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Vacunos para Carne y Engorde

Ing. Mg. Sc.Jos Almeyda Matas

Profesor Principal-UNALM

2016
PRODUCCIN DE VACUNOS PARA CARNE

SISTEMAS DE CRIANZA
1. Sistema de cra:
Vacas pastorean conjuntamente con su cra (ternero)
hasta el destete (6 a 8 meses)
Las vacas no se ordean. El total de la leche es para
su cra
Despus del destete la cra es separada de su madre.
2. Sistema de recra o crecimiento:
Despus del destete de acuerdo al sexo de los
animales se agrupan de manera separada en:
a) Toretes: como animales para carne o engord.
b)Vaquillas y vaquillonas: como animales de
reposicin, para reemplazar a las vacas de saca.
3. Terminacin o Engorde:
Solamente los toretes (enteros) son sometidos a
este proceso:
Objetivo: Lograr animales con buen rendimiento
de carcasa y producir carne de calidad
Puede efectuarse bajo tres sistemas:
a) Engorde extensivo o pastoreo
b) Engorde mixto
c) Engorde intensivo o en confinamiento
Toretes engordado y
Toretes a engordar acabados
SISTEMAS DE ENGORDE
a. Engorde extensivo o pastoreo
Sistema tradicional que utiliza pastos de origen natural
Esta crianza en poca de invierno los toretes reciben una
alimentacin limitada y a veces crtica. Los animales se
recuperan en primavera-verano.
La alimentacin por lo general es deficitario debido
principalmente a la utilizacin de un pastoreo continuo.
Las ganancias de peso son bajos : 250 a 300 g/da/animal
La calidad de carcasa es baja ( para mercados locales o
populares)
El tiempo de engorde es prolongado. Hay un retraso
significativo en la edad de beneficio del ganado
Los costos de produccin son mnimos . Reducido uso de
mano de obra
.No hay inversiones en instalaciones ganaderas y equipos y
maquinaria.
SISTEMAS DE ENGORDE
a.Engorde extensivo o pastoreo

Propuesta mejorada:
Alimentacin a base de pastos cultivados - asociados: Rye
grass con trbol, alfalfa con dactylis, etc.

Manejo adecuado del sistema de pastoreo para optimizar el


uso de los pastos. Pastoreo controlado

Se espera ganancias de 500 a 700 g/da / animal

Este periodo puede tener una duracin de 6 a 10 meses.

Calidad de la carcasa : de regular a buena.


SISTEMAS DE PASTOREO
Mtodo continuo
En este mtodo el ganado se alimenta indistintamente
de cualquier rea del campo de pastoreo. Por este
mtodo, el ganado consume el pasto de cualquier
tamao no permitiendo que existan tiempos de reposo
adecuados de los pastizales, agravndose adems por
la alta carga de animales utilizados. Esto deteriora los
pastos y afecta la calidad. En estos sistemas
predomina los pastos de origen natural.
Con estas consideraciones la nutricin de los animales
por lo general es deficitario
Mtodo continuo

Pastoreo libre
SISTEMAS DE PASTOREO

Mtodo rotacional
Consiste en dividir la superficie total del
pastizal en varios potreros de igual tamao y
capacidad, para que en un momento dado
cada parcela sea pastoreada por un solo grupo
de animales mientras que las parcelas
restantes se encuentran en reposo.
Este mtodo de pastoreo controlado permite
una mayor eficiencia del uso de las pasturas.
Mtodo rotacional

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Divisin del potrero en parcelas
SISTEMAS DE PASTOREO
Mtodo en fajas
Es un sistema que adems de realizar el
pastoreo en orden consecutivo (rotacional) se
delimita cada parcela en reas de pastura en
la cual el ganado obtendr su racin. La
delimitacin interna de cada parcela ser una
franja de pastoreo. Cada franja se implementa
con una cerca mvil que va desplazando el
encargado cada vez que ha notado que la
pastura se ha agotado.
Mtodo en franjas

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Una parcela de un potrero dividido en franjas de pastoreo


b. Engorde mixto
Pastoreo en pastos cultivados con suplementacin con
granos
Se justifica en zonas con alta produccin de granos.
Periodo de engorde de 90 a 120 das.
Ganancias de peso de 900 a 950 g /da / animal
c. Engorde intensivo (Centro de engorde)
Los animales permanecen en confinamiento en
corrales.

Se alimentan a base de una racin balanceada de


concentrado, elaborado a base de subproductos
agrcolas e industriales.

Se acorta el periodo de engorde (85 a 90 das). Las


ganancias de peso (1.5 a 2.0 kg/da) y la calidad de la
carcasa son superiores comparado a los sistemas de
pastoreo.

Las inversiones son elevadas: Instalaciones para el


centro de engorde, equipos y capital de trabajo.
Engorde Intensivo (Centro de engorde)
SISTEMA DE ENGORDE INTENSIVO
Fases:
1. Compra o acopio de ganado
Toretes para engordar
Caractersticas que deben reunir los toretes:
a) Edad: 15 a 24 meses (10 a 12 meses)
b) Peso : 300 a 350 kg (200 kg)
c)Estado: Flacos
d) Tipo de animal:
Recomendable: - Raza de carne o de Doble propsito
- Cruzados
e) Zonas de compra
Recomendable: Costa norte: Piura, Chiclayo
Sierra sur: Puno, Cuzco
Selva: Junn, San Martn, Amazonas, Pucallpa
ACOPIO DE GANADO
(Comercializacin)
PRODUCTOR

FERIAS

CENTRO DE ENGORDE

CAMAL

Comisionista

Mercados Supermercados Otros


2. Transporte del ganado para engordar
a) Pase sanitario (Gestionar con SENASA)
b) Merma de transporte: Depende de la distancia : 10 -15%.
c) Personal especializado
d) Camiones adecuados
e) Manejo de animales durante el transporte: agua,
alimento.
3. Actividades de manejo antes y a la llegada de
los animales al Centro de engorde
a) Preparacin de corrales con reas adecuadas:
Comederos, bebederos y sombras
b)Descarga Rampas

c) Pesado
d) Consumo de agua

e) Dosificacin y baos

f) Vacunacin
g) Despunte de cuernos

h) Identificacin
i) Revisin de dentadura Edad

Menos de 1 ao 1 a 1 aos
(Menos de 12 meses) (12 a 18 meses)

2- 2 aos 3- 3 aos
(24 a 30 meses) (36 a 42 meses)
j) Direccin de la primera alimentacin
4. Manejo y alimentacin durante el periodo de
engorde y acabado
a) Racin alimenticia
Frmula recomendada para engorde.

Ingredientes %
Panca molida 25.001
Pancamel 20.996
Afrecho trigo 15.001
Hominy feed 10.000
Harina pescado de 7.000
segunda
Polvillo de arroz 5.000
Torta de algodn 5.000
Sal comn 1.000
Urea 1.000
Costo /kg de alimento S/. 0.63
Frmula recomendada para acabado

Ingredientes %
Panca molida 15.001
Maz 10.000
Pancamel 20.996
Afrecho trigo 15.001
Hominy feed 10.000
Harina pescado de 7.000
segunda
Polvillo de arroz 5.000
Torta de algodn 5.000
Sal comn 1.000
Urea 1.000
Costo /kg de alimento S/. 0.65
* Insumos alimenticios utilizados
Panca seca de maz Subproducto de trigo
Melaza de caa Vainas de algarrobo
Pasta de algodn Maz amarillo molido
Pepa de algodn Harina de pescado-segunda
Sal comn Premezclas (Vit. y minerales
b) Racionamiento
Reparto diario a razn de 14-16 kg de alimento/da/toro.
Disponibilidad de agua limpia, fresca y permanente.
Sombras en comederos

c) Pesadas de animales
Cada 15 das para evaluar incremento de peso
Ganancia de peso general esperado: 1.5 a 2.0 kg/da
Segn el tipo de ganado:
Criollo : 1.2 a 1.5 kg/da
Ceb : 1.7 a 2.2 Kg/da
Mejorado : 1.7 kg/da
(Cruzado)
d) Duracin del periodo de engorde y acabado.
Engorde : 60 65 das
Acabado : 20 25 das
TOTAL : 85- 90 das

5. Sacrificio de animales
a) Pesado
b) Transporte al camal
c) Desembarco en camal
d) Proceso de sacrificio: Bao, degello (desangrado),
desuello, pelado (extraer cuero) y carcasa
6. Rendimiento esperado: Carcasa
Criollos : 50 - 52%
Ceb y mejorado (Cruzados) : 52 - 54%
Razas puras : 56 - 65 %
7. Otros
Cueros
Menudencia
FLUJOGRAMA DE BENEFICIO

1 Bao 7 Desuello inicial, corte de patas posteriores 13 Corte longitudinal de la carcasa


2 Aturdimiento 8 Desuello intermedio y corte de cola, testculos y/o 14 Lavado de las medias carcasas
ubre
3 Suspensin 9 Desuello final, piel extrada 15 Desgrasado y sellado
4 Sangra 10 Afeite y pre evisceracin 16 Inspeccin, clasificacin. Sellado
5 Corte de orejas y cuernos 11 Evisceracin 17 Peso de cada pieza o media carcasa
6 Degello y corte de patas 12 Lavado de carcasa 18 Conservacin en cmara de
delanteras refrigeracin
IMPORTANCIA DE LA
GENTICA EN LA
GANADERA BOVINA
PARA CARNE
LA COMPOSICIN DE LA RES
Y LA GENTICA
En la crianza de vacuno de engorde, la
composicin de la res es fundamental para
determinar el rendimiento y la calidad de la
carne, incluyendo su terneza, sabor y
jugosidad.
Las caractersticas productivas del ganado de
engorde son de mediana a alta heredabilidad.
Es decir estn poco influenciadas por el
ambiente (nutricin y manejo).Responden mas
a una seleccin gentica
LA COMPOSICIN DE LA RES
Y LA GENTICA
Las caractersticas a ser evaluadas incluyen el
peso de la carcasa, el rea de ojo de bife y el
espesor de grasa subcutnea, siendo estos
dos ltimos indicadores de la musculatura y
grasa acumulada, respectivamente; y el grado
de veteado, como indicador de la calidad
carnicera.
LA COMPOSICIN DE LA RES
Y LA GENTICA
El siguiente cuadro muestra las heredabilidades
promedio para cada una de las caractersticas
mencionadas.

Heredabilidades de las caractersticas de la res


Caractersticas Porcentaje
Peso de la carcasa 45
rea de ojo de bife 35
Grasa subcutnea 28
Grado de veteado 47
LA COMPOSICIN DE LA RES
Y LA GENTICA
PARMETROS DESEADOS
a) Uniformidad
Sin lugar a dudas, un producto uniforme
y de buena calidad es lo deseable para
la industria y el mercado consumidor.
Esto se logra beneficiando animales con
pesos definidos y uniformes en tipo.
LA COMPOSICIN DE LA RES
Y LA GENTICA
b) Rendimiento
El rendimiento en cortes (kilos de carne
obtenidos sobre el peso total de la res) es una
buena medida del porcentaje de carne
deshuesada y lista para la venta. Este
porcentaje est fuertemente afectado por la
cantidad de grasa del animal -en especial la
subcutnea e intermuscular (situada entre las
principales masas musculares)- y en menor
medida por la musculatura y el peso de la res.
LA COMPOSICIN DE LA RES
Y LA GENTICA
El peso de la carcasa es un factor
altamente heredable y es un buen
estimador del peso total de los cortes
despostados. El rea de ojo de bife
(msculo dorsal largo), por su parte; es un
importante indicador del peso y rendimiento
porcentual de cortes, siendo adems, el
msculo ms grande y de mayor valor
econmico de la res. En la siguiente figura
se aprecian los cortes por reas en la
carcasa del animal:
LA COMPOSICIN DE LA RES Y
LA GENTICA
01 - Nalga de adentro 13 - Falda
Carcasas de vacuno con cortes segmentados
01a - Nalga 13a - Tapa de asado
01b - Tapia de nalga 13b - Asado de falda
02 - Nalga de afuera 14 - Marucha
02a - Cuadrada 15 - Bife con lomo (*)
02b - Peceto 15a - Bife angosto (*)
03 - Colita de cuadril 15b Lomo (*)
04 - Bola de lomo 16 - Bife de ancho (*)
05 - Garrn 16a - Ojo de bife ancho (*)
06 - Tortuguita 16b - Tapa de bife ancho (*)
07 - Carnaza de paleta 17 - Cuadril (*)
07a - Paleta 17a - Tapa de cuadril (*)
07b - Palomita 17b - Corazn de cuadril (*)
08 - Cogote 18 - Asado
09 - Espinazo 19 - Entraa
10 - Roast Beef 20 - Matambre
11 - Azotillo 21 - Vaco
12 - Brazuelo/Osobuco

(*) Cortes valiosos


Corte
s de
carn
e
CORTES INDIVIDUALES
CORTES INDIVIDUALES
CORTES INDIVIDUALES
CORTES INDIVIDUALES
LA COMPOSICIN DE LA RES
Y LA GENTICA
La asociacin entre el rendimiento y las
grasas subcutnea e intermuscular es
fuertemente negativa, indicando que a
mayor espesor de grasa, menor es el
porcentaje de "carne limpia". La
acumulacin de grasa vara con los
planes de nutricin y la composicin
gentica, edad y sexo del animal.
LA COMPOSICIN DE LA RES
Y LA GENTICA
El factor ms importante en la
determinacin de la calidad carnicera es
el veteado o grado de marmreo. As,
existen ciertas lneas genticas que
acumulan suficiente veteado con un
mnimo de grasa de cobertura, mientras
que otras necesitan una importante capa
de grasa para lograr un marmreo
aceptable.
LA COMPOSICIN DE LA RES
Y LA GENTICA
Nuevamente, estos
efectos son debidos a las
diferencias genticas
entre animales, siendo
poco probable
modificarlos con nutricin
y manejo.
La acumulacin de grasa Localizacin de grasa de infiltracin
vara con los planes de
nutricin y la
composicin gentica,
edad y sexo del animal.
LA COMPOSICIN DE LA RES
Y LA GENTICA
Se puede concluir que la composicin
racial y la variabilidad gentica son, en
gran medida, responsables del
rendimiento y de la calidad carnicera.
Afortunadamente, las caractersticas de
la carcasa responden a la seleccin
gentica, brindando a los criadores la
oportunidad de mejorar el producto
obtenido.
CARNE DE CALIDAD Y SU
EFECTO EN LA SALUD HUMANA
Los engordadores de
bovinos tienen como
objetivos
fundamentales lograr
buenos rendimientos
y calidad de carne en
cuanto a terneza,
sabor y jugosidad, Cortes de carne de mayor consumo

para responder a las


exigencias actuales
del mercado.
CARNE DE CALIDAD Y SU
EFECTO EN LA SALUD HUMANA

En este sentido, la carne bovina est


encaminada hacia la diversificacin y a la
oferta de productos de mejor calidad y
con el valor agregado, incluso ahora los
sistemas de produccin tienen en cuenta
en la fase de terminacin o acabado del
engorde la necesidad de mejorar la
uniformidad para obtener una mejor
calidad en los cortes obtenidos de la
carcasa.
CARNE DE CALIDAD Y SU
EFECTO EN LA SALUD HUMANA

Adicionalmente, hoy se tiene un


escenario de mercado donde el
consumidor es ms consciente del
cuidado de su propia salud y por esa
razn considera a la grasa como el
causante de muchas enfermedades pero
en realidad lo que causa dao es el
consumo excesivo de grasa o el tipo de
la misma, en la dieta.
CARNE DE CALIDAD Y SU
EFECTO EN LA SALUD HUMANA

Respecto a las grasas, como es de


conocimiento general, son fuentes
concentradas de energa, siendo sus
principales constituyentes los
triglicridos, que contienen una gran
variedad de cidos grasos, los cuales
pueden agruparse en: saturados,
monoinsaturados y polinsaturados.
CARNE DE CALIDAD Y SU
EFECTO EN LA SALUD HUMANA
Dentro de estos ltimos se
encuentran el omega-6 (w-
6) y el omega-3 (w-3).
Estos elementos tienen
como funcin en el cuerpo
humano ayudar a
transportar las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K) y
Vista ampliada de gotas de Omega 3
son fuente de energa.
CARNE DE CALIDAD Y SU
EFECTO EN LA SALUD HUMANA

Otro aspecto relevante de la grasa


animal es que es fuente importante de
dos cidos grasos esenciales para el
organismo humano. Se denominan
esenciales por la incapacidad que tiene
el organismo de sintetizarlos, motivo por
el cual deben ser incorporados en la
dieta humana.
CARNE DE CALIDAD Y SU
EFECTO EN LA SALUD HUMANA

Estos cidos son: el linoleico y el


linolnico, los cuales son vitales para
mantener la homeostasis del cuerpo
humano; adems cumplen la funcin de
sintetizar otros cidos grasos esenciales
como: decosaexaenoico (DHA) y el
eicosapentaenoico (EPA).
CARNE DE CALIDAD Y SU
EFECTO EN LA SALUD HUMANA

En la ganadera bovina para la


produccin de carne, actualmente hay
una tendencia hacia el engorde en
confinamiento; sin embargo, el engorde
al pastoreo genera una carne con un
perfil de cidos grasos diferente al
producido por confinamiento, es decir,
poseen mayores concentraciones de
caroteno, tocoferol, omega 3, y
cido linoleico conjugado (CLA).
CARNE DE CALIDAD Y SU
EFECTO EN LA SALUD HUMANA

Estos elementos son


muy importantes en
la dieta alimenticia,
ya que se sabe
tienen efectos
favorables en la
salud humana. La alimentacin al pastoreo favorece la
deposicin de caroteno, tocoferol,
omega 3 y CLA
CARNE DE CALIDAD Y SU
EFECTO EN LA SALUD HUMANA
Adems, se sabe que
la carne roja es una de
las fuentes principales
de hierro hmico (de
ms fcil absorcin
que el de origen
vegetal), mineral
indispensable para la
formacin de los
glbulos rojos. En
promedio, aporta 3 mg Corte de lomo con contenido de omega 3,
de hierro por cada 100 DHA, EPA y hierro hmico
g (casi el doble que la
carne de pollo).
CARNE DE CALIDAD Y SU
EFECTO EN LA SALUD HUMANA

Tambin, es fuente de zinc, mineral


importante para el mantenimiento del
sistema inmunolgico, e indispensable
durante el crecimiento de los nios; y de
selenio, un antioxidante contra el dao
causado por los radicales libres.
Gracias !!!