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La leche es una suspensin coloidal heterognea que

comprende partculas de grasa, casena, lactosa, trazas de
calcio, fsforo y compuestos de potasio, lactalbuminas y
algunas vitaminas. Las condiciones de higiene y sanidad en
las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en
la calidad microbiolgica de la leche, cuanto mayores
sean los cuidados aplicados a la obtencin higinica de la
leche y a la sanidad de los animales productores de leche,
menores sern los contenidos microbianos en la misma.
La lactosa, azcar de la leche, es la principal fuente de
energa de las bacterias y puede experimentar diferentes
fermentaciones. El desarrollo microbiano en la leche
ocasiona una serie de modificaciones qumicas que pueden
dar lugar a procesos alterativos y a procesos tiles
* Caractersticas organolpticas: textura
La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20
C, ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad
puede ser alterada por el desarrollo de ciertos
microorganismos capaces de producir polisacridos.
Color:
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a
reflexin de la luz por las partculas del complejo caseinato-
fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los glbulos de
grasa en emulsin. Aquellas leches que han sido parcial o
totalmente descremadas o que han sido adulteradas con
agua, presentan un color blanco con tinte azulado

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* Sabor: El sabor natural de la leche es difcil de
definir, normalmente no es cido ni amargo, sino
ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido
en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor
salado por la alta concentracin de cloruros que
tiene la leche.

* Olor: El olor de la leche es tambin caracterstico y

se debe a la presencia de compuestos orgnicos
voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos,
aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.
* Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar
entre 1.028 a 1.034 g/cm3 (para leche entera) a una
temperatura de 15C; su variacin con la
temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de
temperatura.
* pH de la leche: La leche es de caracterstica cercana
a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
* Acidez de la leche: Una leche fresca posee una
acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un
40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez
de las sustancias minerales, CO2 disuelto y cidos
orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes.

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* Viscosidad:La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua,
tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera,
mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de
alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la
temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta
temperatura aumenta su valor.
* Punto de congelacin: El valor promedio es de -0.54C (varia entre -
0.513 y -0.565C). Como se aprecia es menor a la del agua, y es
consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
* Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
* Calor especifico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94
cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.
* La leche es un lquido de composicin compleja, se puede
aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de
slidos o materia seca total. El agua es el soporte de los
componentes slidos de la leche y se encuentra presente en
dos estados:
* como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como
agua adsorbida en la superficie de los componentes. En lo que
se refiere a los slidos o materia seca la composicin
porcentual mas comnmente hallada es la siguiente: Materia
grasa (lpidos): 3.5% a 4.0%
Lactosa: 4.7% (aprox.)
Sust. nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
Minerales: 0.8%

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* Grasas :Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la
leche el contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores
porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
* Grasas propiamente dichas: Los triglicrido son los componentes naturales de
todas las grasas y aceites. Son esteres formados por un tri
* ol (la glicerina) y distintos cidos grasos.
* En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas
importantes: Tienen una gran variedad de cidos grasos; se han logrado
identificar 150, aunque los ms importantes son muchos menos: 13
* Fosfolpidos: Los fosfolpidos son esteres derivados de la glicerina y de
cidos grasos
* Sustancias no saponificables: Son constituyentes de las grasas que no
saponifican con NaOH o KOH.

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* Lactosa: De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en
mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo adems el mas constante.
* Sustancias Nitrogenadas de la leche: Las sustancias nitrogenadas
constituyen la parte ms compleja de la leche. Dentro de estas sustancias
estn las protenas (las ms importantes) y sustancias no proteicas. La
mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena.
* Enzimas: La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las
membranas de los glbulos de grasa.
* Minerales y cidos orgnicos: En la leche vacuna la cantidad de minerales
vara en alrededor de 0.8%. Es rica en potasio, siendo importante tambin la
presencia de fsforo, calcio y magnesio.
* Vitaminas: La leche es el alimento que contiene la variedad ms completa
de vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeas cantidades y
algunos no alcanzan para los requerimientos diarios.
* Lacalidad de la leche puede determinarse por la existencia de
diversos tipos de contaminantes. Estos se pueden dividir en dos
grupos:
* CONTAMINANTES QUMICOS: Los que ms frecuentemente son
posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la
leche en el camino desde la ordea a su proceso industrial.
* CONTAMINANTES BIOLGICOS: Existe la posibilidad de que la leche
se encuentre afectada de un gran nmero de agentes microbianos
desde el momento de su produccin, dependiendo en gran medida
de las prcticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo
durante la produccin, transporte, proceso y venta.