Microbiología de la carne y los

productos cárnicos

Prof. Dr. Luis M. Medina

 Introducción

Se dice que la carne está alterada cuando los cambios

organolépticos o sensoriales la convierten en
inaceptable para el consumidor

Factores asociados
defectos de color
cambios de textura
aparición de olores extraños
limosidad
otras características que las hagan rechazables
 Introducción

Durante almacenamiento, más bien debida a actividad

enzimática del interior de la musculatura

La alteración detectable organolépticamente suele ser

resultado de la descomposición y formación de
metabolitos por actividad microbiana

El momento en que se inicia la alteración es subjetivo,

influido por factores económicos, culturales y/o
ambientales, así como agudeza del consumidor e
intensidad del defecto
 Origen de los microorganismos

Staphylococcus, Micrococcus y Pseudomonas; levaduras y mohos y especies fecales y telúricas

pelos pezuñas

piel

estéril
músculo
o muy baja población

intestino
 Origen de los microorganismos

carnización
evisceración
ambiente matadero (suelo, paredes)
manipuladores
cuchillos
…
en productos cárnicos,
también ingredientes (sal, especias,
salmueras…
 Progresión microbiana durante el almacenamiento

Una gran proporción de la carne y los productos cárnicos

perecederos de mamíferos y aves de mercado se almacenan en
refrigeración para prolongar su vida útil

La refrigeración limita el crecimiento de los mesófilos, que son el

componente mayor de la microbiota inicial y permite que se
desarrollen los microorganismos psicrotrofos que pueden
dominar la microbiota

A medida que durante el almacenamiento tiene lugar el crecimiento,

se altera la composición de la microbiota que es dominada por unas
pocas especies microbianas y a veces por una sola, corrientemente
de los géneros Pseudomonas, Lactobacillus, Moraxella,
Acinetobacter o Brochothrix thermosphacta
 Progresión microbiana durante el almacenamiento

velocidad de
crecimiento alta

número inicial de número inicial de

microorganismos microorganismos
alto bajo

velocidad de
crecimiento baja
 Progresión microbiana durante el almacenamiento

Pseudomonas
Compiten con éxito en alimentos musculares
sometidos a refrigeración. Por:

Velocidad de crecimiento competitiva a esas

temperaturas

Crecen en todo el intervalo de pH (5’5 a 7)

Pueden utilizar compuestos nitrogenados de

bajo peso molecular

Posible competencia por el oxígeno disponible

 Progresión microbiana durante el almacenamiento

Si condiciones aerobias:

a pH habituales (5’5-6) Pseudomonas

a pH más altos Acinetobacter y Moraxella

Si condiciones de vacío o atmósferas modificadas:

a pH superiores a 5’8, B. thermosphacta (sobre todo en

cerdo y oveja)
> 6 Shewanella putrefasciens

a pH < 5’8 bacterias acidolácticas

 Progresión microbiana durante el almacenamiento

Bacterias acidolácticas
Compiten con éxito en alimentos musculares en
atmósferas privadas de las condiciones habituales
de oxígeno. Por:

Velocidad de crecimiento competitiva

Metabolismo fermentativo

Capacidad de desarrollo en todo el intervalo

de pH de la carne
Producción de bacteriocinas por parte de algunas
especies
 Progresión microbiana durante el almacenamiento

En carne de vaca cocida, refrigerada y envasada a vacío

Coloración rosácea verde

Producción de hidrógeno sulfurado y alta proteolisis cárnica

Clostridium laramie se desarrolla a muy bajas temperaturas

(incluso a menos de 0C)
 Progresión microbiana durante el almacenamiento

Para la producción de diversos productos cárnicos se disminuye la

aw, bien por deshidratación o por la adición de solutos como sal y
azúcar

A medida que desciende dicha aw, el crecimiento de algunos

microorganismos alterantes cesa y se altera la microbiota alterante
típica

Resistencia: Mohos > Levaduras > Bacterias

 Influencia de la composición y del almacenamiento
en la alteración

Los signos de alteración se manifiestan cuando el número de

bacterias de la superficie alcanza las 107 ufc/cm2

Aparecen entonces los olores extraños

Al alcanzar 108 ufc/cm2 la superficie del tejido muscular comienza a

ser pegajosa, como primera fase de limosidad

La limosidad se atribuye al desarrollo bacteriano con la

consiguiente síntesis de polisacáridos que confluyendo
gradualmente forman una capa pegajosa en la superficie del tejido

Puesto que la alteración no se hace evidente hasta que se degradan

los aminoácidos, la concentración de glucosa es el factor limitante
que regula el tiempo de aparición de la alteración en condiciones de
aerobiosis
 Influencia de la composición y del almacenamiento
en la alteración

La aw del tejido muscular magro de las carnes de mamífero es de

0’99 (74-80% de contenido en agua)
Proteínas 15-22%
Lípidos 2’5-37%
Carbohidratos 0-1’2%

La glucólisis lleva a la acumulación de ácido láctico y como

resultado disminuye el pH (en función de los depósitos de
glucógeno)
La disminución del pH y la acumulación de diversos metabolitos por
el rigor lleva a la desnaturalización de diversas proteínas
Se liberan enzimas proteolíticas (como las catepsinas) y se dan
procesos de proteolisis y se acaba la actividad “limpiadora” del
retículo endotelial
 Influencia de la composición y del almacenamiento
en la alteración

Los factores extrínsecos también seleccionarán la microbiota.

Habitualmente, el almacenamiento es en refrigeración. En caso contrario:

Carnes almacenadas a temperatura ambiente

Se alterará por mesófilos, especialmente Clostridium perfringens y

miembros de Enterobacteriaceae

El enfriamiento lento de canales puede dar lugar al llamado hueso

hediondo. Hay debate sobre el origen de los microorganismos
anaerobios mesófilos responsables
 Influencia de la composición y del almacenamiento
en la alteración

Carnes almacenadas en refrigeración

Se inhibe el crecimiento de mesófilos, seleccionándose el de

psicrófilos

Si se seca la superficie, se limita el crecimiento de estos, dando

opciones a alteración fúngica

Hongos en carne de vaca (Thamnidium, Mucor y Rhizopus)

producen pelusilla, barbas o algodón y coloración gris a negra

Manchas de colores en capas superficiales de tejido conectivo o en

capas de grasa que recubren el tejido muscular: negras (por
Cladosporium), blancas (por Sporotrichum y Chrysosporium) o
verdes (por Penicillium)
 Influencia de la composición y del almacenamiento
en la alteración

Si en refrigeración con carnes húmedas y/o si la

humedad relativa es alta

Alteración por actividad bacteriana

Si aerobiosis: Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella

y Aeromonas
La mayoría de estas especies utilizan la glucosa como fuente de
carbono. Tiene por tanto que difundir a superficie. Cuando deja de
difundir, utilizan lactato y aminoácidos

En tal caso, se forma amoniaco, hidrógeno sulfurado, indol, escatol,

aminas y otros compuestos nitrogenados. Da lugar a olores,
flavores y sabores repugnantes

Se cree que en estas alteraciones intervienen en menor medida

Acinetobacter y Moraxella
 Influencia de la composición
Influencia
y delde
almacenamiento
otros factores

Actividades proteolítica y lipolítica

Las pseudomonales producen enzimas proteolíticas, sobre todo al

final de la fase logarítmica de crecimiento -108 ufc/g- normalmente
con la alteración avanzada

Muchos microorganismos alterantes producen lipasas que

canalizan la hidrólisis de triacilgliceroles a glicerol y ácidos grasos
libres que contribuyen al enranciamiento, junto a los demás
procesos oxidativos

La producción de lipasas puede limitarse o inhibirse por la

presencia en el medio de carbohidratos, lípidos y proteínas del
tejido muscular. La proteolisis puede enmascarar los efectos de la
rancidez
 Influencia de la composición
Influencia
y delde
almacenamiento
otros factores

Alteración del tejido adiposo

La grasa insoluble que compone este tejido no puede utilizarse

como sustrato para crecimiento microbiano hasta que es
hidrolizada o emulsionada

Mucho menos probable la alteración de este tejido, dado que antes

se suele dar la del tejido magro

Su menor descenso del pH hace similar su alteración a la de la

carne DFD. Puede desarrollarse Shewanella putrefasciens.
Velocidad estimable de crecimiento de Hafnia alvei, Serratia
liquefaciens y Lactobacillus plantarum
 Influencia de la composición
Influencia
y delde
almacenamiento
otros factores

Alteración en condiciones anaerobias

Dominadas por las bacterias lácticas

Si el pH es alto, B. thermosphacta y S. putrefasciens

Menor velocidad de crecimiento y menor densidad celular máxima

(108 ufc/cm2)

Hasta que no se llega a los recuentos microbianos máximos no

comienza la alteración

Por la acumulación de ácidos grasos de cadena corta y aminas se

forman olores amargo, ácido y a queso y flavores “a queso” y “a
lechería”
 Influencia de la composición
Influencia
y delde
almacenamiento
otros factores

Carnes DFD

Los animales sometidos a estrés antes del sacrificio agotan antes

sus reservas de glucógeno muscular. El pH bajará menos

Al disponer de menos glucosa, la disposición de aminoácidos por

pseudomonales se da antes, aparece antes la alteración y con
menos población (106 ufc/g)
En vacío o atmósferas modificadas, coloración verdosa (por
producción de hidrógeno sulfurado a partir de cisteína o glutatión)
debido a Shewanella putrefasciens y olores por Serratia liquefaciens
 Influencia de la composición
Influencia
y delde
almacenamiento
otros factores

Carnes PSE

Se da más en pavos y cerdos, por glucólisis acelerada sin haber

refrigerado suficiente

Hay quien defiende que se alteran más tarde que la carne normal. La
alteración cursaría de forma semejante

Es rechazable por sus características organolépticas

 Influencia de la composición
Influencia
y delde
almacenamiento
otros factores

Carnes picadas

Corta vida útil debido a:

-Más superficie expuesta

-Más jugos liberados y nutrientes
-Más manipulación
-Mayor exposición a oxígeno

Microbiota semejante a la carne intacta, más contaminantes

ocasionales: Enterobacteriaceae y Aeromonas

Los embutidos frescos se alteran rápidamente. Si la carne embutida

es de cerdo, cobra más importancia la presencia de B.
thermosphacta
 Influencia de la composición
Influencia
y delde
almacenamiento
otros factores

Productos cocidos

Se destruyen las formas vegetativas de las bacterias residentes.

Podrían sobrevivir endosporas
En carnes cocidas sin curar la alteración depende de esa microbiota
que pueda sobrevivir al tratamiento y de la contaminación posterior.
Así, pseudomonales, estreptococos, lactobacilos y B.
thermosphacta

Olores agrios si recontaminación con contaminación mínima de

bacterias no proteolíticas
Si productos enlatados, esporulados, o microorganismos que
contaminan a través de fugas
 Influencia de la composición
Influencia
y delde
almacenamiento
otros factores

Productos procesados

Depende de su naturaleza, ingredientes, procesado y condiciones

de almacenamiento
En salchichas de Francfort, mortadela, etc.:

Limosidad (confluencia de colonias microbianas dando capa de

limo gris sobre la tripa) por levaduras, bacterias lácticas y B.
thermosphacta

Amargor (por producción de ciertos ácidos a partir de lactosa),

por bacterias lácticas, B. thermosphacta y enterococos

Enverdecimiento (por producción de hidrógeno sulfurado.

También por peróxido de hidrógeno en carnes expuestas al aire tras
envasado en MAP). Se suele dar por bacterias catalasa negativas y
por causas de higiene defectuosa
 Influencia de la composición
Influencia
y delde
almacenamiento
otros factores

Productos procesados

En carnes curadas
Se suelen alterar por microorganismos que soportan la reducción
de la aw, como lactobacilos y micrococos. No olvidar que este tipo
de microorganismos son los que participan, por otro lado, en estos
productos sometidos a maduración
Limosidad (por producción de dextranos, debido a la adición de
sacarosa en casos. Se debe a Leuconostoc)
Los productos desecados curados deben su estabilidad a la baja aw
y a la reducción del pH, a nitritos y diversos metabolitos. Los
productos ahumados, al humo y la desecación consecuente
A veces se pueden alterar si se dejan crecer los microorganismos
antes de la penetración de la sal, como en algunos jamones no
suficientemente fríos cuando se salan
 Influencia de la composición
Influencia
y delde
almacenamiento
otros factores

Productos procesados

En carnes desecadas
Son microbiológicamente estables. El contenido hídrico debe
reducirse al 20%. Para impedir mohos xerotolerantes, al 15%

Evitar el contacto con humedad es la clave de su estabilidad

 Influencia de la composición y del almacenamiento
Control de la alteración

Control de la población inicial. Buenas prácticas de fabricación.

Higiene de manipuladores

Lavado con agua (inmersión, nebulización…). En aves, tras

desplumado y evisceración. No a presión para Listeria

Tratamientos antimicrobianos (cloro, ácidos orgánicos…)

Refrigeración

Almacenamiento en atmósferas modificadas y envasado a vacío

Cocción en bolsas y post-pasteurización

Irradiación

Aplicación en APPCC. Medidas higiénicas

Microbiología de la carne y los
productos cárnicos

Prof. Dr. Luis M. Medina