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AGUA EN PANIFICACION

PRESENTADO A: ANGELICA NIO


PRESENTADO POR:SILVIA CATALINA TORRES
FICHA:1200433
TECONOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Que es el agua ?
El agua es un compuesto qumico muy estable, formado por tomos
de hidrogeno y oxigeno, de formula H2O. El agua es inodora, inspida
e incolora, y su enorme presencia en la Tierra (el 71% de sta se
encuentra cubierta de agua) determina en buena parte la existencia
de vida en nuestro planeta.
La planta necesita alimentase de agua
esta tambin proporciona una va de
trasporte a la planta para los minerales y
nutrientes dando as a la planta una
mayor nutricin
Importancia del agua con respecto a los
cereales
Siempre que la humedad sea mnima, la semilla se mantendr en un estado
de vida latente no se efectuara ningn proceso bioqumico

Si se tiene una humedad al menos del 25 %, temperatura optima (entre los


7 y 20 grados), oxigeno esta optimas las condiciones para que el grano
germine.
TIPOS DE AGUA

A parte de tener una parte de hidrogeno y una de oxigeno se considera un


solvente universal y como agua natural siempre contiene trazos de sales
sustancias orgnicas y gases disueltos, por los cual se presentan en diferentes
caractersticas
Segn su fuente de origen

Agua superficial Agua subterrneas

Se encuentra en ros, lagos y presas Son de pozos, manantiales,

Suele tener un contenido de sales contienen menos impurezas


minerales bajo

Mayores impurezas orgnicas


Segn la naturaleza de sus sales disueltas

Aguas suaves Aguas duras Aguas salinas o


alcalinas
Son aquellas que Es causada por os iones Cantidades excesivas
contiene muy poca de calcio y magnesio de bicarbonato, calcio,
cantidad de principalmente y magnesio
bicarbonatos, calcio y estableciendo
nitritos se consideran fermentaciones
suaves cuando no Se debe a los sulfatos, anormales por su
superan las 50 ppm bicarbonatos , cloruros elevado ph
en una concentracin
alta
QUE TIENE QUE VER EL
AGUA EN PANIFICACION?
FACTORES QUE INFLUYEN
Sabor

Un inusual mal sabor o un mal olor identificado en el


agua, podran alterar el sabor del producto final. Esto
sucede ya que algunas veces del ao, por ejemplo luego
de fuertes lluvias o durante el cambio de estacin, es
posible que los abastecimientos y los tratamientos de
agua varen
Contenido qumico

Dependiendo de la calidad natural, las compaas del


agua estn agregando diversos niveles de productos
qumicos para transformarla en una bebida segura y
potable. El cloro es el que tendr el efecto ms notorio en
la masa, particularmente en la actividad de la
fermentacin.
Hidratacin de la harina y de la formacin de la masa

Los dos componentes principales de la harina son el


almidn y la protena. El agua primero hidratar las
partculas del almidn y comenzar la formacin de la
masa. Entonces la protena empezar a absorber un poco
de agua y se iniciar la formacin del gluten en la masa.
Control de consistencia en la
masa
Dependiendo de la consistencia final deseada (la mayor
parte del tiempo en relacin directa con el tiempo de
mezcla y de fermentacin as como de las caractersticas
finales del producto) la cantidad de agua se podra ajustar
en la frmula.
Mucha agua creara una masa con una consistencia
suave mientras que menos generar una masa ms tiesa.
Enfriamiento y reposo del pan

Despus de hornear, se evaporar un poco de humedad


del pan, que tendr que ser liberada al aire sino la corteza
la reabsorbera, haciendo el pan muy hmedo y
desagradable.
Durante la
coccin del pan

La produccin del vapor


es lo primero, que
contribuir a un mejor
desarrollo del pan, mejor
color de la corteza (ms
brillante) y ms
crocancia.
La gelatinizacin del almidn
o transformacin de la masa
en miga es bsicamente
debido a una migracin de
agua del exterior de las
partculas del almidn al
interior de las mismas.
La formacin de la corteza es por la deshidratacin de la
superficie de la masa durante la etapa avanzada de la
coccin.
Bibliografa y Webgrafia

Fabricacin del pan editorial ACRIBIA , S.A


Nuevo Tratado de Panificacin y Bollera AMV EDICIONES
http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-del-agua-en-
panificaci%C3%B3n-parte-i