2. El mbito legal.

El APPCC como
normativa legal.
El Real Decreto 2207/1995
(Boletn Oficial del Estado de 27
de febrero de 1996), establece de
acuerdo con la Directiva
93/43/CEE, las normas de higiene
relativas a los productos
alimenticios, adoptando el sistema
de Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control.
El Real Decreto
2207/1995.
Objetivo:

Garantizar la higiene de los alimentos.

Implantacin de sistemas de autocontrol
siguiendo el HACCP (APPCC).
 El Real
Decreto
Recomienda:

La implantacin de normas de
2207/1995.
aseguramiento de la calidad, como
instrumento complementario para poner
en prctica las normas de higiene.
Autoc
ontrol
La aplicacin de este sistema de AUTOCONTROL
permite:

. Mayor garanta en la
salubridad de los
alimentos.
Racionalizacin de los
recursos tcnicos y
econmicos disponibles
en las industrias
agroalimentarias.
Mantener una
documentacin especfica
que evidencia el control de
los procesos, facilitando
cualquier aspecto legal,
comercial y social.
mbitoTodasde
las empresas del sector alimentario.

aplicacin.
Preparacin
Fabricacin
Transformacin
Envasado
Almacenamiento
Transporte
Distribucin
Manipulacin
Venta
Suministro al consumidor
ANEXOS del Real
Decreto 2207/1995.
Requisitos para los locales.
Transporte.
Requisitos del equipo.
Desperdicios de alimentos.
Suministro de agua.
Higiene personal.
Disposiciones aplicables a
los productos.
Formacin.
Requisitos para
losLoslocales.
locales por donde circulen los alimentos
estarn limpios y en buen estado, la
disposicin, el diseo y dimensin de las
construcciones y locales ser adecuado para
evitar contaminaciones:

Permitirn una L+D

adecuada.
Evitarn la acumulacin
de suciedad.
Posibilitarn las prcticas de higiene y evitarn
las contaminaciones cruzadas.
Dispondrn de condiciones trmicas cuando sea
necesario.
Los materiales utilizados para su construccin
sern lisos, no porosos, sin grietas y resistentes
a la corrosin.
Requisitos para los
Existir un nmero suficiente de lavabos de
locales
accionamiento no manual e inodoros que no
comunicarn con las zonas de manipulacin.
(continuacin).
Lavabos con agua fra y caliente y secado higinico
de manos.
Ventilacin apropiada mecnica o natural.
Suficiente iluminacin.
Sistema de desage adecuado.
Vestuarios suficientes.
Transpo
rte. Contenedores limpios, deben permitir la L+D.
Solo para transportar alimentos.
Separacin efectiva entre distintos alimentos o
productos no alimenticios.
Limpieza eficaz entre cargas.
Proteger productos para reducir al mnimo la
contaminacin.
Mantener los alimentos a temperatura adecuada
cuando sea necesario.
Requisitos del
equipo.
Las instalaciones y equipos que entren en contacto
con los alimentos estarn limpios, diseados para
reducir al mnimo la contaminacin y permitirn la
L+D.
Su instalacin
permitir la
limpieza de la
zona
circundante.
Desperdicios de
alimentos.
No podrn acumularse.
Se depositarn en contenedores, provistos de cierre
y de fcil limpieza y desinfeccin.
Se tomarn medidas adecuadas para su evacuacin
y almacenamiento.
Suministro de
agua.

El suministro de agua
potable ser suficiente.
El hielo se fabricar con
agua potable.
El vapor estar exento de
sustancias peligrosas.
Existirn tuberas
independientes para el
agua no potable.
Higiene
personal.
Los manipuladores
mantendrn un
elevado grado de
limpieza.
La vestimenta ser
exclusiva para el
trabajo, limpia
adecuada y
protectora.
Las personas
enfermas no estn
autorizadas para
trabajar si existe
riesgo de
contaminacin.
Disposiciones aplicables a los
productos alimenticios.
Seleccionar las materias primas o ingredientes.
Proteger los alimentos que se almacenen para que
se reduzca al mnimo la contaminacin.
Materias primas y alimentos se conservarn a
temperaturas que eviten riesgos para la salud.
Etiquetar debidamente las sustancias peligrosas o
no comestibles y almacenar separadamente.
Formaci
n. Las empresas garantizarn que los manipuladores
dispongan de una formacin adecuada en cuestiones
de higiene de los alimentos, de acuerdo con su
actividad laboral (formacin especfica del sector
hortofrutcola).
 El Real
DecretoEl Real Decreto 202/2000 de 11 de
febrero establece las normas
202/2000.
generales de higiene de los
manipuladores de alimentos, las
responsabilidades de las empresas y
las modalidades para la verificacin de
la observancia de dichas normas.

mbito de aplicacin: El mismo que el RD 2207/95.(Art. 1).

Se deroga el RD 2505/1983:
Reglamento de manipuladores
de alimentos.
El Real Decreto 202/2000.
Manipuladores de alimentos: todas
aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio.
(Art. 2).
 Art. 3.- Requisitos de los
manipuladores de alimentos.
3.1. Los manipuladores de alimentos debern:
a) Recibir formacin en higiene alimentaria, segn lo previsto en el artculo 4.
b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actividades, hbitos y
comportamiento.
c) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa
para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
d) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y
de uso exclusivo y utilizar cuando proceda ropa protectora, cubrecabezas y
calzado adecuado.
e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes
impermeables apropiados.
f) Lavarse las manos con agua caliente y jabn o
desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran
las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse
a su puesto, despus de una ausencia o de haber
realizado actividades ajenas a su cometido especfico.
 Art. 3.- Requisitos de los
manipuladores de alimentos.
3.2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad,
los manipuladores no podrn:

a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el

puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los
alimentos, ni realizar cualquier otra actividad
que pueda ser causa de contaminacin de los
alimentos.

b) Llevar puestos efectos

personales que puedan
entrar en contacto directo
con los alimentos, como
anillos, pulseras, relojes u
otros objetos.
Art. 4.- Formacin continuada
de los manipuladores.
Las empresas del sector alimentario
garantizarn la formacin adecuada
de los manipuladores de alimentos
en higiene alimentaria de acuerdo
con su actividad laboral.
Art. 5.- Control y supervisin
de la autoridad competente.
La autoridad competente:
Aprobar los programas de formacin.
Verificar que los manipuladores aplican los
conocimientos adquiridos en materia de higiene
alimentaria.

Las empresas
debern documentar
los tipos de
programas de
formacin impartidos,
periodicidad, etc.
Art. 6.- Exmenes mdicos.

Solo en situaciones de
carcter extraordinario,
las autoridades
competentes podrn
exigir la realizacin de
exmenes mdicos y
pruebas analticas.
Art. 7.- Acreditacin de la
formacin.
La empresa debe acreditar el
nivel de formacin impartido.
Las entidades autorizadas o las
autoridades sanitarias
competentes acreditarn la
formacin de manipuladores
cuyas empresas no puedan
asumir la formacin.

Los manipuladores de mayor riesgo (son

aquellos que elaboran y manipulan comidas
preparadas para la venta, suministro y
servicio directo al consumidor o
colectividades) deben poseer un carn que
acredite la formacin especfica.
Art. 8.- Rgimen
sancionador.
El incumplimiento de lo
establecido en este RD
podr ser objeto de
sancin administrativa.