Microbiologa de la leche y sus

productos

Dr. Keiko Shirai

La leche es una mezcla de
sustancias definidas en
las que se distinguen tres
estados: Composicin
emulsin de materia Agua 87%
grasa bajo forma globular Lactosa 4.9%
Lpidos 3.7%
suspensin de la casena, Protenas 3.5%
ligada a sales minerales Minerales 0.7%
solucin o fase hdrica Todas las vitaminas
que forma el medio Aw > 0.98
general continuo pH 6.6
 La leche constituye un
buen medio de cultivo
para los organismos
heterotrofos aptos
para asimilar lactosa
(nica fuente de
energa) y protenas (al
no haber aminocidos
libres resulta una
limitacin para
crecimiento). Sodium caseinate
A protein-based additive extracted from milk and used to stabilize the fat in an
emulsion.
Scale=50 , Size=110 KB (SEM http://sci.agr.ca/crda/indust/microscope_e.htm)
 Fuentes de contaminacin

1.- Infeccin inicial

2.- Ambiente
3.- El estado del animal
4.- El estado del ordeador
5.- Utensilios y mquinas
6.- Calidad del agua
Principales grupos de microorganismos que
se encuentran en la leche

Lcticas
Micrococos
Gram positivas Estafilococos
Bacterias Esporulados
Diversas

Enterobacterias
Gram negativas Acromobacterias
Diversas
Micobacterias
Levaduras
Hongos
Micrococos
Bacterias esfricas dispuestas en agrupaciones irregulares en racimos, en ttradas o
paquetes.
La mayora de las especies que abundan en los alimentos son aerobias, no patgenas
(desprovistas de coagulasa y hemolisina) y catalasa positivas.
Es flora inocua, es frecuente despus del ordeo por su temperatura ptima elevada (25 a 30C).
La importancia de los diferentes micrococos en alimentos:
1. Algunas especies son capaces de utilizar las sales de amonio otros compuestos nitrogenados
sencillos como nica fuente de nitrgeno,
2. la mayora de las especies son capaces de fermentar azcares produciendo una mediana cantidad
de cido,
3. algunas desdoblan las protenas con produccin de cidos (M freudenreichii),
4. otras toleran concentraciones elevadas de sal, son capaces de crecer en medios con valores de
humedad relativamente bajos; estas especies crecen en las salmueras,
5. algunas son termodricas, resisten al tratamiento de comercial que se aplica a la leche (M. varians),
6. otras producen pigmentaciones y coloraciones anormales en la superficie de los alimentos, por
ejemplo M. luteus produce un pigmento amarillo, mientras que M. roseus produce un pigmento
rosado,
7. algunos micrococos son capaces de crecer a temperaturas prximas o inferiores a los 10C.
Los micrococos abundan en polvo y agua, se encuentran frecuentemente en los utensilios
y equipos insuficientemente lavados y desinfectados
Gram positivas diversas

Corynebacterium
Son bacilos finos con
temperatura ptima elevada
(37C). Es comensal de la
ubre de vaca, se puede
encontrar en leche
ordeada y puede producir
mastitis bovina ( C. bovis).
El microorganismo de la
difteria, C. diphteriae puede
ser vehiculado por
alimentos. Corynebacterium diphteriae.
Gram positivas diversas
Bacterias propinicas
Son bacilos pequeos, inmviles,
esporgenos, catalasa positivos,
anaerobios o aerotolerantes; cuya forma
suele ser cocoide y a veces se
presentan en cadenas. Fermentan cido
lctico, carbohidratos y los polialcoholes
produciendo cido propinico, actico y
dixido de carbono.
En el queso suizo, ciertas especies (por
ej. Propionibacterium freudenreichii)
fermentan los lactatos para producir gas
que favorece la formacin de las
cavidades, hoyos, contribuyendo al
sabor. Las propionibacterias
productoras de pigmentos pueden
producir coloraciones anormales en el
queso.
Gram positivas diversas

Brevibacterium
Son bastoncitos cortos
(cocoides). No fermentan
lactosa. Brevibacterium
linens puede tener
importancia en la
produccin de manchas en
la superficie de
determinados quesos, por
ejemplo queso de barra o de
Limburger en el que el
crecimiento de esta especie
produce una coloracin rojo- Brevibacterium linens
anaranjada y contribuye a
madurarlo.
Enterobacterias

Las ms frecuentes son las que fermentan lactosa.

Son huspedes normales del intestino de mamferos
se atribuye a contaminacin fecal. Se pueden
desarrollar a diferentes temperaturas. Importancia:

Higinico. Algunas especies ocasionan enfermedades

gastrointestinales

Tecnolgico. Compiten con bacterias lcticas para

fermentar lactosa
Enterobacterias

Escherichia

Se encuentra en las heces, es

un bacilo aislado del tubo
intestinal de los animales de
sangre caliente y que se
encuentra muy difundido en la
naturaleza. Algunos son
patgenos potenciales para el
hombre.
E. coli es nico productor de
indol del grupo, produce gas y
cidos orgnicos (lctico,
actico, succnico) es menos
acidificante que las bacterias
lcticas pH menor de 5 a 5.2,
de hecho son inhibidas a bajo
pH.
Acromobacterias
Son aerobias, saprfitas, actividad enzimtica limitada,. Parte
esencial de la microflora psicrfila que prolifera en la leche
conservada a bajas temperaturas. Producen sustancias
viscosas coloreadas. Se distinguen los siguientes gneros:
Alcaligenes Como indica su nombre prefiere medios de pH
bsico. A. viscolactis produce viscosidad en la leche y A.
metalcaligenes produce un crecimiento mucoso en la superficie
del requesn. Estos microorganismos proceden del estircol,
piensos, suelo, agua y polvo. Este gnero tambin incluye a
microorganismos que anteriormente eran clasificados como
Achromobacter.
Flavobacterium Las especies de este gnero producen
pigmentos de color variable del amarillo al naranja, pueden
producir coloraciones anormales. Algunas especies son
psicrtrofas.
 Gram negativas diversas
Pseudomonas
Estas bacterias son bcilos gramnegativos, generalmente inmviles. Transportadas
principalmente por aguas no potables. Forman parte de la microflora psicrfila. Se
desarrollan a Aw altas (0.97 a 0.98), el calor las destruye con facilidad, su
crecimiento es escaso si no disponen de oxgeno, resistentes a la desecacin, y su
crecimiento es escaso o no crecen a temperaturas superiores a los 43C. Poseen
propiedades que las hacen de importancia en alimentos:
1. Por su capacidad para utilizar compuestos de carbono que no sean carbohidratos;
2. por producir diversas sustancias que influyen desfavorablemente en el sabor;
3. su capacidad para utilizar alimentos nitrogenados sencillos;
4. su capacidad para sintetizar sus propios factores de crecimiento o vitaminas;
5. la actividad proteoltica y lipoltica de algunas especies;
6. su tendencia aerobia que les permite un crecimiento rpido y producir productos de
oxidacin y mucosidad en las superficies de los alimentos;
7. su capacidad para crecer a temperaturas bajas;
8. produccin de pigmentos por ejemplo Pseudomonas fluorescens
(fluorescencia verdosa) y P. nigrifaciens (color negro);
10. su resistencia a algunos desinfectantes y detergentes.

Pseudomonas fluorescens
Gram negativas diversas

Brucella
Bacterias patgenas causales
de la brucelosis (B. abortus).
The infection in humans begins
with flu-like symptoms. If not
treated it may develop into
undulant (recurring) fevers,
arthritis, and in males
infection of the reproductive
tract.
Gram negativas diversas

Micobacterias Mycobacterium
tuberculosis
Bacilo causante de la
tuberculosis vehiculado
por leche cruda
presenta un aspecto
filamentoso y
afinidades con hongos.

Cycle of Mycobacterium bovis

transmission between cattle and
humans. The thickness of the arrows
suggests probability.
Modificaciones en leche debido a
microorganismos
Lactosa

La lactosa es el
principal compuesto
energtico; hay
produccin de cidos
orgnicos, con
frecuencia se observa
coagulacin en la
leche.
 Productos de fermentacin obtenidos a partir de lactosa por diversos
grupos microbianos.

(en % en peso de azcar fermentado)

microorganismo lctico actico propinico butrico succnico frmico CO2 H2 etanol glicerol acetona

bacterias lcticas
a)homofermentativas 96 ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- -----
b)heterofermentativas 40 5 ---- ---- ---- ---- 19 ---- 18 18 ----

enterobacterias
E.coli 50 10 ---- ---- 10 0.5 12 0.5 11 ---- ----
Cloaca ---- ---- ---- ---- ---- 5 40 0.5 15 ---- 8

bacterias propinicas
Propionibacterium ---- 6 60 ---- 10 ---- 16 ---- ---- ---- ----
arabinosus

bacterias butricas
---- 15 ---- 35 ---- ---- 48 3 ---- ---- -----
Clostridium butyricum

levaduras
---- ---- ---- ----- ----- ---- 50 ---- 50 ---- -----
Saccharomyces
Protenas

Se descomponen tras coagulacin

enzimtica, con formacin de sustancias
fijas y gases. Es ms rpida en medio
neutro o alcalino, aunque puede
producirse en medio cido.
Materias grasas

Son hidrolizadas por lipasas microbianas

 Acidificacin
A temperatura media (15-35C), la
fermentacin cida de la lactosa es la
alteracin ms rpida que se manifiesta en
todos los productos lcteos (leche, crema,
queso fresco, lactosuero). Las bacterias
lcticas son la microflora ms acidificante
aunque E. coli produce ms cido lctico
que las bacterias lcticas
heterofermentativas.
Algunos microorganismos esporulados del
gnero Bacillus coagulan la leche con baja
acidificacin por accin de una proteasa
posteriormente degradan la lactosa y
entoncs producen una mezcla de cidos.
Ejemplos: Bacillus coagulans con una
temperatura ptima de 45C, importante en
leches concentradas es aerobio, facultativo
y puede desarrollarse con muy poco
oxgeno en botes mal esterilizados
deteriorandolos.
Bacillis calidolactis (B. lactis
acidophillus)se encuentra en leches
pasteurizadas, termfilo con temperatura
ptima de 60C no se desarrollan por
debajo de los 40C.
Coagulacin sin acidificacin y
protelisis

La descomposicin proteoltica va precedida

de una coagulacin por bacterias que
producen enzimas parecidas a la
quimiotripsina. La coagulacin tiene lugar en
medio neutro o ligeramente cido,
temperaturas bajas de 10 a 15C la favorecen.
Ejemplos:
Bacillus se presenta en productos calentados
leches y cremas pasteurizadas. Son
proteolticos y poseen lectinasas que disgregan
glbulos grasos (defecto de crema cortada) (B.
cereus y B. subtilis).
Bacterias no esporuladas coagulacin
incompleta la ms importante es la protelisis
Proteus, Pseudomonas, Serratia.
Cocos. Streptococcus liquefaciens coagula la
leche ants de la acidificacin. Bacillus cereus
Fermentaciones gaseosas
Levaduras de la lactosa. Soporta acidez elevada
con temperaturas ptimas por encima de 30C,
producen poco alcohol. Son ms activas en
crema y quesos frescos, producen CO2 y olor
caracterstico a levadura.

Bacterias coliformes. El gas producido no es

CO2 puro sino mezclas con H2. Muy indeseables
producen olores desagradables y en ocasiones
sustancias viscosas.

Clostridios. Se desarrollan en la leche cuando

las bacterias acidificantes se han destruido por
calentamiento y el medio se encuentra exento de
aire. Produce CO2 e H2 y algunas veces CH4. De
gran importancia en leche esterilizada,
evaporada, quesos fundidos, de pasta cocida
(gruyere).
Fermentaciones viscosas
Existen microorganismos que al desarrollarse
aumentan la viscosidad, debido a produccin
de gomas (polisacridos, galactanos) y
mucinas (sustancias glcido-nitrogenadas).
Es perjudicial en leches de consumo, por otra
parte el aumento en viscosidad se busca para
productos como yogurt y cremas. Los
microorganismos causales son inofensivos,
se eliminan con la pasteurizacin.

Produccin de viscosidad en medio neutro o
poco cido comn en leches crudas, m.o.
causantes:
Alcalgenes viscosus aerobio con temperaturas
ptimas de 10 a 37C.

Aerobacter aerogenes y Staphilococcus cremoris

viscosi
Produccin de viscosidad en medio cido
comn en leches crudas, m.o. causantes:
Asociada a la fermentacin lactica:
Streptococcus lactis var hollandicus,
Lactobacillus casei y Lb. bulgaricus.
Produccin de olores y sabores

Rancidez. Producida por lipasas alteran cremas,

leche y mantequillas.
Pseudomonas (P. fluorescens, P. fragi) y
Achromobacter (A. lipolyticum), son tambin
proteolticas. En la leche y crema la rancidez
debida a estas bacterias que se producen a
temperaturas bajas (5 a 10C). Muchos hongos
producen lipasas.
Sabores Diversos
A malta o cocido, Amargos, A papa, A sucio, Frutales,
Butricos
Produccin de color

Pseudomonas cyanogenes Azul

Pseudomonas synxatha Amarillo
Serratia marcescens Rojo
Torula glutinis Rosa
Levaduras Rosa, Rojo y
Marrn
Hongos Manchas de
apariencia seca
y colores diversos.
Calidad microbiolgica de la
leche
 Mtodos para determinar la
calidad microbiolgica

Microflora total por cultivo

Recuento directo al microscopio
Directos Investigacin de determinacin
de grupos microbianos
Microorganismos termorresistentes

Indirectos
Microflora total por cultivo

Las muestras de la
leche se diluyen
decimalmente y se
inoculan en placas
que contienen medio
de cultivo como agar
de cuenta estndar o
triptona, se incuba de
2 a 3 das a 30C y se
cuentan colonias.
Recuento directo al microscopio

Mtodo de Breed
Se extiende de 0.01 a
0.05 ml de leche
sobre un portaobjetos
en un espacio de 1 a 4
cm2; se seca, se
desengrasa con xilol,
se fija con alcohol y
se tie con azul de
metileno al 0.3%.
Investigacin de determinacin de grupos
microbianos

Bacterias coliformes
Se utilizan medios
selectivos que contienen
sales biliares: caldo verde
brillante, agar
desoxicolato. Otra tcnica
es la de "bacto-strip",
consiste en tiras de papel
impregnadas con medios
de cultivo selectivo y un
indicador. Las tiras se
empapan con la leche y se
incuban a 37C.
Microorganismos termo resistentes

La muestra se mantiene a 63C

durante 30 minutos y se efecta
la siembra sobre medios de
cultivo, se incuba y se cuentan
colonias.
Bacterias esporuladas
anaerobias, productoras de gas.
La leche se calienta a 85C
durante 10 minutos en un tubo
de ensayo con un trozo de
parafina; sobreviviendo las
esporas. Tras enfriamiento la
parafina se solidifica en la
superficie. Se incuba a 37C se
detecta la presencia de bacterias
esporuladas por la produccin
de gas que levanta el tapn de
parafina.
Acidez y pH
Prueba del alcohol

Se mezclan partes iguales de

leche y etanol 68 GL. El
resultado ser positivo
cuando se aprecia
floculacin, o negativo en
ausencia de esta.
Existe una buena
correspondencia entre esta
prueba y la estabilidad de la
suspensin coloidal que
depende de la acidificacin
de la leche o bien por un alto
contenido de calcio.
Prueba de ebullicin

La leche se calienta
en bao mara
durante 5 minutos, se
observa coagulacin
(resultado positivo) o
ausencia de esta
(resultado negativo).
Lactofermentacin

La leche se incuba de 30 a
37C en un tubo estril,
durante 12 a 24 horas. La
leche es de buena calidad
sino coagula ants de 12
horas. El aspecto del cagulo
despus de 24 horas permite
deducir la actividad
microbiana. Si es homogneo
y gelatinoso indica
fermentacin homolactica; si
es esponjoso con burbujas
de gas indica posible
presencia de coliformes.
Prueba de la filtracin
Pasteurizacin

1. Definicin
2. Condiciones de Pasteurizacin
Temperatura
Tiempo
3. Objetivos de la Pasteurizacin
4. Microorganismos que resisten la
Pasteurizacin
 Tipos Baja
de Alta
Relmpago
Pasteurizacin
Baja
Alta
Esterilizacin

Definicin
Tipos de Esterilizacin
Clsico
UHT
Productos lcteos
 Leche evaporada

Composicin

% Entera Descremada
Agua 66 68.5
Materias grasas 10 0.5
Materias nitrogenadas 9 12
Lactosa 13 16
Minerales 3 3

Aw 0.93-0.98
Presentaciones

Estril
UHT
 Responsables de alteraciones

Enzimas,
bacterias
termduricas
Leche condensada azucarada

Composicin

Agua 26%
M.grasas 9%
M. nitrogenadas 9%
Lactosa 12%
Sacarosa 41%
Minerales 2%

Aw 0.85 a 0.90
Responsables de alteraciones

Hongos
Levaduras
 Leche en polvo

Composicin

% Entera Descremada
Agua 4 5
M. grasas 26 1.5
M.nitrogenadas 27 34
Lactosa 37 50
Minerales 6 8

Baja Aw
Vida de anaquel 2 a 3 aos.
Responsables de alteraciones

Hongos
Levaduras
Leches fermentadas

Yogurt
Definicin
Composicin
Aw alta
pH 4 a 4.5
Responsables de alteraciones

Levaduras, vida de
anaquel limitada por
enzimas de bacterias
lcticas.
Kefir
Crema

Definicin
Media Crema 20 a 30% grasa butrica
Crema 30 a 60% grasa butrica
La materia prima, crema de leche, es obtenida de la estandarizacin
del contenido graso de la leche fresca. Una vez normalizada, es
enviada desde el sector Recibo y Tratamiento de materia prima a la
planta de Productos Frescos, mediante un camin cisterna trmico
(1). La crema es descargada en un tanque de recepcin (2), desde
donde es bombeada hacia el pasteurizador para su tratamiento
trmico (3). A continuacin, la crema es enviada al equipo
desodorizador (4) donde se elimina cualquier aroma indeseable.
Luego, es nuevamente remitida al pasteurizador para completar su
proceso enfrindose a la temperatura de envasado y es dirigida al
tanque pulmn (5). Desde all se alimenta a la lnea de envasado (6)
donde el producto se fracciona en sus distintas presentaciones.
Composicin

% Fluda Media Espesa

Grasa 29 35 50
Materias no grasas 6.5 6 4.5
Agua 64.5 59 45.5

Aw alta
Responsables de alteraciones

Bacterias lcticas,
pueden crecer
patgenos
exceptuando cremas
cidas.
Mantequilla

Composicin

Materia grasa 82%

Materia no grasa 2%
Agua 16%

Aw baja
Responsables de alteraciones

Hongos y levaduras lipolticas

Quesos

Definicin
Frescos
Madurados
Elaboracin de queso
Responsables de alteraciones