PESCADOS

Bromatologa III
 Pescados y productos derivados

Se denominan pescados a los animales

vertebrados comestibles, marinos, o de agua
dulce (peces, mamferos, cetceos y anfibios),
frescos o conservados.
Los mariscos son Zoo invertebrados marinos o de
agua dulce (crustceos, moluscos y
equinodernos), frescos o conservados.
Son animales de sangre fra que viven en un
medio acutico y que poseen una piel que
contiene glndulas de tipo mucoso y una espina
dorsal constituida por numerosas vertebras
responsable de la flexin del cuerpo.
 Pescados y productos derivados

Origen:
1.Pescados marinos (mares y oceanos)
2.Agua dulce (rios y lagos)
3.Migratorios (mar y desoban en el rio)
 Pescados

Mariscos (son)
1. Crustceos (cuerpo cubierto caparazn duro):
langostinos, gambas. Carne es blanda y sabrosa.
2. Moluscos (cuerpo blando protegido por una
concha calcificada): mejillones, ostras, pulpo,
calamar.
Caractersticas:
-Alta concentracin sust. Nitrogenadas.
-Mayor propensin a las alteraciones.
Clasificacin segn la forma
PECES PLANOS
 GRASOS (1 a 20%) MAGROS (< al 5%)

CLUPEIDOS DE ARRASTRE
EJ: arenque, sardinas, Glidos, Abadejos, Merluza,
anchoas, etc etc.
ESCOMBRIDOS SALADOS
Atunes y Caballas Bacalao

SALMONIDOS
Ricos en fosfolpidos
intracelulares (65%).
Vit. A y D en el hgado con
De uso industrial (curados y
concentraciones elevadas
conservas), ricos en lpidos de reserva
(en forma de glbulos grasos
extracelulares) y en Vit. A y D.
Composicin de la Carne de Pescado
Agua: 66 a 84%
Lpidos: 0,1 a 22%
Sustancias minerales: 0,8 a 2%
Glcidos: 0,3% de glucgeno
Y Vitaminas

Presentan cidos grasos poliinsaturados

Los pescados de pequeo tamao: tienen
caractersticas neutras y dominadas por las
miofibrillas.
Los pescado de gran tamao: se caracterizan por
compuestos miofibrilares y lipdicos.
 La composicin de nutrientes

-Edad
- poca
-Regin de captura
-A > edad > % grasa
-Ricos en protenas
-cidos grasos omega 3 y 6
-minerales (P, Na, K, Ca, Mg, Fe, Iodo)
-vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D)
 Contenido Grasa depende de:

- poca del ao
- Dieta
- T agua
- Salinidad
- Sexo
- Parte del cuerpo
- Variedad cidos grasos:
AG Saturados: palmtico 10-30%, mirstico 3-6%
AG Poliinsatturados: mayora 3 y 6
 Caractersticas bioqumicas

Musculo esqueltico
Musculo de Pescado
Componentes de mamfero
g/100g
g/100g
Agua 70-80 65-72
Protenas 15-26 15-23
Lpidos 1-10 4-15
Glcidos 0,3-1,0 0,5-1,0
Minerales 1,0-1,5 1,0-1,3
Protenas 20-35 30-35
sarcoplasmaticas
Protenas miofibrilares 60-75 50
Protenas del estroma 2-5 15-20
 Proporcin del tejido conjuntivo 3 a 10%
El colgeno, se gelatina entre 30 y 45C, segn la especie.
Formada por msculos largos, las fibras (llamadas mitomos) estn
ubicadas en lminas ordenadas y cortas (3cm)
10% de carne oscura: rica en hemoproteinas tienen por funcin
catalizar la oxidacin de los lpidos, modificando color y olor despus
de la muerte debido a su sensibilidad al fro. Tambin presentan
mioglobina y mitocondrias. Forman parte del motor lento y aerobio.
65 a 75%: son protenas estructurales entre estas la miosina rica en
grupos SH libres, son mas sensibles a las enzimas proteolticas, al calor,
desecacin, respecto a la de los animales de sangre caliente.
El musculo blanco rico en enzimas glicolticas.
El descenso del pH despus de la muerte es mnimo y depender de las
condiciones de pesca.
Por termino medio el pH pasa de 7 aprox a 6.2-6.5 para subir luego a
6.6-6.7 (permitiendo la proliferacin de MO).
 Evaluacin post mortem
La rigidez cadavrica aparece en forma rpida (5 a 30 )
El endurecimiento y la cada de pH son moderados.
El pH desciende de 7 a 6,5-6,0 en el caso de pescados
magros y entre 6,0 a 5,6 en pescados grasos.
Este descenso es insuficiente para inhibir el desarrollo de
M.O.
Las vsceras y la piel contienen bac psicrotrficas y sustratos
que favorecen al desarrollo M.O.
Las lipasas y fosfolipasas permanecen activas en el fro.
Se favorece la oxidacin de los cidos grasos liberados.
 Rigor Mortis = rigidez cadavrica
En ausencia de ATP: actina y miosina:
-unin irreversible (actomiosina)=animal muerto!!!!
-Interrumpe circulacin sangunea
-Interrumpe aporte de oxigeno al msculo
-paraliza la respiracin celular
-Disminuye potencial redox 250 a -50 mV
-Aparicin glicolisis anaerobia
-Glucgeno se transforma en acido lctico
-Glicolisis anaerobia reduce la cantidad de ATP
-Acido lctico hace pH: inhibe accin Ez (fosforilasa), agotan
glucgeno y ATP.
El RM depende de:
-nutricin animal
-temperatura de almacenamiento
 Propiedades funcionales de las protenas
miofibrilares
Poseen buen poder gelificante.
A una conc. De 20% en presencia de 0,5 M de NaCl forman
un gel elstico y de aspecto liso.
Las protenas miofibrilares son parcialmente desnaturalizadas
en descenso de T entre 5-10C.
Forman actomiosina.
La pre-red elstica gelificada se puede producir a:
*24 horas, 0C,
*1-2 horas a 20C,
*30 min. a 40C
Los peses de agua dulce tienen mayor capacidad de
pregelificacin a la de los dems pescados.
Entre 50-70C la red se debilita por desnaturalizacin de las
protenas o debido a la actividad de las proteasas
endgenas del musculo.
 50 C, las protenas plasmticas y sarcoplsmaticas se
desnaturalizan y se ligan en parte, por enlaces H o inicos.
A partir de los 63C el colgeno se solubiliza parcialmente (se
destruyen enlaces H) y depender del nmero de uniones
transversales que presente.
La elastina se hincha.
La actomiosina se hace ms firme y menos soluble, adems:
Retiene menos agua
El pH y punto isoelctrico se modifican
El pH sube hasta 6 dependiendo de su coccin.
Cuando la coccin es enrgica el colgeno y la elastina se
hacen ms blandos, mientras que la actomiosina se endurece
por las uniones disulfuros.

En el caso de las conservas se evita este efecto mediante el

agregado de aditivos como ser la acidificacin de los
pescados, reduciendo el tratamiento trmico (pasteurizacin).
 Congelacin rpida y almacenamiento a bajas T,
provocan modificaciones pequeas en la
desnaturalizacin de las protenas y de clulas
musculares.
Congelacin lenta y almacenamiento a altas T
forman grandes cristales de hielo. Presentando
accin deshidratante en las clulas por osmosis
debido a la concentracin de sales.
Favorece accin de lipasas y lpidos que liberan
cidos grasos fijndose sobre las protenas y
convirtindola en hidrfobas desnaturalizandolas.
La consecuencia es un descenso de retencin de
agua (exudado) provocando perdidas de nutrientes,
peso y textura.
 Endurecimiento de textura
Descenso de la capacidad de retencin
de agua durante la rehidratacin.
En la liofilizacin el agua de la fase residual
no congelada aumenta las uniones S-S y
enlaces no covalentes a nivel de
actomiosina, adhirindose fuertemente las
miofibrillas.
La sacarosa tiene efecto protector
El pH o la fuerza inica pueden resultar
favorables.
 Alterabilidad del Pescado
La degradacin se inicia en los tejidos musculares
(enzimas endgenas y bacterias)

Compuestos responsables
La piel y el intestino
del mal olor
Contiene gran N de bac. Estas proliferan a los dems tejidos
Trimetilaminas, SH2, Sulfuro
donde el pH es elevado y abundan sustratos (aminas y aa),
de Dimetilo, metil
originando compuestos mal olientes
mercaptanos

Modificacin del color de la

Ablandamiento rpido del
carne Hidrolisis y oxidacin de los
musculo
Por difusin de las lpidos.
Proteasas tisulares, bacterias
hemoprotenas
Transformaciones de compuestos

histamina
descarboxilasas histidina
s

Reductasas Oxido de
trimetilamina
bacterianas trimetilamina

Olor a
pescado no
fresco
Apariencia del pescado fresco
 Retardacin de la alterabilidad
Las Pseudomonas dejan de proliferar
-5C Varias enzimas a excepcin de la lipasa

Sangrado,
evicerado y Se retrasa aun ms la accin de las lipasas
enfriarlo a -1 a -2C

Vara de una especia a otra

Periodo de De 1 a 2 semanas
Conservacin A T ordinaria se deterioran entre 24 a 48 hs

A T de refrigeracin las transformaciones se retardan

pero no se paralizan

Congelacin del Pescado
El producto debe ser eviscerado
Debe congelarse rpidamente.
Se debe realizar luego de alcanzar la rigidez cadavrica.
Los filetes que se congelan inmediatamente despus de la captura
alcanzan la rigidez en este periodo de modo incompleto.
La textura es aceptable cuando la congelacin se realiza antes de la
rigidez cadavrica pero sobre pescados enteros.

Pescados enteros congelados se descongelan

lentamente
=
msculos se mantienen extendidos

Filetes congelados se descongelan rpidamente

=
La rigidez acta en tejidos flexibles que se contraen
con facilidad
Pescados usados para filetes, se filetean durante la rigidez
cadavrica porque facilita el proceso. Se puede acelerar el
proceso con T entre 10-12C (N liq. Por inmersin o contacto)
 Almacenamiento
Cuando es prolongado las protenas se desnaturalizan y se
endurece la carne.
Esto limita la duracin de almacenamiento de pescados
magros.
En las especies grasas el factor limitante del t de conservacin
congelado, es la oxidacin de sus lpidos.
60C es la T apropiada para una almacenamiento de larga
duracin. Tratamiento de alto costo.
El pescado congelado se almacena a -18C.
Si la T sube de -5 a -2 afecta la textura del pescado congelado.
Durante el almacenamiento debe protegerse de la
deshidratacin que produce: perdida de peso, modificacin de
textura, forma manchas, penetracin de O2 y fcil oxidacin de
los lpidos.
Para esto se realiza un glaseado superficial (agua con
antioxidantes), o mediante embalaje bajo vaco en pelcula
plstica.
El volumen de exudado (goteo) da una idea de los daos
sufridos por las protenas del tejido muscular.
 Estimacin de la calidad del
pescado, segn diferentes T y t
de almacenamiento

-9C -21C -29C

Clasificacin
de No No No
pescados Buen
Consumibl Bueno Consumi Bueno Consumibl
o
e ble e
Pescado 1 mes 4 meses 4 meses 15 meses 8 > 4 aos
magro meses
(eviscerado)
Arenque 1 mes 3 meses 3 meses 6 meses 6 > 1,5 aos
(eviscerado) meses
 Salado del pescado

Entre estos el bacalao, espadn, arenque, halibut,

anguila, salmn, etc.
Ej: El Bacalao se abre y forman hojas, se elimina la
espina y apilan alternando capas de sal.
Se dejan 30 das, el agua se reduce un 50%. Se emplea
sal esterilizada por calor.
Se seca al aire.
El contenido final de agua esta comprendido entre 20
al 40%.
Para evitar pardeamientos enzimticos se aade
bisulfitos.
El producto se conserva mas de un ao a 0C y de a 6
meses a 15C.
 Proceso de Ahumado

Se ensartan los
pescados por los ojos Se ubican en
Recorren
con largas agujas carros o
tneles
metlicas y se cadenas
ahumadores
colocan sobre transportadoras
marcos.

Ahumado :
El humo se obtiene
En fro (15-20C, lleva ms
de la combustin de
tiempo)
serrn de maderas no
En caliente (60C de 30 a 40 resinosas
min)
 El humo del ahumado contiene compuestos
voltiles como ser: formol, ac. Actico,
acetaldehdos, acetonas, fenol y polifenoles.
Aportan color, aroma y poder antisptico.
Tambin contiene hidrocarburos policiclicos, que
son cancergenos (evitar T elevadas).
El ahumado solo, no tiene efecto conservador, a
no ser que este acompaado de salazn y
secado.
 Caballas en escabeche
Coccin
En salmuera ligera, acidificada y
aromatizada

Envasado (en hojalata tipo K, de estao)

Se realiza llenando con salsa aromatizada
el envase (vino blanco y vinagre)

Se cierran, esterilizan y enfran

 Atn al aceite

Coccin
Al vapor o en salmuera ligera

Seleccin, secado y empaque

(los mas compactos y se recubre en aceite)

Envasado y esterilizacin
 Aceites y Harinas de pescado
Se obtienen a partir de los residuos de filetes y conservas de
pescados.
Esta produccin absorbe un 30% de los pescados capturados.

Trituracin , coccin y prensa

Se obtiene la torta de prensa
Todo en caliente

Se obtiene harina
Se seca y muele Utilizada para alimentacin animal

Evitar T altas porque afecta el valor nutritivo

De la prensa se Se refina, desodoriza e Se elaboran margarinas y

obtiene el aceite hidrogena jabones