LA FERMENTACION

La fermentacin es
un proceso catablico de
oxidacin incompleta, totalmente
anaerbico, siendo
el producto final un compuesto
orgnico.
GLUCOLISIS
glucosa CATABOLISMO

Tipos de catabolismo
Oxidacin de
molculas orgnicas Segn el aceptor final de electrones

Precursores Energa
metablicos fermentacin respiracin

Aceptor final de e es Aceptor final de e es

una molcula orgnica una molcula inorgnica
Oxidacin incompleta Oxidacin completa
 Fue descubierta por: Louis Pasteur.
la vie sans lair

descubri que la fermentacin slo

se produca cuando unos corpsculos
de rpida multiplicacin, que l haba
observado, estaban presentes. Los
describi como glbulos ovoides que
se reproducan "como las plantas de
un jardn". Eran las levaduras,
organismos vivos, unicelulares,
microscpicos, que slo seran
reconocidos como tales tras las
investigaciones de Pasteur.
 PARA QUE SE USA?
En el uso industrial se usa para la
conversin del mosto en vino, cebada en
cerveza y carbohidratos en dixido de
carbono para hacer pan.
Desde un punto de vista energtico, se
produce en la mayora de las clulas vivas.
Si se comparan con a respiracin aerbica,
ya que a partir de una molcula de glucosa
solo se obtienen dos molculas ATP,
mientras que la respiracin aerbica se
producen de 36 a 38; se esta en desventaja.
VENTAJAS DE LA FERMENTACION
La fermentacin siempre supone la descomposicin de nutrientes en
partes mas sencillas que nuestro organismo asimila mejor.
La fermentacin destruye parte de acido fitico de la corteza de los
cereales, el cual impide la absorcin del calcio, hierro y zinc.
Restauran y conservan la flora intestinal e impiden el crecimiento de
microorganismos patgenos y sus toxinas.
DESVENTAJAS DE LA FERMENTACION
El acido lctico generado por la fermentacin puede ser reciclado por
el hgado, pero esto lleva tiempo. Mientras corres, el acido lctico se
acumula y alcanza concentraciones muy altas en el liquido
extracelular.
El abuso de la fermentacin alcohlica puede llevar al estado de
embriagues.
 Fermentacin lctica

Es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa para obtener

energa y donde el producto de desecho es el acido lctico.
Cmo se logra esta fermentacin ?

Hongos y bacterias.
Bacteria lactobacillus

Y que se obtiene de ella

 Factores a controlar

Temperatura Concentracin de sal comn Exclusin de aire

Duracin de la NaCl (cloruro de sodio) o

La fermentacin no
fermentacin. sal.
tiene lugar en
Condiciones optimas Otras sales pueden ser
presencia de aire.
para el toxicas o amargas.
microorganismo
 Los productos de la fermentacin lctica

Leches fermentadas

Verduras fermentadas

Carnes fermentadas

Semillas fermentadas
 Fermentacin butrica
Es una conversin de los glcidos en acido
butrico, por accin de las bacterias anaerbica
clostridium butiricum, en ausencia de oxigeno.
 Caractersticas

La bacteria clostridium es un gnero de

bacterias anaerobias, bacilos gram-positivas,
parsitas en algunas de ellas.

Se caracterizan porque son organismos que

se observan solos, en parejas o a lo mximo
en cadenas cortas.
Temperatura de 37 C
PH entre 7 y 7.4
 Como se produce?
Se produce a partir de la lactosa o del
acido lctico con formacin de acido
butrico y gas.
Se caracteriza por la aparicin de olores
ptridos y desagradables.
 Como se forma el acido butrico ?
Azcar de
caa
Acido butrico

Hidrat Galactosa
os de
carbon
o
Glucosa

Almidn
FERMENTACIN ACTICA
grupo Acetobacter, y otros
organismos.
Para la Transformacin del
alcohol emplean oxigeno, por lo
que aerobias,.
Para crecer necesitan oxigeno,
(aerobias estrictas)
 Enzimas
1ro: alcohol deshidrogenasa 2do: acetaldehdo es hidratado.
bacteria emplea una molcula de
alcohol etlico y lo transforma en agua H2O.
acetaldehdo. Convirtiendo el acetaldehdo en
acetaldehdo hidrato.

3ro: para la obtencin de cido actico

Durante el metabolismo del etanol, se
elimina un hidrogeno del etanol, (se oxida) segunda oxidacin
Reduce al NAD.
NAD NADH mediante
la enzima acetaldehdo
deshidrogenasa

libera otra molcula de hidrgeno

captada por otro NAD

producir una molcula de cido actico.

Proceso biolgico
 TIPOS DE FERMENTACIONES ALCOHLICAS

BAJA FERMENTACIN Alta fermentacin

 FERMENTACIN INDUSTRIALES

mayores cantidades de etanol

De bebidas alcohlicas

Vino o la cerveza
 FERMENTACIN
NATURAL
Ciertas cantidades de etanol

Ocurre

Interior de algunas frutas

que

Sufren un proceso de
maduracin anaerbica

Meln: olor a alcohol;

cocos .
 LA HIDROGENACIN
(reaccin qumica (redox) )

OBJETIVOS
Conocer que es un hidrogenacin, como funciona, tipos de
hidrogenacin, y las aplicaciones en la industria
Qu es ?
Es la reaccin qumica en donde tendremos la adicin de hidrogeno a otro
compuesto. Los objetivos habituales de esta reaccin son compuestos
orgnicos insaturados, como alquenos, alquinos, cetonas, nitrilos, y aminas. La
mayora de las hidrogenaciones se producen mediante la adicin directa de
hidrgeno diatmico bajo presin y en presencia de un catalizador.

Un ejemplo tpico de hidrogenacin es la adicin de hidrgeno a los dobles

enlaces, convirtiendo

ALQUENOS
 La hidrogenacin tiene tres componentes:

el sustrato insaturado la fuente de hidrgeno Catalizador metlico

tomos, molculas, sustancia Que acelera

H2 que ara el proceso de
iones, radicales, o retarda una reaccin
adiccin
etc. que sean el qumica sin participar
objeto de en ella.
consideracin o
estudio.

. La reaccin se lleva a cabo a diferentes temperaturas y presiones dependiendo del sustrato y

la actividad del catalizador.
 HIDROGENACION EN ALQUENOS

La hidrogenacin es la adicin de hidrgeno al doble enlace para

formar alcanos. Platino y paladio son los catalizadores ms
comnmente usados en la hidrogenacin de alquenos.

CARACTERISTICAS
Reaccin Exotrmica (despende energa)
Se da en condiciones normales a 200C en adelante porque la energa de
activacin de esta reaccin es muy elevada por eso se utiliza un catalizador
el cual reducir esta energa de activacin.
 HIDROGENACION CATALITICA en paladio(pd/c)

Radical o
sustituyente
H H
2
C C
C C

 H. CATALITICA
H Molecular
(gas)
Adicin SYN(atraves
H H del mismo lado)
C C

2 tomos de H
enlazados al H H
C C
catalizador
(Hidrogeno
superficie)

 ALQUINO EN FORMA ORBITARIA

H. CATALITICA
Adicin SYN(atraves
del mismo lado)

CATALIZADOR
 HIDROGENACIN POR TRANSFERENCIA

El hidrgeno tambin se puede extraer ("transferido") de "hidrgenos donantes"

en lugar del hidrgeno gaseoso. Los donantes de hidrgeno, que a menudo
sirven como disolventes, incluyen la hidracina, el dihidronaftaleno,
el dihidroanthraceno, el isopropanol y el cido frmico. En sntesis orgnica, la
hidrogenacin de transferencia es til para la reduccin asimtrica de sustratos
insaturados polares, tales como cetonas, aldehdos, e iminas.

HIDROGENACIN ELECTROLTICA
Muchos sustratos polares como las cetonas pueden ser hidrogenados
por va electroqumica, utilizndose para este fin disolventes prticos y
equivalentes de reduccin como fuente de hidrgeno.
 APLICACIN DE LA
HIDROGENCION INDUSTRIAL
 La hidrogenacin tiene importantes
aplicaciones en la industria farmacutica,
petroqumica y alimentaria
La hidrogenacin es un proceso qumico
mediante el cual los aceites se transforman
en grasas solidas.
Cuando la hidrogenacin es intensiva se
obtienen productos con cidos grasos
saturados al 100%, sin ismeros cis o trans
CIS-TRANS
HIDROGENACION EN GRASAS SOLIDAS Y
LIQUIDAS
HIDROGENACION MARGARINAS

La margarina es una emulsin de

agua en aceite,
con un contenido mnimo del
80% en grasa y un
mximo de 16% de agua.
 Preparacin de la fase acuosa y de la fase grasa
(emulsion)

La fase acuosa se prepara en La fase grasa es una mezcla

procesos discontinuos, y
comprende agua y/o leche. A
esta solucin se aaden
conservantes (cido srbico
o cido benzoico) sal y
aromas hidrosolubles
de productos grasos: para su
formulacin se emplean
aceites hidrogenados,
mezclas de grasas naturales
y de aceites
 MARGARINAS DIETTICAS
contienen 50% de agua con aire
se utiliza una proporcin > de
aceites insaturados (parcialmente
hidrogenados), consiguiendo la
consistencia mediante correcta
formulacin de la emulsin.
MARGARINAS CON 0 GRASAS
TRANS
no emplean aceites
hidrogenados, por el contrario
el mtodo empleado es el
trans-esterificacin , para
lograr la textura deseada.
PROCESO INDUSTRIAL

Tiene los siguientes

objetivos :
-aumenta el punto de
fusin
-aumenta la estabilidad
oxidativa del producto final.