Está en la página 1de 57

Carbohidratos

Composicin de algunos alimentos vegetales


Alimento Agua grasa protena azcares Almidn y Fibra
dextrinas diettica
Chicharos
frescos
78.5 0.4 5.8 4 6.6 5.2
Lechuga cruda 95.9 0.4 1 1.2 Tr 1.5
Coliflor 92.7 Tr 1.9 1.5 Tr 2.1
cruda
Pepino 96.4 0.1 0.6 1.8 0 0.4
Lentejas Crudas 12.2 1 23.8 2.4 50.8 11.7
Papas cocidas 80.5 0.1 1.4 0.4 19.3 1.0
Espinacas
cocidas
85.1 0.5 5.1 1.2 0.2 6.3

Manzanas 84.3 Tr 0.3 11.8 0.1 2


Duraznos 86.6 tr 0.6 6.7 0 2.1
Aguacate 68.7 22.2 4.2 1.8 Tr 2
Pltanos 70.7 0.3 1.1 16.2 3 3.4
Datiles 14.6 Tr 2 63.9 0 8.7
secos
Higos 84.6 Tr 1.3 9.5 0 2.5
Uvas 79.3 Tr 0.6 16.1 0 0.9
blancas
Toronja 90.7 Tr 0.6 5.3 0 0.6
mango 83 tr 0.5 15.3 0 1.5
Composicin de algunos alimentos de
origen animal
Alimento Agua grasa protena azcares Almidn y Fibra diettica
dextrinas

Sirloin 59.4 22.8 16.6 0 0 0


Pierna de 59.5 22.5 16.6 0 0 0
puerco
Pollo 74.4 4.3 20.5 0 0 0
pavo 75.5 2.2 21.9 0 0 0
Sardinas en 58.4 13.6 23.7 0 0 0
aceite
Atn en aceite 54.6 22 22.8 0 0 0

Queso chedar 37 33.5 26 Tr 0 0

Queso cottage 78.8 0.4 13.6 1.4 0 0

Yogurt descrem. 85.7 1 5 4.6 0 0


Composicin de algunos cereales y
nueces
Alimento Agua grasa protena azcares Almidn y Fibra diettica
dextrinas

Almendras 4.7 53.5 16.9 4.3 0 14.3

Nueces del 8.5 61.5 12 1.7 2.4 9


Brasil

Macarrn 71.5 0.6 4.3 tr 25.2 0


hervido

Pan blanco 39 1.7 7.8 1.8 47.9 2.7

All Bran 2.3 3.5 15.1 15.4 27.6 26.7

Corn flakes 3 1.6 8.6 7.4 77.7 11

Rice Krispies 3.8 2 5.9 9 79.1 4.5


Composicin de algunos alimentos
grasos
Alimento Agua grasa protena CHOS

Pate de higado 50.6 28.9 13.1 1

salami 28 45.2 19.3 1.9

Salchicha de 45.4 32.1 10.6 9.5


puerco

tocino 12.8 80.9 4.8 0

margarina 16 81.6 0.2 1

Aceite de oliva tr 99.9 tr 0


Monosacridos
Monosacridos
Monosacridos
Monosacridos

El nmero de estreo ismeros posibles ser


igual a
2n
Donde n=carbonos quirales
Enantimeros de glucosa
Enantimeros
Los eniantmeros giran la luz polarizada en
sentido inverso:
D- glucosa: dextrogira (+52.7)
L- glucosa: Levogira

D-fructosa: levogira (-92)


L-fructosa: dextrogira
Enantiomeros
Enantiomeros
Descubre el error en la
siguiente animacin!!!
Epmeros
Son aquellos que difieren en la posicin de un
solo hidroxilo
Monosacridos
Monosacridos
Monosacridos
ANOMEROS
Ciclizacin de la Fructosa
Hemiacetales cclicos
Descubre el error en esta
animacin!!!!!!
Monosacridos
Si al ciclizarse, el nuevo OH (anomrico) se
forma del mismo lado que el ltimo C quiral, el
anmero resultante es alfa, si es del lado
contrario entonces es beta.

Por lo que se explica que algunas veces se diga


que la regla para azucares D, es que si el OH se
forma hacia arriba (a la derecha) es Beta y si es
hacia abajo es (izquierda) es Alfa
ANOMEROS
Monosacridos
Monosacridos
Monosacridos
Mutarotacin
Los hemiacetales cclicos en agua se
encuentran en equilibrio con la forma abierta,
por lo que las soluciones de azucares
reductores tienen modificaciones en su
actividad ptica indicando que existe un
proceso dinmico de cambios de
conformacin qumica hasta alcanzar un
equilibrio.
Monosacridos
Mutarotacin

Es una manifestacin del equilibrio que


se establece entre las formas anomricas
o abiertas.
Mutarotacin
En el equilibrio:

1/3 Alfa- D-glucosa (36%)


2/3 Beta- D-glucosa (64%)

Rotacin ptica de la mezcla: + 52.7


Mutarotacin

Propiedad Alfa Glucosa Beta glucosa


Rotacin esp. + 112.2 + 18.7
Punto de fusin 146 C 150 C
Solubilidad g/100ml 82.5 178
Mutarotacin

100% 36% 64% 100%


glucosa glucosa + glucosa glucosa

+112.2 +52.7 + 18.7

(0.36 x 112.2) + (0.64 x 18.7) = 52.4


Anmeros de la fructosa
Anomros de la fructosa
Anmeros de la fructosa
En solucin se encuentran en equilibrio los cuatro
anmeros de la fructosa:

Alfa y Beta-D-fructopiranosa
Alfa y Beta-D-fructofuranosa

La mas dulce es la Beta-D-fructopiranosa, su


concentracin relativa con la otras tres formas
determina la dulzura de la solucin.
Condiciones que influyen en la
dulzura de la fructosa.
El poder edulcorante aumenta si las siguientes
condiciones disminuyen:
Temperatura
pH
Slidos totales

Altas viscosidades disminuyen la velocidad de


conversin de Beta-D-fructofuranosa a Beta-D-
fructopiranosa (Disminuye el poder edulcorante)
Anmeros de la glucosa
Enlace glucosdico
Enlace glucosdico
Azucares reductores y no
reductores
Los azcares reductores son aquellos que poseen un grupo
carbonilo libre.
Todos los monosacridos son reductores.
Azucares reductores y no
reductores
Si los monosacridos se unen a travs del carbono anomrico
(carbonilo) pierden su capacidad reductora.
Maltosa
Isomaltosa
Celobiosa
Lactosa
Sacarosa
Sacarosa
Descubre el error !!!! Los dos nombres son correctos!!!
Azcar invertido
Trealosa
Rafinosa
ESTAQUIOSA
Melezitosa