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Las cinco claves

para la inocuidad
de los alimentos
Se ha calculado que cada ao mueren 1,8
millones de personas como consecuencia de
enfermedades diarreicas,
cuya causa puede atribuirse en la mayora de los
casos a la ingesta de agua o alimentos
contaminados.
Una preparacin adecuada de los alimentos
puede prevenir la mayora de las enfermedades
de transmisin alimentaria.
Ms de 200 enfermedades conocidas se
transmiten a travs de los alimentos
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace
tiempo de la necesidad de concienciar
a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades
respecto de la inocuidad de stos. A principios
de los aos noventa, la OMS formul las Diez reglas de oro para la
preparacin de alimentos inocuos, que
se tradujeron y reprodujeron ampliamente. No obstante, se hizo
evidente la necesidad de elaborar algo ms
simple y de aplicacin ms general. Tras casi un ao de consultas con
expertos en inocuidad de los alimentos
y en comunicacin de riesgos, la OMS present en 2001 el pster
Cinco claves para la inocuidad de los
alimentos. E n este pster se incluyen todos los mensajes de las Diez
reglas de oro para la preparacin de
alimentos inocuos bajo encabezamientos ms simples y fciles de
recordar, adems de detallarse las razones
que subyacen a las medidas propuestas.
El pster Cinco claves para la inocuidad de los
alimentos
Los mensajes bsicos de las Cinco claves para la
inocuidad de los alimentos son: (1) mantenga la
limpieza; (2) separa alimentos crudos y cocinados; (3)
cocine completamente; (4) mantenga los alimentos a
temperaturas
seguras; y (5) use agua y materias primas seguras. E l
pster se ha traducido a ms de 40 idiomas y se est
utilizando para difundir el mensaje de la OMS sobre la
higiene de los alimentos por todo el mundo.
Clave 1 MANTENGA LA LIMPIEZA
Lvese las manos antes de preparar alimentos y
con frecuencia durante su preparacin
Lvese las manos despus de ir al bao
Lave y desinfecte todas las superficies y equipos
usados en la preparacin de alimentos
Proteja los alimentos y las reas de cocina de
insectos, plagas y otros animales
CLAVE 2:
SEPARE ALIMENTOS CRUDOS
Y COCINADOS

Separe las carnes rojas, la carne de ave y el


pescado crudos de los dems alimentos
Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos
y tablas de cortar, para manipular alimentos
crudos
Conserve los alimentos en recipientes para
evitar el contacto entre los crudos y los
cocinados.
CLAVE 3:
COCINE COMPLETAMENTE
Cocine completamente los alimentos,
especialmente
las carnes rojas, la carne de ave, los
huevos y el pescado
Hierva los alimentos como sopas y guisos para
asegurarse de que han alcanzado los 70C. En
el caso de las carnes rojas y de ave, asegrese
de que los jugos sean claros y no rosados. Se
recomienda el uso de un termmetro
CLAVE 4:
MANTENGA LOS ALIMENTOS
A TEMPERATURAS SEGURAS
No deje alimentos cocinados a temperatura
ambiente durante ms de 2 horas
Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados
y los perecederos (preferiblemente por
debajo de los 5C)
Mantenga la comida muy caliente (a ms de
60C) antes de servir
No guarde alimentos durante mucho tiempo,
aunque sea en el refrigerador
No descongele los alimentos a temperatura
ambiente
CLAVE 5:
USE AGUA Y MATERIAS
PRIMAS SEGURAS
Use agua segura o trtela para que lo sea
Seleccione alimentos sanos y frescos
Elija alimentos procesados para su inocuidad,
como la leche pasteurizada
Lave la fruta, la verdura y las hortalizas,
especialmente
si se van a comer crudas
No utilice alimentos caducados.