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Suministro de Raciones de Campaas

para el abastecimiento logstico de


las Fuerzas Militares en Colombia

Daniel Arrieta Vergara


Suris Daz Atencia
Rafael Jimnez Barreto Universidad de Crdoba

Diplomado en gestin de los


servicios de alimentacin
Introduccin

La logstica militar ha sido parte de la historia de la guerra y ha


sido minuciosamente estudiado y ensayado hasta convertirse en
una ciencia de aplicacin de procesos que apoyan a las
actividades de las Fuerzas Operativas militares.

Como parte esencial de la logstica militar tenemos el suministro


de alimentos a los equipos en combate de las Raciones de
Campaa, que constituyen el sustento de las fuerzas operativas
en tiempos de batallas, siendo el sustento alimenticio de los
combatientes en pocas de dificultades logsticas.
Objetivos
General
Desarrollar una propuesta para el servicio de alimentacin mediante el
suministro de raciones de campaa destinadas a las fuerzas operativas
militares en Colombia.

Especficos
Elaborar las minutas para el abastecimiento de las fuerzas operativas.
Evaluar los procesos logsticos y culinarios a tener en cuenta al momento de
la ejecucin del servicio de alimentacin y elaboracin de los productos.
Realizar el anlisis normativo para el cumplimiento de los estndares legales.
Planeacin y coordinacin de mens
El valor nutricional de las comidas y el cumplimiento de los requisitos legales
de la Norma Tcnica Militar para las Raciones de Campaa (NTMD-0065-A6)
expedida por el Ministerio de Defensa Nacional.

Definiciones importantes:
Actividad fsica militar: Actividad desempeada por el personal de la Fuerza
pblica cuando se adelantan operaciones militares y/o actividades de
entrenamiento que implican incremento del esfuerzo fsico.

Bebida hidratante: Bebidas destinadas fundamentalmente a calmar la sed y


reemplazar el agua y los electrolitos perdidos durante el ejercicio fsico, para
mantener el equilibrio metablico y as suministrar fuentes de energa de fcil
absorcin y metabolismo rpido.
Comida lista: Es aquella conformada por alimentos que previamente
preparados, sazonados y empacados como una unidad al vaco,
representan un plato principal de una comida, (ejemplo la jamonada, las
salchichas, el frijol con carne, el arroz atollado, estofado de carne, pollo a la
jardinera, entre otros). Deben estar esterilizados en bolsas flexibles termo
selladas que permitan un fcil transporte, consumo y apertura, su contenido
debe ser consumible sin requerimientos adicionales de coccin y no debe
requerir condiciones especiales de almacenamiento (refrigeracin o
congelacin) asegurando una vida mnima de 2 aos.

Productos adicionales o complementarios: son aquellos alimentos o


productos que se usan para mejorar caractersticas organolpticas,
optimizar su contenido nutricional o facilitar el consumo de la racin de
campaa en las reas operacionales, dentro de los cuales se pueden incluir
el caf, azcar, sal, tabletas, calentador de campaa, cubiertos etc.
Requisitos nutricionales de la
racin de campaa: El peso neto
(peso del producto desprovisto del Macronutrientes Requisito en Requisito en % del
envase o empaque) de las gramos contenido calrico
total
raciones debe ser mximo de 1400
Protenas Mnimo 93 11
0,1 gramos. Grasas Mnimo 105 28
Carbohidratos totales Mnimo 515 61
Caloras totales Mnimo 3380
Micronutrientes Requisito
El contenido nutricional de las Calcio mg Mnimo 800
minutas debe ser balanceado y Fosforo mg Mnimo 800
debe contener las cantidades de Hierro mg Mnimo 17
Zinc mg Mnimo 10
nutrientes de acuerdo a la tabla 1, Sodio mEq/Lt 10 a 20
cuando se determine de acuerdo Potasio mEq/Lt 2,5 a 5,0

con los procedimientos de ensayo Cloruro mEq/Lt 10 a 12


Vitamina A UI Mnimo 5000 UI
establecidos en las Normas Vitamina B1 mg Mnimo 1,5
Tcnicas Colombianas o normas Vitamina B2 mg Mnimo 1,7

internacionales aplicables para Vitamina B3 mg Mnimo 20


Vitamina B6 mg Mnimo 2
cada requisito. Vitamina B12 mg Mnimo 6
cido Flico ug Mnimo 200
Vitamina C mg Mnimo 60
Conformacin Componente Peso Contenido
Bebida en polvo 45 Caf cappuccino
Desayuno

Comida lista 30 Pernil de cerdo asado


Producto de panadera 150 Galletas dulces con maicena

Comida lista 140 Lentejas


Almuerzo
40 Tocino frito
Producto de panadera 250 Pan francs

Bebida 50 Bebida hidratante


Comida lista 125 Estofado de carne
Comida
Producto de panadera 180 Ponqu de coco

Bebida 45 Bebida Refrescante


Miscelneos 35 Barra de Chocolate
1 Sal
Complementarios
1 Pastilla purificadora
1 Tableta de vitaminas y minerales

2 und. Cubiertos
Adicionales
3 und. Servilletas
1 und. Calentador
Peso neto 1093 gramos
Inocuidad y calidad de los alimentos

En el proceso para la elaboracin de las comidas listas, productos de


panadera, bebidas y miscelneos se debe cumplir con el Decreto 3075
de 1997 de Ministerio de proteccin social por el cual se regulan todas
las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo
de alimentos. Adems, para el proceso de elaboracin de las comidas
listas, se debe cumplir con la Resolucin 2195 de 2012 de Ministerio de
salud y proteccin social por el cual se establece el reglamento
tcnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante el proceso
trmico los alimentos envasados hermticamente de baja acidez y
acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan,
importen, exporten y comercialicen para el consumo humano
Buenas prcticas de manufactura:
Para el establecimiento de las
licitaciones es necesario cumplir con
las BPM establecidas por el ministerio
de proteccin social y debe estar
certificado con HACCP, para tal fin,
ser necesario un exhaustivo control
en la contratacin de personal
manipulador, desde el proceso de
seleccin, hasta las capacitaciones
realizadas (NTMD-0065-A6).

A su vez. El plan HACCP ser


documentado e implementado para
las lneas de comidas listas y productos
de panadera de acuerdo al siguiente
diagrama de flujo.
Requisitos de las fechas de vencimiento: Las comidas listas y los productos de panadera de
la racin de campaa deben indicar en su rotulado que su vida til mnima es de dieciocho
(18) meses contados a partir de la fecha de entrega (NTMD-0065-A6).
Las bebidas incluidas en la racin de campaa deben tener una fecha de vencimiento
mnimo de diez (10) meses a partir de la fecha de entrega.
Las pastillas de vitaminas y minerales deben tener una fecha de vencimiento mnima de
doce (12) meses a partir de la fecha de entrega.
La fecha de empaque exterior de la racin de campaa debe ser tal que garantice mnimo
diez (10) meses de vida en los productos comestibles a partir de la fecha de entrega (NTMD-
0065-A6).

Requisitos de empaque de las raciones de campaa: Debe ser impermeable, hermtico,


debe tener acabado mate y el empaque debe garantizar la proteccin de los productos
que contienen.
La bolsa exterior de la racin de campaa debe ser en polietileno/polietileno co-extruido de
mnimo 0,18 mm de espesor (calibre 7), de color verde oliva y debe cumplir con los requisitos
establecidos en la NTC 1257 (NTMD-0065-A6).
Caractersticas microbiolgicas: Todos los
productos de la racin de campaa que
han sido empacados en bolsas flexibles y
termo-selladas al vaco deben tener
esterilidad comercial cumpliendo con los Requisitos Lmite permitido
limites indicados en la tabla 7. Crecimiento en anaerobiosis a 37 C Negativo
Crecimiento en anaerobiosis a 55 C Negativo
Control en anaerobiosis 37 C Negativo
Para garantizar las condiciones de Control en anaerobiosis 55 C Negativo
salubridad exigidas se hace necesaria la Crecimiento en aerobiosis a 37 C Negativo

implementacin del sistema HACCP para Crecimiento en aerobiosis a 55 C Negativo

las lneas de comidas listas y los productos Control en aerobiosis a 37 C Negativo


Control en aerobiosis a 55 C Negativo
de panadera. Se hace necesario prevenir
Olor Normal
la contaminacin cruzada, y la buena Aspecto Caracterstico
higiene personal de los operarios, siendo
crucial la vigilancia de las variables t/T
durante el proceso de esterilizacin bajo
presin en autoclave.
COMPRAS Y GESTIN DE INVENTARIOS

Los procesos de compra estarn destinados a la adquisicin de dos


clases de alimentos:

Materia prima
Alimentos pre-elaborados
SELECCIN DE PROVEEDORES
1. Solicitud de documentacin que certifique la constitucin legal de cada aspirante a
proveedor.

2. Evaluacin de la estructura y confiabilidad en la oferta del producto que ofrecera


al servicio.

3. Evaluacin de la calidad del producto ofrecido.

4. Comparacin costo/beneficio del producto.

5. Evaluacin de ofertas y beneficios adicionales.

6. Construccin de una base de datos con la informacin de cada uno de los


proveedores principales y de aquellos que se tengan como contingentes en
ocasiones de ocurrencia de novedades con los principales.
RECEPCIN DE PRODUCTOS
Los empaques y envases de los productos deben estar ntegros

Las fechas de vencimiento no han debido ser alcanzadas por el


producto

Las condiciones de transporte cumplen con los requisitos legales:

El producto recibido corresponde con el solicitado y con lo


relacionado en el documento que porta quien entrega el producto.

El producto ha llegado para el momento coordinado.


SOLICITUD A PROVEEDORES
Verificar la cantidad registrada en inventarios.

Cotejar la cantidad inventariada con la requerida, cuidando de suplir todas las


necesidades antes de ser necesario hacer el prximo pedido.

Verificar que se cuenta con la disponibilidad de espacio de almacenamiento y


que las condiciones del mismo sean las apropiadas para el recibo de los
productos.
ALMACN DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS
Las reas que lo componen son:

Despensa

Cuarto de refrigeracin

Cuarto de congelados
Procesos culinarios
Para el ensamble de las raciones de campaa, se requiere de la
preparacin de comidas listas y de productos de panadera, los
cuales requieren de procesos culinarios e industriales efectivos de tal
forma que se garantice las Buenas Prcticas de Manufactura, la
inocuidad, el cumplimiento del plan HACCP y la esterilidad
comercial de los productos.
PERNIL DE CERDO ASADO

Materia prima: Equipos:


Horno
Pernil de cerdo
Sal Tabla para picar
Pimienta Licuadora
Ajo Cuchillos
Cebolla Recipiente para mezclado
Vinagre Sierra elctrica
Equipo de refrigeracin
Autoclave
Canastillas plsticas
Bsculas
Procedimiento de elaboracin
Pre- procesar cerdo

-Lavar cebolla y el ajo, picarlos


preparar salmuera Mezclar y
- Licuar : (ajo, cebolla, sal vinagre)
refrigerar

-Realizar incisiones al pernil Adobo del pernil Refrigerar po 4 horas


-Sumergir pernil en salmuera

Precalentar a 160 Horneado Tiempo: 5 horas


c
Enfriar Hasta 70
c
Piezas de 30 gr Cortar y empacar Al vaco, y esterilizar

Esterilizar Almacenamiento
LENTEJAS CON TOCINO
Materia prima: Equipos:
Aceite Ollas de acero
Agua Balanza
Ajo en polvo Pela papas
Procesador de alimentos
Cebolla en polvo
Carros acero (mezcla)
Fcula de maz Llenadora
Lentejas Selladora
Papa Autoclave
Pimienta en polvo Recipientes plsticos
Palas acero Plstico
Sal
Cuchillos
Pasta de tomate Estufa
Carne de cerdo (tocino) Canastillas plsticas
Procedimiento de elaboracin
Lavar papas y lentejas Pelar y trocear papas

Coccin de lentejas
Adicionar: ajo, cebolla, papa,
Pre coccin de lentejas pimienta, sal fcula de maz,
pasta de tomate

Alcanzar T de ebullicin Por un tiempo de 25 a 30


min
Cortar tocino Frer

Tocino con lentejas Mezclar y enfriar A 60 c

sellar

Autoclave Esterilizar y almacenar


ESTOFADO DE
CARNE
Materias primas: Equipos:
Carne de res Ollas de acero
Ajo en polvo Tablas para picar
Cebolla en polvo Cuchillos
Cebolla roja Palas de acero
Pasta de tomate Procesador de alimentos
Aceite Autoclave
Sal Estufa
Pimienta
Papa
Zanahoria
Procedimiento de elaboracin
Descongelar la carne

Papas y zanahorias Lavar y pelar Cortar en cubos

Cortar cebollas En julianas

Cebolla, zanahorias y papas Frer Adicionar ajo , cebolla en polvo y carne

Adicionar pasta de tomate Dejar reducir Dejar cocinar 15 min la mezcla

Hasta 60 c
Enfriar

Porciones de 125 gr
Empacar al vaco

Esterilizacin Almacenamiento
GALLETAS DULCES CON MAICENA

Materias primas: Equipos:


Huevo Horno
Harina comn Batidor
Maicena Dosificador
Azcar Bandejas para horno
Aceite Empacadora al vaco
Vainilla Autoclave
Margarina
Procedimiento de elaboracin
Huevos, aceite, azcar,
Mezclar ingredientes
harina, maicena , vainilla

Engrasar
Bandeja
s
Dosificar las galletas

Hornear 160c por 20


min
Reposar

Empacar sellar al vaco

Esterilizar
PAN FRANCS

Materias primas: Equipos:


Clara de huevos Batidor
Smola de trigo fina Esptulas
Sal Bandejas para hornear
Harina de fuerza Equipo de amasado en industrial
Sal Autoclave
Brocha/pincel
Procedimiento de elaboracin
Calentar Agua hasta 40
c
Ingredientes secos
Harina, levadura, sal Mezclar
con el agua
15 min aprox Amasar 30 - 40 min
Reposar
Extraer exceso de aire Por 10 min

Cilindrar

Lado de mayor dimensin Enrollar y sellar Los extremos del rollo

Reposar Por 10 min

Precalentado a 190 c Hornear 30 - 45 min

Reposar y sellar
Logstica culinaria

Con el fin de conseguir el objetivo planteado por el servicio de alimentacin:


ofrecer productos de calidad, es necesario conformar un equipo humano
altamente calificado para el desarrollo de las labores, estructurar los
procedimientos que aseguren el cumplimiento de los requerimientos en los tiempos
y en las condiciones necesarias.

Equipo de trabajo

El equipo profesional, es un grupo con personas profesiones en diferentes reas y


altamente cualificadas para el desarrollo de cada una de las labores:

Profesional en el rea de alimentos (1): estar a cargo de velar por las condiciones
higinico-sanitarias en todos los procesos que se desarrollen dentro de las
instalaciones de la planta, apoyado en auditoras a las reas de almacenamiento,
produccin y armado de raciones. Estar encargado de apoyar el diseo de los
mens para cada uno de los das de raciones.
Profesional en el rea de nutricin (1): dirigir el proceso de diseo de
mens, apoyado por el profesional en el rea de alimentos y el chef. La
vinculacin ser por medio de contrato por prestacin de servicio.

Chef (1): es el encargado de dirigir las labores de preparacin de los


productos pre-cocidos, cuidando que los productos obtenidos sean
apetecibles sin descuidar las condiciones sanitarias de la preparacin ni del
producto final.

Jefe de cocina (1): Personas encargadas de supervisar las labores que


desarrollan los auxiliares. Est encargado del seguimiento de los productos
procesados en la planta.
Debe contar con estudios a nivel de tecnlogo o superiores en culinaria.
Debe certificar al menos 6 meses de experiencia en las labores de
produccin de alimentos a escala industrial o de supervisin en dichas
labores.
Auxiliares de cocina (4): es el personal encargado del procesamiento y
preparacin de los alimentos pre-procesado en planta.
Coordinadores de ensamblaje de raciones (1): personal a cargo de coordinar
el armado de las raciones que sern entregadas a los soldados. Estarn
encargados de monitorear las labores de los auxiliares de ensamblaje de
raciones. Debe verificar que los productos trados de almacn cumplan con
las condiciones ptimas para ser usados.
Auxiliares de ensamblaje de raciones (5): personal capacitada en la
manipulacin de alimentos. Estarn a cargo del armado de cada una de las
raciones que sern entregadas a los soldados.
1 Aseador: Labores de aseo en los baos, reas de proceso, oficina y zona de
vestier.
1 secretaria: Labores de asistente administrativo.
1 Asistente de ventas: Practicante del rea de ventas encargada de realizar
labores de coordinacin de procesos de salida de productos finales,
despachos a los diferentes puntos de distribucin y horarios de transporte.
PROCESOS DE PRODUCCIN
Los procesos se dividen bsicamente en 4 principales:

1.Recepcin y almacenamiento de materias 2.Procesado de productos en planta:


primas para productos procesados en
planta:
Estas labores se desarrollan con el fin de Comprende todos los procesos de preparacin de
asegurar una materia prima ptima en materia prima y la transformacin mediante operacin
calidad y cantidad para suministrar lo fsica con el fin de obtener los productos deseados con
requerido para que el proceso de calidad. Los productos aqu procesados sern
produccin en la cocina consiga el objetivo remitidos al almacn de productos destinados para el
buscado por el servicio de alimentacin. armado de las raciones.

3.Almacenamiento de productos listos para 4. Ensamble de la racin:


usar en las raciones:
este se da en los almacenes destinados para consiste en tomar, segn lo especificado en los mens,
tal fin. Los productos son almacenado y los alimentos en las cantidades indicadas y armar las
monitoreados con el fin de asegurar la diferentes raciones.
calidad de los mismos.
ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES Y
COMEDORES
La administracin de los restaurantes, como principal
objetivo tiene el asegurar que los procesos se desarrollen
de forma eficiente y eficaz. Encaminada a ese objetivo, se
han planteado polticas que aseguren que la eficacia y la
eficiencia sea uno de los pilares en los que se
fundamentan el desarrollo de las actividades en el servicio
de alimentacin.
MISIN
Ofrecemos servicios de alimentacin enfocados en proveer
productos de calidad, comprometidos con la satisfaccin de
los clientes externos e internos y la sostenibilidad empresarial,
contribuyendo al desarrollo social y econmico de forma
sostenible ambientalmente.
VISIN
Consolidarnos como una compaa lder en el sector de servicios de
alimentacin en el pas, a travs de una atencin centrada en la
satisfaccin del cliente, incentivando y cualificando al personal
colaborador de forma continua.
MARKETING

Reconocer los momentos en que sean necesario los servicios ofrecidos

Portafolio de servicio

Manejo de pginas de internet


Control de Costos de Operacin Administracin del Recurso Humano

Con esto se permite Con el fin de asegurar un


mantener dentro de un personal altamente
margen de utilidad la cualificado, se plantea un
operacin del servicio de seguimiento a las labores que
alimentacin. desarrolla cada uno de los
colaboradores, y como cada
una de ellas repercute
positiva o negativamente en
la consecucin de los
objetivos que se ha
planteado el servicio de
alimentacin.
Legislacin y tica en los servicios de
alimentacin
El punto de partida para la contratacin pblica y la compra de
bienes y servicios en las instituciones pblicas en Colombia est
fundamentado en la ley 80 de 1993, el objetivo de esta ley, entre
otras cosas, es contribuir a la eficiencia en el manejo de los
recursos pblicos y a el manejo econmico de los recursos.

La Agencia Logstica de las Fuerzas Militares es la entidad


encargada de los procesos logsticos de compras,
abastecimiento y contratacin de los productos y servicios de
alimentacin suministrados a las fuerzas de la Armada Nacional,
la Fuerza area y al Ejercito Nacional.
Estudios y documentos previos: Son el soporte para elaborar las condiciones del
contrato, deben permanecer a disposicin del pblico durante el desarrollo del
proceso de contratacin. Debe contener los siguientes elementos:

La descripcin de la necesidad que la entidad estatal pretende satisfacer con la


contratacin
El objeto a contratar, especificaciones, diseo y documentos tcnicos para el
desarrollo del proyecto.
La modalidad de seleccin del contratista incluyendo los fundamentos jurdicos.
El valor estimado del contrato y la justificacin del mismo.
Criterios para la seleccin de la oferta ms favorable.
El anlisis de riesgo y la forma de mitigarlo.
Las garantas que la entidad estatal contempla exigir en la contratacin.
La indicacin de si el proceso de contratacin est cobijado por un acuerdo
comercial.
Aviso de convocatoria: El aviso de la convocatoria para participar en procesos de contratacin
debe contener la siguiente informacin:

Nombre y direccin de la entidad estatal.


Direccin, correo electrnico y telfono en donde la entidad estatal atender a los interesados
en participar en el proceso de contratacin.
El objeto del contrato a celebrar.
La modalidad de seleccin del contratista.
El plazo estimado del contrato.
La fecha lmite en la cual los interesados deben presentar su oferta, lugar y forma de
presentacin de la misma.
El valor estimado del contrato y la manifestacin expresa de que la entidad cuenta con la
disponibilidad presupuestal
Mencin de si la contratacin esta cobijada por un acuerdo comercial.
Mencin de si la convocatoria es susceptible de ser limitada a Mipyme.
Enumeracin y breve descripcin de las condiciones para participar en el proceso de
contratacin
Indicar si en el proceso de contratacin hay lugar a precalificacin.
El Cronograma.
La forma como los interesados pueden consultar los Documentos del Proceso.
Ofrecimiento ms favorable: En el proceso de contratacin de la agencia Logstica Nacional,
esta debe determinar la oferta ms favorable de acuerdo a dos opciones:

a) La ponderacin de los elementos de calidad y precio soportados en puntajes o formulas.

b) La ponderacin de los elementos de calidad y precio que representen la mejor relacin de


costo-beneficio, bajo los siguientes pliegos de condiciones.

i)Las condiciones tcnicas y econmicas mnimas de la oferta.


ii) Las condiciones tcnicas adicionales que representan ventajas de calidad o de
funcionamiento, tales como el uso de tecnologa o materiales que generen mayor eficiencia,
rendimiento o duracin del bien, obra o servicio.
iii)Condiciones econmicas adicionales ventajosas en trminos de economa (forma de pago,
descuentos por varios lotes, etc.)

Comit evaluador: La agencia logstica de las fuerzas militares designa a un comit evaluador
conformado por servidores pblicos o por particulares contratados para evaluar las ofertas y las
manifestaciones de inters para el proceso de seleccin abreviada. El comit evaluador debe
realizar su labor de manera imparcial, acogindose a las condiciones y reglas previamente
establecidas.
Finanzas aplicadas a los
servicios de alimentacin
Se tomar en cuenta la estructura de
nmina, las cantidades sern de 16.000
unidades al mes.

La estimacin en precio de venta por unidad


ser de $14.245/UND.

La estructura de costos est conformada por


5 factores:
Los ingresos por ventas
Los costos de materia prima
Los gastos de nmina
Los costos generales
La utilidad.
GESTIN DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Equipos y utensilios

Los equipos usados en los procesos, entre los que se encuentran aquellos ms comunes
en la mayora de cocinas tales como:
Ollas, estufas, hornos, mesones, batidores, asadores.
Y otros menos comunes, los cuales son necesarios por la naturaleza del producto que se
ofrecen, por ejemplo:
Sistemas de esterilizacin, empacadoras al vaco.

Los equipos deben cumplir con ciertos requisitos que aseguren que no representarn
una fuente de contaminacin o una posible fuente de deterioro del producto.
Instalaciones

La planta se encuentra construida en material higinico-sanitario, con las condiciones que legalmente se
estipulan para este tipo de edificaciones: pisos anti-derrape, inclinados con el fin de facilitar la
evacuacin de lquidos; juntas pisos-paredes-techos en forma que facilitan la limpieza; los colores de las
superficies en color claro; sistemas de ventilacin apropiados y suficientes.
La planta est distribuida en 4 secciones principales: almacenes, rea de produccin, limpieza y
desinfeccin y servicios varios.

La seccin de almacenes se encuentra conformada por los almacenes de materias primas y el de


productos terminados listos para armar raciones, para ms detalles puede remitirse a la seccin dos de
este documento, en donde se especifican las condiciones de estas secciones.

La seccin de rea de produccin, se compone de la cocina en la que se preparan y se cocinan los


alimentos.

La seccin de limpieza y desinfeccin la cual se compone del rea de lavado de vajilla y utensilios y el
almacn de los materiales necesarios para estas labores.

La seccin de servicios varios est conformada por los vestier y el cuarto de almacenamiento temporal
de residuos slidos.
Con el fin de asegurar que no se presenten cruces las instalaciones se han diseado
teniendo en cuenta los siguientes flujos de procesos:

Flujo 1. Recepcin de materias primas: las materias son recibidas bajo las condiciones
establecidas y llevadas al almacn destinado para ello.

Flujo 2. Productos procesados: la materia prima almacenada en el almacn, pasa


directamente al rea de coccin. A esta misma rea llegan del rea de
almacenamiento de equipos y utensilios, aquellos que son necesarios. El personal ingresa
proveniente del vestier. Finalizado el proceso de produccin, los productos pasan de la
zona de esterilizacin directamente al almacn de productos procesados.

Flujo 3. Personal manipulador: el personal desde el exterior debe ingresar directamente al


Vestier y de ah dirigirse al rea que corresponda para desarrollar las labores.

Flujo 4. Armado de raciones: los productos comprados listos para ser empacados son
transportados desde el almacn de materias primas y llevados a la zona de armado de
raciones, as mismo, los productos procesados en planta son transportados desde su
almacn hasta la misma zona. De la zona de armado, pasa a ser despachado.
Conclusiones

Se realizaron las minutas para 1 da servicio de alimentacin, que incluye desayuno,


almuerzo, comida y productos miscelneos balanceando los macronutrientes y
cumpliendo con la normatividad legal en cuanto a requerimientos de caloras.

Fueron evaluados los procesos logsticos y culinarios para la prestacin del servicio de
alimentacin que incluye la gestin de compras, inventarios, procedimientos de
cocina, empaque de comidas listas y empaque de raciones de campaa

Fue realizado un anlisis normativo de acuerdo a la reglamentacin legal


establecida para la elaboracin de raciones de campaa, que incluye
caractersticas nutricionales, de calidad, microbiolgicas y requerimientos de
empaque y procesamiento para el producto en particular.
Referencias bibliogrficas
Bejarano, J; Forero L. 2014. Derecho a la alimentacin desde la contratacin pblica de
servicios sociales de suministro. Rev Fac Med. Vol. 62 Supl. 1: S95-100. Bogot.

Ministerio de Defensa Nacional, Norma Tcnica Militar (NTMD-0065-A6), Racin de


Campaa lista para consumir, sexta actualizacin, Bogot, 2015.

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Ministerio de la proteccin social, Resolucin 2195 de 2010. Bogot.

Universidade estadual de campias UNICAMP, Tabela Brasileira de Composio de


Alimentos (TACO), Campias, 2011.