Composicin carne

El msculo esqueltico tiene una composicin

De:

71 y 76 % de agua,
17 y 21 %de protenas,
1 a 7 % de grasa y 2,5 a
3 % de sustancias solubles no nitrogenadas
.

(Price y Schweigert, 1976; Lawrie, 1985 )

De acuerdo con su procedencia las protenas del msculo
se clasifican en:

miofibrilares
sarcoplsmicas,
y del tejido conectivo

(Forrest, 1975; Bandman, 1986)

 Protenas miofibrilares

Se clasifican en:
contrctiles,
reguladoras y del
citoesqueleto.

Importancia en los atributos de la calidad de la carne post

mortem:
Rigor mortis,
la ternura
Capacidad de retencin de agua

(Parrish y Lusby, 1983).

Proteinas miofibrilares compuesstas de:

Miosina ~55%

Actina
Troponina 40 - 45%
Tropomiosina

desmin, synemin, actinin, nebulin

1 -5%
and numerous structural proteins
 Protenas del tejido conectivo

Funciones:

proteccin mecnica del organismo,

Conexin msculos, rganos y otras estructuras del
esqueleto.
Transmiten la fuerza generada dentro de las fibras
musculares al esqueleto.

Los fibroblastos son los responsables de la formacin de tendones

y ligamentos y de sintetizar y secretar colgeno, elastina y otras
protenas.
 Agua

La carne roja magra: 76 % de agua.

El contenido de agua vara inversamente con el de grasa:

si aumenta el contenido de grasa, el de agua decrece
La presencia del agua influye poderosamente en los cambios
que ocurren en la carne durante la refrigeracin,
almacenamiento y procesamiento
(Hamm, 1960).
 Grasas

Tejido adiposo : 70 a 90 % de lpidos, 2,5 % de tejido

conjuntivo y un contenido de agua variable entre el 5 y el 30
% (Enser, 1984).

El contenido de lpdos del msculo es extremadamente

variable, aproximadamente entre el 1,5 y el 13 % (Lawrie,
1985; Lehninger,1982).