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Facultad de Estudios Superiores

Cuautitln
Seminario de
avance

Grupo: 2901
Semestre 2016-II Fecha: 20-Abril-2016
PREGUNTA DE INVESTIGACION

O Como va a cambiar el resultado de la difusividad


trmica de 2 tipos de musculo de cerdo en un proceso
de congelacin empleando 2 mtodos matemticos
diferentes ?
Evaluacin de la difusividad trmica en
un proceso de congelacin de 2 tipos de
musculo de carne de cerdo
Contenido
O ndice Tentativo
O Introduccin
O Antecedentes
O Cuadro metodolgico
O Resultados
O Tcnicas
O Diagrama de Gantt
O Bibliografa
INTRODUCCIN
O La Carne de cerdo es una de las carnes ms consumidas en el mundo.; adems una de las ms
aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como muchos de sus
subproductos: jamn, chorizo, panceta, morcilla, tocino, pat, etc. La porcicultura mexicana es una
de las actividades mas importantes del sector pecuario mexicano, su produccin aporta una gran
cantidad de ingresos , por lo que los datos la identifican como la tercera fuente de protena animal
para la alimentacin humana ofertada en Mxico (SAGARPA, 2011)

O En este sentido es importante mantener la calidad de la carne para el consumo, es por eso que
existen distintos mtodos de conservacin para satisfacer las necesidades del consumidor uno de
ellos es la congelacin que es una aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero
grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo(Umaa, 2010),
as mismo el estudio de la transferencia de calor en la congelacin de los alimentos es importante
para establecer parmetros en los procesos o disear equipos, es por eso que se evaluaran algunas
propiedades termo fsicas de msculos de carne, con el objetivo de obtener resultados mas
puntuales que nos ayuden a mejorar y facilitar dichos procesos.
ANTECEDENTES
O Diferentes estudios se han realizado con el objeto de conocer las propiedades trmofsicas de los alimentos, en estos se han obtenido valores
para cada una de las propiedades y se han desarrollado modelos matemticos para predecir su comportamiento a partir de la relacin con la
temperatura y caractersticas del material como: la composicin qumica, el contenido de humedad, la estructura, entre otras (Nesvadba, et
al., 2004).

O En el caso especfico de la carne, los trabajos se han dedicado a determinar el valor de sus propiedades trmofsicas y modelar su
comportamiento trmico y mecnico (Choi y Okos, 1986, Lind, 1991, Rahman, 1995), modelos matemticos basados en mtodos numricos
que se aproximan a la representacin del fenmeno fsico (Franke, 2000, Saad y Scott, 1996, Sanz, et al., 1999, Sun y Zhu,1999).

O Las propiedades trmofsicas de la carne han sido estudiadas por diferentes investigadores, sin embargo, la informacin disponible es
dispersa, fraccionada y tiene un alto grado de variacin, lo que dificulta el uso de los valores publicados y de los modelos propuestos en
aplicaciones industriales. Por esto se hace necesario una revisin este tema que permita determinar las dificultades que se presentan en
identificar las oportunidades de hacer nuevos aportes y disponer de modelos y valores experimentales confiables.(Ochoa,2005)

O Una de estas propiedades es la difusividad trmica, definida como una medida de la rapidez del cambio de temperatura cuando hay
calentamiento o enfriamiento. La difusividad trmica es una propiedad importante que nos sirve de mucho en la realidad para poder crear,
optimizar, adecuar o mejorar un proceso de produccin dependiendo de las caractersticas especificas del alimento; tambin se pueden
disear maquinas especializadas basndose en esta propiedad.(lvarez Guerra,2010)
JUSTIFICACIN
O La congelacin es una tcnica ampliamente usada para conservar alimentos. Los
fabricantes y usuarios de equipos de congelacin y descongelacin de alimentos,
necesitan sencillos mtodos de prediccin para calcular los tiempos en que se realizan
ambos procesos. Durante la congelacin de alimentos, se produce la formacin de
hielo en un amplio rango de temperaturas, a partir de la temperatura de comienzo de
cambio de fase (Tf en C). El cambio de fase del agua conlleva una variacin
importante de las propiedades fsicas que caracterizan el fenmeno de transferencia de
calor (densidad en kg/m3, calor especfico a presin constante Cp en J/(kg * C)
y conductividad trmica, k en W/(m * C)). Esto hace que no exista una solucin
analtica general y exacta que prediga los tiempos de proceso contemplando las
condiciones habituales de congelacin(Juidias,2009)

O El poder conocer estas propiedades en los alimentos , nos ayuda mucho a optimizar
procesos y mejorarlos, aun as el estudio de estos es aun escaso , por ello es importante
obtener estos datos y poder as llevar a cabo este tipo de proyectos.

O Y es mas aun de importancia en la carne y productos crnicos ya que estos deben de


pasar por una cadena de frio para poder llevar a cabo la maduracin y por supuesto
que este mtodo de conservacin a bajas temperaturas nos lleve a que el periodo de
conservacin se mas alto y claro que tenga la calidad para el consumidor y/o para el
proceso al cual se vaya a someter
Actividades Problema: Evaluar la difusividad trmica de 3 tipos de
preliminares: musculo de carne en un proceso de congelacin
.-Validacin de
Termopares
(tablas o
Objetivo General: Evaluar la difusividad trmica de 2 msculos de cerdo
estadstico) en forma de placas ,en un proceso de congelacin para conocer las
-Dimensiones diferencias entre 2 mtodos matemticos en su obtencin.
de la placa (
a<b<c)
-Encontrar
Objetivo Particular 2: Contrastar dos mtodos matemticos en la
centro trmico Objetivo Particular 1: determinar las propiedades termo obtencin de datos de la difusividad trmica , para establecer
(acomodo de fsicas (Cp ,Kt ) de los 2 tipos de musculo, mediante valores mas aproximados durante el proceso de congelacin
tcnicas y clculos termodinmicos para la obtencin de la
nodos )
difusividad trmica
-Tiempos de VI: Mtodo de congelacin, tipo de musculo
congelacin VI: tipos de msculos VD: tiempo, temperatura
VD: composicin VR: difusividad trmica
VR: Cp, densidad, kT
-Determinacin
de la densidad
Hiptesis: La difusividad trmica evaluada durante el proceso de congelacin se vera afectada
directamente por la composicin de los msculos de la carne de cerdo ya que estos msculos
varan en el contenido de solidos y agua, por lo que va a facilitar o dificultar el flujo de calor en
el proceso , as como los resultados obtenidos con 2 mtodos matemticos diferentes.

Anova De 2 vas

Anlisis y discusin de Resultados

Contrastacin de Hiptesis

Conclusiones
Validacin De Termopares
O Se toma como referencia la temperatura de ebullicin del agua
(92.5C). A partir de que se alcanza la temperatura de ebullicin
cada minuto se toma la lectura del termopar hasta alcanzar 15
lecturas.
O De los resultados obtenidos para cada termopar, se escoge como
patrn aquel que tiene menor coeficiente de variacin y en base a
este se ajustan los otro cuatro termopares de acuerdo a la ecuacin
de la lnea recta: y=mx+b
Resultados
Termopar Media r Desv. Est R2 CV %

1 91.468 0.9976 1.0214 0.9952 1.1167

2 91.075 0.9977 1.0286 0.9956 1.1294

3 91.631 0.9976 1.1514 0.9953 1.2566

4 91.443 0.9976 1.0422 0.9952 1.1397

5 91.431 0.9976 1.2593 0.9954 1.3773


Atributos

Termopar r Desv. Est R2 CV Total

1 IV V ll V 16

2 V IV V IV 18

3 III ll lll ll 10

4 ll lll l lll 9

5 l I IV l 7
Ecuaciones de Correccin
Termopar Ecuacin de correccin

1 1.0142x - 1.5387

2 1.0117x - 1.4924

3 1.0142x - 1.4034

4 1.0116x - 1.3519

5 1.0187x - 1.7617
Dimensiones de la placa
O Una geometra es infinita cuando la dimensin de una de las superficies es muy
larga en comparacin de las dems.
O Se considera que se tienen 2 dimensiones la dimensin principal (PD) y
cualquiera de las otras dimensiones (VD). Para que el cuerpo se considere
infinito se debe cumplir la siguiente consideracin: / 4 (Erdogdu y
Turhan, 2005) a<b<c
6/1=6 >4
Para una
placa infinita
Resultado
Centro Trmico
O El centro trmico sta en torno al centro geomtrico siendo el
ltimo punto del cuerpo en alcanzar la temperatura deseada;
ya sea en el calentamiento o enfriamiento del cuerpo en
estudio.
O Centro geomtrico. Es la unin de los ejes longitudinales y
transversales del
O cuerpo.
Se pondrn los termopares en diferentes
puntos de la placa
Curvas de Congelacin
AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de
congelacin qf inferior
a 0 C. En el punto S, al que corresponde una
temperatura inferior al
punto de congelacin, el agua permanece en estado
lquido. Este
subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C por
debajo del punto
de congelacin.
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar
el punto de
congelacin, pues al formarse los cristales de hielo se
libera el calor
latente de congelacin a una velocidad superior a la que
este se extrae
del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,


eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo
la temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin
de solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del
punto de congelacin, por lo que la temperatura disminuye ligeramente.
En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin
del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura
hasta la temperatura del soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente
a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada
en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelacin
es mayor.
Acomodo de termopares
3
1cm

5 2 1

4
Lomo
Centro Termico y curva de Congelacion del Lomo
15

10

5
Temperatura C

0 Termopar 5
0 20 40 60 80 100 120 140
termopar 4
-5
termopar 3

-10 termopar 2
Termopar 1
-15

-20

-25
Tiempo (min)
Pierna
Centro Termico y Curva de Congelacion Pierna
15

10

5
Temperatura C

Termopar 5
0
Termopar 4
0 20 40 60 80 100
termopar 3
-5
Termopar 1
Termopar 2
-10

-15

-20
Tiempo min
Paleta
Centro Termico y Curva de Congelacion Paleta
15

10

5
Temperatura C

termopar 5
0
termopar 4
0 50 100 150 200
termopar 3
-5
termopar 1
termopar 2
-10

-15

-20
Tiempo (min)
Densidad
O Desplazamiento de lquido
O Fundamento: Principio de Arqumedes: Este principio establece que todo cuerpo
sumergido total o parcialmente en un fluido, experimenta una fuerza vertical
hacia arriba, llamada empuje, cuyo valor es igual al peso del fluido desalojado y
cuya lnea de accin pasa por el centro de gravedad del fluido desalojado.
O El slido se sumerge con cuidado y completamente en una probeta que contiene
un volumen exacto de agua (Vo ). Luego se lee cuidadosamente el volumen final
(Vf ). El volumen del slido corresponde a la diferencia:
O V = V = Vf - Vo
Resultados
Aceite 28 C
Absoluta
Relativa

0.843 0.83980503
0.93 0.9264753
0.778 0.7750436

media 0.84710798

desv 0.07597953

CV 0.08969286

CV % 8.96928573
Lomo
sin congelar congelado

lomo/relativa lomo/abs lomo/ relativa lomo/ absoluta

1.01 0.855571 0.9 0.76239

0.971 0.8225341 0.999 0.8462529

0.996 0.8437116 0.97 0.821687

media 0.84060557 media 0.81010997

desv 0.01366491 desv 0.03520196

CV 0.01625603 CV 0.04345331

CV % 1.62560344 CV % 4.3453314
Pierna
sin congelar congelado

pierna/relativa pierna/abs Pierna/ relativa Pierna/ absoluta


1.05 0.889455 1.001 0.8479471
0.886 0.7505306 0.848 0.7183408

0.96 0.813216 0.9304 0.78814184

media 0.81773387 media 0.78480991

desv 0.05680555 desv 0.05296398

CV 0.06946704 CV 0.06748638

CV % 6.94670371 CV % 6.74863782
Paleta
sin congelar
paleta/relativa paleta/abs
1.023 0.8665833
1.064 0.9013144
1.022 0.8657362
media 0.87787797
desv 0.01657567
cv 0.01888152
cv % 1.88815183
OObjetivo Particular 1: determinar las propiedades termo
fsicas (Cp ,Kt ) de los 2 tipos de musculo, mediante
tcnicas y clculos termodinmicos para la obtencin de la
difusividad trmica
O VI: tipos de msculos
O VD: composicin
O VR: Cp, kT
kt
O Conductividad trmica
O La conductividad trmica de un material es una medida de la habilidad de este
para conducir el calor (Sweat, 1985)

O Conductmetro DECAGON (KD-2) : es un medidor compacto y porttil


utilizado para medir las propiedades trmicas. Consiste en un sensor de una
sola aguja que puede ser insertado en el medio que desea medir.
Calor ESPECIFICO
O El calor especfico de una sustancia puede ser negativo, positivo, nulo o
infinito, dependiendo del proceso que experimente el sistema durante la
transferencia de calor. Slo tiene un valor definido para un proceso
determinado. Por lo tanto, la capacidad calorfica de un sistema depende
tanto de la naturaleza del sistema, como del proceso particular que el
sistema experimenta.
O Se define como la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de
la unidad de masa de un elemento o compuesto en un grado. En el sistema
internacional sus unidades sern por tanto Jkg-1K-1

O Calormetro de Mezclas: Consiste en un recipiente que se asla todo lo


posible, para evitar prdidas de calor. Contiene agua cuya masa se ha
medido previamente; un termmetro sumergido en ella mide su
temperatura. Se mide una cierta masa de la sustancia cuyo calor especfico
que se busca, y se la calienta a una temperatura bien determinada. Cuando
sta es a temperatura se la echa dentro del agua del calormetro agitndose
el agua con el agitador para que la temperatura sea uniforme y se observa
el termmetro que seala un aumento de temperatura.
O Objetivo Particular 2: Contrastar dos
mtodos matemticos para la obtencin de
datos de la difusividad trmica para
establecer valores mas aproximados
durante el proceso de congelacin

O VI: Mtodo de congelacin, tipo de musculo


O VD: tiempo, temperatura
O VR: difusividad trmica
Difusividad Trmica

Vs

m/s
Donde:
K= conductividad trmica m kg s-3 K-1
C=calor especifico Jkg-1K-1

= Densidad Kg/m3
Arreglo Matricial
Musculo 1 Musculo 2

Densidad/sin congelar
Densidad/ congelado
Cp/ sin congelar
Cp/ congelado
Kt/ sin congelar

Kt/ congelado

Difusividad M1 R1 R2 R3 R1 R2 R3

Difusividad M2 R1 R2 R3 R1 R2 R3
Anova de 2 Vas
O Es un diseo de anova que permite estudiar simultneamente los efectos de
dos fuentes de variacin
Modificaciones
O Solo 2 msculos
O Densidad Con aceite
O Calormetro de mezclas
Diagrama de Gantt
Actividad Febrero
2 3 4 5 8 9 10 11

Presentacin y encuadre del


curso
Formatos de certificacin

Lecturas de normas

Bsqueda especializada y
formato APA
Metodologa de la investigacin

Continuacin Metodologa de la
investigacin, objetivos e hiptesis
Metodologa de la investigacin:
Mapas
Entrega de Tareas
Actividad Febrero
12 15 16 17 18 19 22 23

Sesin libre

Macro y Micro estructuras

Bioqumica de la transformacin de
la Carne
Factores que afectan la calidad de
la carne
Conservacin de la Carne

Productos Crnicos

Marco Legal

Mtodos de Transformacin
Actividad Febrero Marzo

24 25 26 1 2 3 4 5

Aspectos Tecnolgicos

Aspectos Sanitarios

Manuales de Equipo

Practicas: pH, actividad de agua,


Perfil de Color, uso de centrifuga,
micro pipetas.

Mapas conceptuales
Actividad Marzo
7 8 9 10 11 14 15 16

Entrega de practicas

Practicas en el taller de embutidos:


Rendimientos, canales, deshuese y
elaboracin de embutidos

Entrega de reporte de Practicas

Revisin Diagramas causa efecto e


ndice tentativo
Entrega diagrama causa efecto e
ndice
Elaboracin de Anteproyecto y
Cronogramas
Actividad Marzo Abril
17 18 28 29 30 31 1 4

Platica De Diseos Experimentales

Asesora Revisin del Anteproyecto

Asesora Anteproyecto

Asesora Anteproyecto

Seminario De Anteproyecto

Asesora Revisin de Anteproyecto

Asesora Revisin de Protocolos

Experimentacin Actividades
Preliminares
Actividad Abril
5 6 7 8 11 12 13 14

Actividades preliminares

Validacin de Termopares

Definicin de Tamao de placas

Determinacin de Centro Trmico

Tiempos de Congelacin
Experimental
Tiempos de Congelacin Tericos

Clculos

Anlisis De resultados
Actividad Abril
15 18 19 20 21 22 25 26

Actividades Preliminares

Seminario de Proyecto

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin
Actividad Abril Mayo
27 28 29 2 3 4 5 6

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin
Actividad Mayo
9 10 11 12 13 14 16 17

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin
Actividad Mayo
18 19 20 23 24 25 26 27

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin

Revisin de datos

Revisin de datos

Revisin de datos

Revisin de datos

Revisin de datos
Actividad Mayo Junio
30 31 1 2 3

Experimentacin

Experimentacin

Experimentacin

Revisin de datos

Revisin de datos
Bibliografa
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