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ASPARAGUS FOOD SAC

MANUAL HACCP

PARA EL PROCESAMIENTO
DE
CONSERVAS
DE
ESPARRAGO

AUTORES:SEIJAS BERNAB PRISCILLA


SEJAS BERNAB NADIA
OBJETIVOS

Implementar un Sistema de Calidad preventivo y


eficiente que permita minimizar el riesgo de peligros
fsicos, qumicos y biolgicos para la seguridad de los
productos.

Producir Conservas de Esprrago en condiciones de


seguridad y calidad cumpliendo con las exigencias
reglamentarias del mercado que permitan satisfacer a
los clientes.
METAS

Mejorar la imagen del Per


como pas productor y
Desarrollar un sistema de Garantizar la inocuidad de los exportador, introduciendo
inspeccin basado en los alimentos que se procesan: productos de buena calidad en
principios HACCP acorde con la Conserva de Esprragos verdes el mercado internacional,
realidad de la Planta y blancos generando confianza para
entrar y mantener los mercados
ms exigentes.
ALCANCE DEL PLAN HACCP

El alcance de nuestro plan HACCP comprende desde la recepcin


de la materia prima, su procesamiento, envasado, cerrado,
esterilizado, hasta el despacho del producto terminado como
Conservas de esprragos blanco y/o verde, en planta.
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
FUNCIN CARGO

Lder Gerente
Administrador Jefe de Calidad
Instructor Jefe de Planta
Auditor Interno Jefe de exportaciones
Coordinador Jefe de Almacn
Jefe de Logstica
Asistente jefe de
Miembros
mantenimiento
Jefe de RR HHs
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCION

ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA

SELECCIN Y CORTE

LAVADO Y DESINFECION

BLANQUEO Y ENFRIAMIENTO

ENVASADO Y PESADO
ADICION DE LIQUIDO GOBIERNO

CERRADO

ESTERILIZACION Y ENFRIAMIENTO

ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO

ALMACENAMIENTO TEMPORAL

CODIFICADO, ETIQUETADO Y EMPAQUE

DESPACHO
VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE
FLUJO

Verificacin in situ

Participacin del Equipo HACCP

Observacin en proceso.
ANALISIS DE PELIGROS
TIPO DE PELIGROS

PELIGROS
PELIGROS BIOLOGICOS
FISICOS

PELIGROS
QUMICOS
EVALUACION DE PELIGROS

Utiliza una matriz


para simplificar el
enfoque.
Determinar la Importancia de Peligros Mtodo de Matriz para
la Seguridad de Alimentos
Gravedad (consecuencia) Probabilidad (frecuencia)
1. Muerte A. Se repite comnmente
2. Enfermedad grave B. Se sabe que se produce
3. Retiro del Producto C. Podra producirse (publicada)
4. Queja del Cliente D. No se espera que se produzca
5. No significativo E. Imposible que ocurra
Identificacin, Evaluacin y Medidas de Control de Peligros del
proceso de elaboracin de conserva de esprrago
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL

rbol de decisiones para identificar los


Puntos Crticos de Control
Tabla para la determinacin de puntos
crticos de control
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES
CRITICOS
De acuerdo a la evaluacin de peligros y determinacin de
PCC se han encontrado tres PCC

Etapa de RECEPCION. Etapa de


cuyo peligro biolgico CERRADO, cuyo Etapa de
es la PRESENCIA de peligro biolgico ESTERILIZACION
bacteria patgenas
(Escherichia coli, es cuyo peligro
Clostridium botulinum, recontaminacin biolgico es la
parsitos), peligro microbiana por SOBREVIVENCIA
fsico es la PRESENCIA mal cierre de bacterias
de cuerpos o patgenas
materiales extraos
(arenilla races, astillas (Clostridium
de madera, restos de botulinum) y
plsticos) y peligro contaminacin
qumico es la presencia microbiana por
de restos de deformacin del
insecticidas, pesticidas envase.
o lubricantes.
ESTABLECIMIENTO DE MONITOREO DEL
LIMITE CRITICO

Objetivo: Establecer un sistema de


monitoreo con la finalidad de
controlar los puntos crticos de control
establecido en el proceso productivo
de conserva de esprrago

Alcance: Comprende las etapas de:


Recepcin de materia prima, cerrado y
esterilizacin.
RESPONSABILIDAD

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad: Es el


responsable directo de monitorear y registrar
los resultados

Operador: Es el responsable de ejecutar la


operacin del equipo para regular la
desviacin de los limites crticos establecidos

Jefe de produccin: Es el responsable de


dirigir la ejecucin de la accin para corregir la
desviacin en el monitoreo
Desarrollo
Recepcin de materia prima

El Jefe de Aseguramiento de la calidad y/o TAC monitorea la materia


prima cada vez que esta ingrese a planta haciendo la evaluacin
fsico-organolptica correspondiente.
Al momento de la recepcin verifica la procedencia de la materia
prima y toma la muestra para el anlisis respectivo o determina su
inspeccin total hacindola pasar por una seleccin.
Evaluar sensorialmente la presencia de algn contaminante qumico,
y finalmente determinar su aceptacin o rechazo.
Cerrado

El jefe de produccin verificar la operatividad de la mquina cerradora al


inicio de la operacin y el mantenimiento preventivo.
El Jefe de aseguramiento de la calidad y/o TAC verificar el cierre
hermtico y los parmetros de cierre anotando los resultados en el
formato correspondiente.
La inspeccin visual de cierres es frecuente, el destructivo de envases se
realizar cada hora haciendo uso de pinza y micrmetro, o cuando se
detecte alguna desviacin.
Esterilizacin y Enfriamiento

El jefe de Produccin verificar si a las autoclaves se


les ha dado mantenimiento preventivo y su
operatividad al inicio de la operacin, lo cual debe
estar registrado en el formato de mantenimiento de
equipos
El operador ejecutar la operacin y el TAC registrar
peridicamente los datos de esterilizado.
ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES
CORRECTIVAS

Las acciones correctivas a tomarse pueden ser:


Ajuste del proceso
Recuperacin de las condiciones normales de produccin
Identificacin de los productos no conformes
Bloqueo temporal del lote identificado hasta despus de
tomar acciones como reproceso y obtener resultados
microbiolgicos satisfactorios.
PCC1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Acciones correctivas inmediatas
Si se detectan materias primas no aptas segn la evaluacin del grado
de frescura, esta es rechazada.
Si en el monitoreo se determina la presencia de contaminacin
qumico o contaminacin fsica, la materia prima es rechazada
Si los lotes materia prima recepcionada presentan excesos de
descarte a causa de una mala manipulacin durante la cosecha o
carga, esta es separada para seleccionar el lote en su totalidad.
Acciones correctivas preventivas
Control de proveedores
Capacitacin del personal
PCC2 CERRADO
Acciones correctivas inmediatas
Mquinas cerradoras (PCC).- Cuando los cierres de las mquinas
cerradoras estn fuera de los parmetros establecidos se tomar las
siguientes acciones correctivas:
Detener la operacin de cerrado para revisin inmediata de la
mquina.
Los envases mal cerrados son separados y desechados
Se realizar cierres de envases de prueba antes de reanudar la
operacin.
Acciones correctivas preventivas
Asegurar la operatividad e las mquinas cerradoras realizando
un mantenimiento preventivo efectivo.
Calibracin de las maquinas antes de cada proceso
Capacitacin del personal en buenas prcticas de operacin.

PCC3 ESTERILIZACION
Acciones correctivas inmediatas
Autoclaves (PCC).- cuando la temperatura de limite critico este por
debajo de lo establecido se tomara las siguientes acciones
correctivas:
Ajuste del proceso mediante las condiciones de operacin: apertura
de vlvula de vapor; bajar progresivamente velocidad de proceso.
Identificacin de los productos no conformes.
Se observara el lote de produccin como producto observado
(bachada), la liberacin de dicho lote estar sujeta al resultado de los
anlisis microbiolgicos o los anlisis fsico-organolpticos del
producto, de ser positivos los resultados se seleccionara como
producto no conforme y se planificara su eliminacin.
Acciones correctivas preventivas
Asegurar la operatividad de los calderos (baja de presin)
que son los generadores de vapor realizando un
mantenimiento preventivo efectivo
Calibracin de instrumentos de inspeccin
Capacitacin del personal en las buenas practicas de
operacin

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