Cintica de la Transferencia de Masa en la Deshidratacin Osmtica de

Mango (Mangifera indica L.) var. Tommy Atkins en Funcin de la

Temperatura
Lorena Arias, Yorledis Perea y Jos E. Zapata*

Introduccin Resultados y Discusin

El mango es una de las frutas tropicales que ms Anlisis fisicoqumicos de la materia prima
ampliamente se consumen en el mundo, su comercializacin Humedad (85,05%0,05), Bx (10,90,20), Acidez (0,68%0,12)
como producto cortado est ganando cada vez ms y pH (4,110,88).
Modelo Emprico de Azuara
importancia, una alternativa para prolongar la vida til de los
GS es un parmetro importante, porque en algunos casos su
productos cortados, es la deshidratacin osmtica (DO), la incremento es un fenmeno indeseable, que puede estar asociado a
cual reduce parcialmente el agua en la fruta, disminuyendo la modificaciones de las propiedades organolpticas y el contenido
actividad acuosa y la posibilidad de deterioro fisicoqumico y calrico del producto y favorecer la formacin de una barrera en la
microbiolgico, desde el punto de vista de la transferencia de superficie del producto, afectando negativamente la transferencia
masa, la deshidratacin osmtica es un proceso complejo de de masa en el sistema.
En las Fig. 1 y Fig.
contradifusin simultneo de agua y solutos, en dicho proceso 2, se presenta el
la transferencia de masa depende de factores como la P, la comportamiento del
T, la concentracin de la solucin osmodeshidratante, la modelo de Azuara
relacin jarabe/fruta, el grado de agitacin del medio, la para GS en funcin
del tiempo para
estructura, forma y tamao del alimento y la naturaleza y el Fig. 1: Cintica de DO predicha por Fig. 2: Cintica de DO predicha 45Bx y 60Bx
peso molecular del soluto osmtico. La ley de Fick describen el modelo emprico de Azuara para por el modelo emprico de Azuara
el GS a 45Bx. para el GS a 60 Bx. respectivamente.
el mecanismo difusional usadas en la transferencia de masa
En las Figuras 3 y Fig. 4, se presenta el comportamiento cintico
en DO de slidos en soluciones con altas relaciones del modelo emprico de Azuara para PH en funcin del tiempo para
solucin/slidos en una dimensin.El objetivo del presente 45Bx y 60Bx.
Modelo emprico
trabajo fue estudiar el comportamiento cintico en la DO de
de Peleg
mango Tommy atkins a dos concentraciones de sacarosa Se observa como
(45Bx y 60Bx) y tres temperaturas (20C, 35C y 50 C), la temperatura y
para evaluar el efecto que la temperatura tiene sobre la la concentracin
transferencia de masa en este proceso. de la solucin
Fig. 3: Cintica de DO predicha por Fig. 4: Cintica de DO predicha por osmodeshidratante
el modelo emprico de Azuara para el modelo emprico de Azuara para tienen efecto
el PH a 45 Bx. el PH a 60 Bx.
sobre SS y H.
Materiales y Mtodos
SUBSECCIONES:

Obtencin y preparacin de la materia prima.

Tratamiento al que fue sometido el producto

Modelado cintico de los parmetros ms importantes del proceso.

Preparacin de la materia
prima
Anlisis de humedad y la
Estado de madurez de color 3
que indica una pulpa de color
amarillo intenso. Lavado,
desinfectado, pelado y cortado
en lminas.
Mtodos analticos
concentracin de slidos
solubles (SS), con un
refractmetro.
Fig. 6: Cintica de DO predicha por el modelo Fig. 5: Cintica de DO predicha por el modelo
emprico de Peleg para los SS a 60Bx. emprico de Peleg para el H a 45Bx.
Deshidratacin osmtica
Por 6h a dos concentraciones de sacarosa
en una relacin jarabe/fruta 3/1 y a tres
temperaturas (20C, 35C, y 50C.
Se extrajo muestra, fue escurrida y secada
Conclusiones
con papel absorbente y se determin el
contenido de humedad y Bx.

Modelamiento de la cintica de la DO Modelo emprico de Azuara
de lminas de mango Balance de masa
predecir la cintica de la
Los parmetros se ajustaron en
funcin del tiempo por medio de un deshidratacin durante
proceso osmtico y adems
modelo emprico de penetracin, y
adems un modelo fenomenolgico determinar el punto
a partir de la solucin de la segunda equilibrio final
ley de Fick y un modelo emprico
propuesto por Peleg
Modelo emprico de Peleg
Describir las curvas de sorcin
que se acercan al equilibrio
asintticamente
La deshidratacin osmtica del mango en lminas depende de la
para
Modelo Fenomenolgico
Basado en la segunda ley de
concentracin del jarabe usado y de la temperatura del proceso.
el Fick para la difusin en
estado no estacionario,
La transferencia de agua y de slidos solubles, se ve favorecida
por el incremento en la concentracin del jarabe y la
de considerando las lminas de
mango como placas planas
de longitud infinita.
Para determinar el
temperatura.
efecto de la
temperatura sobre la
El comportamiento del proceso de deshidratacin puede ser
difusin efectiva se
utiliz una ecuacin
modelado en funcin del tiempo y la temperatura, tanto con
tipo Arrhenius modelos empricos, como fenomenolgicos Los coeficientes de
Bondad de ajuste difusin efectiva a 60Bx dependen de la temperatura siguiendo
Con un coeficiente de
correlacin lineal (R2) y el
porcentaje de la media del
un comportamiento tipo Arrhenius
error relativo.
El modelo de Peleg ajusta mejor que el el modelo fenomenolgico
derivado de la ley de Fick, bajo las condiciones de este trabajo.

Bibliografa
ELaborado por: Katherine Andrango, Joselin Chacha, Evelyn Nuez
Ruta del articulo: Biblioteca Udla: web of Science.
Tomado de http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642017000300006&lng=en&tlng=en&refineString=null&timeSpan=null&SID=2Bc33oTIJQKXXnEgRXw