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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD


Escuela Academia Profesional de Nutricin y Diettica
TITULO:
AGENTES BACTERIANOS DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
AUTORES:
Escobar Serna, Ingrid
Chiroque Carlin Luis
CICLO ACADMICO:
II
ASESOR:
Vctor Guzmn Tripul.

TUMBES - PER
2017
ESCHERICHIA COLI
7.7.1 Introduccin
Desde 1885, ao en el que fue aislado por primera vez en heces de nios y descrito por el bacterilogo Alemn
Theodor Escherich, el estudio cientfico sobre la Escherichia Coli ha sido prodigado en tal medida que en la actualidad
probablemente sea el organismo de vida libre que mejor se conoce.
E. Coli es un habitante casi universal del intestino de las personas y de los animales de sangre caliente donde el
anaerobio facultativo predominante aunque solo es un componente secundario de su microflora total. Generalmente
un comensal inofensivo, puede ser un patgeno oportunista que causa algunas infecciones como la sepsis por Gram-
negativos, infecciones de las vas urinarias, neumona en enfermos con inmunosupresin y meningitis en recin nacidos.
Su presencia corriente en las heces, su fcil cultivabidad, su carcter generalmente apatgeno y las caractersticas de
sus supervivencia en el agua determinaron que E. Coli fuese adoptado como indicador de contaminacin fecal y de la
posible presencia de patgenos entricos, por ejemplo de S.typhi, en el agua. El uso de este indicador ha sido
transferido a alimentos en los que es necesaria una mayor prudencia a la hora de interpretar el significado de los
resultados positivos.
Algunas cepas de E.Coli fueron identificadas por primera vez en Inglaterra a principios de la dcada de los aos 40
como causa de gastroenteritis por autores que investigaban la diarrea de verano de los nios. Hasta 1982, las cepas
productoras de diarrea fueron clasificadas en tres tipos basados en sus propiedades de virulencia: E. Coli
enteropatogeno (EPEC). E. Coli enteroinvasor (EIEC) y E. Coli enterotoxigenico (ETEC). En los pases desarrollados, estas
cepas no son causas muy frecuentes de enfermedad trasmitida por alimentos, aunque son una causa importante de
diarrea en la niez en los pases menos desarrollados. Sin embargo, desde 1982, el serotipo O1757:H7 de E. Coli ha sido
identificado como la causa de algunos brotes de colitis hemorrgica y del sndrome urmico hemoltico, especialmente
en Amrica del Norte, en los que han sido implicados alimentos tales como la carne picada insuficientemente cocida y
la leche fresca. En Canad, entre 1982 y 1986, se inform de un aumento exponencial de los aislamientos del serotipo
O157:H7 y un estudio realizado en el RU entre 1985 y 1988 indico que el aumento del nmero de informes sobre su
aislamiento (118 Inglaterra y pas de Gales y 86 en Escocia) representaba un aumento real de los brotes de enfermedad
debidos a este serotipo.
Ms recientemente, ha sido descrito un quinto tipo, E. Coli enteroadherente, identificado por su forma
caracterstica de adherencia a las clulas Hep-2. En el momento presente, su importancia como causa de diarrea es
dudosa. Los organismos de este tipo han sido implicados en gran parte en suelos epidemiolgicos, aunque una prueba
de inoculacin a voluntarios demostr que por lo menos una cepa causaba una diarrea benigna.
7.7.2 El organismo y sus caractersticas
Escherichia es el gnero tipo de la familia Enterobacteriaceae y E. Coli es la especie tipo de gnero. Es un bacilo catalasa-positivo,
oxidasa-negativo, fermentador, corto, Gram-negativo, no esporgeno. Genticamente, E. Coli est ntimamente relacionado con el
gnero Shigella, aunque caractersticamente fermenta el azcar lactosa y por otra parte es bastante ms activo bioqumicamente que
Shigella spp. Las cepas de E. Coli fermentadoras tardas de la lactosa, inmviles y bioqumicamente inertes, pueden sin embargo resultan
difciles de diferenciar de Shigella.
E. Coli puede ser diferenciado de otros representantes de la familia Enterobacteriaceae en base al nmero de azucares que fermenta y
mediante otras pruebas bioqumicas. Clsicamente, un grupo importante de pruebas que se utilizan con esta finalidad se conoce con la
sigla IMViC. Estas pruebas se utilizan para ensayar la capacidad para:
Producir indol del triptfano (I);
Producir el cido suficiente para disminuir el pH del medio por debajo de 4,4 punto de viraje del indicador rojo del metilo (M);
Producir acetoina (acetilmetil carbinol)(V)(*); y
Utilizar el citrato (C).
Puesto que la produccin de cidos mixtos y acetoina son vas alternativas correspondientes al metabolismo de piruvato, la mayora de las
especies de la familia Enterobacteriaceae, son bien VP-positivas, son bien rojo de metilo-positivas. En las pruebas IMViC, la mayora de las
cepas de E. Coli son indol-positivas y rojo de metilo-positivas, mientras que son VP-negativas y citrato-negativas (Tabla 7.6). Estas pruebas
todava se utilizan a los efectos de identificacin aunque hoy da se suelen utilizar como parte integrante de una serie ms amplia de
pruebas existentes en los sistemas modernos de pruebas miniaturizadas.
E. Coli es un organismo mesfilo tpico que crece a temperaturas desde 7.10C hasta 50C, con una temperatura ptima en torno a
37C, aunque ha habido referencias de algunas cepas ETEC que crecieron a temperaturas tan bajas como es la de 4C. No presenta una
termorresistencia acusada, con valor D a 60C del orden 0,1 de minuto y es capaz de resistir el almacenamiento en refrigeracin o en
congelacin durante tiempos prolongados. Un pH inferior casi neutro es ptimo para su crecimiento aunque puede crecer a un pH inferior
a 4,4 siendo otra parte ptimas las dems condiciones de crecimiento. Su aw mnima de crecimiento es 0,95.
En la dcada de los aos 40, Kauffman propuso un esquema de serotipado para E. Coli basado en los antgenos somatico (O) de
naturaleza polisacaridica, flagelar (H) y capsular (K). Como quiera que en la actualidad estos antgenos son de aplicacin en el sistema
O:H, los serogrupos principales se definen por los antgenos O y despus se subdividen en serovariedades en base a los antgenos H. Las
cepas de cada uno de los tipos de E. Coli patgeno tienden a encuadrarse en determinados serotipos O:H, por lo que el esquema de
Kauffman desempean un papel importante en el descubrimiento de patgenos y tambin en las investigaciones apidemiologicas.
7.7.3 Patogenia y signos clnicos
Hay cuatro clases principales de E. Coli productor de diarrea basadas en diferentes propiedades de virulencia codificadas por
plasmidos.
7.7.3.1 E. Coli enterotoxignico (ETEC): la enfermedad causada por ETEC se suele presentar transcurridas entre 12 y 36 horas despus de la
ingestin del organismo. Los sntomas pueden variar desde una ligera diarrea afebril hasta un sndrome grave parecido al clera, con
heces acuosas sin sangre ni moco, dolores de estmago y vomito. La enfermedad suele ser autolimitante, persistiendo durante 2-3 das,
aunque en los pases en desarrollo es causa corriente de diarrea en los nios en los que puede causar una deshidratacin grave.
El organismo ingerido se opone a ser expulsado con el quimo que fluye rpidamente adhirindose al epitelio gracias a factores de
fijacin o de colonizacin en forma de fimbrias existentes en la superficie de la clula bacteriana. Las fimbrias pueden tener morfologa
diferente y ser estructuras, bien rgidas (6-7 nm de dimetro), bien flexibles (2-3 nm de dimetro) compuestas de subunidades de protenas
de 12-22 kDa. Son resistentes a la manosa, es decir la hemoaglutincion en presencia de manosas, por lo que determinadas fimbras de
colonizacin estn restringidas a determinados serotipos O:H. Son codificadas en la superficie de plasmidos que frecuentemente tambin
codifican las toxinas causante de diarrea.
Son elaborados dos tipos de toxinas: las toxinas termoestable(ST), que son capaces de resistir el calentamiento a 100C durante 15 minutos,
las toxinas termolbiles(LT) que son inactivadas a 60C despus de 30 minutos y a pH bajo.
La toxina LT-I guarda una gran semejanza con la toxina colrica; consta de 5 subunidades B(M,11,5 kDa), que son responsables de ls unin
de la toxina a las clulas epitelial donde activa la adenilatociclasa. A continuacin, el subsiguiente aumento de las contracciones de
MPAc inhibe la absorcin de Na, de Cl y de agua por las clulas de la vellosidad y estimula su desaparicin de las clulas de las criptas
intestinales provocando asi una diarrea profusa. La toxina LT-II producida por determinadas cepas de ETEC tiene una actividad biolgica
parecida a la de la toxina LT-I pero no tiene reaccin cruzada ni con el antisuero frente a la toxina LT-I ni con el antisuero frente a la toxina
colrica.
Han sido identificados dos tipos de ST; el mas comn, ST, es un polipptido de peso molecular bajo, poco antignico, producido a partir de
un precursor de 72 aminoacidos. Se a iondicado que la molecula extracelular tiene un tamao variable por estas integrada por 18-42
aminoacidos y su resistencia al calos, al pH bajo y a la digestin proteoltica probablemente derivan de su estructura tridimensional
compacta. Actua estimulando la produccin de MPGc por la guanilatociclasa en la clulas epiteliales. El mecanismo de accin de la STb,
se puede diferenciar de la STa por su incapacidad para producir secrecin de liqido en el intestino de ratones lactantes se desconoce
pero no parece que actue estimulando la produccin de nucletidos cclicos.
un papel importante en el descubrimiento de patgenos y tambin en las investigaciones apidemiologicas.
7.7.3.2 E.COLI ENTEROINVASOR (EIEC)
La infeccin por EIEC origina los sintonas clsicos de una disentera pacilar invasora normalmente asociada con shigella. De igual modo
que shigella, EIEC invade las clulas epileliales del colon y se multiplica en su interior causando ulceracin e inflamacin. Los signos clnicos
son fiebre dolores abdominales intensos, malestar y con frecuencia una diarrea acuosa que precede a eliminacin de eses que contienen
sangre, moco y leucocitos fecales. La invacividad se determina por el numero de protenas de la membrana externa que son codificadas
en la superficie de un plasmido de un gran tamao (=140 MDa). Parece ser que la dosis infecciosa de EIES es bastante mas elevada que la
correspondiente a shigella y se cree que esto es un reflejo de la mayor sensibilidad del organismo a la acidez gstrica.
7.7.3.3 E. COLI ENTEROPATOGENO (EPEC)
Cuando se determinaron las propiedades de ETEC y de EIEC se observo que de estas cepas rara vez eran de los mismos serotipos
relacionados por vez primera con la diarrea por E.coli en la dcada de los aos 50. El estudio posterior y algunas de estas primeras sepas,
en la mayora de los casos no consigui demostrar la propiedad de la enteroinvasividad o la capacidad para producir ST o LT mientras que
todava conservaban la capacidad para casar diarrea en voluntarios.
Los sntomas de la infeccin por EPEC malestar, vomito, y diarrea con deposiciones que contienen moc pero rara vez sangre, aparecen 12-
36 horas despus de la ingestin del organismo. En los nios, la enfermedad es ms grave que algunas otras infecciones diarreicas y en
algunos casos puede persistir durante un tiempo de ms de dos semanas. Parece ser que la patogenia est relacionada con la capacidad
de las cepas de EPEC para adherirse ntimamente a la membrana del enterocito causando el desprendimiento de la clula de los
extremos de las vellosidades. Se supone que esto causa diarrea por que se rompe el equilibrio entre la absorcin y la secrecin en el
intestino delgado.

7.7.3.4 E. Coli enterohemorrgico (EHEC)


EHEC, a veces tambin conocido como E. Coli productor de verotoxina (VTEC), fue descrito por primera vez en Canad, donde en
algunas comarcas rivaliza con Campylobacter y son Salmonella como la causa ms frecuente de diarrea. Son capaces de provocar
diarrea varios serotipos pero el serotipo O157:H7 es el que con mayor frecuencia se asla en las personas. Ha llamado la atencin no slo
porque la transmisin de la enfermedad alimentaria es ms corriente que en el caso de otras cepas de E. coli productoras de diarrea, sino
tambin por es capaz de causar enfermedades que amenazan la vida como son la colitis hemorrgica, el sndrome urmico hemoltico y
la purpura trombtica trombocitopnica.
La colitis hemorrgica es tpicamente una diarrea aguda, sanguinotenla y la autolimitante que empieza con retorcijones de estmago y
diarrea acuosa despus de un periodo de incubacin de 3-8 das. Se puede diferenciar de la colitis inflamatoria por falta habitual de fiebre
y por la usencia de leucocitos en las heces. Afecta principalmente a las personas adultas, con una incidencia mxima en los meses de
verano y en las personas ancianas pueden hacer temer por su vida.
El sndrome urmico hemoltico se caracteriza por tres rasgos: insuficiencia renal aguda, anemia hemoltica (reduccin del nmero de
glbulos rojos) y trombocitopenia (descenso del nmero de plaquetas sanguneas), a veces precedida de una diarrea sanguinolenta. Es
ms corriente en nios en los que es la causa principal de insuficiencia renal aguda en la Europa occidental y en Amrica del norte. En 70
casos observados en Londres entre 1980 y 1986, la tasa de mortalidad fue de 6%, con un 13% de casos que presentaron algn dao renal
duradero. En u brote habido en un Sanatorio en Amrica de norte la tasa de mortalidad en las 55 perdonas residentes afectadas fue del
31%.
La purpura trombotica trombocitopenica est relacionada con el sndrome urmico hemoltico pero incluye fiebre y sntomas nerviosos.
La adhesin es un factor de virulencia importante que se a comprobado que las cepas del serotipo O157:H7 poseen un plsmido de 60
MDa que codifica los factores de colonizacin de las fimbrias que produce una lesin parecida, pero no idntica, a la que producen las
cepas de EPEC en los extremos de las vellosidades.
Las cepas de EHEC producen la citotxica verotoxina (llamada as por su capacidad para destruir las clulas Vero) clulas renales de
mono verde africano. Determinadas investigaciones an revelado la existencia de al menos dos VT-I y VT-II, que por su semejanza con la
toxina Shiga tambin han sido denominadas toxinas parecidas a la toxina Shiga, SLT-I Y SLT-II. De hecho, la VIT-I es la que ms se parece a
la toxina Shiga; tiene reaccin cruzada con los antisueros frente a la toxina Shiga, tambin est formada por las subunidades A(M32kDa) y
B(Mr7,7kDa) y las subunidades B son estructuralmente idnticas. La VT-II tambin incluye la subunidad A y una subunidad B pero estas son
de mayor tamao que en la VT-I (Mr 35kDa y 10,7 modo cruzado, a pesar de que comparten con la toxina Shiga un 60% de la homologa
de la secuencia de aminocidos. Se ha demostrado que en algunas cepas, ambas toxinas son codificadas por fagos.
7.7.4 AISLAMIENTO E IDENTIFICACION
Las tcnicas selectivas para E. coli aprovechan principalmente la capacidad del organismo para tolerar la bilis y otros agentes
tensoactivos, como consecuencia de su habitad natural, el intestino. Como agentes selectivos relativos, tambin se utilizan colorantes de
anilina y la capacidad de algunas cepas para crecer a temperaturas entorno 44C.
El primer medio selectivo y diferencial fue el ideado originalmente MacConkey en 1905. Desde entonces, ha sido modificado variamente,
pero sus caractersticas escenciales han permanecido alteradas. Las sales biliares (y a veces en colorante anilinico cristal violeta) acta
como inhibidores de las bacterias Gram-positivas y de algunas Gram-negativas existentes. Como carbohidratos fermenteciscibles se
incluye la lactosa con un indicador del pH, habitualmente el rojo neutro. Los organismos productores potentes de cidos como Escherichia,
Klebsiella, y Enterobacter producen colonias de color rojo, los no fermentadores de la lactosa como Salmonella, Proteus y Edwardciela, con
raras excepciones, producen colonias incoloras. Sin embargo, el agar de MacConkey no es absolutamente selectivo por lo que
mantendr el crecimiento de algunos organismos que no son enterobacteriaceae incluyendo los Gram-positivos, por ejemplo los
enterococos y estafilococos, en Amrica del norte, el agar eosina/azul de metileno es un medio selectivo y diferencial muy utilizado, los
colorantes anilinicos eosina y azul de metileno son agentes selectivos pero tambin actan como indicadores de la fermentacin de la
lactosa por formar un precipitado a pH bajo. Los fermentadores potentes de la lactosa producen colonias de color verde-negro con un
viso metlico.
Una caracterstica bioqumica de E. coli que est siendo utilizada cada vez ms es la actividad de la glucuronidasa que poseen
en torno al 95% de las cepas de E. coli y solo un corto nmero de las dems bacterias. A un medio convencional se le incorpora
un glucuromido fluorogeno o cromgeno de modo que la actividad de la glucuronidasa se detecta por la produccin de
fluorescencia o de color. Mucho ms utilizado es el fluorogeno 4-metilumbeliferil--D-glucuronido (MUG) que es hidrolizado por la
glucoronidasa para producir 4-metilumbeliferona fluorescente.
Las colonias sospechosas de los medios selectivos y diferenciales pueden ser confirmadas mediante pruebas bioqumicas
ulteriores.
La identificacin del serotipo O157;H de E. coli se basa en las diferencias fenotipocas con respecto a la mayora de los dems
serotipos: su incapacidad para fermentar el sorbitol en el agar de MacConkey con sorbitol y la ausencia de la actividad -
glucuronidasa en la mayora de las cepas. El presuntivo serotipo O157:H7 de E. coli en estas pruebas, despus debe ser
confirmado serolgicamente para lo cual en el comercio existe un dispositivo para para practicar la aglutinacin con partculas
de ltex.
La identificacin de E. coli de diarrea se puede vasar en el descubrimiento de los factores de virulencia asociados. Por ejemplo,
existen tcnicas para detectar por serologa la ST la LT de ETEC y para detectar los genes LT-I y VT en ETEC y en EHEC utilizando
zonas de genes y la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR)
7.7.5 ASOCIACION CON LOS ALIMENTOS
La contaminacin fecal de las redes de abastecimiento de agua y los manipuladores de los alimentos contaminados han sido
aplicados muy frecuentemente en brotes de enfermedad causados por EPEC, EIEC y ETEC. Han sido implicados varios alimentos
entre los que se incluyen un sustitutivo del caf. En Rumania en 1961 las hortalizas, la ensalada de patatas y el sushi.
En los EE.UU en 1971, los quesos blandos maduros por mohos han sido responsables de brotes relacionados con EIEC en los que
resultaron afectadas ms de 387 personas y en 1983 fueron causados por ETEC (ST). No sera de esperar que E. coli sobreviviese
favorablemente en un producto lcteo fermentado con un pH inferior a 5 pero, en aquellos casos en los que la contaminacin
esta asociadas con la maduracin por mohos, el aumento local del pH como consecuencia de la utilizacin del lactato y de la
produccin de aminas por el moho permitira el crecimiento del organismo.
LISTERIA MONOCYTOGENES:
L. monocytogenes es el nico patgeno humano importante de las sietes especies actualmente admitidas en el gnero listeria,
aunque L. seeligeri, L. welshimeri y L ivanovii han sido relacionadas accidentalmente con la enfermedad humana.
Esta especie fue descrito por vez primera por Murray en 1926 como bacterium monocytogenes, la causa de una infeccin en
conejos de laboratorio en los que el organismo estaba asociado a los monocitos de la sangre perifrica como patgeno
intracelular y desde entonces ha sido ratificado como patgeno tanto para el hombre como para los animales. Como problema
veterinario importante, causa dos principales formas de enfermedad: una encefalitis muy comn en rumiantes adultos, tales
como ovejas y ganado vacuno, y una forma visceral ms comn en los monograsticos y en los rumiantes jvenes que ataca a
otros rganos que no son el cerebro, causando nacimientos prematuros, aborto y septicemia. En gran Bretaa, la listeriosis de las
ovejas se increment desde 86 incidentes registrados en 1979 hasta 432 en 1988. Este incremento fue debido en parte al
aumento de nmero de cabezas del ganado ovino de la cabaa nacional durante este periodo per tambin ha sido atribuido a
los cambios introducidos en las tcnicas de elaboracin de los ensilados en el sentido de que cada vez se utiliza ms el ensilado
en pacas de gran formato. El ensilado en pacas de gran formato, se elabora en sacos de plsticos de gran capacidad en vez
de hacerlo en una nica tranchera grande. La ruptura del saco de plstico o el cierre inadecuado a nivel de su cuello, puede
permitir que tengan lugar el crecimientos de mohos en el cido lctico existente incrementado el pH del ensilado hasta un valor
en el que puede prosperar L. monocytogenes.
La listeriosis humana se describe con mayor detalle ms adelante en el epigrafe7.8.3. La reciente preocupacin generalizada
que ha causado es atribuible principalmente a la constatacin d que los alimentos son el principal fuente de afectacin
(posibilidad ya insinuada por vez primera en 1927), a la naturaleza psictropa del organismo y a la elevada tasa de mortalidad
de la enfermedad. Durante la dcada de los aos 80, la incidencia de la listeriosis humana denunciada aumento en varios
pases aunque generalmente sigue siendo baja cuando se comprar con la correspondiente a otras infecciones, por ejemplo con
la de la salmoneoliosis. Por ejemplo, a finales de la dcada de los aos 80, en Inglaterra y en el pas de gales los casos
denunciados de salmonelosis ascendieron alrededor de 300 al ao mientras que las denuncias de infecciones por salmonella y
por campylobacter anunciados descendieron en 1990 y 1991 a 118 y 131 respectivamente; este descenso se atribuy al efecto
causado por la advertencia del ministerio de sanidad a las personas inmunocomprometidas y a las mujeres gestantes de que no
consumiesen quesos blandos, que recalentasen adecuadamente determinados alimentos refrigerados y que dejasen de
consumir un pate contaminado procedente de un solo fabricante. En los estados unidos, el centro de control de enfermedades a
calculado una incidencia anual de alrededor de 1.700 casos que ocasionan 450 muertes de adultos y c100 muertos entre fetos y
recin nacidos.
7.8.2 EL ORGANISMO Y SUS CARACTERSTICAS
L. monocytogenes es un organismo Gram-positivo, anaerobio facultativo, catalasa-positivo, oxidasa-negativo, asporogeno. Las clulas,
cuya morfologa es desde cocoide de bacilar (0,4-0,5 um x 0,5-0,2 um) cultivadas a 20-25 C, poseen flagelos peritricos y presenta una
caracterstica movilidad en forma de volteo.
Las colonias que crecen en la superficie del agar triptosa vistas bajo iluminacin oblicua tienen un caracterstico viso azul-verde.
L. monocytogenes elabora una B-hemolisina de 58 kDa, listeriolisina O, que acta sinergeticamente con la hemolisina producida por
staphylococcus aureus para dar una hemolisis aumentada en el agar sangre. Esta reaccin constituye la base de una prueba diagnstica
til para diferenciar L. monocytogenes de L. innocua y se conoce como la prueba de CAMP, por Christie, atkins y munch-pete3rson
quienes describieron por vez primera el fenmeno de estreptococos del grupo B.
L. monocytogenes crecer dentro de un amplio intervalo de temperatura, desde 0 a 42C, con crecimiento ptimo entre 30 a 35C. Por
debajo de 5C aproximadamente, el crecimiento de extraordinariamente entro con duraciones de fase lag de 1 a 33 das por lo que estn
registrando tiempos de generacin desde 13 hasta 130 horas. Las caractersticas de las supervivencia trmica de L. monocytogenes han
sido objetos de numerosos estudios despus de brote habido en los estados unidos relacionado con leche pasteurizada y despus de la
indicacin de que el organismo poda sobrevivir a las condiciones de las pasteurizacin comercial. A pesar de algunos datos
contradictorios en la bibliografa, parece ser que la termorresistencia de L. monocytogenes es similar a la de otros organismos Gram-
positivos asporogenos, con un dx tpico de unos pocos minutos y un D 70 de unos pocos segundos. Se pens que en la leche
contaminada la clulas de L. monocytogenes estn protegidas del calor por su situacin intracelular en los leucocitos de la leche aunque
estudios posteriores no an conseguido demostrar efecto alguno significativo.
Los modelos de la inactivacin trmica de L. monocytogenes en la leche han indicado que la pasteurizacin convencional HTST consigue
una reduccin 5,2 ciclos logartmicos el nmero de supervivientes; un margen de seguridad aceptable que supone escasas cantidades de
organismo en la leche que entra.
El crecimiento de todas las cepas resulta inhibido a valores de pH inferiores a 5,5 pero el pH mnimo de crecimiento depende tanto de la
cepa como del acidulante y segn las referencias de varios autores se halla entre 5,6 y 4,4. L. monocytogenes tambin es muy tolerante de
la sal siendo capaz de crecer en un 10% de cloruro sdico y sobrevive durante un ao en un 16% de NaCl a pH 6,0.
El organismo es ubicuitario en el ambiente. Ha sido aislado tanto en el agua dulce como el agua salada, en el suelo, en el lodo de las
aguas residuales, en los vegetales en putrefaccin y en el ensilado. Su prolongada supervivencia en el ambiente ha sido demostrada en un
estudio en el que el nivel de L. monocytogenes en el lodo de aguas residuales esparcidos en terreno agrcola permaneca inalterado
durante ms de 8 semanas. L as personas y animales portadores asintomticos tambin son corrientes, con referencia de aislamiento del
organismo en las heces, entre otros animales, del ganado vacuno, de los cerdos, de las ovejas, de los pollos, de los pavos, de los patos, de
los crustceos, de las mocas y de las garrapatas. En un estudio de vehiculacion fecal en grupos de poblacin humana, fue aislado en el
4,8% y los obreros sanos que trabajan en mataderos, en el 1,2% de los adultos hospitalizados, en el 1% de los enfermos con diarrea y en el
26% de los contactos domiciliarios de los enfermos de listeriosis.
7.8.3 PATOGENIA Y SIGNOS CLNICOS
Su ubicuidad en el ambiente indica que la exposicin humana a L. monocytogenes debe ser frecuente. Sin embargo, la incidencia de la
infeccin es baja ya que solo tendr lugar la infeccin invasora si un individuo sensible est expuesto a una dosis suficientemente elevada
a una cepa virulenta.
Los periodos de incubacin de la enfermedad han variado desde 1 hasta 90 das, con un periodo de incubacin tpico de algunas
semanas; circunstancia que hace difcil, sino imposible la identificacin de los alimentos vehiculadores.
Los sntomas de la enfermedad que es ms probable que aparezcan en mujeres gestantes, en personas muy jvenes o ancianas y en
individuos inmunes-comprometidos, puede variar desde la correspondiente a una enfermedad begnima parecida a la influencia hasta los
de una meningoencefalitis.
En las mujeres gestantes, corrientemente se asemeja a une enfermedad parecida a la influencia, con fiebre, dolor de cabeza y,
accidentalmente, sntomas gastrointestinales, pero puede haber una infeccin transplancetaria asociada del feto que puede provocar
aborto, nacimientos prematuros o dolores de parto prematuros.
La listeriosis en el recin nacido puede constituir un sndrome de aparicin precoz que se presenta en el momento del nacimiento o poco
despus, o una enfermedad de aparicin tarda que se manifiesta desde varios das a varias semanas despus del nacimiento. La
enfermedad de aparicin precoz es consecuencia de una infeccin en el tero, posiblemente por aspiracin de lquido amnitico
infectado, y se caracteriza por neumona, septicemia y granulomas (abscesos) muy diseminados. La meningitis es rara.
En el sndrome aparicin tarda, la meningitis es ms corriente: en el 93% de los casos (39 de un total es 42) de aparicin tarda habidos en
gran Bretaa entre 1967 y 1985, se confirm la infeccin del sistema nervioso central. La afectacin puede tener lugar desde la madre
durante la expulsin del feto a travs el canal del parto.
Un estudio realizado en el RU en la enfermedad de aparicin tarda, hallo una tasa d mortalidad ms baja (26%) que en la listeriosis de
aparicin precoz (38%).
En las personas adultas no gestantes la listeriosis habitualmente se caracteriza por septicemia, meningitis y meningoencefalitis, pero
tambin puede incluir endocarditis. Esta especialmente asociada con aquellas personas que padecen alguna enfermedad subyacente
que ocasiona la supresin de su inmunidad mediada por las clulas T, por lo que las enfermedades malignas o la inmunosupresin
(despus de un trasplante renal, por ejemplo) con frecuencia son factores predisponentes. Aunque no es una infeccin corriente en lo
enfermos del SIDA, su indecencia es alrededor de 300 veces superior a la de la poblacin general. Otras enfermedades, como el
alcoholismo, la diabetes y la cirrosis pueden actuar como factores predisponentes, aunque la enfermedad se presenta con frecuencia en
individuos por lo ms sanos, quienes en Inglaterra y pas de gales, explicaran solo el 18% de los casos que se dan en personas adultas.
La listeriosis de los adultos tiene una elevad tasa de mortalidad; las cifras calculadas utilizando datos del ao 1989 proporcionaron valores,
referidos a todo el mundo, comprendidos entre el 13 y el 34%.
La listeriosis de los adultos tiene una elevad tasa de mortalidad; las cifras calculadas utilizando datos del ao 1989 proporcionaron valores,
referidos a todo el mundo, comprendidos entre el 13 y el 34%.
Es esencial el tratamiento precoz con antibiticos, normalmente con ampicilina, con o sin un aminoglucosido, o con cloranfenicol aunque,
en las formas ms grabes, el pronstico sigue siendo desfavorable.
La patogenia de la listeriosis no se conoce del todo. Gran parte de la informacin que tenemos procede de investigaciones realizadas en
ratones y todava se desconoce de qu modo esta puede ser extrapolada a los casos humanos. L. monocytogenes es un organismo
patgeno intracelular facultativo que de igual modo que mycobacterium, brucella y otros es capaz de sobrevivir y multiplicarse en las
clulas del sistema monocito-macrofago. El organismo se une a las cellas intestinales e induce su endocitosis; ambos procesos se ven
favorecidos por el factor de virulencia p60, una protena de 60kDa. Una vez en el interior de la vacuola fagocitica, la produccin de
grandes cantidades delos enzimas superoxidodismutasa y catalasa, proporciona al organismo cierta proteccin frente al anin superoxido
pero, con vistas a la multiplicacin intracelular, el organismo debe salir de la vacuola y entrar en el medio ms conductivo del citoplasma.
Para este proceso, es esencial la produccin de la hemolisina, (la listeriolisina O). La curacin es consecuencia de la inactivacin de las
listerias por macrfagos activados por las clulas T que han sido sensibilizadas por las listerias.
7.8.4 AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN.
El enriquecimiento a una temperatura baja de 4C es la tcnica tradicional para aislar L. monocytogenes en muestra ambientales, pero el
inters creciente por el aislamiento habitual del organismo en los alimentos, ha motivado su sustitucin por tcnicas de enriquecimiento
selectivo ms rpidas basadas en mezclas de antibiticos como agentes selctivos e incubacin a temperaturas de crecimiento prximas a
la ptima.
De igual modo, los medios solidos selectivos han contado con una combinacin de agentes selectivos tales como el cloruro de litio, el
feniletanol y el anhdrido de glicina, y los antibiticos. La identificacin de colonias presuntivas de listeria se bas en el examen
microscpico de las placas iluminadas desde la parte inferior con un Angulo de incidencia de 45% (iluminacin de Henry); cuando se
examinan con esta tcnica, las colonias de listeria presentan un color que va desde azul-gris a azul-verde. Algunos medios evitan el uso de
esta tcnica incorporando esculina y citrato frrico- amoniaco de modo que las colonias de listeria aparecen con un color pardo oscuro o
negro como consecuencia de su capacidad para hidrolizar la esculina.
La conformacin de L. monocytogenes requiere la realizacin de pruebas bioqumicas adicionales que incluyen pruebas de fermentacin
de azucares para diferenciarlas de otras especies de listeria y, en especial, la prueba de CAMP para diferenciar L. monocytogenes de L.
innocua. Con el fin simplificar esta tcnica eh identificacin, se han fabricado dispositivos especficos para pruebas miniaturizadas entre los
cuales existe uno que constituye para la prueba de CAMP, que no siempre resulta fcil de interpretar por persona sin experiencia, por una
prueba que investiga la actividad de la acrilamidasa (L. monocytogenes, negativa; L. innocua, positiva). Tambin existen diapositivas de la
prueba de la inmunoabsorcion ligada a enzimas (ELISA) y de la sonda de genes.
L. monocytogenes puede ser serotipida de acuerdo a un esquema basado en los antgenos somticos y flagerales. El serotipado
tiene un valor epidemiolgico limitado ya que la mayora de los casos de listeriosis humana son causados solamente por tres de
los trece serotipos identificados (1/2a, 1/2b y 4b).

LISTERIA MONOCYTOGENES:
L. monocytogenes es el nico patgeno humano importante de las sietes especies actualmente admitidas en el genero listeria,
auque L. seeligeri, L. welshimeri y L ivanovii han sido relacionadas accidentalmente con la enfermedad humana.
Esta especie fue descrito por vez primera por Murray en 1926 como bacterium monocytogenes, la causa de una infeccin en
conejos de laboratorio en los que el organismo estaba asociado a los monocitos de la sangre perifrica como patgeno
intracelular y desde entonces a sido ratificado como patgeno tanto para el hombre como para los animales. Como problema
veterinario importante, causa dos principales formas de enfermedad: una encefalitis muy comn en rumiantes adultos, tales
como ovejas y ganado vacuno, y una forma visceral ms comn en los monograsticos y en los rumiantes jvenes que ataca a
otros rganos que no son el cerebro, causando nacimientos prematuros, aborto y septicemia. En gran Bretaa, la listeriosis de las
ovejas se increment desde 86 incidentes registrados en 1979 hasta 432 en 1988. Este incremento fue debido en parte al
aumento de numero de cabezas del ganado ovino de la cabaa nacional durante este periodo per tambin ha sido atribuido a
los cambios introducidos en las tcnicas de elaboracin de los ensilados en el sentido de que cada vez se utiliza mas el ensilado
en pacas de gran formato. El ensilado en pacas de gran formato, se elabora en sacos de plsticos de gran capacidad en vez
de acerlo en una nica tranchera grande. La ruptura del saco de plstico o el cierre inadecuado a nivel de su cuello, puede
permitir que tengan lugar el crecimientos de mohos en el cido lctico existente incrementado el pH del ensilado hasta un valor
en el que puede prosperar L. monocytogenes. La listeriosis humana se describe con mayor detalle ms adelante en el
epigrafe7.8.3. la reciente preocupacin generalizada que ha causado es atribuible principalmente a la constatacin d que los
alimentos son el principal fuente de afectacin(posibilidad ya insinuada por vez primera en 1927), a la naturaleza psictropa del
organismo y a la elevada tasa de mortalidad de la enfermedad. Durante la dcada de los aos 80, la incidencia de la listeriosis
humana denunciada aumento en varios pases aunque generalmente sigue siendo baja cuando se comprar con la
correspondiente a otras infecciones, por ejemplo con la de la salmoneoliosis. Por ejemplo, a finales de la dcada de los aos 80,
en Inglaterra y en el pas de gales los casos denunciados de salmonelosis ascendieron alrededor de 300 al ao mientras que las
denuncias de infecciones por salmonella y por campylobacter anunciados descendieron en 1990 y 1991 a 118 y 131
respectivamente; este descenso se atribuy al efecto causado por la advertencia del ministerio de sanidad a las personas
inmunocomprometidas y a las mujeres gestantes de que no consumiesen quesos blandos, que recalentasen adecuadamente
determinados alimentos refrigerados y que dejasen de consumir un pate contaminado procedente de un solo fabricante. En los
estados unidos, el centro de control de enfermedades a calculado una incidencia anual de alrededor de 1.700 casos que
ocasionan 450 muertes de adultos y c100 muertos entre fetos y recin nacidos.
L. monocytogenes puede ser serotipida de acuerdo a un esquema basado en los antgenos somticos y flagerales. El serotipado
tiene un valor epidemiolgico limitado ya que la mayora de los casos de listeriosis humana son causados solamente por tres de
los trece serotipos identificados (1/2a, 1/2b y 4b).

LISTERIA MONOCYTOGENES:
L. monocytogenes es el nico patgeno humano importante de las sietes especies actualmente admitidas en el genero listeria,
auque L. seeligeri, L. welshimeri y L ivanovii han sido relacionadas accidentalmente con la enfermedad humana.
Esta especie fue descrito por vez primera por Murray en 1926 como bacterium monocytogenes, la causa de una infeccin en
conejos de laboratorio en los que el organismo estaba asociado a los monocitos de la sangre perifrica como patgeno
intracelular y desde entonces a sido ratificado como patgeno tanto para el hombre como para los animales. Como problema
veterinario importante, causa dos principales formas de enfermedad: una encefalitis muy comn en rumiantes adultos, tales
como ovejas y ganado vacuno, y una forma visceral ms comn en los monograsticos y en los rumiantes jvenes que ataca a
otros rganos que no son el cerebro, causando nacimientos prematuros, aborto y septicemia. En gran Bretaa, la listeriosis de las
ovejas se increment desde 86 incidentes registrados en 1979 hasta 432 en 1988. Este incremento fue debido en parte al
aumento de numero de cabezas del ganado ovino de la cabaa nacional durante este periodo per tambin ha sido atribuido a
los cambios introducidos en las tcnicas de elaboracin de los ensilados en el sentido de que cada vez se utiliza mas el ensilado
en pacas de gran formato. El ensilado en pacas de gran formato, se elabora en sacos de plsticos de gran capacidad en vez
de acerlo en una nica tranchera grande. La ruptura del saco de plstico o el cierre inadecuado a nivel de su cuello, puede
permitir que tengan lugar el crecimientos de mohos en el cido lctico existente incrementado el pH del ensilado hasta un valor
en el que puede prosperar L. monocytogenes. La listeriosis humana se describe con mayor detalle ms adelante en el
epigrafe7.8.3. la reciente preocupacin generalizada que ha causado es atribuible principalmente a la constatacin d que los
alimentos son el principal fuente de afectacin(posibilidad ya insinuada por vez primera en 1927), a la naturaleza psictropa del
organismo y a la elevada tasa de mortalidad de la enfermedad. Durante la dcada de los aos 80, la incidencia de la listeriosis
humana denunciada aumento en varios pases aunque generalmente sigue siendo baja cuando se comprar con la
correspondiente a otras infecciones, por ejemplo con la de la salmoneoliosis. Por ejemplo, a finales de la dcada de los aos 80,
en Inglaterra y en el pas de gales los casos denunciados de salmonelosis ascendieron alrededor de 300 al ao mientras que las
denuncias de infecciones por salmonella y por campylobacter anunciados descendieron en 1990 y 1991 a 118 y 131
respectivamente; este descenso se atribuy al efecto causado por la advertencia del ministerio de sanidad a las personas
inmunocomprometidas y a las mujeres gestantes de que no consumiesen quesos blandos, que recalentasen adecuadamente
determinados alimentos refrigerados y que dejasen de consumir un pate contaminado procedente de un solo fabricante. En los
estados unidos, el centro de control de enfermedades a calculado una incidencia anual de alrededor de 1.700 casos que
ocasionan 450 muertes de adultos y c100 muertos entre fetos y recin nacidos.
7.8.3 PATOGENIA Y SIGNOS CLNICOS
Su ubicuidad en el ambiente indica que la exposicin humana a L. monocytogenes debe ser frecuente. Sin embargo, la
incidencia de la infeccin es baja ya que solo tendr lugar la infeccin invasora si un individuo sensible est expuesto a una dosis
suficientemente elevada a una cepa virulenta.
Los periodos de incubacin de la enfermedad han variado desde 1 hasta 90 das, con un periodo de incubacin tpico de
algunas semanas; circunstancia que hace difcil, sino imposible la identificacin de los alimentos vehiculadores.
Los sntomas de la enfermedad que es ms probable que aparezcan en mujeres gestantes, en personas muy jvenes o ancianas
y en individuos inmunes-comprometidos, puede variar desde la correspondiente a una enfermedad begnima parecida a la
influencia hasta los de una meningoencefalitis.
En las mujeres gestantes, corrientemente se asemeja a une enfermedad parecida a la influencia, con fiebre, dolor de cabeza y,
accidentalmente, sntomas gastrointestinales, pero puede haber una infeccin transplancetaria asociada del feto que puede
provocar aborto, nacimientos prematuros o dolores de parto prematuros.
La listeriosis en el recin nacido puede constituir un sndrome de aparicin precoz que se presenta en el momento del nacimiento
o poco despus, o una enfermedad de aparicin tarda que se manifiesta desde varios das a varias semanas despus del
nacimiento. La enfermedad de aparicin precoz es consecuencia de una infeccin en el tero, posiblemente por aspiracin de
lquido amnitico infectado, y se caracteriza por neumona, septicemia y granulomas (abscesos) muy diseminados. La meningitis
es rara.
En el sndrome aparicin tarda, la meningitis es ms corriente: en el 93% de los casos (39 de un total es 42) de aparicin tarda
habidos en gran Bretaa entre 1967 y 1985, se confirm la infeccin del sistema nervioso central. La afectacin puede tener
lugar desde la madre durante la expulsin del feto a travs el canal del parto.
Un estudio realizado en el RU en la enfermedad de aparicin tarda, hallo una tasa d mortalidad ms baja (26%) que en la
listeriosis de aparicin precoz (38%).
7.9 PLESIOMAS SHIGELLOIDES
7.9.1 INTRODUCCION
Plesiomonas shigelloides es la nica especie de este genero cuyo nombre deriva de un vocablo griego que significa ser vecino de!,
aludiendo a su semejanza con el genero Aeromonas. Su posicin como agente causativo de enfermedad transmitida por alimento
tambin muestra cierta semejanza con Aeromonas. Normalmente no se aisla en las heces humanas, excepto en Tailandia, en cuya
poblacin segn se ha informado, el 5.5% de las personas son portadas. La asociacin del organismo con la diarrea sin que exista ningn
patgeno conocido y la confirmacin de esta asociacin ha derivado de su aislamiento en varios enfermos en el mismo brote. Sin
embargo, las pruebas de alimentacin realizadas en personas voluntarias no han demostrado la existencia de relacin alguna de causa.
7.9.2 EL ORGANISMO Y SUS CARACTERISTICAS
El representante de la familia Vibrionaceae P.Shigelloides, es un bacilo corto, catalasa-positivo, gram-negativo. Es mvil por medio de
flagelos polares generalmebte lofotricos, en contraposicin a Aeromonas y a Vibrio que son monotricos. Crece a una escala de
temperaturas desde 8-10C hasta 40-45C, con una temperatura optima en torno a 37C. no es notablemente termoresisitente y es
eliminado fcilmente por los tratamientos de pasteurizacin. Puede crecer a valores de Ph inferiores a4,5 y la concentracin mxima de sal
que tolerara esta comprendida entre 3 y el 5%, dependiendo de las dems condiciones del medio.
El organismo es ubicatorio en las aguas poco profundas y en el suelo, hallndose mas comnmente en las muestras procedentes de los
climas mas calidos. Son portadores corrientes del mismo animales de sangre fra tales como las ranas, las ovejas, en los cerdos, en las aves
de corral, en los gatos ye en los perros. Normalmente no froma parte de la flora del intestino humano.
7.9.3 PATOGENIA Y SIGOS CLINICOS.
Los casos de enfermendad debidos a P. shigelloides son mas corrientes en los climas mas calidos y en viajeros que regresan de zonas con
este clima. Los sntomas habituales son una diarrea acuosa benigna exente de sangre y de mucosidad. Los sntomas aparecen en un plazo
de 48 horas y persisten durante varios das. En individuos con inmunosupresin o que padecen tumores gastrointestinales se ha observado
una colitis mas grave o un sndrome parecido al clera.
Poco se sabe acerca de la patogenia de las infecciones por P. shigelloides. Parece ser que la movilidad del organismo es un factor
importante en la patogenia y han sido aportadas pruebas de que produce una enterotoxina que causa secrecin de liquido en las asas
ligadas de ileon de los conejos.
7.9 PLESIOMAS SHIGELLOIDES
7.9.1 INTRODUCCION
Plesiomonas shigelloides es la nica especie de este genero cuyo nombre deriva de un vocablo griego que significa ser vecino de!,
aludiendo a su semejanza con el genero Aeromonas. Su posicin como agente causativo de enfermedad transmitida por alimento
tambin muestra cierta semejanza con Aeromonas. Normalmente no se aisla en las heces humanas, excepto en Tailandia, en cuya
poblacin segn se ha informado, el 5.5% de las personas son portadas. La asociacin del organismo con la diarrea sin que exista ningn
patgeno conocido y la confirmacin de esta asociacin ha derivado de su aislamiento en varios enfermos en el mismo brote. Sin
embargo, las pruebas de alimentacin realizadas en personas voluntarias no han demostrado la existencia de relacin alguna de causa.
7.9.2 EL ORGANISMO Y SUS CARACTERISTICAS
El representante de la familia Vibrionaceae P.Shigelloides, es un bacilo corto, catalasa-positivo, gram-negativo. Es mvil por medio de
flagelos polares generalmebte lofotricos, en contraposicin a Aeromonas y a Vibrio que son monotricos. Crece a una escala de
temperaturas desde 8-10C hasta 40-45C, con una temperatura optima en torno a 37C. no es notablemente termoresisitente y es
eliminado fcilmente por los tratamientos de pasteurizacin. Puede crecer a valores de Ph inferiores a4,5 y la concentracin mxima de sal
que tolerara esta comprendida entre 3 y el 5%, dependiendo de las dems condiciones del medio.
El organismo es ubicatorio en las aguas poco profundas y en el suelo, hallndose mas comnmente en las muestras procedentes de los
climas mas calidos. Son portadores corrientes del mismo animales de sangre fra tales como las ranas, las ovejas, en los cerdos, en las aves
de corral, en los gatos ye en los perros. Normalmente no froma parte de la flora del intestino humano.
7.9.3 PATOGENIA Y SIGOS CLINICOS.
Los casos de enfermendad debidos a P. shigelloides son mas corrientes en los climas mas calidos y en viajeros que regresan de zonas con
este clima. Los sntomas habituales son una diarrea acuosa benigna exente de sangre y de mucosidad. Los sntomas aparecen en un plazo
de 48 horas y persisten durante varios das. En individuos con inmunosupresin o que padecen tumores gastrointestinales se ha observado
una colitis mas grave o un sndrome parecido al clera.
Poco se sabe acerca de la patogenia de las infecciones por P. shigelloides. Parece ser que la movilidad del organismo es un factor
importante en la patogenia y han sido aportadas pruebas de que produce una enterotoxina que causa secrecin de liquido en las asas
ligadas de ileon de los conejos.
7.9.4 AISLAMIENTO E IDENTIFICACION
El aumento relativamente reciente del inters por P. shigelloides se refleja en el uso de medios de segunda mano! En su
aislamiento. El agua de peptona alcalina y el caldo tetrationato han sido utilizados en el cultivo de enriquecimiento de P.
shigelloides a 35-40C mientras que los agares de MacConkey han sido utilizados como medios selectivos en los cuktivos en
placa. Para los cultivos en placa, han sido ideados medios selectivos como, por ejemplo, el agar Plesiomonas inositol/verde
brillante/sales biliares. Los aislamientos se pueden confirmar fcilmente en base a pruebas bioqumicas.
7.9.5 ASOCIOACION CON ALIMENTOS
El pescado y el marisco son los reservorios del organismo y, con la excepcin de un incidente en el que fue implicado el pollo,
son los alimentos invariables asociados con las infecciones por Plesiomonas. Ejemplos de estas infecciones han sido las originadas
por el consumo de cangrejos, d camarones, de sepia y de ostras.