Universidad Tecnolgica Metropolita

Facultad de Ciencias Naturales, Matemticas y del Medio Ambiente

Departamento de Biotecnologa Escuela de Industria Alimentaria

PRACTICO N 3 LABORATORIO DE INGENIERA

EN PROCESOS
Elaboracin de nctar de Pia - Albahaca

Profesor: Hugo Salas Lideres Susana Seplveda Daz.

Vannia Morales Castillo.
 Introduccin

Nctar
Bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar.

Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
Pia Es una planta perenne de la familia de las bromeliceas, nativa de Amrica del Sur.
Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de
largo, fructifica una vez cada tres aos produciendo un nico fruto fragante y dulce
Es rica en carbohidratos, como estos son de absorcin lenta nos dan energa durante
ms tiempo.
La pia contiene minerales como el hierro, magnesio, yodo, el zinc o manganeso.
Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la pia una excelente fuente de
antioxidante.
Hasta un 85% de la pia es agua.
La pia es un fruto no climatrico, es decir, que hay que cosecharlo ya maduro, pues
una vez cortado, la maduracin se detiene por completo y empieza a deteriorarse
 Albahaca
La albahaca es una hierba suculenta que
no posee tejidos de reserva que permitan
la acumulacin de azcares como en el
caso de los frutos. As, solo se cuenta
con el almidn como principal
carbohidrato de almacenamiento no
estructural. El incremento en el
contenido de Brix en tratamientos
trmicos de 20, 10 y 5 C, se debe a que
las plantas pierden humedad en un
gradiente mayor con respecto al
desdoblamiento del azcar en la
respiracin.
Es una planta alimenticia con numerosas
propiedades beneficiosas tales como:
Adaptognico (anti-estrs)
Antibacterial
Anti-hongos
Antioxidante
Anti-inflamatorio
Estas propiedades en s pueden dar cuenta
de muchos beneficios potenciales,
incluyendo aumento en la sensacin de
bienestar, aumento de la funcin inmune,
y la prevencin de enfermedades

Objetivos generales:
Aplicar tratamientos trmicos
elaboracin de nctares de fruta.
Objetivos
Objetivos especficos:
en la Aplicar las operaciones necesarias en el proceso
de produccin de nctar de pera-zanahoria.
Aplicar la coccin en el proceso de produccin
de nctar de pera-zanahoria.
Aplicar la pasterizacin por vapor en el proceso
de produccin de nctar de pera-zanahoria.
Aplicar la operacin de pulpado en la produccin
del nctar.
Aplicar el enfriado paulatino en envases de vidrio
en el proceso de produccin del nctar.
Aplicar aspectos reglamentarios especficos a
nctares de frutas.
 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
De los jugos, nctares y concentrados de frutas y hortalizas

ARTCULO 485.- Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable,
obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas maduras y sanas,
concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y azcares o miel, y aditivos autorizados.

ARTCULO 486.- El nctar de frutas deber cumplir los siguientes requisitos:

a) el contenido de slidos solubles de los nctares, con exclusin de azcares aadidos, ser mayor o igual al
20% m/m de los slidos solubles de la fruta madura de la que provenga;
b) La cantidad total de azcares o miel adicionada no podr exceder de 200g/kg calculados como extracto seco,
en el producto final.
c) el producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la fruta con que ha sido elaborado.
 4 kg de pia. Materias
0,25 kg de albahaca. primas,
3 kg Azcar. materiales e
Agua potable. insumos
Cuchillos.
Tablas para picar (3).
Recipientes y coladores.
Botellas de vidrio (55).
Tapas (55).
Sanitizante de verduras y de superficies (1 tapa para 3 litros de agua).
Vapor.
 Balanza.
Exhauster.
Equipos e
Marmita. instrumentos
Caldera.
Refractmetro.
Selladora de tapas.
pHmetro
Benzoato de sodio: es un aditivo, usado como conservante; matando eficientemente a la mayora de
levaduras, bacterias y hongos.
El Benzoato de sodio solo es efectivo en condiciones acidas, pH menor a 3,6.
Segn el RSA su dosificacin es 1g por kg.

Pectina de bajo metoxilo: por su capacidad de formar geles, este es un gran estabilizante y espesante
utilizado en la industria de alimentos.
Segn el RSA su dosificacin es 1,5 g por kg.
 REQUISITOS PARA TRABAJAR EN
LABORATORIO DE PROCESOS SEGN RSA
Usar cofia (cubrir todo el cabello y las orejas) No escuchar msica (con audfonos)
Rostro limpio y afeitado (en caso de barba o Lavarse las manos todas las veces que sea
bigote usar mascarilla) necesario.
Poco o sin maquillaje (mujeres) No se acepta el ingreso de personal que no est
Usar guantes desechables o de seguridad (cuando presente al momento de indicar las labores a
realizar.
lo indique el lder)
No apurar al personal (personas que no estn
Sin accesorios (pulseras, anillos, reloj, aros o
autorizadas)
piersing).
Uas cortas y manos sin heridas.
Usar zapatos, no zapatillas.
Delantal limpio.
 Balance de masa (terico)
Vapor

Pia Nctar de pia - albahaca

Albahaca
Agua
Azcar

BT: P + Al + Ag + Az = N + V
BP (ss): P*Xp + Az*Xaz = N*Xn
4 * 0,12 + Az * 1 = 18 * 0,16
0,6 + Az = 2,88
Az = 2,88 0,6
Az = 2,28 Kg
BP (agua): P*Xp + Al*Xal + Ag*Xag = N*Xn + V*Xv
4 * 0,88 + 0,25 * 1 + Ag * 1 = 18 * 0,84 + V * 0
3,52 + 0,25 + Ag = 15,12
Ag = 15,12 - 3,77
Ag = 11,35 Kg
Balance de masa (real)
BT: P + Al + Ag + Az = N + V

BP (ss): P*Xp + Z*Xz + Az*Xaz = N*Xn

BP (agua): P*Xp + Z*Xz + Ag*Xag = N*Xn + V*Xv

Proceso Nctar Pia Albahaca
Sanitizacin del Pasteurizacin
laboratorio Obtencin de Enfriamiento
Tamizado
pulpa T 80 - 90C
Solucin de cloro

Lavado y desinfectado Adicin de agua,

de frutas azcar,
Pesado Sellado
Acido de benzoalconio estabilizante y
conservante

Pelado y
Evaluacin de materias eliminacin de Coccin Envasado en
primas y seleccin partes vegetales caliente
T 100C
no comestibles
Pesado de las Tiempo 10 min T100 C
mermas
 Descripcin del proceso
1. Sanitizacin del laboratorio: Lavar y desinfectar mesones, utensilios (tales como cuchillos,
ollas, coladores, tablas para picar, envases de plsticos y cutter) y equipos a utilizar (exhauster y
marmita). Todo esto con solucin de hipoclorito de sodio 0,05- 0,2%, es decir en un balde con
agua potable verter entre 2-3 mL de cloro. (Natali y Mariel)

2. Lavado y desinfectado: Lavar y desinfectar las pias y albahaca con desinfectante para
vegetales, a fin de eliminar impurezas que no pertenecen a la fruta en s. (Camila y Marta)
3. Evaluacin de materia prima y seleccin:

A. Determinar el pH de las pias y albahaca.

B. Determinar con un refractmetro los Grados Brix de la pia y la albahaca fresca.
C. Determinar la apariencia de la fruta (condiciones de la piel saludable, sin magulladuras, etc), el aroma y el color.
(Cecilia y jennifer)

4. Pelado y eliminacin de partes vegetales no comestibles: el pelado ser manual utilizando cuchillos y a
continuacin se quitarn las hojas y la piel. Al finalizar, las partes a eliminar son pesadas para calcular rendimiento de
la fruta. En la albahaca eliminar tallos, flores y pecolo. (Camila, Marta, Nathali y Mariel)

6. Pesado: Pesar la parte comestible de las pias en una balanza digital para calcular rendimiento de la fruta. (Cecilia y
Jennifer)

7. Obtencin de pulpa: los trozos de fruta obtenidos en la etapa anterior son sometidos a molienda en cutter, a fin de
obtener una pasta jugosa. (Daniela y Manlio)
8. Tamizado: se licua y tamiza la pasta adquirida en el punto 7 con el objetivo de eliminar todos los
slidos existentes. (Nathali y Mariel)

9. Adicin de agua y de azcar: la pulpa obtenida se mezcla con agua en relacin 1:3. Se homogeniza
con agitacin y luego se adiciona la cantidad de azcar necesaria para alcanzar una concentracin de
slidos de 16B. Adicionar 15 g de Benzoato de sodio y 20 g de Pectina de bajo metoxilo en el caso
que se requiera.(Camila, Marta y Jennifer)

10. Coccin: se lleva la mezcla a ebullicin en marmita, homogeneizando con agitacin durante 10
minutos. (Camila, Marta y Jennifer)

11. Envasado: en caliente (70 C) en botellas de vidrio de 330 mL. (Nathali, Daniela y Manlio)

12. Sellado: las botellas se sellan con sus respectivas tapas, esterilizadas, utilizando un tapa-botellas.
(Cecilia, Mariel y Camila)
13. Pasteurizacin: el producto envasado se somete a dicho tratamiento con vapor en el exhauster, entre
80 y 90C. (Daniela, Manlio y Nathali)

14. Enfriamiento: ser paulatino desde agua tibia a agua fra. (Marta, Jennifer y Mariel)

15. Rotular: las botellas con la siguiente informacin:

Laboratorio Procesos 1, seccin 1 , Nctar de Pia Albahaca y fecha. (Daniela, Cecilia y Camila)
Luego refrigerar y hacer control despus de 1 semana.
El resto de nctar de Pia Albahaca sobrante llenar las botellas que los operarios trajeron para que se lo
lleven a su casa.

16. Limpieza: Una vez terminado el procesos completo de elaboracin de nctar, realizar una limpieza
profunda de la planta piloto.(Todos)