INTRODUCCION

La salchicha de Frankfurt es un producto crnico

elaborado con una mezcla de dos o ms carnes y grasa,
molida o picada, cruda o cocida, con la adicin o no de
aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o
artificiales y que se someten a uno o ms tratamientos de
curado, secado, ahumado o no (Hernandez, 2008).
La adicin de almidn de papa tiene como efecto de
mejorar la estructura de la salchicha, que a la vez retiene
la cantidad de agua y permite que el volumen aumente y
la dureza sea ms compacta y encuentre la textura muy
atractiva. (Pacheco, 2009).
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el
efecto de la sustitucin del almidn comercial por almidn
de papa de las variedades peruanita, chaska y huayro
negro en las caractersticas organolpticas (color, olor,
sabor y textura) de la salchicha de Frankfurt.
 MATERIALES Y METODO

Lugar de ejecucin
El trabajo de investigacin, se
desarroll en el laboratorio de
crnicas y procesos de la Escuela
Profesional de Ingeniera
Agroindustrial de la Universidad
Nacional Jos Mara Arguedas de
Andahuaylas-Apurmac.
 MATERIALES Y METODO

Materia prima Diseo experimental

Las variedades de papa peruanita, Se utiliz el diseo completamente al
chaska y huayro negro, fueron adquiridas azar (DCA), el cual se describe en la
directamente de los productores de la
en la tabla N 01.
comunidad de Huancabamba. La
comunidad se encuentra en el distrito
Jos Mara Arguedas a veinte kilmetros
al sur de la ciudad de Andahuaylas, a Tabla N 01: tratamientos experimentales.
3444 m.s.n.m., en la regin de Apurmac.
La carne de res, cerdo, grasa y tripas
naturales se compraron del camal
municipal de la ciudad de Andahuaylas
(Apurmac).
 Extraccin de almidn

La extraccin del almidn de papa de las

variedades peruanita, chaska y huayro

negro se realiz segn la metodologa
descrita por Hernndez, con algunas
modificaciones. Las papas fueron lavados,
pelados y cortados en cubos de
aproximadamente 3 cm. Fueron molidas en
una licuadora industrial de capacidad de 12
Lt, durante 5 minutos, para reducir el
tamao de partcula.