloração
do vinho se deve à presença de taninos; a oxidação
destes componentes pode causar uma turbidez
indesejável e consequentemente perda de qualidade
do produto final. Tal turbidez pode ser evitada com o
emprego da tanase, que impede a reação de oxidação.
Clarificação de sucos: A tanase também é
utilizada como agente clarificador em alguns
sucos de frutas e em bebidas geladas a base de
café, onde seu uso se concentra na remoção de
compostos fenólicos presentes no material
vegetal a fim de evitar sua complexação e
precipitação.
Conclusão
 As tanases são enzimas com grande potencial
de aplicação industrial, porém a produção de
insumos de alto valor agregado bem como
detanificação de resíduos para rações ou
resolução de problemas ambientais são alguns
exemplos que se tornariam viáveis se o custo
desta enzima fosse reduzido.

 Além deste aspecto, o estudo das características

de ação da tanase ainda é pouca exposta, pela
grande diversidade dos substratos (taninos) e a
biodiversidade microbiana que sintetiza a
enzima.