EL HOT DOG

ROLAND LUIS HERRERA HERRERA

PROF:LUIS LOAYZA LLERENA
EL HOT DOG

Es un embutido escaldado constituido por una masa echa en

base a carne y grasa de cerdo y tambin se puede tener
carne de bovino, caprino, equino y verduras las cuales
deben estar bien triturados y mesclados.
INGREDIENTES

Carne de cerdo 350 g Conservante 0.05%

Carne de res 150 g
Grasa 236 g
Agua helada o hielo 170 g
Maicena 40 g
Concentrado funcional de soya 20 g
Sal comn 2 g
Polifosfato 4 g
Pimienta molida 1,5 g
Comino molido 1,5 g
FUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL
HOT DOG
DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
Seleccionar las carnes y las grasas a utilizar.

CURADO.
Las carnes cortadas o molidas son previamente
curadas con 20 g de sal /kg de hot dog 4 g de
azcar /kg de carne en el hot dog, 3 g de sales
de cura (4%) por kg de hot dog.
Dejar en la cmara de refrigeracin a 3C
durante 24 horas.

PICADO
Picar la carne y la grasa por separado.
 CUTTERIZAR
Agregar al cutter los ingredientes en el siguiente
orden: carne, sal, la sal de cura, polifosfatos, azcar,
contenido funcional de soya, la mitad del hielo, la
grasa, la maicena el resto de agua y los condimentos.
A una temperatura de 12C

EMBUTIDO
Cuando la masa este lista se lava la embutidora.
Poner la masa en la embutidora tratando de no
introducir aire.
Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en
tripas artificiales.
Tamao del hot dog 10 cm aproximadamente.

AHUMADO
De 15 a 20 minutos a una temperatura de 60 a 70
 ESCALDADO.
Escaldar en agua a 75 a80C asta
que la temperatura interna del
producto alcance los 68 a 72C.

ENFRIADO.
Someter a los productos en agua
helada.

ESCURRIDO.
Luego del enfriado escurrir a los
productos.

CONSERVACION.
Llevar a cmaras de refrigeracin a
5C