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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

MAQUINARIA DE UNA
PLANTA VINCOLA
I N T EG R A N T ES : C H A G UA A LVA R E Z A L E X A N D E R
O R E YA L E J A S M I N N E
P E R A LTA R O D R I G U E Z J U D I T H I S A B E L
R I V E R A B E N D E Z J O S E LY N I S A M A R
TO L E D O T UJ I L LO N AT H A LY
INTRODUCCIN
La elaboracin del vino es el conjunto de procesos que transforman el mosto en una bebida alcohlica denominada vino. El proceso principal por el
que ocurre esta transformacin es la fermentacin alcohlica, pues la elaboracin del vino es uno de los procesos ms antiguos que ha sido refinado
con el paso de los aos, desde los egipcios que retorcan la uva dentro de un saco colocado encima de una cuba apretndolo en direcciones
contrarias por medio de unos palos, hasta las cada vez ms modernas prensas actuales, procedimientos y tcnicas de la vinificacin pero han
variado muy poco en lo esencial.
En este presente trabajo se van a estudiar el flujo de produccin de cada una de Maquinas del proceso productivo en la elaboracin de vinos
Por qlo que se elegir el tipo de maquinaria ms adecuada para cada proceso, as como alternativas a esta maquinaria.Evaluando e identificando
sistemas
NORMATIVIDAD

NORMAS DE INOCUIDAD E NORMAS DE GESTIN NORMAS DE CALIDAD TOTAL NORMAS DE MAQUINARIAS


HIGIENE ISO 9001:2015, Sistemas de gestin NTP 212.006:2009 (revisada el 2014), El acero inoxidable de aleacin fina
NTP-ISO 22000:2014, SISTEMAS DE de la calidad BEBIDAS ALCOHLICAS. Vinos. suele ser la opcin ms lgica para la
GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ISO 22004:2014(en), Sistemas de Determinacin de sulfatos construccin de una instalacin en la
ALIMENTOS. Requisitos para cualquier gestin de seguridad alimentaria NTP 821.102 2005 CODIGO DE industria alimentaria.
organizacin en la cadena alimentaria ISO 14004:2016, Sistemas de gestin BARRAS. Gua de trazabilidad de Los materiales tpicos son AISI-304,
NTP ISO-TS 22004 2006, SISTEMA DE ambiental. Directrices generales bebidas alcohlicas vitivincolas. AISI-316 y AISI-316L (nmero de
GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS sobre la implementacin (EQV. ISO Lineamientos para la aplicacin de material DIN 1.4301/1.4401/1.4404),
ALIMENTOS. Orientacin para aplicacin 14004:2016) los estndares EAN-UCC conocidos como V2A, V4A o INOX.
de la NTP-ISO 22000:2006 NTP 212.031:2009 (revisada el 2014),
NTP-CODEX CAC/GL 44:2014, BEBIDAS ALCOHLICAS. Vinos.
ALIMENTOS OBTENIDOS POR MEDIOS Determinacin de la acidez voltil
BIOTECNOLGICOS MODERNOS.
Principios para el anlisis de riesgos de
alimentos obtenidos por medios
biotecnolgicos modernos
NORMAS DE MAQUINARIAS
El acero inoxidable de aleacin fina suele ser la opcin ms lgica para
la construccin de una instalacin en la industria alimentaria. Los
materiales tpicos son AISI-304, AISI-316 y AISI-316L (nmero de
material DIN 1.4301/1.4401/1.4404), conocidos como V2A, V4A o
INOX.
Recepcin de la vendimia

Produccin del vino tinto Despalillado

Estrujado

Dixido
de
Bombeo

FLUJO sulfuro

15 20 % de Encubado

TECNOLGICO espacio libre

Fermentacin T= 18-30C; = 12 -14 das.

Descube

Prensado Orujos

Fermentacn Malolctica

Clarificantes Clarificacin / Filtracin

Barricas Crianza = 13 meses

Embotellado = 11 meses

vino
Bscula de Pesado MODELO S BPS o similar

ANCHURA UTIL 3000 mm


Mesa de Seleccion
DIMENSIONES (mdulos) 3000*2000; 3000*1500; 3000*1000

FLUJO Cinta transportadora

Tolva de recepcin
MODELO
POTENCIA
BVS 10 IX
Motor elctrico de 1.1 KW (1.5 Hp)

MAQUINAS
PRODUCTIVIDAD ( TM/Hr) 0.8

Despalilladora

Estrujadora

Bombas de Vendimia MODELO 1191


DIMETRO 140 mm
ALTO 520 mm
Dodificador de Sulfuro

MODELO T60
Bomba de Vendimia
MATERIAL ACERO
CAUDAL 5 TON / Hr
Deposito de Fermentacin POTENCIA 5.5 Hp
BOCA 80 mm
VELOCIDAD 140 RPM
Bomba de trasiego

Depositos de Maceracin

Prensa

Bomba de Trasiego

Deposito de Fermentacin
MARCA MARCHISIO
MODELO MINUS 10P
Filtro VIDA UTIL 20000 horas
PESO 34 Kg
POTENCIA 0.4 KW (0.5 Hp)
Barricas

Enjuagadora-Llenadora-Taponera

Vino
Bscula de Pesado (1) .
Recepcin de la vendimia (1) ;(2) ;(3); (4)
Mesa de Seleccion
(2)

Despalillado (5) Cinta transportadora (3)

Tolva de recepcin (4)


Estrujado (6)
Despalilladora (5)
Bombeo (7); (8); (9)
Estrujadora (6)

Encubado (10) Bombas de Vendimia


(7)

Dodificador de Sulfuro (8)


Fermentacin (10)
Bomba de Vendimia (9)

(11); (12)
Descube Deposito de Fermentacin (10)

Bomba de trasiego (11)


Prensado (13)
(12)
Depositos de Maceracin

Fermentacn Malolctica (14); (15)


Prensa (13)

(14)
(16) Bomba de Trasiego
Clarificacin / Filtracin
Deposito de Fermentacin (15)
Crianza (17)
Filtro (16)

(18)
Embotellado Barricas (17)

Enjuagadora-Llenadora-Taponera (18)
vino
Vino
DESCRIPCIN DE LAS MATERIA
PRIMA, PROCESO Y MQUINAS
MATERIA PRIMA:
UVA((Vitis vinfera L.)
Familia: Ampeldeas
Se describe como una familia de arbustos sermentosos
y trepadores, con hojas estipuladas, opuestas
inferiormente y alternas en la parte superior
Las hojas son pequeas y verdosas.
Las flores y frutos estn ordenados en forma de racimo.
La piel de la uva se denomina hollejo, esta puede ser
ms clara o ms oscura, dependiendo del tipo de
variedad.
En el interior se encuentran la pulpa y las semillas
DIVISIN CONCNTRICA DE ZONAS
PRIMERA En el interior las semillas se encuentran rodeadas de
ZONA una muy alta concentracin de azcares, en esta zona
hay azcares y cido mlico.
SEGUNDA La concentracin de azcares disminuye
ZONA progresivamente y aumenta la presencia de cido
tartrico. El segundo componente qumico en la uva,
tras los azcares, es la presencia de estos dos cidos: a.
mlico y a. tartrico.
TERCERA En ella se encuentran las sales minerales,
ZONA principalmente potasio. Los polifenoles como pueden
ser los taninos, antocianinas (responsables de los
colores colorados en los vinos), los aromas, etc. La
manera en la que se aplasta la uva puede afectar
las propiedades organolpticas del mosto
MATERIAS AUXILIARES:
ANHDRIDO SULFUROSO (SO2) SUSTANCIAS CLARIFICANTES
Los productos que se pueden usar en la
Actividad antilevaduriana, actividad bactericida clarificacin de los vinos se pueden dividir en tres
Seleccin entre levaduras y bacterias, activacin y grupos dependiendo de la funcin que realizan: en
seleccin entre levaduras, efecto antioxidante, primer lugar los clarificantes o colas, en segundo
efecto antioxidasico, efecto disolvente, efecto lugar los floculantes o sustancias adyuvantes, que
sobre el aroma y gusto de los vinos. facilitan el fenmeno de la clarificacin, y en tercer
lugar determinados aditivos.

ACIDIFICANTES LEVADURAS

El uso de acidificantes logra en los vinos un Sacharomyces cerevisiae, tiene gran capacidad para
equilibrio adecuado, as como tambin crecer en el zumo que uva, el cual se caracteriza por
importantes prestaciones, donde destaca el papel un alto contenido en azcares y un bajo contenido en
que la acidez desempea en la conservacin de sustancias de nitrgeno. Esta levadura produce altas
los vinos, Y se realiza mediante la adicin cantidades de etanol, a la vez que consume azcares
exclusiva de cidos orgnicos autorizados y reduce el pH, lo que inhibe el crecimiento de otras
cepas diferentes.
PRODUCTO: EL VINO
AGUA Sus proporciones varan dependiendo del grado alcohlico, de entre un
75-90% del total.
ALCOHOL ETILICO Surge por la fermentacin de los azucares de la uva, glucosa y fructuosa,
ejerciendo como soporte de los componentes aromticos del vino, de
sabor ligeramente dulce.
GLICEROL O Se trata de la transformacin de la glucosa en alcohol , y contribuye a la
GLICERINA consistencia, sedosidad y cuerpo del vino,
OTROS ALCOHOLES propanol, metanol, isobutanol, sorbitol y feniletanol, entre otros,
encargados del aroma del vino
ACIDOS proviene de la uva, cido tartrico, mlico y ctrico, asegura la
conservacin y cuidado del color, sabor y aroma del vino.
COMPUESTOS responsables de proporcionar a los vinos su color, sabor astringente y
FENOLICOS amargo, cuerpo, suavidad y aromas
VITAMINAS Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Nicotinamida (B3), cido Pantotnico (B5),
Piricloxina (B6), Mesoinositol (B7), Biotina (B8), Cobalamina (B12), cido
Flico (B9)
ELABORACIN
DEL VINO
La elaboracin del
vino o vinificacin es el conjunto
de procesos que transforman
el mosto en una bebida
alcohlica denominada vino.
1. RECOGIDA Y RECEPCION DE LA UVA FAJA TRANSPORTADORA
TOLVA DE RECEPCION

BASCULA DE PESADO
Las uvas se cosechan una vez que la uva ha alcanzado la
maduracin deseada, normalmente en los meses de
septiembre u octubre. La descarga se realiza sobre la tolva
de recepcin, que ir acumulando la uva sobre una cinta que
la transportar a la estrujadora.
2. DESPALILLADO DESPALILLADORAS MANUALES:

DESPALILLADORAS MECNICAS:

Durante el despalillado las uvas pasan a una


mquina que separa los granos del escobajo o
raspn (parte verde del racimo) para que
durante la maceracin no se transmitan olores
y sabores herbceos desagradables.
3. ESTRUJADO

Los granos casi enteros pasan a una prensa


neumtica que los estruja suavemente (no los
muele) para que liberen el jugo o mosto y la pulpa.
Se debe por lo tanto, respetar en la medida de lo
posible, la integridad de los hollejos y las pepitas.
4. ADICION DEL SULFURO
BOMBAS DE VENDIMIA
Los sinfines consisten en una hlice que va girando. Este giro
helicoidal hace que cualquier masa sea transportada desde el
punto inicial de la hlice hasta el final. Existen bombas de
pastas que manejan mosto, hollejos y raspones incluso; Bombas
de lquidos viscosos que mueven los lquidos y las las: Y las que
impulsan slo lquidos limpios.

DOSIFICADOR DE SULFURO
Es un dispositivo que permite agregar un lquido a un
solvente como el agua en cantidades precisas adems
lo hace proporcionalmente de acuerdo al flujo que
pasa por l, no importando cambios de presin o de
flujo en la lnea de agua.
5.ELABORACION Y ENCUBADO
DEPOSITO DE FERMENTACION

Este proceso se denomina maceracin y puede ser ms


o menos prolongado, segn el tipo de vino que se quiera
elaborar. Aqu comienza la fermentacin alcohlica (dura
4 a 10 das), proceso que se produce porque las
levaduras que naturalmente trae la uva, se alimentan de
los azcares y los transforman en alcohol.
6.REMONTADO Y DESCUBE
BOMBA DE TRASIEGO

El remontado se debe hacer porque el gas


carbnico desprendido durante la fermentacin
empuja hacia arriba los hollejos que forman una
barrera superior denominada sombrero. Esta Bomba con cmaras
capa hay que ir remojndose con el mosto para inoxidables compensadas con presostatos,
activar la extraccin de color. El hollejo debe que permite un flujo y caudal contino sin
removerse peridicamente, lo que se conoce golpe de ariete y sin maltratar ni oxigenar
como trasiego. al vino.
7. PRENSADO
Tanto de las uvas estrujadas
(vinificacin en blanco) como de la
pasta ya fermentada (vinificacin en
tinto) hay que sacar el jugo y separarlo
de las partes slidas para continuar
despus la vinificacin slo con el
lquido. Para extraer el caldo y obtener
un buen rendimiento de la vendimia,
se utiliza la prensa, cuya funcin es
apretar y exprimir la masa de hollejos
para que el lquido salga por las
rendijas u orificios de la jaula que lo
alberga.
8 FERMENTACIN MALEO LCTICA

Lugar la segunda fermentacin, el vino pasa a


otras cubas cerradas para dejar salir los gases. Es
la denominada Fermentacin maleo lctica. Es el
proceso de transformacin del cido mlico en
cido lctico, el primero tiene un sabor ms
herbceo y amargo, mientras que el segundo es
ms agradable y suave al paladar, al tiempo que
aporta una mejora aromtica al vino.

9. TRASIEGO, SULFITADO Estabilizacin y conservacin


10. CLARIFICACION/ FILTRACION

El fundamento de la filtracin tangencial se basa


en una tcnica separativa, que acta haciendo
circular el lquido a filtrar en sentido tangencial
(paralelo) a la membrana de filtracin.
11. CRIANZA

BARRICAS
Una barrica, cuba, o tonel es un recipiente de
madera utilizado para la crianza de vino.
La barrica oxigena el vino lentamente y le
aporta textura y aroma para suavizar su sabor.
La madera de roble permite suavizar la textura
del vino y estabilizarlo. Adems, hace que
los taninos se polimericen dando una
sensacin ms agradable y redonda en la
boca.
12. EMBOTELLADO

ENJUAGADORA-LLENADORA-TAPONADORA

El vino ya embotellado debe descansar en lugares


frescos y oscuros para poder envejecer o aejarse.
Las botellas se depositan de tal manera que el vino
cubra permanentemente el tapn.
CARACTERSTICAS Y DISEO
PARCIAL DE LAS MQUINAS
BSCULA DE PESADO
CARACTERISTICAS FISICO MECANICAS
MARCA SIPESA
MODELO S BPS o similar
ANCHURA UTIL 3000 mm
N DE CELULAS O APOYOS Con 4, 6 u 8 puntos de apoyo
DIMENSIONES (mdulos) 3000*2000; 3000*1500; 3000*1000
PALATAFORMA (dimetro de tubos) 40

CAPACIDAD 30000 Kg
DIVISIONES 10 Kg
CHAPA 10 mm
VIGA LONGITUDINAL IPE 330
VIGA TRANSVERSAL IPE 200
DIMENSIONES 6*3m
CINTA TRANSPORTADORA

CARACTERISTICAS FISICO MECANICAS


MARCA VULACNO
MODELO BVS 10 IX
POTENCIA Motor elctrico de 1.1 KW (1.5 Hp)
PRODUCTIVIDAD ( TM/Hr) 0.8
VOLTAJE 220 380 - 440
VIDA UTIL 10000 Horas.
SUMINISTRO Monofsico o trifsico
PESO 240 Kg
MESA DE SELECCIN VIBRANTE
CARACTERISTICAS FISICO MECANICAS
MARCA AGROVIN
MODELO TVC/2500
REJILLA DE ESCURRIDO DE 6 a 2.5 mm
LIQUIDO CON AJUJEROS
ANCHURA 800 mm
ALTURA DE TRABAJO REGULABLE 900 1000 mm

ALTURA DE DESCARGA 670 Y 770 mm


PRODUCCIN 2000 /10000 Kg/hora
LARGO 2900 mm
PESO 280 kg
POTENCIA 0.6 KW
TOLVA DE RECEPCIN

CARACTERISTICAS FISICO MECANICAS


MARCA COMPUT
MODELO 1 - 10
POTENCIA 5.5 KW
CAPACIDAD 10000 Kg
2 SINFIN 350 mm de dimetro
PUERTA DE REGISTRO 500 mm de dimetro
CABEZAL DE RECOGIDA DE DN 125 mm
MOSTOS
DESPAPILLADORA - ESTRUJADORA

CARACTERISTICAS FISICO MECANICAS


MARCA AGROVIN
MODELO TOP/5 O SIMILARES
DIMENSIONES 1900 * 800 * 1300 (mm)
PESO 250 Kg
POTENCIA 1.8 KW
BOMBAS DE VENDIMIA

CARACTERISTICAS FISICO MECANICAS


MARCA HELICOIDAL
MODELO T60
MATERIAL ACERO
CAUDAL 5 TON / Hr
POTENCIA 5.5 Hp
BOCA 80 mm
VELOCIDAD 140 RPM
ALTURA DE DESCARGA 60
AUTOASPIRANTE 0.7 BAR
DOSIFICADOR DE SULFURO

CARACTERISTICAS FISICO MECANICAS


MARCA -
MODELO 1191
DIMETRO 140 mm
ALTO 520 mm
DEPOSITO DE FERMENTACIN

CARACTERISTICAS FISICO MECANICAS


MARCA ICESPEDES
MODELO SIEMPRELLENOS
AUTOVACIANTE
BOCA AUTOVACIANTE 400 mm de dimetro
ALTURA (PATAS) 400 mm a 500 mm
CAPACIDAD 8000 litros
DIVISIONES 10 Kg
ALTA DE CUERPO 3900 mm
ALTURA TOTAL 4700 mm
DIAMETRO 1650 mm
ESPESOR DE LA CHAPA 2 mm
ANCHO CAMISA 1000
SUPERFICIE 5.7 m2
BOMBA DE TRASIEGO

CARACTERISTICAS FISICO MECANICAS


MARCA ICESPEDES
MODELO VOLUM 30 O SIMILARES
VELOCIDAD 900 mm
DIMENSIONES 650 * 300 * 500
CAUDAL 6000 Litros / hora
PESO 18 Kg
POTENCIA 1.2 CV
PRENSA MECNICA

CARACTERISTICAS FISICO MECANICAS


MARCA AUSAVIL
MODELO PRENSA LT 45
PESO 50 Kg
POTENCIA -
DIMENSIONES 275 * 560 mm
DIMENSIONES (cesta) 260 * 195 mm
CAPACIDAD 45 Litros
PRODUCTIVIDAD 0.05 TM/ Hora
FILTRO

CARACTERISTICAS FISICO MECANICAS

MARCA MARCHISIO
MODELO MINUS 10P
VIDA UTIL 20000 horas
PESO 34 Kg
POTENCIA 0.4 KW (0.5 Hp)
PRODUCTIVIDAD 300 Litros / hora
VOLTAJE 220 380 - 440
PLACAS 20 * 20
CARACTERISTICAS TERMODINAMICAS
INTERRUPTOR TERMO 30 amperios
MAGNETICO
BARRICAS

CARACTERISTICAS FISICO MECANICAS


MARCA TONELERIA MAGREAN
ALTURA 950 mm.
DIAMETRO 7000 mm
DIAMETRO EN CABEZA 560 mm
DIAMETRO BOCA 45 a 52 mm
PESO 50 Kg
VOLUMEN 0.5 Kg
ESPESOR 26 27 mm
N DE AROS GALVANIZADOS 6-8
CURADO 15-17% de humedad (30-36 meses)
ENJUAGADORA LLENADORA TAPONERA

CARACTERISTICAS FISICO MECANICAS

MARCA AGROVIN
MODELO XPLT/9-10-1/S o similares
N DE GRIFOS 10
N DE PINZAS 9
N DE TAPONES 1
PRODUCCIN 1500 botellas /hora
DIMENSIONES 3000 * 1300 * 2100 mm
POTENCIA 1.5 KW
BALANCEDE MASA
Se realiza un balance de materia, para conocer aproximadamente la
cantidad de litros de vino que se obtienen de 150.000 kg de uva, teniendo
en cuenta, a partir de las variedades de uva a utilizar y los factores
climticos, que los rendimientos volumtricos segn la conversin
peso/volumen (segn densidad media) es: 100 kg de racimos 76,10 litros de
vino.
Hasta el proceso de filtracin
150000 kg
114150 L
BASCULA DE PESADO
Este equipo cuenta con una impresin digital que dar datos tales como el
peso, la fecha, la hora, el cdigo de proveedor, etc. El producto
recepcionado ingresara y ser pesado para posteriormente continuar con
el proceso.

Balance de Masa
F1=F2
La Capacidad de la Bscula de pesado es
30 000Kg.
CUADRO GENERAL
POTENCIA
CAPACIDAD DE PROCESO BALANCE DE MASA/DIA TIEMPOS
MAQUINAS C/ MAQUINA
FLUJO TECNOLOGICO
FLUJO DE MAQUINAS Kg/h m3/h KW HP Kg Hr

BASCULA DE PESADO 30000 kg/h -- 1.1 kw 1.48 6000 0.2

CINTA TRANSPORTADORA 800 kg/h -- 1.1 KW 1.48 6000 0.75

RECEPCION DE LA MESA DE SELECCION


10000kg/h -- 0.6 KW 0.80 6000 0.6
VENDIMIA VIBRANTE
TOLVA DE RECEPCION 10000 Kg -- 5,5 KW 7.38 5970 0.59
DESPALILLADO DESPALILLADORA
-- 1.8 KW 2.41 5850.6 0.99
ESTRUJADO ESTRUJADORA
BOMBAS DE VENDIMIA 50000 kg/h -- 4.11KW 5.51 5675.08 0.86

DOSIFICADOR DE SULFURO -- 0.0083m3 0.25KW 0.27 5675.08


BOMBEO

ENCUBADO
FERMENTACION
DESCUBE
BOMBA DE VENDIMIA

DEPOSITO DE FERMENTACION

BOMBA DE TRASIEGO
CUADRO FINAL
--

--
50000kg/h

8 m3

6 m3/h
4.11 KW

0.88 KW
5.51

1.18
4315.57

4315.57

4315.57
0.86

0.54

0.72
PRENSADO PRENSA - 0.045m3 - 0.54
BOMBA DE TRASIEGO - 6 m3/h 0.88 KW 1.18 - 0.72
FERMENTACION
MALOLACTICA DEPOSITO DE FERMENTACION - 8 m3 - - 0.54

CLARIFICACION/
FILTRO - 0.3m3/h 0.4 KW 0.54 2571.63 0.85
FILTRACIO
CRIANZA BARRICAS - 0.5 M3
ENJUAGADORA LLENADORA-
EMBOTELLADO - 1.125 M3/h 1.5 KW 2.01 - 0.029
TAPONERA
TOTAL 22.23KW 29.75 8.78
GRACIAS POR SU ATENCIN.