CONTROL DE CALIDAD DE LA CERVEZA PREVENCION DE LA CALIDAD De todos es sabido que la cerveza, al igual que otros productos, es un alimento perecedero, es decir, que a partir de su embase, en botella o barril, ‘su calidad fisico- quimica y organoléptica (puede ser percibida por los sentidos, su sabor, textura, olor, color , etc.) empieza a disminuir. Es por tanto fundamental por parte de los distribuidores y clientes, mentalizarse al respecto para lograr que el producto llegue al consumidor final en las mejores condiciones posibles. -Existen una serie de factores que influyen notablemente en la calidad de la cerveza y que por ello deben conocerse. Son los siguientes:CONTROL DE CALIDAD DE LA CERVEZA TEMPERATURA ‘ Lacerveza es alérgica al calor. Cuanto menor es la temperatura de conservacion mejor Megara la cerveza al consumidor. ‘Es preciso evitar aquellas situaciones en que cajas.o barriles se encuentran apiladas al sol, fundamentalmente en periodo de verano. Los camiones al sol, las naves de almacenamiento descubiertas 0 con una ligera uralita, y en definitiva, los lugares calurosos deterioran el producto. ‘ La temperatura optima de almacenamiento esta entre 5 y 10°C. SOL + Elsoles otro de los grandes enemigos de la cerveza. Por este motivo la mayoria de los fabricantes utilizan botellas de color topacio, con lo que se resguarda a la cerveza de los rayos del sol. Pero esta proteccién no es total y, por tanto, es muy importante mantener la cerveza embotellada fuera del alcance de los rayos solares, tanto por su efecto luminoso como por el calorifico. + Los estudios realizados muestran que el deterioro de una cerveza sometida a la influencia de la luz, es funcion del color de la botella que la contiene y del tiempo. Los colores topacio, en primer lugar, y verde son los que proporcionan mayor proteccion.CONTROL DE CALIDAD DE LA CERVEZA TIEMPO Otro aspecto fundamental para la buena calidad del producto es conseguir una buena rotacién del mismo, de forma que siempre se distribuya y consuma, la cerveza mas antigua primero. Con el tiempo la cerveza va oxidandose y empieza a aparecer sabores y aromas no deseables. Por ello hay que insistir en lo basico que resulta el lograr una buena rotacién del producto en los aimacenes, evitando rincones con partidas que no se sacan por ser mas facil cargar de otros sitios del almacén e impidiendo acumulaciones de producto por encima de lo légico. TURBIDEZ Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala pasteurizacién. RESATURACION Sedebe en especial a un exceso de C02, ademas por una refermentacién por microorganismos. DESATURACION % —Originado por falta do CO2, fuga por el espadin, tapén, etc. En los barriles de cervezas aimacenados.CONTROL DE CALIDAD DE LA CERVEZA * El control de calidad de la cerveza se basa en la filtracién sobre membrana y cultivo en placa, que se esta viendo desplazado por técnicas basadas en PCR (Reaccién en Cadena de Ia Polimerasa ,técnica de biologia molecular) Para el control de calidad, el inconveniente principal es que los microorganismos, que no se ven inhibidos por los factores descritos anteriormente, van a disponer de un cierto tiempo para poder proliferar. * Por este motivo, el control requiere un andlisis sobre grandes cantidades de producto para detectar pequefias concentraciones de patégenos. % Debidoa que no es un anilisis destructivo, el principal sistema de eleccién es el de filtracién sobre una membrana, para posteriormente proceder con un analisis tradicional de cultivo en placa.