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CARBOHIDRATOS

Carbohidratos
Son compuestos esenciales de los organismos vivos y son la clase ms
abundante de molculas biolgicas. El nombre carbohidratos significa
literalmente hidratos de carbono y proviene de su composicin qumica, que
para muchos de ellos es (CH2O)n , donde n 3. Es decir, son compuestos
en los que n tomos de carbono parecen estar hidratados con n molculas
de agua. En realidad se trata de polihidroxialdehidos y polihidrohicetonas (y
algunos derivados de stos), cadenas de carbono que contienen un grupo
aldehdo o cetnico y varios grupos hidroxilos
CLASIFICACION
DE
CARBOHIDRATOS
A) Monosacridos o azcares simples:
Son los glcidos ms sencillos, no se hidrolizan, es decir, no se descomponen en otros compuestos
ms simples. Poseen de tres a siete tomos de carbono1 y su frmula emprica es (CH2O)n, donde
n 3. Se nombran haciendo referencia al nmero de carbonos (3-7), y terminan con el sufijo -osa.
El principal monosacrido es la glucosa, la principal fuente de energa de las clulas.

Ejemplo: Ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa, ribulosa, fructosa, glucosa, que se


encuentran en las frutas, miel y verduras.
B) Oligosacridos (oligos = pocos; son
menos dulces que los monosacridos o los
disacridos):
Son molculas constituidas por la unin de 2 a 9 monosacridos cclicos, pueden ser lineales o
ramificados mediante enlaces de tipo glucosdicos, un enlace covalente que se establece entre
grupos alcohol de dos monosacridos, con desprendimiento de una molcula de agua.

El grupo ms importante de los oligosacridos es el de los disacridos, o azcares dobles,


1) Disacridos:
Formados por la unin de dos monosacridos iguales o distintos que
producen dos molculas de monosacridos por hidrlisis.
Ejemplo: lactosa (glucosa y galactosa), sacarosa (combinacin de glucosa y fructosa), sacarosa
es mejor conocida como azcar de mesa, la lactosa considerada el azcar de la leche (glucosa y
galactosa) y la maltosa conocida como azcar de los cereales y la cerveza (glucosa y glucosa).
2) Polisacridos:
Son polmeros cuyos constituyentes (sus monmeros) son monosacridos, los cuales se
unen repetitivamente mediante enlaces glucosdicos.
Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado, que depende del
nmero de residuos o unidades de monosacridos que participen en su estructura

. Las funciones de los polisacridos son reserva energtica y estructural. Los polisacridos de
reserva son los que guardan la glucosa, en forma de almidn en los vegetales y glucgeno en los
animales, para liberarla al organismo cuando es necesaria.
POLISACRIDOS
SIMPLES
AMILOSA

AMILOPECTINA

GLUCGENO

CELULOSA
CELULOSA
Es un polmero estructural ramificado, componente principal de las paredes
celulares de las plantas A pesar de que est formada por glucosas, los animales no
la pueden utilizar como fuente de energa, ya que no es digerible porque no
cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces -1,4-glucosdicos; sin
embargo, es importante incluirla como fibra diettica porque facilita la digestin.
Energtica: los carbohidratos funcionan como reserva energtica,
pudiendo usarse de manera inmediata porque las despensas
energticas tienen la capacidad de movilizarse rpidamente para
producir glucosa en caso de que sea necesario. Esta funcin hace que
el aporte de hidratos de carbono tenga que ser diario.

Ahorran protenas: al usarse los hidratos de carbono como gasolina, se


deja a un lado el uso de las protenas con este fin, ya que stas pueden
ser utilizadas para muchas otras funciones.
Forman parte de tejidos importantes: los hidratos de carbono son
partes imprescindibles en tejidos conectivos y nerviosos. Adems,
tambin se encuentran en las molculas del ADN y trifosfato de
adenosina (ATP), un nucletido necesario para obtener energa.

Previene los cuerpos cetnicos: cuando el cuerpo no tiene


suficientes carbohidratos para obtener energa, el cuerpo utiliza la
grasa en su lugar, por lo que de producen unos desechos que son
conocidos como cuerpos cetnicos. stos en abundancia pueden
provocar arritmias cardiacas y una posible osteoporosis.
Reguladora: la celulosa (fibra alimentaria) se encarga de regular el trnsito
intestinal, teniendo adems de ste, otros efectos beneficiosos para la salud como:

Disminuye el estreimiento ablandando las heces y aumentando su volumen.


Aumenta la sensacin de saciedad.
Ralentiza el vaciado de estmago.
Disminuye la absorcin de sustancias, como el colesterol.
En el caso de diabticos, disminuye la subida de azcar en sangre.
Posible efecto protector contra cncer de colon y enfermedades
cardiovasculares.
Funcin estructural.- Forman bicapas lipdicas de las membranas. Forman
parte de los cidos nucleicos tambin son importantes en el
reconocimiento celular gracias a los glucolipidos y a las glucoproteinas.
ALGUNOS
CARBOHIDRATOS EN LA
NUTRICION
Las Pentosas
Se encuentra como componente en la
Xilosa:
madera

Ribosa: Es un constituyente de los cidos


nucleicos
Forma parte de las gomas, mucilagos y
Arabinosa: pectinas (de este grupo, estas son las
nicas que normalmente ingerimos
dentro de mermeladas y dulces)

MONOSACARIDOS
Las Hexosas: (son 24 pero, solamente 4 tienen importancia
biolgica)
Aparece en los frutos maduros, sangre y tejidos
animales. Esta constituye el azcar del organismo, es
muy soluble en agua, y es el carbohidrato que
D-glucosa:
transporta la sangre y el que principalmente utilizan
los tejidos.
Siempre aparece combinado en la naturaleza. Nunca
D-manosa: libre por tanto preferimos no enunciar ningn
componente.
Aparece en lpidos complejos. El hgado puede
D-galactosa:
convertirla en glucosa y despus en energa.
Se lo denomina azcar de frutas. Aparece libre en la
D-fructosa: miel y en los jugos de frutas. Tiene un sabor muy
dulce.

MONOSACARIDOS
Maltosa: Aparece en la malta o cebada germinada y es
muy soluble en agua.
Lactosa: Es el azcar de la leche y es poco soluble en agua.
Es el azcar de mesa. Se obtiene de la caa de
azcar y de la remolacha, y como todos saben, es
Sacarosa:
muy soluble en agua.

DISACARIDOS
La rafignosa se encuentra en las legumbres.
Trisacridos:
La esteaquiosa, el ms estudiado, se encuentra en
Tetrasacridos:
las semillas de soja.

OLIGOSACARIDOS
Este se encuentra en los vegetales en forma de granos,
ya que son la reserva nutritiva de ellos. Aparecen en
Almidn:
la papa, arroz, maz, y dems cereales.
Se encuentra en los tejidos animales, donde desempea
Glucgeno: la funcin de reserva nutritiva. Aparece en el hgado y en
los msculos.
Celulosa: Cumple funciones estructurales en los vegetales.
Aparece en los tubrculos de dalia, en alcauciles, ajos y
Inulina:
cebollas.
Liquenina: Aparece en los musgos y lquenes.
Mucopolisacridos Cumplen funcin de sostn, nutricin y comunicacin
: intercelular.

POLISACARIDOS
REQUERIMIENTOS DE
ENERGA
FACTORES QUE INFLUYEN

Metabolismo Ejercicio
Basal Fsico

Termognesis Crecimiento
CLCULO DE LOS
REQUERIMIENTOS ENERGTICOS

Ecuacin de Harris Benedict

1.- Gasto Energtico Basal:


- Varones: GER: 66.47+(13.75xpeso en
Kg)+(5xtalla en cm)-(6.75 x edad en
aos).
- Mujeres: GER: 655.1 + (9.56x peso en
Kg) + (1.85x talla en cm) (4.68 x edad
en aos).
CARBOHIDRATOS EN LA
NUTRICIN: REQUERIMIENTOS
ENERGETICOS EN UN
PERSONA ENFERMA
HIPERTENSIN ARTERIAL EN ADULTOS:

1. PROMOCIONAR LA DIETA MEDITERRNEA

Ingerir ms frutas, al menos 2-3 raciones al da, en las comidas principales.


Aumentar la ingesta de verduras.
Disminuir las carnes rojas: ternera, cordero y cerdo.
Aumentar la ingesta de pescado y de aves.
Consumo diario de 30 ml de aceite de oliva y 20 g de frutos secos.
2. APORTE CALRICO ADECUADO:

Inicialmente se calcula el aporte calrico en funcin de su edad, gnero y actividad fsica. Para la
OMS el clculo metablico basal se hace a travs de una frmula matemtica ms los factores de
actividad. Una aproximacin ms prctica puede ser:

30-35 kcal x kg de peso real para normopeso y sedentarismo


35-40 kcal x kg de peso real para normopeso y vida activa
>40 kcal x kg de peso real si desnutrido o vida muy activa.

En caso de obesidad, que es el escenario mas frecuente que encontraremos en pacientes


hipertensos, habra que efectuar una restriccin calrica de forma prudente y progresiva:
25 (22-28) kcal x kg de peso real para obesos
3. DISTRIBUCIN DE NUTRIENTES

Protenas 10-15%
Grasas 30-35%
Carbohidratos 50-55%. Los azucares refinados: glucosa, sacarosa y frutosa no deben superar el 10%
del Valor Calrico Total de la dieta.
En pacientes hipertensos con sobrepeso u obesidad es aconsejable la restriccin calrica (dieta
hipocalrica):

- Eliminar alimentos de alto contenido calrico: dulces, cremas, pasteles, helados, bollera industrial y
galletas en general, salsas, chucheras y otros tentempis.
- Reducir la grasas, sobre todo las saturadas (embutidos, carnes grasas, quesos grasos o curados, nata
o leche entera). Evitar leche de coco, palma o palmiste (presentes en muchos alimentos elaborados
industrialmente), margarinas slidas y semislidas. Proporcionar aceite de oliva entre 30 a 40 ml al da.
- Aumentar alimentos ricos en fibra y bajo ndice glucdico (verduras, hortalizas, frutas, legumbres y
cereales preferentemente integrales).
4. RESTRICCIN DE LA SAL

Para conseguir una dieta sosa de menos de 5 g de sal al da se deben eliminar los
alimentos con alto contenido en sal (sazonados, embutidos, enlatados), disminuir la
adicin de sal en la coccin de los alimentos y eliminar la sal de la mesa. Buscar
alimentos bajos en sal en los supermercados (pan, quesos, etc), aderezar con especies,
zumos de limn o vinagre.
REQUERIMIENTOS ENERGETICOS
EN PERSONAS ENFERMAS
PERSONAS CON PROBLEMAS HEPTICOS

El cuerpo almacena carbohidratos en la forma de glucgeno. El aumento de los


carbohidratos en la dieta ayudar a preservar las reservas de glucgeno.
Los requerimientos energticos pueden aumentar a 55 kcal/kg/da en
complicaciones propias de la EHC y/o ciruga, especialmente en MN
Requerimientos de carbohidratos: 45 a 65% del requerimiento energtico total
PERSONAS CON DIABETES

Los pacientes diabticos con tratamiento


intensivo con insulina deben ajustar sus dosis
de insulina al total de carbohidratos de las
comidas

Una porcin de carbohidratos es igual a


15 gramos. Una fruta pequea tiene 15
gramos. Un rango general de consumo
de carbohidratos para un diabtico se
encuentra entre los 30 y 60 gramos por
comida.
CONTEO DE CARBOHIDRATOS

Es un mtodo que ayuda a los pacientes


a elegir sus alimentos y planificar sus
comidas controlando la cantidad de
hidratos de carbono
Para que se puede dar este conteo las
personas deben saber como se miden los
carbohidratos
PERSONAS CON VIH

En la poblacin general se
recomienda un promedio
diario de 37 kcal/kg peso
corporal en hombres de
25-50 aos para mantener RACIONES
el peso corporal DE
ALIMENTOS
REQUERIMIENTO
PROTEICO
BIOQUMICA
REQUERIMIENTOS DIARIOS DE
PROTENAS
Las protenas son grandes molculas constituidas por aminocidos. Son los nutrientes que
desempean un mayor nmero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Forman
parte de la estructura de los tejidos y por otro lado tienen funcin metablica y reguladora.
Pueden ser de origen animal o vegetal. Los alimentos ms ricos en protenas son: huevos, carne,
leche y derivados, cereales y leguminosas.
Los requerimientos proteicos son la expresin numrica que un individuo necesita para
mantener la salud y un estado nutricional ptimo. Las recomendaciones de protenas surgen al
cubrir las necesidades del 97.5% de una poblacin al adicionar dos desviaciones estndar al
promedio de los requerimientos. El balance de nitrgeno es el mtodo que se utiliza de
manera ms amplia y el que fue utilizado para obtener las recomendaciones de protenas
internacionales vigentes.
REQUERIMIENTOS Y
RECOMENDACIONES DE PROTENAS
Los requerimientos proteicos son la expresin numrica de la cantidad que un individuo dado,
en un momento y condiciones especficas, necesita para mantener la salud y un estado
nutricional ptimo. Las necesidades de los nutrimentos son individuales, sin embargo
colectivamente tienen una distribucin gaussiana, de manera que se pueden calcular el
promedio, la desviacin estndar y otras expresiones estadsticas.
Las recomendaciones dietticas han sido definidas como expresiones numricas, casi siempre
en forma de promedio diario, de las cantidades que se consideran necesarias de cada
nutrimento para mantener la salud de un individuo representativo de alguna de las varias
categoras en que los miembros de una comunidad pueden dividirse para propsitos dietticos.
Las diferencias entre los individuos disminuyen si se les subdivide segn edad, peso, ocupacin,
etc
REQUERIMIENTOS Y
RECOMENDACIONES DE PROTENAS
Los requerimientos de nitrgeno y por lo tanto de protenas deben incluir el nitrgeno
necesario para la sntesis de protenas, tanto tisulares como las involucradas con otras
funciones; adems, debe considerar cambios en la homeostasis como la oxidacin de
aminocidos, produccin y excrecin de urea a lo largo del da y recambio proteico.
Cuando ocurre el crecimiento, la agregacin de protenas en los tejidos es resultado del
incremento en la tasa de sntesis y degradacin, por lo tanto del recambio proteico. El
recambio proteico es altamente eficiente durante el crecimiento y se torna menos efectivo
conforme se avanza en la edad y en estados catablicos como la sepsis.
Edad(aos) Peso (kg) Racin diettica (g/kg) Racin diettica(g/da)

0-0,5 6 2,2 13
Lactantes
0,5-1,0 9 1,6 14
1-3 13 1,2 16
Nios 4-6 20 1,1 24
7-10 28 1,0 28
11-14 45 1,0 45
15-18 66 0,9 59
Varones 19-24 72 0,8 58
25-50 79 0,8 63
> 51 77 0,8 63
11-14 46 1,0 46
15-18 55 0,8 44
Mujeres 19-24 58 0,8 46
25-50 63 0,8 50
> 51 65 0,8 50
1er trimestre + 1,3 + 10

Embarazo 2 trimestre + 6,1 + 10

3er trimestre + 10,7 + 10

1er semestre + 14,7 + 15


Madres Lactantes
2 semestre + 11,8 + 12
REQUERIMIENTO PROTEICO
REQUERIMIENTO PROTEICO
A.Animal

A.Vegetal
A. Simples
Valor biolgico: se dice que una protena tiene
alto valor biolgico si
o la mayor parte del nitrgeno est presente
en forma de aminocidos esenciales.
o todos los aminocidos esenciales estn
presentes.
o los aminocidos esenciales estn presentes
en concentraciones proporcionales a los
requerimientos mnimos diarios.
Digestibilidad: es el N2 absorbido. Este parmetro,
junto con el valor biolgico, dan la utilizacin
proteica neta.
Utilizacin proteica neta (UPN): proporcin de N2
consumido que queda retenido por el organismo.
Es el producto del Valor Biolgico por la
digestibilidad.
Los hidratos de
carbono deben ser
entre el 60 y el 70 % de
toda la energa total
requerida,
Se recomienda una cantidad mnima de unos
120 g diarios para evitar una utilizacin
inadecuada de las protenas y las grasas.
La cantidad mxima de glcidos que
podemos ingerir slo est limitada por su
valor calrico y nuestras necesidades
energticas.
FUNCIONES DE
HIDRATOS DE
CARBONO
SUMINISTRO DE ENERGA: LA FUNCIN
ESENCIAL DE LOS HDC ES APORTAR
ENERGA. PROPORCIONAN 4 KCAL/GR Y
PUEDEN ALMACENARSE COMO
GLUCGENO EN EL HGADO (100 G) O
TRANSFORMARSE EN GRASA
(TRIGLICRIDOS).

REGULACIN DE LAS FUNCIONES


GASTROINTESTINALES: LA
FERMENTACIN DE LA LACTOSA,
C O N T E N I D A E N L A L E C H E Y E L Y O G U R T,
FAVORECE EL DESARROLLO DE UNA
FLORA BACTERIANA FAVORABLE
IMPIDIENDO EL CRECIMIENTO DE LA
FLORA NO DESEABLE.
L A FIBRA:
A B S O R B E A G U A , L O Q U E F A C I L I TA L A V E L O C I D A D
DEL TRNSITO INTESTINAL AL ESTIMULAR EL
P E R I S TA LT I S M O Y L A M O T I L I D A D .
P R O V O C A S A C I E D A D , A L A U M E N TA R E L V O L U M E N
DEL CONTENIDO ALIMENTICIO.
E N E L C O L O N T I E N E L U G A R U N A C I E R TA
H I D R L I S I S D E L A F I B R A P O R PA R T E D E L A S
BACTERIAS INTESTINALES. LOS CIDOS GRASOS
D E C A D E N A C O R TA Q U E G E N E R A N S O N U N O S
E L E M E N T O S A B S O L U TA M E N T E N E C E S A R I O S PA R A
EL COLONOCITO.
COMPONENTES DE LA
F I B R A D I ET ET I C A
FIBRA INSOLUBLE : CONSTITUIDA POR CELULOSA, LIGNINA
Y ALGUNAS HEMICELULOSAS, ESTE TIPO DE FIBRA LE
A P O R T A V O L U M E N A L A S H E C E S AT R A E E L A G U A Y S E
CONVIERTE EN GEL DURANTE LA DIGESTIN.
FIBRA SOLUBLE: INCLUYE A ALGUNAS HEMICELULOSAS,
PECTINAS, GOMAS, MUCLAGOS, POLISACRIDOS DE
ALGAS, OLIGOSACRIDOS NO DIGERIBLES Y
P O L I S A C R I D O S M O D I F I C A D O S , AT R A E E L A G U A Y S E
CONVIERTE EN GEL DURANTE LA DIGESTIN.
REQUERIMIENTO DE AGUA

Ocupa el segundo lugar, despus del oxgeno, en


cuanto a importancia para el mantenimiento de
la vida. Comprende del 50% al 80% del peso
total del organismo, dependiendo del contenido
total de grasa. El 90% de la sangre es agua y el
97%, de la orina.
Todas las reacciones qumicas se llevan a cabo
en presencia de agua. Acta como solvente para
los productos de la digestin y como regulador
de la temperatura corporal.
TIPOS DE AGUA

Agua endgena: Tambin denominada metablica,


es la obtenida de los alimentos en los procesos
metablicos.
Agua exgena: Es la procedente de las fuentes
dietticas como lquido o como componente de los
alimentos. Agua libre: La parte del agua del
organismo o de los alimentos que no est
fuertemente unida con los coloides.
Agua metablica denominada de combustin: Se
origina en la combustin de los nutrientes. La
oxidacin de 1 g de carbohidratos, protenas y grasas
proporciona, aproximadamente, 0.60 g , 0.41 g y
1.07 g de agua, respectivamente. En un adulto
significa unos 300 ml por da.
BALANCE DE AGUA

Es el equilibrio entre ingestin y excrecin de agua.


La ingestin est controlada por el centro de la sed
localizado en el hipotlamo, la excrecin por la
hormona vasopresina (hormona antidiurtica o
ADH), secretada por la hipfisis.
Esta hormona favorece la disminucin de la
excrecin del agua por el rin, al aumentar la
reabsorcin de agua en los tbulos.
El agua se elimina por el rin (orina), la piel (sudor
y perspiracin insensible), el pulmn (aire expirado)
y el tracto gastrointestinal (saliva y heces).
REQUERIMIENTOS

En el adulto, en trminos generales, se considera que es


suficiente la cifra de 1 ml/kcal ingerida. Las necesidades
de agua aumentan en climas clidos, con excesivo
ejercicio fsico, con quemaduras, fiebre y otras
situaciones patolgicas. La ingesta superior a 1.5 ml/
kcal puede conllevar riesgo de intoxicacin por agua.
Los requerimientos en agua por parte del lactante
necesitan especial atencin debido al alto porcentaje de
agua de su organismo.Los lactantes son ms
susceptibles a la deshidratacin y tienen un alto ritmo
metbolico acuoso. Se recomienda, como orientativo
trmino medio de ingesta de agua, cifras de 1.5 ml/kcal.
ELECTROLITOS

Son compuestos qumicos que disociados en agua se


separan en partculas hidratadas que portan cargas
elctricas, denominadas iones.
Iones positivos (cationes): sodio , potasio, calcio , magnesio
Iones negativos (aniones): cloro, bicarbonato , fosfato,
sulfato, lactato, piruvato, acetoacetato
Anfolitos (portan muchas cargas) protenas, polielectrolitos
La alimentacin del paciente diabtico

La propuesta diettica que se propone en el tratamiento de la


diabetes es bsicamente una propuesta de la alimentacin
equilibrada .
Estas recomendaciones generales deben individualizarse,
teniendo en cuenta el tipo de diabetes, el estilo de vida, la edad,
el nivel de actividad fsica, la situacin socioeconmica, los
hbitos, las preferencias , as como la evolucin de la diabetes y
sus posibles factores de riesgo o enfermedades asociadas, dado
que la alimentacin que se recomienda tendr que ser seguida
de por vida.
CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACION
DE LA PERSONA CON DIABETES
Grasas:
Aporte energtico: IGUAL poblacin general. < 300 mg/da de colesterol (< 200 mg/da si el
colesterol LDL es >100 g/dl)
HC: 45-60% del total calrico.
< 10% grasa saturada (<7% si LDL > 100 mg/dl)
Protenas: 15-20% del total clrico. <10% grasa poliinsaturada.
Grasas: MAXIMO 35% del total calrico. 10-20% grasa monoinsaturada
Minimizar la ingesta de cidos grasos trans.
Hasta el 10% pueden ser azucare. Fitoesteroles: 2g/da.
Restriccin habitual de los azucares sencillos y de Consumo de agua: IGUAL poblacin general.
adicin. Micronutrientes: IGUAL poblacin general.
Fibra: 10-25 g/da de fibra soluble o 30-35 g/da
Proporcin de protenas: IGUAL poblacin de fibra total.
general. Reparto de las comidas: Muy importante,
50% Protenas de origen animal. siempre en coordinacin con la medicacin.
Dieta equilibrada, variada, suficiente,
50% Protenas de origen vegetal. agradable y adaptada al tratamiento
farmacolgico.
LOS EDULCORANTES
Los edulcorantes son sustancias naturales o artificiales que
endulzan los alimentos. Se clasifican en funcin de su
contenido energtico en calricos y acalricos.