INDUSTRIAS

LCTEAS I
INDUSTRIAS LCTEAS I

TEMATICA I

LA LECHE
GENERALIDADES

DOCENTE: Ing. Ricardo Montesdeoca Prraga.

Ingeniero Agroindustrial
1. Introduccin
2. Situacin y Produccin lechera
regional y el pas.
3. Definicin.
4. Cadena productiva de la leche y
su comercializacin
INTRODUCCIN
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como
la mantequilla, el queso, el yogurt, entre otros. Es muy
frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en
productos como la leche condensada, leche en polvo, leche
fluida. Est compuesta principalmente por agua, protenas
(fosfato de calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia
grasa, vitaminas y minerales.
 SITUACIN Y PRODUCCIN
LECHERA REGIONAL Y EL PAS
 SITUACIN Y PRODUCCIN LECHERA MUNDIAL
Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se
dedican a la produccin de leche. En la mayora de los pases en
desarrollo, la leche es producida por pequeos agricultores y la
produccin lechera contribuye a los medios de vida, la seguridad
alimentaria y la nutricin de los hogares. La leche produce
ganancias relativamente rpidas para los pequeos productores y
es una fuente importante de ingresos en efectivo.

En los ltimos diez aos los pases en desarrollo han aumentado

su participacin en la produccin lechera mundial. En estos
pases, la mala calidad de los recursos forrajeros, las
enfermedades, el acceso limitado a mercados y servicios, el
reducido potencial gentico de los animales lecheros para la
produccin lctea han limitado la productividad lechera
 SITUACIN Y PRODUCCIN LECHERA REGIONAL Y EL PAS
Segn el censo agropecuario del ao 2016, Manab
contaba con un hato de 962 mil reses; hoy esa cantidad
no supera el milln de bovinos.

Chone es el cantn con mayor nmero de reses de la

provincia, con unas 280.000 cabezas de ganado. Es el
cantn ms ganadero del pas. La leche La ganadera de
Manab produce aproximadamente un milln de litros de

leche cada da.

 SITUACIN Y PRODUCCIN LECHERA REGIONAL Y EL PAS
Es decir un 70 por ciento de la produccin diaria de leche se
destina a hacer queso de manera artesanal. En la
actualidad en el pas existen unas 200 asociaciones y
cooperativas agropecuarias de las cuales 120 son afiliadas a
la Federacin de Ganaderos del Ecuador (Fedegan). En
Manab existen 40 asociaciones ganaderas. Pero el sector
ganadero de la provincia no est exento de dificultades. El
precio de los insumos se ha duplicado en relacin con el
ao anterior. La falta de vas en la temporada invernal
DEFINICIN DE LA LECHE
 DEFINICIN DE LA
LECHE
Lquido fisiolgico, blanco y opaco de secrecin y
elaboracin de la mama en la glndula mamaria
que sintetiza la mayor parte de los componentes
orgnicos de la leche: lactosa, materia grasa,
casena, beta-lactoglobulina, alfa-lactoglobulina.
 DEFINICIN DE LA
LECHE
NORMA NTE INEN 009
Leche cruda: es el producto ntegro, sin
adicin ni sustraccin alguna, exento de
calostro, obtenido por ordeo higinico,
completo e ininterrumpido de vacas sanas,
bien alimentadas y no fatigadas.
Legal: Alimento de origen animal
que cumple con las caractersticas
fsico-qumicas y microbiolgicas
establecidas por la ley.

Biolgica: Liquido normalmente

secretado por los mamferos
femeninos, para alimentar a sus
cras.
Qumica: Es una mezcla compleja de
sustancias alimenticias orgnicas e
inorgnicas, que consiste en agua, grasa,
carbohidratos, protenas, sales minerales,
enzimas, vitaminas y bacterias.

Fsica: Lquido de color blanco en el que se

mantienen en suspensin y solucin algunos
de sus componentes, dos veces mas viscoso
que el agua, de sabor azucarado y olor poco
acentuado.
Leche Cruda Certificada: Es el producto lcteo
fresco, procedente de explotaciones ganaderas en
las que los procesos de produccin, obtencin,
envasado y distribucin, son sometidos a un
riguroso control sanitario oficial que garantice la
inocuidad y valor nutritivo del producto.

Leche Cruda: Leche que no ha sido sometida a

ningn tipo de calentamiento, es decir su
temperatura no ha superado la de la leche
inmediatamente despus de ser extrada de la
ubre (no ms de 40C).
Calostro: Es la secrecin mamaria
de la vaca obtenida desde 12 das
antes (calostro pre-parto) hasta los
7 das despus del parto (calostro
propiamente dicho), segn INEN 09.

Producto lcteo: Es el producto

comestible obtenido especialmente
a partir de la leche de ganado
vacuno o de otros mamferos y sus
derivados o subproductos
destinados a la alimentacin
humana, segn INEN 0003
CADENA PRODUCTIVA DE LA
LECHE Y SU
COMERCIALIZACIN