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RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

ES EL PRIMER PUNTO DE LA CADENA DE PRODUCCION


NOS AYUDA A REDUCIR LOS PROBLEMAS
LO RECOMENDABLE ES FIJAR HORARIOS ESTABLECIDOS PARA ESTE PUNTO DE CADENA DE PRODUCCION
HERRAMIENTAS QUE NOS AYUDARA A ESTE PRIMER PROCESO:
MESA DE DESCARGA
BASCULA PARA EL PESAJE
TERMOMETRO PARA CONTROLAR LA TEMPERATURA
EN QUE NOS AYUDA ESTE PRIMER PUNTO DE
CADENA ?
IDENTIFICAR POSIBLES RUPTURAS EN LOS ENVASES
MEDIR EL GRADO DE FRESCURA DEL PRODUCTO (CARNE. PESCADO. VERDURAS,ETC)
OXIDOS DE LATAS
CUMPLIMIENTO ESPECIFICO DE LOS PRODUCTOS POR PARTE DE LOS PROVEDORES
DOCUMENTOS DEL PRODUCTO (FACTURAS, BOLETAS)
LOS DOCUMENTOS NO DEBEN ESTAR EN CONTACTO DIRECTO CON EL SUELO
NOTA: TODOS ESTOS PRODUCTOS DEBEN DE CONTAR CON EL RGSEAA (REGISTRO GENERAL SANITARIO DE EMPRESAS ALIMENTARIAS Y ALIMENTOS)
AUTORIZACIN SANITARIA
EN EL PER EL REGISTRO NACIONAL DE SANIDAD Y SALUBRIDAD
ALMACENAMIENTO:
ESTA SEGUNDA CADENA DE PRODUCCION NOS ASEGURA LA CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS, SIEMPRE Y CUANDO SEAN
CORRECTAMENTE ALMACENADOS. ASI EVITAR POSIBLES CONTAMINACIONES CRUZADA, QUIMICA O UNA PORLIFERACION
BACTERIANA.
CUALES SON LAS MEDIDAS BASICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACION:
EVITAR EL CONTACTO ENTRE ALIMENTOS ELABORADOS Y NO ELABORADOS
LIMPIAR LAS SUPERFICES Y UTENSILIOS DESPUES DE UTILIZARLOS PARA ALIMENTOS CRUDOS
UTILIZAR DIFERENTES TABLAS DE CORTE PARA CADA TIPO DE ALIMENTO
LAVARSE LAS MANOS DESPUES DE MANIPULAR ALIMENTOS CRUDOS
NO ULTILIZAR PAOS DE COCINA PARA SECARDE LAS MANOS NI PARA LIMPIAR PLATOS
TIPOS DE ALMACENAMIENTO:
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE:
PRODUCTOS PRECIBLES: FRUTAS, VERDURAS ZONA SECA Y VENTILADA 10 GRADOS SEPARACION CARACTERISTICAS
PRODUCTOS NO PRECIBLES: CONSERVAS, CAF, HARINA ZONA FRESCA VENTIDALA,
TODOS ESTOS PRODUCTOS DEBES ESTAR ROTULADOS, Y NO DEBEN DE TOCAR EL SUELO , Y DEBEN SER REVISADOS CONSTATEMENTE LA FECHA DE
CADUCIDAD.
LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA ESTARAN TOTALEMNTE SEPARADOS Y EN UNA ZONA CERRADA.
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION:
CONTROLAR LA TEMPERATURA DIARIAMENTE
ROTULAR ( ESPECIFICAR EL NOMBRE, LA FECHA DE ELABORACION Y CONSUMO MAXIMO.
TIEMPO DE CONSERVACION: 24 HORAS PARA SALSAS A BASE DE HUEVOS, ENSALADAS Y PRODUCTOS PPROTEICOSY 4 DIAS PARA EL RESTO DE
PRODUCTOS.
SEPARAR LOS DISTINTOS TIPOS DE ALIMENTOS
NO ALMACENAR PRODUCTOS QUE ABOSRBAN SABORES
SEGUIR LAS RECOMENDACIONES DEL ETIQUETADO
LO QUE NO SE DEBE HACER :

NO SE GUARDARN ENVASES METALICOS


NO SOBREPASAR LA CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO
NO GUARDAR ALIMENTOS CALIENTES
NO ALMACENAR JUNTAS MATERIAS CRUDAS CON OTRAS ELABORADAS
TEMPERATURAS MAXIMAS PERMITIDAS
TIPO DE ALIMENTO TEMPERATURA
CARNES 7
AVES 4
CARNE DE CONEJO 4
CARNE PICADA 2
DESPOJOS 3
PREPARADOS DE CARNE 2-7
PESCADOS 0
PRODUCTOS CONGELADOS -18
COMIDAS ELABORADAS CONSUMO EN 24 H 8
COMIDAS ELABORADAS CONSUMO MAS DE 24 H 4

ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
SE USA TANTO PARA ALMACENAR PRODUCTOS COMERCIALIZADOS Y ELABORADOS, LA REBICION DEBE
SER DIARIA. LA TEMPERATURA SERA DE -18 Y PARA PESCADOS SE RECOMIENDA -21
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO:
TIPOS DE ALIMENTOS EJEMPLOS
HUEVOS Y SUS DERIVADOS SALSAS, BATIDOS, TORTILLAS,POSTRES
LECHE Y ALGUNOS DERIVADOS LACTEOS QUESO FRESCO, REQUESON,YOGUR Y
MANTEQUILLA
CARNES DE AVE POLLO, PAVO, PATO
CARNE PICADA Y DERIVADOS DE TERNERA O CERDO, PREPARADO DE CARNE
ROJA
HORTALIZAS Y VERDURAS CRUDAS LECHUGA, TOMATE, PEPINO
PESCADOS Y MARISCOS OSTRAS MOLUSCOS
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
BASADOS EN METODOS DE CONSERVACION
TEMPERATURA -FRIO: REFRIGERACION - CONGELACION
-CALOR: PASTERIZACION ESTERELIZACION UPERIZACION
REDUCCION DEL AGUA DESHIDRATACION DESECACION
LIOLIFIZACION
IRRADIACION RADIACIONES LONIZANTES
MODIFICACION ATMOSFERICA ENVASADO AL VACIO
MODIFICACION Ph AHUMADO
SALAZON
AZUCAR
VINAGRE

ADITIVOS ESTABILIZADOR
INHIBIDORES
MEJORADORES Y CORRECTORES
ELABORACION
LA MALA PRACTICA PROVACA UNA CONTAMINACION CRUZADA, LA SUPERVIVENCIA Y PROLIFERACION DE
GERMENES POR UNA APLICACIN INCORRECTA DE TEMPERATURA O TIEMPO EN LA ELABORACION.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
DESCOGELACION:
- EN CASO DE PIEZAS PEQUEAS, SE UTILIZARA EL MICROONDAS
- LA DESCOGELACION SE HARA SIEMPRE EN FRIO POSITIVO, NUNCA A TEMPERATURA AMBIENTE Y NUNCA
POR INMERNSION
- UNA VES DESCOGELADO EL PRODUCTO SE DEBE DE COCINAR EL PRODUCTO LO MAS ANTES POSIBLE
- COMPROBAR SI EL INTERIOR DEL PRODUCTO ESTE DESCONGELADO
NUNCA VOLVER A CONGELAR EL PRODUCTO.
ELABORACIN
LA PREPARACIN, MANIPULACIN Y LA ELABORACIN: PARA ESTO ES IMPORTANTE LA DISTRIBUCIN
ADECUADA DE LA ZONA:
- VERDURAS Y HORTALIZAS: PUEDEN LLEVAR GRMENES, PARASITOS, RESTOS DE ABONO, TIERRA, SUCIEDAD,
POR ELLO HAY QUE LAVARLAS Y DESINFECTARLAS SUMERGIDO EN AGUA POTABLE CON UN DESINFECTANTE
PARA EL CONSUMO HUMANO.
- PESCADOS Y MARISCOS: EL PESCADO DE CONSUMO CRUDO TIENE QUE CONGELARSE AL MENOS DURANTE 24
HORAS A -20 GRADOS PARA EVITAR LA PRESENCIA DE ANISAKIS
-ELABORACIN EN FRIO: SE RECOMIENDA TRABAJAR ENTRE 12 Y 15 GRADOS, EXTREMAR LAS MEDIDAS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIE Y TILES, .
ELABORACIN
COCINADO: SE DEBE ESTABLECER LOS LIMITES DE TIEMPO Y
TEMPERATURA PARA TODOS LOS PROCESOS, POR EJEMPLO LAS
CARNES SE HA DE COMPROBAR QUE LA TEMPERATURA EN EL CENTRO
DEL PRODCUTO ALCANZA LOS 70 GRADOS.
ENFRIAMIENTO RAPIDO: LOS ALIMENTOS ELABORADOS DEBEN DE SER
ENFRIADOS LOS MAS RAPIDO POSIBLE, SE RECOMIENDA PASAR DE
60 A 10 GRADOS EN MENOS DE 2 HORAS
HUEVOS: LAS MAYONESAS SE CONSUMIRAN EN UN PLAZO DE 24
HORAS, CONSERVANDOSE HASTA EN UN 4 GRADOS.
CALENTAMIENTO O REGENERACIONES: SE RECOMIENDA QUE EL
ALIMENTO ALCANCE LOS 70 GRADOS UNA VEZ RECALENTADO SE
MANTENDRAN EN 65 GRADOS HASTA SU CONSUMO. TODO ALIMENTO
RECALENTADO Y NO CONSUMIDO EN EL DIA DEBE DESECHARSE.
SERVICIO DISTRIBUCION
ESTOS PUEDEN SER CONSUMIDOS EN UN PLAZO CORTO DE TIEMPO DE 1 O 2 HORAS, EN CUYO CASO SE
MANTENDRAN A TEMPERATURA DE 65 GRADOS, HASTA SU CONSUMO.
LOS PLATOS PREPARADOS SE MANTENDRAN A LA TEMPERATURA REQUERIDA FRIO O CALOR SEGN EL
TIPO.
EL EMPLATADO SE REALIZARA RAPIDAMENTE Y SE SERVIRAN EN EL MENOR TIEMPO POSIBLE.
NORMA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ES NECESARIO QUE EXISTA UNA VOLUNTAD DEL EMPRESARIO, EMPRENDEDOR O COCINERO POR CUMPLIR
CON LA NORMATIVA NACIONAL (NORMA SANITARIA DE RESTAURANTES Y AFINES R.M. N 363), DICTADA
POR EL MINISTERIO DE SALUD Y DIGESA, Y GARANTIZAR AS ALIMENTOS INOCUOS Y DE CALIDAD PARA
SUS COMENSALES.
ASIMISMO, ES IMPORTANTE QUE EL COMENSAL PERUANO SEA CADA VEZ MS EXIGENTE RESPECTO A LAS
BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS (BPM) DE SU RESTAURANTE FAVORITO.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ES AQUELLA PERSONA QUE POR SU ACTIVIDAD LABORAL TIENE CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS
DURANTE ALGUNA DE LAS FASES DE ELABORACION, FABRICACION, TRANSFORAMCION, ENVASADO,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCION, VENTA, SUMINISTRO O SERVICIO DEL MISMO.
DEBE OBSERVAR MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL
PARA ESO SE DEBE CONTAR CON EL CARNE DE SANIDAD O ALIMENTOS
MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL
LA VESTIMENTA Y SU ESTADO DE SALUD, ASI COMO LAS DE HIGIENE GENERAL, SON FUNDAMENTALES A LA HORA
DE PREVENIR Y EVITAR LA CONTAMINACIN DE ALIMENTOS Y LA POSIBLE TRANSMICION DE ENFERMEDADES.
MEDIDAS DE ASEO PERSONAL:
MANOS: COBRAN UNA ESPECIAL IMPORTANCIA, YA QUE SON EL MECANISMO MAS COMN DE TRASMICION DE
GRMENES, DE AH LA IMPORTANCIA DEL LAVADO FRECUENTE DE LAS MISMAS, UAS CORTAS Y SIN ESMALTES
O LACAS.
CABELLO: BARBA Y BIGOTE LLEVARLO LIMPIO Y RECOGIDO BAJO UN GORRO, ESTAR RASURADO O SINO ESTAR
CUBIERTO CON UNA MASCARILLA.
MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL
CUANDO LAVARSE LAS MANOS COMO
ANTES DE INICIAR LA JORNADA UTILIZANDO JABON BACTERICIDA Y ENJUAGANDOSE CON AGUA
AL CAMBIAR DE ACTIVIDAD SI ES NECESARIO, UTILIZAR UN CEPILLO
DESPUES DE IR AL BAO UTILIZAR GRIFOS QUE SE ACCIONEN CON PEDAL O CODO
ANTES O DESPUES DE MANIPULAR ALIMENTOS CRUDOS SECADO CON PAPEL O AIRE CALIENTE
SI ENTRA EN CONTACTO CON DESPERDICIOS
SI SE TOCA LA BOCA, LA NARIZ O EL PELO
ANTES Y DESPUES DE LIMPIAR
SI SE TOCAN OBJETOS QUE NO ESTAN RIGUROSAMENTE
LIMPIOS

HABITOS: EVITAR COMER O MASTICAR CHICLE TOSER O ESTORNUDAR SOBRE ALIMENTOS LLEVAR ANILLOS, JOYAS O RELOJES FUMAR.
LAS HERIDAS O RASGUOS DEBEN DE ESTAR PERFECTAMENTE DESINFECTADA Y TAPADA CON UN VENDAJE PROTECTOR.
AESAN AGENCIA ESPAOLA DE CONSUMO, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIN RECOMIENDA NO UTILIZAR GUANTES DE LATEX POR ORIGINAR
REACCIONES ALERGICAS EN LOS CONSUMIDORES
En hostelera como en cualquier sector productivo hay presentes riesgos derivados de la
propia actividad que pueden afectar a la salud de los trabajadores, por ello la legislacin
vigente establece las medidas oportunas para evitarlos o disminuirlos.
Garantizar la seguridad y salud de los trabajadores es obligacin del empresario. En el
sector de la hostelera influye no solo en la calidad laboral, sino que tambin significa un
mejor desempeo de su trabajo y, como consecuencia, un mejor servicio al cliente.
La ley 31/1995 de Prevencin de Riesgos Laborales y la Ley 54/2003 del marco de la
prevencin de riesgos laborales, tiene por objeto promover la seguridad y la salud de los
trabajadores.
Los trabajadores tienen los siguientes derechos:
Estar informados tanto de los riesgos como de las medidas preventivas y las de
emergencia.
Tener la formacin adecuada.
Derecho de consulta y participacin con respecto a las materias que puedan
afectar a su salud.
Vigilancia de la salud, sin menoscabo de su intimidad.

Pero tambin tiene las siguientes obligaciones:


Usar adecuadamente los equipos de trabajo.
Utilizar los medios de proteccin facilitados por la empresa.
No poner fuera de servicio y utilizar correctamente los dispositivos de
seguridad.
Cooperar con la empresa para que existan unas condiciones de trabajo seguras.
Para desarrollar un plan de riesgos laborales, se tiene que seguir los siguientes pasos
1. Identificacin de la empresa, datos, actividad, etc.
2. Descripcin de los puestos de trabajo, detallando la estructura organizativa de la empresa y las
tareas que se desarrollan en cada puesto.
3. Identificar los peligros. Algunos de estos son:
Cadas al mismo nivel.
Cadas a distinto nivel.
Cadas de objetos o materiales.
Golpes o cortes con instrumentos.
Quemaduras.
Proyeccin sobre el manipulador de partculas ocasionadas por una mquina.
Descargas elctricas.
Incendios explosiones.
Riesgo qumico por el manejo de productos txicos.
Agentes biolgicos.
Carga fsica o esfuerzo muscular.
Elevado ruido.
Estrs laboral.
Una vez estimado el riesgo, se debe evaluar y valorar para poder establecer las medidas preventivas, para
ello se tendrn en cuenta dos factores: gravedad de las consecuencias y probabilidad de ocurrencia.
Gravedad
Valoracin de riesgos Ligeramente Daino Altamente
daino daino

Baja Riesgo muy leve Riesgo leve Riesgo moderado


1

Media Riesgo leve Riesgo moderado Riesgo grave

Probabilidad
Alta Riesgo moderado Riesgo grave Riesgo muy grave
5
Una vez evaluado se debe realizar un plan de mejora, para su planificacin y establecimiento de prioridades.
Riesgo Accin o medida preventiva Temporalizacin
Trivial No se requiere
Tolerable No se necesita mejorar la accin preventiva. Sin embargo, se
deben considerar soluciones ms rentables o mejoras que no
supongan una carga econmica importante.

Moderado Se debe hacer esfuerzos para reducir el riesgo, si est asociado Las medidas para reducir el riesgo deben
con consecuencias extremadamente dainas, se precisar una implantarse en un periodo de tiempo
accin posterior para establecer la probabilidad de que ocurra determinado.
y su accin preventiva.
Importante Puede que se precisen recursos considerables para controlar el No debe comenzarse el trabajo hasta que se
riesgo. haya reducido el riesgo.
intolerable No debe comenzar ni continuar el trabajo hasta que se reduzca De inmediato.
el riesgo. Si no es posible reducir el riesgo, incluso con
recursos ilimitados, debe prohibirse el trabajo.
4. Establecer las medidas preventivas para evitar posibles accidentes.
5. Establecer pautas de actuacin ante los accidentes. Estas instrucciones tienen que estar
en un lugar visible de la empresa con la informacin necesaria para actuar ante uno: que
hacer, a quien avisar, nmeros de telfono, y cualquier otro dato importante.
Ante cualquier accidente y asegurar hay que aplicar la conducta PAS (Proteger, Avisar y
Socorrer).
6. Informar y formar a los trabajadores.
7. Medidas de emergencia.
8. Elaboracin de documentacin y sistema
9. Control y verificacin del sistema.
Se debe avisar a los dems compaeros para que se ponga en marcha para la aplicacin de los
primeros auxilios dentro de una organizacin. Hay que recordar que los primeros auxilios no
son tratamientos mdicos, sino que se trata de acciones de emergencia para reducir la gravedad
de los daos o lesiones y estabilizar a los heridos.
A continuacin, describiremos pautas de actuacin generales ante posibles accidentes.
Heridas y cortes: ante una herida sin gran hemorragia se proceder a la limpieza de la
misma y la aplicacin de un apsito o vendaje limpio.
Quemaduras: son lesiones provocados por el calor, se clasifican por su gravedad en
quemaduras de primer, segundo y tercer grado.
Hemorragias: lo primero es detenerlas poniendo un apsito sobre ellas y efectuar una
ligera presin
Segn la legislacin se denomina etiquetado a todas las menciones,
indicaciones, marcas de fibra o comerciales dibujos o signos
relacionados con un producto que figuren en el envase.
El etiquetado, es la garanta que tienen los consumidores de que los
productos alimenticios son seguros. Para garantizar la comprensin
del consumidor, la informacin se ofrecer en espaol
La informacin obligatoria que debe contener el etiquetado de los alimentos es:
Denominacin del producto o denominacin de venta.
Listado de ingredientes ordenados de forma de decreciente por importancia en
peso.
Cantidad de determinados ingredientes.
Cantidad neta del producto.
Fecha de duracin mnima o caducidad.
Condiciones especiales de conservacin y utilizacin.
Identificacin de la empresa: nombre razn social, etc.
Lugar de origen o procedencia.
Identificacin de lote.
Modo de empleo solo si su uso se viera dificultado sin esta informacin.
Bebidas de ms de 1,2% de alcohol deben especificar graduacin.
Indicaciones adicionales para determinados productos.