RESULTADOS

CVS Calibrado:

CVS fue calibrado para medir el color de la comida

congelada a partir de tablas estndar de color de la
gelatina congelada y el salmn.

El CVS dio un dato preciso del

color de la superficie de ambos
alimentos.
 Tamao de cristales de hielo y color de la supericie de la
gelatina:

Los cristales en la gelatina fueron producto de la eliminacin de

solutos e impurezas durante el congelamiento, pueden
observados como una figura acromtica en los ingredientes
principales.

Los cristales de mayor tamao fueron formados en las gelatinas

de congelamiento normal y se observa relacin entre el
decrecimiento del dimetro de los cristales y su aumento de
tasa de congelamiento.
 Cambios de color en los filetes de salmn:

La apariencia de los filetes de salmn congelados rpidamente

evidenciaron cambios en su tonalidad a una plida gracias al
incremento en la luz y por tanto, un decrecimiento en l
cromatividad(percepcin del color).

Por el contrario, los filetes congelados a velocidad normal,

presentaron un color vivo. Y dado a que el salmn recupera la
mayor parte de su color, su tendencia a perderlo no es culpa de
la degradacin de la astaxantina (carotenoide).
 Relacin entre la tasa de congelamiento y el color
de la superficie:

El incremento en la tasa de congelamiento produce un

aumento en la luz y un decrecimiento en la cromaticidad, esta
tasa afecta la superficie del msculo durante el congelamiento.