EMBUTIDOS COCIDOS

Embutidos Cocidos

Se utiliza tratamientos trmicos previo a la materia prima.

Materia Prima
Carne
Grasa dorsal de cerdo
Vsceras
Sangre
Cortezas, despojos y tendones.
Clasificacin
Embutidos de sangre (Ejemplo morcilla de arroz)
Embutidos de hgado (Ejemplo Pat de hgado)
Embutidos de gelatina (Ejemplo Queso de chancho)
Tratamiento Trmico
Escaldado Suave.- Se introducen las piezas en agua caliente a
80C durante 5 segundos
Escaldado Fuerte.- Se introduce la materia prima en agua a
90C por un tiempo de 5 segundos

Modificar el color
Reblandecer texturas
Reducir carga microbiana
Embutido a base de Sangre
Sangre.

Mesfilos aerobios: (32C) 4 x 10/ml de sangre

Salmonella: Ausencia en 25ml de sangre
Anticoagulantes
Citrato de sodio
Polifosfatos 7%
Sal 1 litro por cada 10 litros
Oxalatos

Bloquean la protrobina------Evitar Fibringeno

Fibra insoluble
Materia Prima
Cortezas o tendones
Escaldado fuerte
Pulmn, bazo lengua

Recortes grasos + grasa dorsal escaldar 1 minutos

Migas de pan

Arroz mezclar con la sangre (precalentada)

Condimentos
Proceso
Embutir ( tripa natural)
Coccin (agua 90C , Ti= 80C x 10 minutos)
Enfriado por aspersin.
Refrigeracin (4C)
Embutidos a base de hgado
Hgado de cerdo
Carne de cerdo
Maceracin 10 horas
Proceso
Corte Hgado
Escaldar (90C x 1 minuto)
Reservar el caldo de escaldado
Lavar
Enfriar
Moler disco inferior
Cuttear
Reservar
 GRASA
Escaldar 90C x 1 minuto
Enfriar
Moler disco mayor
Carne
Moler disco inferior
 Primero carne y sales
Adicionar el caldo de coccin
Grasa e hgado
Escalda 90C agua
Ti= 80C x 10 minutos.