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Efecto de las condiciones fsicas y qumicas de

deshidratacin y propiedades de rehidratacin


instantnea de grano de frijol (Phaseolus vulgaris L.
var. Azufrado)
AUTORES :
Juan Alberto Resndiz Vzquez.
Jos Armando Ulloa,
Petra Rosas Ulloa.
Jos Carmen Ramrez Ramrez.
RESUMEN

El propsito de este estudio fue evaluar el efecto de las condiciones qumicas y


fsicas de deshidratacin y las propiedades de rehidratacin instantnea de granos
enteros de frijol (Phaseolus vulgaris L. var. Azufrado) mediante un diseo factorial
22 (temperatura del aire: 25C y 30C, aire velocidad: 0.5 m/s y 1.0 m/s).

Para determinar los parmetros cinticos, se ajustaron los datos de rehidratacin


a tres modelos: de Peleg, primer orden y sigmoideos. El contenido de protena,
grasa y cenizas de los granos no fueron afectados significativamente ( > 0.05) por
las condiciones de deshidratacin.
De las 11 propiedades fsicas de los granos enteros instantneos, slo actividad de
agua y separacin fueron afectados significativamente por las condiciones de
deshidratacin ( < 0.05), con un rango de 0.58 a 0.67 y de 2.90% a 5.87%,
respectivamente. de los tres modelos probados, el modelo de primer orden dio el
mejor ajuste para la rehidratacin, sin diferencias significativas (>0.05) entre el
equilibrio observado y los contenidos de humedad predichos de los granos enteros
instantneos.

Con respecto a la cintica de rehidratacin para los granos enteros instantneos,


los valores de energa de activacin entre 23.56 kJ/mol y 30.48 kJ/mol,
dependiendo de las condiciones de deshidratacin. Las condiciones de
deshidratacin no tuvieron efectos significativos ( > 0.05) en las propiedades de
rehidratacin de granos enteros instantneos.
INTRODUCCIN
El Frijol (Phaseolus vulgaris L.) es un alimento
importante en la dieta tradicional mexicana y tambin
la leguminosa de grano ms importante para el
consumo humano en muchas regiones de el mundo .
Las semillas secas de frijoles tienen excelentes
propiedades nutricionales: altos niveles de protenas,
fibra, vitaminas del complejo B, hierro y calcio y un
bajo contenido en grasa. Recientemente se han
asociado con beneficios para la salud con su capacidad
antioxidante y la inhibicin de la carcinognesis. En
comparacin con otras fuentes de carbohidratos, el
frijol tienen un ndice glucmico bajo, lo que podra
ayudar a las personas con diabetes mellitus y otras
enfermedades degenerativas crnicas para controlar su
nivel de glucosa en la sangre.
Los Frijoles tambin contienen varios factores anti nutricionales que puede fcilmente
eliminarse o reducirse mediante tcnicas como remojo, descascarado, calefaccin (en
agua hirviendo, la radiacin infrarroja, y extrusin), la fermentacin, y el brote . Sin
embargo, el remojo seguido por coccin es el mtodo ms comn para la produccin de
productos de leguminosas comestibles. La trilla, precocinado, enlatado, deshidratacin,
y la extrusin son algunas de las tecnologas que se utilizan para procesar los granos .

En 2009, el consumo anual per cpita del consumo de frijol en Mxico fue de alrededor
de 10.3 kg, en comparacin con algunos pases de la Unin Europea en 2.5 kg y los
Estados Unidos en 3.5 kg . En la actualidad, el nivel de consumo de los granos est
cayendo debido a los cambios en la sociedad mexicana, como el urbanismo y estilo de
vida, que afectan a los hbitos alimentarios. El Departamento de Economa de Mxico ha
informado de que la produccin y el consumo del frijol comn han disminuido en los
ltimos 5 aos.
El tiempo de preparacin de alimentos ha sido citado como el principal factor que debe
eliminarse para reducir el tiempo de trabajo en el hogar y ha contribuido al mayor nmero
de personas que comen sus comidas fuera del hogar. Actualmente los alimentos, debido a
este factor relacionado con el tiempo, el consumo de frijol ha disminuido y han sido
sustituidas por alimentos menos nutritivos, alimentos con tiempos de coccin ms
rpidos, y precocinados .

Debido a sus propiedades nutricionales y la promocin de la salud, el desarrollo de


productos de valor aadido basados en los granos se est promoviendo para reaccionar
ante las nuevas oportunidades de mercado que se ofrecen en los alimentos funcionales y
nutracuticos industrias . El procesamiento de los granos secos en un producto alimenticio
de alto valor comercial, como los frijoles precocidos deshidratados, est en alta demanda
por parte de la industria alimentaria, los restaurantes de comida rpida, y los
consumidores.
Esto mejorara las ganancias para los agricultores y
productores de alimentos. Sin embargo, la alta tasa de
defectos estructurales de los productos terminados de frijol
ha desanimado a su aceptacin por los consumidores y
usuarios finales. Una alta tasa de deshidratacin de los
granos cocidos hace que la cubierta de la semilla se divida,
que podra ser minimizada mediante el uso de una
velocidad de aire ms baja y la temperatura durante el
secado. Sin embargo, pocos estudios se han centrado en el
uso de una temperatura de aire de baja para el secado y el
impacto que tiene en la calidad del producto. Por lo tanto,
el objetivo de este estudio es evaluar el efecto de las
condiciones de deshidratacin menos rpidos en las
industrias qumica, y las propiedades fsicas de
rehidratacin habas enteras.
MATERIALES Y METODOS
2.1. Material vegetal.
Las semillas de, son de gran consumo y ms Tabla 1: Algunas propiedades fsicas de frijol de la
variedad Azufrado.
preferidos en Mxico, los que se utilizan para
este estudio se obtuvieron del Mercado de
Abastos, ubicado en Tepic, NAY, Mxico. Los
granos fueron separados de las semillas rotas,
pequeas y de divisin, el polvo y otros
materiales en exceso, luego se limpiaron, y se
clasificaron de forma manual por tamao. Las
propiedades fsicas del tamao, la forma y el
color de las muestras de los granos secos,
analizados de acuerdo con los mtodos valor medio desviacin estndar de tres
reportados por Kaptso et al. y Ulloa et al., se determinaciones.
resumen en la Tabla 1.
2.2. Cocinar el frijol.
Los lotes de 0.20 kg de frijol se lavaron con agua del grifo.
Cada lote de granos fue blanqueado en agua del grifo en 600
mL a 96C durante 3 min. Despus del escaldado, los granos
se sumergen en el agua del grifo en 1.4 L a 45C por 120
minutos y luego los granos hidratados se cocinan en una olla
a 97C durante 90 minutos.

2.3. La deshidratacin de frijoles cocidos.


La deshidratacin de los granos cocidos se llev a cabo
utilizando un diseo factorial 22, donde la temperatura del
aire de deshidratacin (25C y 30C) y la velocidad del aire de
deshidratacin (0.5 m/s y 1.0 m/s) fueron los dos factores.
Cada tratamiento se repiti tres veces. Los granos cocinados
se deshidrataron en un secador de gabinete, el uso de aire a
una humedad relativa (RH) de 45 5%, que fluye
horizontalmente a travs de los frijoles cocidos.
La velocidad del aire se midi utilizando un thermoanemometer CEM DT-618 . Para la
deshidratacin, 0.40 kg de frijoles cocidos se distribuy uniformemente en una sola capa
sobre una bandeja rectangular formada por un marco de aluminio (0.40 m x 0.30 m) y
una malla de plstico fina de 1.3 mm. Las muestras de granos se han retirado de la
secadora a intervalos de 60 minutos durante el proceso de deshidratacin y sus pesos se
registraron utilizando una balanza digital H-2710 con 0.01 g de precisin (Ohaus
Corporation, Parsippany, NJ, EE.UU.). La deshidratacin de los granos cocidos continu
hasta que la disminucin en el peso fue insignificante. El contenido de humedad final se
considera que es el contenido de humedad de equilibrio. La proporcin de humedad
(MR) se calcul mediante la siguiente ecuacin:

donde es el contenido de humedad en


cualquier momento durante la deshidratacin
(D. B.); es el contenido de humedad de
equilibrio (D. B.); y 0 es el contenido de
humedad inicial (D. B.).
Los datos experimentales de
deshidratacin (MR) se ajustaron
a los modelos que se muestran en
la Tabla 2 por medio de anlisis de
regresin no lineal utilizando el
mtodo Simple-Quasi-Newton en
el software Statistica 9.0 .
2.4. Composicin qumica.
Los granos enteros instantneos se analizaron para la humedad (mtodo
934.01), protena (mtodo 960.52), cenizas (mtodo 942.05), y el
contenido de grasa (mtodo 920.39), de acuerdo con los mtodos de la
AOAC .
El porcentaje de protena en bruto se calcula multiplicando el contenido
de nitrgeno total por un factor de 6.25.
El contenido total de hidratos de carbono se calcul restando la suma de
los valores de porcentaje medio de agua, cenizas totales, protena bruta, y
el contenido de grasa cruda de 100. Todas las determinaciones se llevaron
a cabo en triplicado.
2.5. Propiedades fsicas.
El tamao y forma de los granos se determinaron por un peso de 100
semillas y el clculo de su esfericidad () y dimetro geomtrico ().
De cada muestra de frijol, se seleccionaron 100 semillas al azar y su
longitud individual (), anchura (Wd), y el grosor (Ti) se midieron
usando un calibre de tornillo digital con una precisin de 0.02 mm
(modelo 500-774; Mitutoyo Co., Kawasaki, Japn).
La exactitud de los valores medidos fue de 0,003.
2.6. Caractersticas de rehidratacin.
Una muestra de 25 granos sin dao estructural se coloc en una cesta de red
y sumergido en un frasco de vidrio 1 L con una tapa que contiene agua
destilada 1 L, que se haba calentado previamente a la temperatura de
remojo deseado (40C, 60C, o 80C) en un bao de agua controlado por
termostato a la temperatura requerida ( 1C).
La absorcin de agua se determin usando una escala digital el aumento en
el peso del grano se registr cada 3 min hasta que la diferencia entre las
mediciones de peso consecutivos fue insignificante.
No haba ninguna correccin para slidos perdidos. El aumento de peso se
midi, y los granos fueron devueltos a la solucin de remojo a la
temperatura requerida. Todas las pruebas por triplicado y se registran como
el porcentaje de humedad (D. B.).
La proporcin de rehidratacin (RR) se calcul segn la
siguiente ecuacin:
donde es el peso despus de la rehidratacin (g) y
es el peso del material seco.
La difusividad efectiva (eff) y la energa de
activacin () se determinaron de acuerdo
con los procedimientos informados por Kaptso
et al.
La capacidad de absorcin de agua (WAC), en
base seca de capacidad de retencin (DHC), y la
capacidad de rehidratacin (RA) se utilizaron
como ndices para estimar las caractersticas de
rehidratacin de todo el frijol instantneo en
80C, de acuerdo con las ecuaciones
reportadas por Markowski y Zielinska:
donde y denotan masa de una muestra y el porcentaje de contenido de materia seca de
una muestra (0, , y : inicial, se sec, y rehidratada), respectivamente.
Figura 1: Efecto de las condiciones de deshidratacin de la
relacin de humedad del grano cocinado.
2.7. Anlisis estadstico.
El software Statistica (versin 9.0) se
utiliz para todos los anlisis
estadsticos. Anlisis de la varianza
(ANOVA) y la prueba de comparacin
Tukeysmean se utiliza para determinar
el significado de las diferencias entre
los tratamientos en un nivel de
<0.05.
Se evalu cada tratamiento usando al
menos tres determinaciones y cada
prueba de los datos por triplicado.

software Statistica
RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. Cintica de la deshidratacin.
El contenido de humedad inicial de los granos cocidos utilizados en la
deshidratacin experimental fueron 2.03 kg H2O/kg D.B. y despus de la
deshidratacin era 0.14 kg H2O/kg D.B. para el secado en 25C y 0.5 m/s, 0.13
kg H2O/kg D. B. en 30C y 1.0 m/s, 0.12 kg H2O/kg D. B. en 25C y 0.5 m/s, y
0.12 kg H2O/kg D. B. en 30C y 1.0 m/s. Esto representa una reduccin de
78.1%, 80.0%, 81.0% y 81.0%, respectivamente.
MR disminuy con el tiempo a un valor de 0 en los das 27 y 40 h, dependiendo
de las condiciones de deshidratacin.
La disminucin en el tiempo de deshidratacin con el aumento de temperatura
del aire y la velocidad del aire se ha informado de muchos productos agrcolas.
Los resultados de los parmetros cinticos y estadsticos de los modelos se
resumen en la Tabla 3.
Tabla 3: Parmetros cinticos de los diferentes modelos matemticos ajustada a los datos experimentales durante la
deshidratacin de frijol cocinado de variedad Azufrado.
3.2. Composicin qumica.
El efecto de las condiciones de la deshidratacin de la composicin
qumica de los granos cocidos se muestra en la Tabla 4. De acuerdo con
estos resultados, la protena, la grasa, y el contenido de cenizas no
fueron afectados significativamente (> 0.05) por las condiciones de
deshidratacin. Sin embargo, el contenido de humedad fue slo ms
alto (por 1.84%) en granos cocidos deshidratados a 25C y 0.5 m/s
donde se compararon con los deshidratado a 30C y la composicin
qumica de 1.0 m/s.
Tabla 4: Efecto de las condiciones de la deshidratacin en la composicin qumica del frijol azufrado instantneo de variedad
Azufrado.
3.3. Caractersticas fsicas.
La tabla 5 muestra las caractersticas fsicas de los granos enteros instantneos. El peso
de 100 semillas, las dimensiones , Wd, Ti, , y , y color ( *, *, *) de los granos
enteros instantneos no se vieron afectados significativamente (> 0.05) por las
condiciones de deshidratacin utilizado para su preparacin.
De todas las propiedades fsicas de los granos enteros al instante, slo la y el
porcentaje de granos de divisin se vieron afectados significativamente ( <0.05) por
las condiciones de deshidratacin. La temperatura del aire de deshidratacin superior
y la velocidad del aire producen un menor valor de y un mayor nivel de divisin en
el grano instantaneo. Sin embargo, los valores de obtenidos bajo condiciones de
deshidratacin a 25C y 1.0 m/s y 30C y 0.5-1.0 m/s estaban por debajo o en el valor
lmite, <0.66, donde se producir ningn crecimiento microbiano .
Tabla 5: Efecto de las condiciones de la deshidratacin en algunas propiedades fsicas del conjunto de frijol instantneo de
variedad Azufrado.
3.4. Caractersticas de rehidratacin.
La cintica de absorcin de agua de los granos enteros instantneos como
afectados por las temperaturas de deshidratacin de 40C, 60C, y 80C como
temperaturas de rehidratacin se muestra en la Figura 2.
La cintica mostro inicialmente una alta tasa de absorcin de agua seguido de
bajar progresivamente la absorcin de las tasas en etapas posteriores.
Adems, se observ a una temperatura de rehidratacin superior un tiempo
de rehidratacin inferior. La absorcin de agua inicial rpida por las
leguminosas se ha atribuido al llenado de capilares en la superficie de
Tabla 6: Caractersticas de absorcin de agua de grano entero instantnea obtenida en diferentes condiciones de deshidratacin utilizando el modelo de Peleg.
Los parmetros cinticos de la deshidratacin y los resultados estadsticos de los
modelos matemticos mencionadas en la Tabla 2 para los granos enteros
instantneos se resumen en las Tablas 6-8. De los tres modelos probados, el modelo
de Peleg dio los valores ms altos de 2 y los valores ms bajos de 2 y RMSE,
seguidos de los modelos de primer orden y sigmoide.
A cada temperatura de rehidratacin, se observaron valores ms altos de 1 para los
granos enteros instantneos deshidratados a una temperatura del aire de 30C.
El efecto de la temperatura sobre la rehidratacin eff de agua en los granos enteros
deshidratados instantneos en diferentes condiciones, utilizando los valores de del
modelo de primer orden, se muestra en la Tabla 9. A partir de esta tabla, es posible
verificar el aumento de eff cuando se eleva la temperatura, lo que est de acuerdo
con el comportamiento de otros estudios. Los valores de eff fueron al menos dos
rdenes de magnitud mayor que los valores reportados para otras semillas crudas y
granos.
Las temperaturas del aire de 25C y 30C en 0.5 y 1.0 m/s como condiciones de
deshidratacin se utilizaron para la preparacin de granos enteros instantneos. Los
resultados mostraron que tales condiciones de deshidratacin no afectaron
significativamente los contenidos (> 0.05) la protena, grasa y ceniza, o la calidad de
rehidratacin a 80C midiendo los ndices de WAC, DHC, y RA . Sin embargo, la
temperatura y la mayor velocidad de aire utilizado para la deshidratacin
Tabla 8: Caractersticas de absorcin de agua de grano entero instantneo obtenida en diferentes condiciones de deshidratacin utilizando el modelo sigmoide.
Tabla 9: coeficiente de difusin (eff) y la energa de activacin () para la rehidratacin de grano entero instantneo obtenida
en diferentes condiciones de deshidratacin.
El modelo de primer orden dio el mejor ajuste para la cintica de
rehidratacin, sin diferencias significativas (> 0.05) entre el contenido de
humedad de equilibrio observado y predicho de los granos enteros
instantneos. Por lo tanto, una temperatura del aire de 30C y velocidad de
0.5 m/s de aire puede ser recomendado como las condiciones de
deshidratacin ms adecuados para la preparacin de los granos enteros al
instante, porque esto produce caractersticas deseables qumicas, fsicas y de
rehidratacin en el instante del grano, incluyendo bajos niveles de dao
estructural (divisin) y un valor apropiado de .
Tabla 10: Valores de capacidad de absorcin de agua (WAC), la materia seca que sostiene la capacidad (DHC), y los ndices de
capacidad de rehidratacin (RA) a 80C de rehidratacin de grano entero instantneo obtenida en diferentes condiciones de
deshidratacin.
Figura 2: Cintica de rehidratacin de grano entero instantneo obtenida en diferentes condiciones de temperatura de
deshidratacin y rehidratacin.
Figura 3: Variacin del
coeficiente de difusin de
grano entero instantneo
obtenido a diferentes
condiciones de temperatura
de deshidratacin y
rehidratacin.
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