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PRODUTOS CRNEOS E
PESCADOS
Requisitos para a escolha de um sistema de
embalagem
-Caractersticas do produto;
- Contaminao microbiolgica inicial;
-Temperatura de estocagem;
- Higiene no manuseio;
- Caractersticas da embalagem;
- Sistema de acondicionamento.
A embalagem que hoje
utilizada para carnes frescas a
bandeja coberta com filme
esticvel (no confere boa
proteo nem boa
apresentao).
Convenincia
Qualidade
Tendncias do
consumidor frente a
obteno de alimentos
Segurana
Reciclagem
EMBALAGEM A VCUO
Objetivo:
Proteger a carne fresca do contato com o oxignio que
favorece o crescimento de microrganismos aerbicos de alto
potencial de deteriorao que causam descolorao
(oxidao dos pigmentos da carne) e acarretam rancidez de
gorduras.
Aspecto microbiolgico
Colorao da Carne
Na carne a vcuo o O2 removido e o pigmento da carne passa
forma reduzida (mioglobina), de colorao vermelho prpura.
Essa colorao no problema para o mercado institucional
(supermercados, aougues, hotis e restaurantes), mas
rejeitada pelo consumidor no mercado a varejo.
Quando a carne embalada a vcuo exposta ao O2 passa de
vermelho prpura para vermelho brilhante (oximioglobina).
EMBALAGEM A VCUO
pH e permeabilidade ao oxignio
Exsudao
A exsudao da carne indesejvel.
A embalagem a vcuo pode minimizar essa perda de liquido.
A temperatura de estocagem afeta a exsudao, pois a
flutuao de temperatura reduz a capacidade de ligao de
gua.
EMBALAGEM A VCUO
Maturao
A maturao da carne pode ocorrer de 3 a 6 semanas, sem
perda de gua por evaporao, sem perda de aparas (por causa
do problema de escurecimento) e em menor espao refrigerado,
com menor custo de energia.
EMBALAGEM A VCUO
Materiais de Embalagem
Propriedades:
- Barreira a gs;
- Baixa permeabilidade ao vapor dgua;
- Barreira a aromas;
- Alta resistncia mecnica;
-Boa caracterstica de soldabilidade;
-Boa maquinabilidade;
-Boa caracterstica de impresso e/ou transparncia;
-Podendo ser do tipo encolhvel ou no.
EMBALAGEM A VCUO
Outras combinaes:
Filme encolhvel (EVA/PVDC/ionmero, EVA/PVDC/EVA
ou PP/PVDC/EVA)
Filme no encolhvel (PA/PEBD, PA/EVA/PA/ionmero e
outros)
EMBALAGEM A VCUO
Vacuum Skin Packaging
um tipo de embalagem a vcuo que esta sendo utilizada para
venda a varejo de carnes fresca.
EMBALAGEM COM ATMOSFERA
MODIFICADA (AM)
Consiste em expor o alimento a mistura de gases especficos,
controlando assim o desenvolvimento de microrganismos e a
oxidao.
Essa tecnologia no elimina a necessidade de boas prticas
sanitrias e do controle da temperatura de estocagem.
Caractersticas que o alimento tem que ter para ser embalado em
AM:
-Ter alto valor comercial;
-Beneficiar-se economicamente da reteno de
qualidade e da vida til mais longa;
-Exigir muito manuseio da parte do usurio.
Ex: carne fresca, pescado e ave.
EMBALAGEM COM ATMOSFERA
MODIFICADA
Vantagens:
-Aumento da vida til do produto;
-Possibilidade de comercializao de produto de
alta qualidade;
-Reduo de perdas de distribuio;
-Possibilidade de economia (reduo de
manuseio e distribuio inadequada para venda);
-Reduo de custo de mo-de-obra na preparao
para venda;
-Melhor apresentao do produto, com maior
aceitao pelo consumidor.
EMBALAGEM COM ATMOSFERA
MODIFICADA
Desvantagem:
3) Controle de temperatura
Controle:
Evitar exposio prolongada do produto luz
Estocagem a Temperatura
Acondicionamento a vcuo ou com AM
Filmes de baixa permeabilidade a gases e ao vapor
dgua
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS
Embalagem a vcuo
Sacos pr-formados mquinas com cmara
de vcuo
Embalagens flexveis ou rgidas com
termoformao rasa mquinas automticas
tipo thermoform-fill-seal
Nvel de vcuo 23 a 28 polegadas de
mercrio
Estocagem durante 1 a 2 dias no escuro
Deve envolver firmemente o produto
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS
Embalagem a vcuo
Caractersticas da emb. a vcuo:
Barreira ao oxignio
taxa de permeabilidade ao vapor dgua
Barreira a aromas
Boa resistncia mecnica
Boas propriedades de termossoldabilidade (camada
interna)
Boa maquinabilidade
Boas propriedades de termoformao (material de
fundo)
Boas caractersticas de impresso
Alta transparncia
Custo compatvel com a aplicao
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS
Embalagem a vcuo
Skin packaging
timo apelo visual
Produtos
comercializados
fatiados
Mecanismo de zipper
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS
COOK-IN
Presunto cozido, corned beef, carnes de aves,
fiambres e apresuntados
Vantagens:
Reduo na contaminao microbiana VDP (4
meses/2-4C)
Melhor qualidade organolptica e nutricional e >
rendimento
Reduo dos custos de mo-de-obra e material para
limpeza das formas
Reduo dos custos de distribuio pela <
freqncia de entrega e < retorno de produto
Melhor aparncia do produto
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS
COOK-IN
Desvantagens:
Tecnologia complexa
Custo elevado do material de embalagem
Elevado investimento inicial
COOK-IN
Equipamento
Fill-seal:
Embalagens no formato de sacos
Acondicionamento do produto, vcuo e termossoldagem
Thermoform-fill-seal:
Termoformagem do corpo
Acondicionamento do produto
Aplicao de vcuo e termossoldagem da tampa no
corpo da embalagem
Corte das embalagens individuais
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS
Vantagens:
Minimiza a deteriorao
microbiolgica, a descolorao e a
rancificao
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS
Caractersticas:
Temperatura de estocagem (1 a 3C)
Misturas gasosas
CO2 (20 a 35%) e N2 (65 a 80%)
CO2 - ao bacteriosttica e fungisttica
N2 - gs inerte
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS
resistncia perfurao
Boa termossoldabilidade
EMBALAGEM PLSTICA PARA PRODUTOS
CRNEOS CURADOS
Monitorao da composio
gasosa
So inquebrveis;
Boa aparncia;
Caractersticas:
Necessitam de
esterilizao
capacidade de
resistncia 116 a
135C;
Deve ser estocado
Temperatura ambiente;
Validade: > 01 ano;
Vantagens:
Reduo no tempo de
processamento trmico
devido ao perfil estreito e
relao rea superficial
x volume;
Convenincia no
consumo
reaquecimento em
banho-maria.
Tem menor peso e
volume, com reduo nos
custos de estocagem e
transporte;
EMBALAGEM FLEXVEL ESTERILIZVEL OU
RETORT POUCH
Usos:
Pratos prontos para o
consumo base de carne
bovina, suna, aves e
molhos condimentados;
Molho de carne para
macarro;
Carne com vegetais;
Hambrgueres,
salsichas;
Pratos base de peixe,
camaro e caranguejo.
EMBALAGEM RGIDA
ESTERILIZVEL
Alimentos de alta qualidade, Formato:
vida-de-prateleira longa e Circulares, redondos e
estocagem TC ambiente; quadrados.
Convenincia
reaquecimento em forno Mercado:
microondas e facilidade de EUA, Inglaterra, Frana e
abertura; Alemanha.
Consumo de pratos
prontos de alto valor
Excelente apresentao; agregado.
Peso reduzido.
EMBALAGEM SOUS-VIDE
Acondicionamento de alimento cru ou semi-cozido, em
embalagens plsticas flexveis ou rgidas, fechadas a
vcuo, pasteurizadas e estocadas sob refrigerao;
Embalagens de transporte:
so destinadas a conter
vrias unidades das
embalagens primrias, para
transporte e distribuio.
Ex: caixa de papelo
ondulado.
EMBALAGEM PRIMRIA - CARTUCHO
Proporciona qualidade de
impresso;
Por sua rigidez, confere
proteo contra danos
mecnicos;
barreira luz;
Pode ser barreira ao vapor
dgua e gordura quando
impermeabilizado;
As caixas de carto utilizadas
so do tipo cartuchos
convencionais pr-colados,
tipo display ou caixas de
armar .
DESVANTAGEM DO CARTUCHO
Principal caracterstica:
hermeticidade assegura a
no interao do produto com
o meio externo (luz, oxignio,
microrganismos);
Mais adequadas p/ o
acondicionamento de produtos
termoprocessados
REQUISITOS P/ O BOM
DESEMPENHO DA EMBALAGEM
METLICA:
Conter um produto comercialmente estril
livre de enzimas e microrganismos que
possam deteriol-lo, o que garantido
pelo fechamento hermtico e por
tratamento trmico eficiente;
Alteraes Oxidativas
Presena de gordura nos tecidos musculares (c. graxos insaturados)
A embalagem metlica impede a passagem de luz e oxignio
Embalagem para
Pescado
Principais produtos:
Sardinha
Cavalinha
Atum
EMBALAGEM METLICA PARA PRODUTOS
CRNEOS E PESCADO TERMOPROCESSADOS
Oxidao de Lipdeos
leo de pescado rico em c. graxos insaturados
Formao de perxidos e hidroperxidos alterando odor e sabor
do produto
Alteraes Microbiolgicas
Subprocessamento
Contaminao por vazamento
Condies favorveis ao desenvolvimento de esporos de m.os
termfilos