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Caractersticas

organolpticamente
del queso
Caractersticas organolpticas del queso
Caractersticas de apariencia:
Exterior: forma, dimensiones y peso, corteza
Interior: pasta
Caractersticas de consistencia y textura.
Superficie: rugosidad, humedad, carcter graso.
Mecnicas: firmeza o dureza, elasticidad, cohesin, viscosidad,
adherencia.
Geomtricas: granulosidad
Caractersticas olfato-gustativas.
Olor.
Sabor.
Sensaciones trigeminales.
Gusto residual.
Persistencia global.
El olfato
fuente placer
Familia Lctica. Lctico fresco, cocido, Leche fresca, cuajada, nata, mantequilla, leche cocida. Quesos frescos y tiernos (burgos,
acidificado o corteza de Cuajada acidificada, yogur, suero. tetilla, cantabra, afuegal pitu)
Olor lctico queso

Familia Vegetal Hierba, hierba fermentada, Hierba cortada, mojada, heno, heno fermentado. Quesos de benasque.
verduras cocidas, madera Patata, coliflor, ajo, guisantes, ajo, cebolla. Viruta de Quesos tiernos de animales que
Olor a heno madera. pastan..
Familia floral Miel y flores Miel mil flores, rosa, violeta
Olor a miel
Familia afrutada Granos secos, ctricos, frutas, Avellana, nuez, castaa, almendra. Naranja, limn, Gamoneo, garrotxa, zamorano,
frutas transformadas, aceite pltano, pia, manzana. Frutas secas, aceite de ibores
Olor a nuez. oliva
Familia torrefacta Granos tostados Abizcochado, avainillado, caramelo, chocolate, caf, San Simn, Idiazabal ahumado
ahumados quemado, ahumado
Olor ahumado
Familia animal Vaca, rebao, carne, Establo de vacas, cuero, sudor, caldo de carne, Roncal
estircol, oveja, cabra estircol, aprisco de ovejas, cabra
Olor a cuajo
Especias Ardiente, refrescante Pimineta pimentn, menta, nuez moscada, tomillo, Ibores, majorero
romero
Olor a pimentn
Otros Propinico, butrico, rancio, amoniacal, picante, agrio,
jabonoso,
El olfato
fuente placer

Percibir los aromas desprendidos de la masticacin.

Intensidad del aroma: fuerza de estimulo percibido en el bulbo olfativo tras ser liberado en la
masticacin y por respiracin llega a la nariz.
Primera impresin del aroma: familia de aromas en que se clasifica el aroma al comenzar a
masticar la muestra.
Descripcin detallada del aroma. Identificacin de los matices aromticos.

Familia lctica Aroma mantequilla Familia torrefacta Aroma a avellana tostada


Familia vegetal Aroma a apio Familia animal Aroma a establo
Familia floral Aroma a miel Familia especias Aroma a tomillo
Familia afrutado Aroma a almendra otros Aroma a mohoso
El gusto
fuente placer

El sabor es la sensacin percibida en la lengua.


Dulce: se percibe en la punta de la lengua.
cido: en los laterales de la lengua
Salado: a continuacin del dulce
en la punta de la lengua
Amargo: en el fondo de la lengua

Sensaciones irritantes:
Picante, astringente, Ardiente
Gusto residual:
El que aparece despus de la eliminacin del producto y son diferentes a las percibidas
cuando esta en la boca.
Persistencia Global:
La continuidad de la percepcin olfato-gustativa despus de haber comido la muestra.
El oido
fuente placer

Sensaciones auditivas:

Crujiente: sensacin auditiva que acompaa la masticacin de un queso con cristales.


Rechinante: Sensacin auditiva del tipo de tapn de corcho.
Caractersticas de los quesos ( fichas)

Zona de elaboracin:
Materia prima:
Coagulacin:
Tipo de queso:
Maduracin:
Caractersticas organolpticas:
Forma:
Dimensiones:
Corteza:
Pasta:
Olfato gustativas:
etiquetado en los quesos?
tipo de queso y leche

porcentaje de grasa marca comercial

ingredientes

datos del fabricante

nmero de registro sanitario


fecha de lote obligatorio
en quesos de leche cruda peso, en piezas grandes peso neto en venta
fecha de consumo preferente
en fresco fecha de caducidad
cmo se cortan los quesos?

Cada trozo debe llevar una parte del taln o corteza y del centro o corazn. Esto
es debido a que el gusto del queso no es uniforme en toda su superficie.
La manera de cortarlos depende de la textura, la forma y el tamao del queso.

Quesos de pasta dura y semi dura con cuchillos de doble mango y con
cuchillos de hoja dura y mango resistente.
Quesos de pasta semiblanda y blanda con cuchillos huecos, liras o hilos.
cmo se conservan los quesos?

condiciones que requieren: principales problemas

temperatura resecado
Pasta dura 8C-12C enmohecimiento.
Pasta blanda: 4-8 C cambios bruscos de temperatura.
humedad
85-95% de HR
cmo se conservan los quesos?

Consumirlos lo antes posible como mucho en una semana.

Protegerlos para evitar que se sequen y evitar los olores en los envoltorios de origen o
con films de uso alimentario clsicos: papel sulfurizado, papel de aluminio o film de
polietileno. Si se secan cortas las caras agrietadas. Existen cajas de plstico hermticas
con un pequeo deposito de sal que retiene humedad y olores, pero cuidado con quesos
blandos la falta de oxigeno puede hacer que se produzcan fermentaciones anmalas. Otra
opcin es poner los quesos en un plato recubiertos con un pao hmedo. En nevera
convencional llenar el compartimiento de las verduras con agua.
Si se enmohecen ligeramente pueden rascarse superficialmente o lavarlos con agua
ligeramente salada. Si el enmohecimiento es intenso debe cortarse para evitar que se
propague hacia el interior.