El mundo del caf

se le llam entonces
qahwa (
) , que significa
vigorizante
La leyenda
Historia
Los cafs.
Qu es el caf?
El cultivo.
Cmo se procesa?
La calidad del caf.
Cmo se toma el caf?
La leyenda
Cuenta que un pastor de
Abisinia (actual Etiopa)
observ el efecto tonificante
de unos pequeos frutos rojos
de un arbusto en las cabras
que lo haban consumido en
los montes
El efecto lo comprob l
mismo probando las bayas
sintindoe ms animado y
fortalecido
Llev los frutos a un
monasterio donde el abad los
arrojo al fuego,
desprendiendo un magnfico y
extico aroma.
La historia
 Es originario de Etiopa, fue llevado por los rabes a
principios del Siglo XVII o quiz antes a Arabia.
Fue de este pas de donde los holandeses obtuvieron
semillas de Coffea arbica, introducindolo all por el
ao de 1690, a la Isla de Java, donde tuvieron lugar los
primeros cultivos extensivos.
En 1706, fue llevado un arbusto de esta especie al
Jardn Botmico de Amsterdan, que se convirti en la
fuente de origen de millones de cafetos en America
Latina.
 El mismo cafeto dio origen a semillas para el Jardn Botnico de
Pars, de donde pocos aos despus se envi a la Isla de Martinica,
que a su vez se convirti en centro de distribucin importante para
Venezuela, Colombia, toda Amrica Central y varias regiones de
las Antillas
El cultivo
Altitud
Incide en
forma directa
sobre los
factores de
temperatura y
precipitacin.

La altitud
ptima para el
cultivo de caf
se localiza
entre los 500
y 1700 msnm.
Precipitacin

La cantidad y distribucin de las lluvias durante

el ao son aspectos muy importantes, para el
buen desarrollo del cafeto.

Con menos de 1000 mm anuales, se limita el

crecimiento de la planta

Un perodo de sequa muy prolongado propicia

la defoliacin y en ltima instancia la muerte de
la planta.
 Temperatura

La temperatura promedio anual

favorable para el cafeto se ubica
entre los 17 a 23 C.

Temperaturas inferiores a 10 C.,

provocan clorosis y paralizacin del
crecimiento de las hojas jvenes.
La semilla
SELECCIONAD
AO
CERTIFICADA

PRODUCIDA EN
PLANTACIONES
SELECCIONADAS

LA SEMILLA DEBE SER DE

SEMILLA
BUENA CALIDAD
PROCESADA, ENVASADA
Y ALMACENADA BAJO
ESTRICTAS NORMAS
TCNICAS DE
SELECCIN.
Variedades
Coffea arabica

MAYOR
VARIEDADES RESISTENCIA A MAYOR
LA ROYA PRODUCCIN

HBRIDO CATURRA
CATURRA
TIMOR

CATUA COSTA RICA 95

CATUA

TPICA OBAT OBAT

BOURBON NEMAYA SARCHIMOR

HBRIDOS F1 HBRIDOS F1
L13 A44 L13 A44
VILLA SARCH L12 A28 L12 A28

CATIGU MG2
SAN RAMN CATIGU MG **
**

VILLALOBOS

MUNDO NOVO

GEISHA
 PREPARACION DE
TERRENO

Manejo de plantacin ESTABLECIMIENTO DEL CAFETAL

VARIEDAD

DISTANCIA DE
SIEMBRA

PODA Y DESHIJA

ROMPEVIENTOS

USO DE SOMBRA

MANEJO DE PLANTACIN CONSEVACIN DE SUELOS

MANEJO DE MALEZAS

FERTILIZACIN

PLAGAS Y
ENFERMEDADES
Los cafs.
 Los cafs

En Constantinopla se abri la primera cafetera

en 1475.
Los cafs
En 1650 se abri el primer establecimiento de venta
de caf en Inglaterra.

La primera tienda de caf en Paris fue abierta al

pblico en 1672

El primer "Cafe" en Vienna. 1683

Primer caf en Amrica, Boston 1691.

Los cafs.
Caf Florian en la plaza
San Marcos, Venecia,
fue inaugurado en 1720.

Todava est en
funcionamiento.
QUE ES EL CAF?
Caf se denomina la
bebida que se obtiene por
infusin a partir de los
frutos y semillas del
cafeto (Coffea), que
contiene una sustancia
estimulante llamada
cafena.

Por extensin, tambin

designa el lugar de
consumo del mismo, una
cafetera.
QUE MS ES EL CAF?
Una actividad agrcola.
UN ARBUSTO
Coffea arabica.
UN FRUTO
UNA GRANO
UNA BEBIDA
UNA CULTURA
El procesamiento.
Formas de proceso.

Va seca
Formas de proceso.

Va hmeda.
El proceso va hmeda.
La Calidad del
caf.
 La Calidad intrnseca.

Especie: (Arbica, Robusta.)

Variedad.
Condiciones agroecolgicas.
La calidad en las diferentes fases.
Apariencia en oro

Tueste
Taza.
La calidad.
Apariencia.
La calidad.
El tueste.

Uniformidad.
Grado de tueste
Claro
Oscuro
Expreso.
La calidad.
La taza

Aroma.
Cuerpo.
Acidez.
La calidad.
La taza

Aroma.
La descripcin del perfil
aromtico est
relacionada con la
fragancia y el aroma.
La calidad.
La taza

La fragancia:
Son los gases provenientes
del grano recin molido.
Estos forman la esencia de
la fragancia del caf.
Normalmente la fragancia
tiene un olor dulce,
recordando algn tipo de
flores.
La calidad.
La taza
El aroma:
Son los gases de la infusin
recin preparada. Estos forman
la esencia del aroma del caf, la
mezcla ms compleja de gases
es la totalidad del bouquet. En
general el aroma es una mezcla
de esencias frutosas, herbceas
y nueces.
La calidad.
La taza
Cuerpo.
Los residuos que
permanecen en el paladar
que no se han vaporizado
o disuelto son los que
crean la sensacin del
cuerpo.

Es una comparacin
relativa de la sensacin
de llenado de la boca
con respecto a una
sustancia estndar,
usualmente agua.
La calidad.
La taza
Cuerpo.
La sensacin tctil del
caf en el paladar de la
boca proveniente de los
lquidos insolubles
presentes.
Principalmente los
aceites, y el material
slido no disuelto
sedimentos- que
permanecen en
suspensin en la bebida,
es lo que conforma el
cuerpo del caf.
La calidad.
La taza

Acidez.
La acidez es la
caracterstica del caf
quizs ms referida
en la calidad de la
taza.
La calidad.
La taza
Si un caf es descrito como
muy cido esto no quiere
decir que sea muy alto en
acidez

Por ejemplo, una limonada tiene

un pH de cerca de 3,8, la
cerveza de 4,2, el caf arbica
se sita alrededor de 5,2, en
tanto que el caf robusta est
alrededor de 5,8; por lo que el
caf pude considerarse como
una de las bebidas menos
cidas.
La calidad.
La taza
Los cidos presentes en el
caf se clasifican en tres
grupos: los aminocidos, los
cidos fenlicos y los cidos
alifticos.
Una alta concentracin de
aminocidos est asociada a
una sensacin de sabor
dulce,
Altos niveles de cidos
fenlicos est asociado a la
sensacin de sabor amargo
Altas cantidades de cidos
alifticos con la sensacin
del sabor agrio.
La calidad.
La taza

La presencia de cidos de
grupo aliftico le da al
sabor del caf brillo y
riqueza, siendo la razn
fundamental por la que los
cafs con alta acidez sean
muy cotizados en los
mercados de cafs finos
con altos precios.
La bebida
La bebida

El barismo.
La bebida

El barismo.
La bebida

El barismo.

Ariel Bravo,
campen
mundial de
barismo