TCNICAS DE

CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
 Objetivo que persigue la
conservacin de los alimentos

Evitar que sean atacados por

microorganismos que originan la
descomposicin, y as poder almacenarlos, por
ms tiempo.
 FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DE LAS REACIONES
EN LA DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Temperatura: Depender de la temperatura la rapidez de la descomposicin de

los alimentos

La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducir paso de humedad

desde el alimento al medio.

La luz, pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para evitar la oxidacin,
principalmente de las grasas.

La composicin de la atmsfera, ya que si aumenta la concentracin de

monxido de carbono, se retrasa el periodo de maduracin. Y si aumenta la
concentracin de oxgeno, se acelera.
Las enzimas, su presencia actan como catalizadores en la rapidez de la
descomposicin de los alimentos.
TCNICAS DE CONSERVACION
 Refrigeracin

Es un mtodo que permite

conservar los alimentos durante un
tiempo de das o semanas.
La temperatura de la refrigeracin
(la temperatura ptima oscila entre
0-5C), reduce la velocidad de
crecimiento de los
microorganismos.
 Congelacin:

Es un mtodo adecuado para

la conservacin de alimentos
a largo plazo, ya que
mantiene perfectamente las
condiciones organolpticas y
nutritivas de los alimentos.

La temperatura de
congelacin es de -18C
 Pasteurizacin:
Consiste en calentar el alimento a
72C durante 15 o 20 segundos, y
enfriarlo. Se utiliza sobre todo en
la leche y en bebidas aromticas
como zumos de frutas, cervezas, y
algunas pastas de queso.

Los alimentos pasteurizados se

conservan slo unos das ya que
aunque los grmenes se
destruyen, se siguen produciendo
modificaciones.
 Ultra pasteurizacin (UHT)

Consiste en exponer la leche

durante un corto tiempo (de 2 a 4
segundos)
A una temperatura que oscila
entre 135 y 140 C y seguido de
un rpido enfriamiento, no
superior a 32C. Esto se hace de
una forma continua y en recinto
cerrado que garantiza que el
producto no se contamine
mediante el envasado asptico.
 Otros alimentos que se conservan por UHT

La alta temperatura reduce el

tiempo del proceso, y de esta
manera se reduce tambin la
prdida de nutrientes. El producto
UHT ms comn es la leche, pero
el proceso tambin puede ser
aplicado a zumos de frutas,
cremas, yogures, sopas y guisos.
La leche UHT tiene una vida tpica
de seis a nueve meses, antes de
que se abra.
 Esterilizacin

Consiste en colocar el alimento en

un recipiente cerrado y someterlo
a una elevada temperatura
superior a 100C durante
bastante tiempo, para asegurar la
destruccin de los grmenes.
 Desecacin o deshidratacin:

Consiste en eliminar al mximo

el agua que contiene el
alimento, bien de una forma
natural (cereales, legumbres) o
bien por la accin de la mano
del hombre, en la que se
ejecuta la transformacin por
desecacin simple al sol como
pescados y frutas.
 Liofilizacin

Es un mtodo de conservacin en
el cual se deseca mediante el
vaco, los alimentos. Se utiliza
sobre todo en leche infantil,
sopas, caf, infusiones.
Despus de una rehidratacin, su
valor nutritivo y sus cualidades
organolpticas son prcticamente
las mismas que las del alimento
fresco.
 Salazn

Consiste en salar pescados y otros

alimentos para matar los
grmenes que puedan daarlos,
ya que la sal acta como un
antisptico cuando se emplea en
determinadas proporciones.
La sal, adems de aporta sabor,
ejerce un efecto conservador que
inhibida la multiplicacin de los
microorganismos.
 El concentrado de azcar

Consiste en agregar azcar a

preparados de frutas, evitando
la oxidacin del fruto, ya que
impide que entre en contacto
con el oxgeno del aire, por otra
parte, cuando la concentracin
en almbar es alta, se mantiene
la firmeza del producto.
 Enlatado

El envasado del alimento se hace

en envases metlicos, fabricados
con acero cubierto con una capa de
estao
Dependiendo del tipo de alimento,
el acero con su capa de estao a
su vez se recubre con el barniz
adecuado al tipo de alimento que
se envase
Una vez llena la lata con el
producto, se procede a cerrarla
hermticamente.
 Enlatado

Para ello se le somete a un proceso de

calentamiento apropiado para el tipo de
producto que se ha envasado
Los grados de temperatura y los tiempos
de proceso, dependen del alimento y en
funcin de las variables de alta baja
acidez propias del producto.
Despus del calentamiento el producto se
somete a un enfriamiento. Este
tratamiento trmico garantiza la
destruccin de los organismos que
pudieran causar trastornos a la salud de
los seres humanos.
 Aditivos

Consiste en incorporar a los

alimentos sustancias qumicas
como cidos y sales para
prevenir el desarrollo de
microorganismos, y para
cambiar las caractersticas
fsicas de los alimentos.
 ASPECTOS TOXICOLGICOS Y TECNOLGICOS DE LOS ADITIVOS
EN LOS ALIMENTOS

El uso de aditivos debe estar regulado por la tica profesional;

deben aportar un beneficio al alimento, ya sea mejorndolo o
aumentando su vida til.
No deben encubrir defectos y usarse dentro de las normas de
buenas practicas de manufactura nacionales e internacionales. Su
exceso significara que, en vez de ser aditivos, seran
contaminantes o se estara cometiendo un fraude.
En algunos pases la legislacin exige que se realicen diferentes
pruebas toxicolgicas para demostrar la ausencia de efectos
indeseables en humanos.
Para esto muchas veces se requieren estudios de toxicidad aguda
as como pruebas de toxicidad crnica para reflejar la manera de
consumo de un aditivo en la alimentacin humana
 Debido al riesgo toxicolgico que pudiese implicar un
aditivo, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), as
como la Organizacin Internacionales para la Agricultura
y para la Alimentacin (FAO) han sugerido una ingesta
diaria aceptable (IDA) en base al peso corporal del
individuo, siendo sta la cantidad de aditivo que puede
ser ingerido diariamente en la dieta durante toda la
vida, sin que se presente un riesgo para la salud
humana y su fundamento se basa en estudios de
toxicidad aguda y crnica.
 Manifestaciones txicas de los
aditivos alimentarios
Las alteraciones inmunitarias mas comunes son las sintomatologas
variadas de tipo:
Cutnea
Oculares (conjuntivitis)
Respiratoria
Digestiva
Nerviosa (cefaleas)
Articulares
Renales
Shock anafilctico
Las manifestaciones funcionales mas frecuentes observadas son:
Variaciones del peso,
Efectos laxantes,
Alteraciones del comportamiento y en el sistema
nervioso central
 Conclusiones:
Existen aproximadamente 2800 compuestos aprobados como aditivos
para uso en los alimentos en EEUU.
En Europa hay admitidos alrededor de 400. Aproximadamente 1300
de los 2800 son aromatizantes que se usan en muy pequea cantidad.
Aunque muchos de estos aditivos han sido usados durante largo
tiempo y se consideran sustancias GRAS (generalmente reconocidas
como seguras) las intoxicaciones crnicas que se han producido por la
presencia en mltiples alimentos, los fenmenos de hipersensibilidad
y riesgo de cancerognesis, hacen que continuamente se estn
investigando las posibles acciones de estas sustancias, sus
mecanismos de toxicidad y se revisen las IDA de las mismas
 BIBLIOGRAFA

INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIN EN LA SALUD

PROCESOS TRMICOS DE CONSERVACIN
Profesor Rafael Enamorado Solanes