FREH07

Revisin: 1

COMPARATIVO DE RESULTADOS A ESTUDIOS

MICROBIOLOGICOS DE COMEDOR (COMEDOR
DE PLANTA) AGOSTO / OCTUBRE / DICIEMBRE
2014 Y FEBRERO, ABRIL Y JUNIO 2015

Estudios de Agosto 2014

Estudios de Octubre 2014
Estudios de Diciembre 2014
Estudios de Febrero 2015
Estudios de Abril 2015
Estudios de Junio 2015
No aceptable
ESTUDIO RESULTADO RESULTADO RESULTADO RESULTADO RESULTADO RESULTADO MAX UNIDADES METODOLO
Hielo de la Agua Agua de Hielo de la Agua Agua PERMISIBLE GA
maquina Purificada Tarja maquina Purificada purificada (+)
de tarja

MESOFILICO 280 79 24 0 290 30 100 UFC/ml NOM-092-

S AEROBIOS SSA1-1994

COLIFORME 1,1 >23 NO NO >23 NO NO NMP/100 ml CCAYAC-M-

S TOTALES DETECTABL DETECTABL DETECTABL DETECTABL 004/8
E E E E

COLIFORME NO NO NO NO 1.1 NO NO NMP/100 ml CCAYAC-M-

S FECALES DETECTABL DETECTABL DETECTABL DETECTABL DETECTABL DETECTABL 004/8
(*) E E E E E E

(*) LIMITE DE DETECCIN: 1,1 NMP/100

ml
 FROTIS DE PERSONAL
ESTUDIO RESULTADO RESULTADO RESULTADO RESULTADO RESULTADO RESULTADO MAX UNIDADES METODOLOG
Luis EM Luis EM Maria PM Patricia G Adriana LY Julio A PERMISIBLE A
(+)

MESOFILOS 5,000 1000 130 1500 140 180 < 3,000 UFC/sup NOM-092-
AEROBIOS SSA1-1994

CALIFORMES < 10 (*) < 10 (*) < 10 (*) 35 (*) <10 <10 < 10 UFC/sup NOM-113-
TOTALES SSA1-1994

CALIFORMES AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA NEGATIVO ------------ AOAC 992.30
FECALES Ed. 17
(METODO
MODIFICADO)

E. COLI AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA NEGATIVO ------------- AOAC 992.30
Ed. 17
(METODO
MODIFICADO)
ESTUDIO RESULTAD RESULTAD RESULTAD RESULTAD RESULTAD RESULTAD MAX UNIDADES METODOL
O O O O O O PERMISIBL OGA
Guadalup Berta MG Maria RG Monserrat Miriam R Liliana B E (+)
e AC GR

MESOFILO 5,300 190 110 < 10 (*) 1000 700 < 3,000 < 400 NOM-092-
S SSA1-1994
AEROBIOS

CALIFORM 880 < 10 < 10(*) < 10(*) < 10(*) < 10(*) < 10 < 200 NOM-113-
ES SSA1-1994
TOTALES

CALIFORM NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO ------------ AOAC
ES 992.30 Ed.
FECALES 17
(METODO
MODIFICAD
O)
E. COLI NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO ------------ AOAC
- 992.30 Ed.
17
(METODO
MODIFICAD
O)
 FROTIS A EQUIPO

ANLISIS RESULTAD RESULTAD RESULTAD RESULTAD RESULTAD RESULTAD UNIDADES MXIMOS METODOL
O O O O O O PERMISIBL OGA
Tabla Tabla Tabla de Tabla Tabla Cuchillo ES (+)
Ultralon Ultralon ultralon Ultralon Ultralon mango
Color Rojo Color azul Color Color azul amarillo
Verde amarillo
MESOFILIC 640 < 10 (*) >25000 < 10 (*) < 10 (*) 1200(*) UFC/100 < 400 NOM-092-
OS cm2 UFC/cm2 SSA1-1994
AEROBIOS

COLIFORM < 10 (*) < 10 (*) 910 < 10 (*) < 10 (*) 400 (*) UFC/100 < 200 NOM-113-
ES cm2 UFC/cm2 SSA1-1994
TOTALES

RESULTADOS NO SATISFACTORIOS
ANLISIS RESULTA RESULTA RESULTA RESULTA RESULTA RESULTA UNIDADE MXIMOS METODO
DO Vaso DO Vaso DO DO Vaso DO Vaso DO Vaso S PERMISIB LOGA
para para Bowl de para para para LES (+)
licuadora licuadora acero licuadora licuadora licuadora
inoxidabl
e

MESOFILI > 13,000 <50 (*) >130000 > 13,000 > 130,000 <50 (*) UFC/sup < 400 NOM-092-
COS (*) (*) (*) UFC/cm2 SSA1-
AEROBIOS 1994

COLIFOR > 7,500 <50 (*) >75000 > 75,000 2800 (*) <50 (*) UFC/sup < 200 NOM-113-
MES (*) (*) UFC/cm2 SSA1-
TOTALES 1994
 ALIMENTOS PREPARADOS
ESTUDIO RESULTAD RESULTAD RESULTAD RESULTAD RESULTAD RESULTAD RESULTAD RESULTAD MAX UNIDADES METODOLO
O Naranja O O O Pia O Pepino O O O Pepino PERMISIBL GA
con Zanahoria Ensalada picado Zanahoria Zanahoria picado E (+)
cascara Rallada de Rallada picada
Vegetales
MESOFILOS 4,300 440000 2200000 48000 1300000 >2 500 000 500000 1300 150,000 UFC/G NOM-092-
AEROBIOS SSA1-1994

CALIFORME < 10 (*) 100000 47000 30 (*) 37 000 > 150 000 > 150 000 300 -------------- UFC/G NOM-113-
S TOTALES --- SSA1-1994

CALIFORME < 0,3 < 0,3 > 110 < 0,3 < 0,3 < 0,3 < 9,3 < 7.5 100 NMP/G CCAYAC-M-
S FECALES 004/8
(*)
E. COLI (EN AUSENCIA AUSENCIA PRESENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA ------------- AOAC
1 G) 992.30 Ed.
17
(METODO
MODIFICAD
O)
(*) valor estimado
(*) LMITE DE DETECCIN: 0,3 NMP/g.
(RESULTADOS no SATISFACTORIOS)
 (ENSALADAS VERDES, CRUDAS O DE FRUTAS)
ESTUDIO RESULTADO Coliflor MAX PERMISIBLE (+) UNIDADES METODOLOGA

MESOFILOS AEROBIOS 51,000 100,000 UFC/G NOM-092-SSA1-1994

CALIFORMES TOTALES 6,200 < 100 UFC/G NOM-113-SSA1-1994

CALIFORMES FECALES (*) AUSENCIA AUSENCIA -------------- AOAC 992.30 Ed. 17

(METODO MODIFICADO)

E. COLI (EN 1 G) AUSENCIA AUSENCIA ------------- AOAC 992.30 Ed. 17

(METODO MODIFICADO)

ESTUDIO RESULTADO Lechuga MAX PERMISIBLE (+) UNIDADES METODOLOGA

MESOFILOS AEROBIOS 850000 150,000 UFC/G NOM-092-SSA1-1994

CALIFORMES TOTALES 10000 ------------ UFC/G NOM-113-SSA1-1994

CALIFORMES FECALES (*) <0.3 100 -------------- AOAC 992.30 Ed. 17

(METODO MODIFICADO)

E. COLI (EN 1 G) AUSENCIA AUSENCIA ------------- AOAC 992.30 Ed. 17

(METODO MODIFICADO)

ESTUDIO RESULTADO Araas de carne MAX PERMISIBLE (+) UNIDADES METODOLOGA

MESOFILOS AEROBIOS <10 150,000 UFC/G NOM-092-SSA1-1994

CALIFORMES TOTALES < 10(*) ------------ UFC/G NOM-113-SSA1-1994

ESTUDIO RESULTADO verduras hervidas MAX PERMISIBLE (+) UNIDADES METODOLOGA

MESOFILOS AEROBIOS 100 100,000 UFC/G NOM-092-SSA1-1994

CALIFORMES TOTALES < 10 < 100 UFC/G NOM-113-SSA1-1994

CALIFORMES FECALES (*) AUSENCIA AUSENCIA -------------- AOAC 992.30 Ed. 17

(METODO MODIFICADO)

E. COLI (EN 1 G) AUSENCIA AUSENCIA ------------- AOAC 992.30 Ed. 17

(METODO MODIFICADO)
 (ENSALADAS RUSAS, MIXTAS Y COCIDAS)

ESTUDIO RESULTADO RESULTADO RESULTADO RESULTADO RESULTADO RESULTADO MAX UNIDADES METODOLO
Macarrn Tornillo Rajas con Sopa de Chow mein Carne de PERMISIBLE GA
con crema crema champione de pollo cerdo con (+)
s verdolagas

MESOFLICOS 67,000 110 (*) 90 < 10 (*) 2200 < 10 (*) ------------ UFC/G NOM-092-
AEROBIOS SSA1-1994

COLIFORMES 1,100 < 10 < 10 (*) < 10 (*) < 10 (*) < 10 (*) ------------- UFC/G NOM-113-
TOTALES SSA1-1994

COLIFORMES AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA ------------ AOAC 992.30
FECALES (en Ed. 17
1 g) (METODO
MODIFICADO
)
 MONITOREO DE TEMPERATURA
MUESTRA TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA MUESTRA TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA
(LNEA RANGO RANGO RANGO (LINEA RANGO RANGO RANGO RANGO
CALIENTE) PERMISIBLE PERMISIBLE PERMISIBLE FRIA/REFRIGER PERMISIBLE PERMISIBLE PERMISIBLE PERMISIBLE
(+)60 C MN. (+)60 C MN. (+)60 C MN. ACIN) (-) 7 C MXIM (-) 7 C MXIM (-) 7 C MXIM (-) 7 C MXIM
ARROZ BLANCO 60 C 62C NARANJA CON 18 C
CASCARA

PURE DE PAPAS 78 C COLIFLOR 17 C

PUNTAS DE RES 60 C MACARRON CON 18 C

CREMA

TORNILLO 44C PIA 18 C 10C 16C

CHAMBARETE 70C KIWI 17 C

COSTILLA DE RES 72C PECHUGA DE 4 C

POLLO

PAPA A LA 59C SALCHICHA PARA 4 C 3C

MEXICANA HOT DOG

ARAAS DE 66C ZANAHORIA 19C 18C

CARNE

RAJAS CON 62C ENSALADA DE 11C 5C

CREMA LECHUGA

CECINA 69C YOGURT 10C

FRIJOLES 67C PEPINO 11C 13C 18C

SOPA DE 69C COCO 12C

GARBANZO

TUNA 13C

PAPAYA 12C

QUESO PANELA 6C

PUNTA DE RES 3C

SANDIA 11C 16C

GUAYABA 12C

YOGURT DE 6C
FRESA

BISTEC DE CERDO 3C
MUESTRA TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA MUESTRA TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA
(LNEA RANGO RANGO RANGO (LINEA RANGO RANGO RANGO
CALIENTE) PERMISIBLE PERMISIBLE PERMISIBLE FRIA/REFRIGERA PERMISIBLE PERMISIBLE PERMISIBLE
(+)60 C MN. (+)60 C MN. (+)60 C MN. CIN) (-) 7 C MXIM (-) 7 C MXIM (-) 7 C MXIM

Sopa de 67 C Pia en trozos 4C

Championes

Chow Mein de 52 C Naranja de 13 C 15

pollo rodajas

Ejotes a la 48 C Jcama 12C

mantequilla

Arroz Chino 48C Meln 8C 16 16C

Papas con vinagre 50C Pepino 12C 17

Cerdo Agridulce 50C Jamn de Pavo 6C

Virginia

Verduras hervidas 73 Crema 6C

Papas Fritas 62 Zanahoria rallada 17

Milanesa 58 Manzana 17

Arroz 57 52C Meln verde 13

Sopa 59 Sandia 11

Carne de Cerdo 65C Papaya 8 16C

en verdolagas

Frijoles 64C Gelatina 10

Caldo Tlalpeo 68C Queso Panela 5 9C

Garbanzo a la 64C Bistec de cerdo 5

Mexicana

Chuleta de Cerdo 11C

DE LOS ALIMENTOS CORRESPONDIENTES A LA LNEA CALIENTE,
TODOS ELLOS SE ENCONTRABAN A
TEMPERATURAS ADECUADAS, ES DECIR POR ARRIBA DE LOS 60 C
QUE LA NORMA ESTABLECE COMO
MNIMOS.
DE LOS ALIMENTOS CORRESPONDIENTES A LA LNEA FRA, LA
MAYORA SE ENCONTRABAN A
TEMPERATURAS SUPERIORES A LOS 7C MXIMOS QUE PERMITE
LA NORMA.
 DATOS DEL MUESTREO

TEMPERATU INICIO FIN AL LLEGAR

RAS AL
HIELERAS LABORATORI
O
ALIMENTOS 0 C 0 C 0 c
CALIENTES
ALIMENTOS 0 C 0 C 0 C
FRIOS

HORA INICIO 12:50 HRS HORA FIN DEL 13:50 HRS

DEL MUESTREO: MUESTREO:
 MUESTREO EN MATERIA PRIMA

ESTUDIO RESULTADO RESULTADO RESULTADO RESULTADO RESULTADO MAX UNIDADES METODOLO

Pechuga de Punta de BISTEC DE BISTEC DE Chuleta de PERMISIBLE GA
pollo res cERDO CERDO Cerdo (+)

MESOFLICO 23,000 1100000 >25000 000 150 000 43 000 5 000 000 UFC/g NOM-092-
S AEROBIOS SSA1-1994

E. COLI 9,1 460 3.6 23 93 1 000 NMP/g CAYYAC-M-

004/8

NITROGENO 14,26 17.82 18.56 17.88 10.60 20,0 mg N/100g NOM-242-

VOLATIL SSA1-2009
TOTAL
ESTUDIO RESULTADO Salchicha MAX PERMISIBLE (+) UNIDADES METODOLOGA
para Hot Dog

MESOFLICOS AEROBIOS <10(*) 60,000 UFC/g NOM-092-SSA1-1994

SALMONELA AUSENCIA AUSENCIA ----------- CAYYAC-M-004/8

CALIFORMES FECALES (**) < 0,3 < 3.0 NMP/G NOM-242-SSA1-2009

ESTUDIO RESULTADO RESULTADO RESULTADO MAX PERMISIBLE UNIDADES METODOLOGA

Queso Panela Queso Panela Queso Panela (+)
Sigma Sigma Sigma

MOHOS <10(*) <10(*) <10(*) 500 UFC/g NOM-111-SSA1-

1994

LEVADURAS 1300 <10(*) <10(*) 500 UFC/g NOM-111-SSA1-

1994

STAPHILOCOCOUS <100 (*) <100 (*) <100 (*) 1000 UFC/g NOM-111-SSA1-
AUREUS 1994

E. COLI (**) <0,3 <0,3 <0,3 100 NMP/g CAYYAC-M-004/8

FOSFATASA NEGATIVA NEGATIVA NEGATIVA NEGATIVA ------------- KIT LACTOZYMA

HYCEL DE MEXICO

ESTUDIO RESULTADO Salchicha MAX PERMISIBLE (+) UNIDADES METODOLOGA

para Hot Dog

MESOFLICOS AEROBIOS <10(*) 60,000 UFC/g NOM-092-SSA1-1994

SALMONELA AUSENCIA AUSENCIA ----------- CAYYAC-M-004/8

CALIFORMES FECALES (**) < 0,3 < 3.0 NMP/G NOM-242-SSA1-2009

ESTUDIO RESULTADO Jamn de MAX PERMISIBLE (+) UNIDADES METODOLOGA
Pavo FUD

MESOFLICOS AEROBIOS <10(*) 60,000 UFC/g NOM-092-SSA1-1994

SALMONELA AUSENCIA AUSENCIA ----------- CAYYAC-M-004/8

CALIFORMES FECALES (**) < 0,3 < 3.0 NMP/G NOM-242-SSA1-2009

ESTUDIO RESULTADO Crema MAX PERMISIBLE (+) UNIDADES METODOLOGA

marca sigma

MESOFLICOS AEROBIOS <10(*) < 10 UFC/g NOM-092-SSA1-1994

SALMONELA AUSENCIA AUSENCIA ----------- NOM 114 SSA1 1994

FOSFATASA NEGATIVA NEGATIVA ----------------- KIT LACTOZYMA HYCEL DE

MEXICO SA DE CV