LA

ALIMENTACI
N INFLUYE
EN EL MEDIO
AMBIENTE

1
 Ao del buen servicio al ciudadano
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIA BIOLGICAS

Trabajo de investigacin

PROPUESTA AMBIENTAL EN RESTAURANT ROCOTTO PER

CURSO : ECONOMIA AMBIENTAL

INTEGRANTE : CORREA SEMINARIO VICKY ALMENDRA

TALLEDO OJEDA KEVIN JHAIR

CHERO CHUNGA, ANYCAROL

BERNUY MORE MANUEL

2
1
DOCENTE : Dr. FEDERICO GUERRERO NEYRA
 INTRODUCCIN
La sensibilidad y el respecto del
medio ambiente es un fenmeno
creciente que involucra todos los
procesos de las empresas. Todo
restaurante se nutre de unos
recursos finitos, y por tanto debe
velar por mantener dicho entorno en
las mejores condiciones posibles de
limpieza, sostenibilidad, y salubridad.
3

2
 Y ello solo es posible, si la empresa se
preocupa de controlar y gestionar sus
desechos y su impacto ambiental.

3
4
 Prevenir la reduccin de los
Objetivo impactos ambientales
generados, como
General
consecuencia de la carencia
de uso de una trampa de
grasa y la falta de una
adecuada campana
extractora.
4
 Objetivo Especifico

Proponer al restaurante
ROCOTTO PER una
herramienta que oriente en
materia ambiental y de seguridad
alimenticia la prevencin y
reduccin de los impactos
generados por el sector.

5 6
 Atrapar la grasa en suspensin en el
CAMPANA aire, los productos de combustin,
EXTRACTORA el humo, los olores, el calor, y el
vapor del aire

Funcionamiento

Por Por
extraccin Recirculacin
6
 Ventajas de las campanas
extractoras

Principal propsito
es absorber el humo y los
olores producidos por las
cocciones hechas al momento
de cocinar, para evitar la
acumulacin y adherencia de
grasas en los muebles de la
habitacin 8

7
Ubicacin del restaurant

Figura N 1: Ubicacin del restaurant ROCOTTO PER

8
 Restaurant ROCOTTO PER es
DESCRIPCIN DEL
un negocio familiar, el cual se
NEGOCIO
ofrecen platos tpicos de la clida
ciudad de Piura.

10

9
 Algunos de platos que se ofrecen
en el restaurant ROCOTTO PER

10
 Propuestas de Misin

Misin

Llegar a obtener altos niveles de

ocupacin manejando la calidad de
atencin en forma efectiva.
Alcanzar una mayor rentabilidad sin
debilitar o afectar la satisfaccin
del cliente
estar siempre apegados a altos
estndares de calidad en los
servicios de alimentacin
12
11
 Propuestas de Visin

Visin

Satisfaccin total del

cliente y teniendo
siempre el compromiso
por la conservacin de
las reservas naturales y
el cuidado del ambiente.
12
 PROPUESTA PARA MITIGAR EL
IMPACTO AMBIENTAL DEL NEGOCIO

Restaurante ROCOTTO PER no cuenta con

una trampa de grasa y una campana extractora
de vapor, las cuales estn dispuestas al
cuidado del medio ambiente segn la normativa
de nuestra regin, con un precio igual a 700 y
650 nuevos soles respectivamente.

13
 BENEFICIOS DE LA
PROPUESTA

1. Reduccin del riesgo a la salud

por exposicin a compuestos
cancergenos.
2. Eliminacin de emisiones visibles.
3. Disminucin significativa de
olores.
5. Disminucin significativa de
grasas
14
 Analizar El
METODOLOGIA costo/beneficio de
implementar una
1.-Unidad de anlisis y propuesta para mitigar
el impacto ambiental del
mbito de estudio negocio restaurant
Rocoto Per- Piura

2.- Obtencin de la
Encuesta
informacin

16
15
Proceso tpico en los servicios de
restaurantes convencionales

17

16
RESULTADOS

Encuesta piloto

PREGUNTAS SI NO
Esta deacuerdo con el precio del men o 90% 10%
de algn plato a la carta?
Cree usted que es importante 100% 0%
desinfectar y lavar diariamente utensilios
y vajilla de la cocina?
Cree usted que es necesario que los que 80% 20%
integran la cocina deben llevar puesto un
uniforme necesario para su trabajo?
Cundo usted cocina tiene en cuenta los 40% 60%
vencimientos y las marcas de cada
producto?
18
17
 Encuesta piloto

Cree que es necesario implementar en la 60% 40%

cocina el uso de campanas extractoras y
trampas de grasa?
Estara de acuerdo con que este restaurant 80% 20$
desarrolle una propuesta ambiental para
proteger el medio ambiente de los residuos
que se obtienen en este restaurant?
Usted apoyara a la propuesta ambiental 70% 30%
contribuyendo al precio del men un pequeo
costo adicional para poder llevar acabo el
proyecto?

18
 PREGUNTA EN MUCHAS A CASI
ENCUESTA PILOTO VECES VECES SIEMPRE
Cuntas veces ha 10% 60% 30%
venido a comer al
restaurant
ROCOTTO PER?

19
 PREGUNTA porque porque el Porque porque el
EN tiene ambiente cerca es trato es
ENCUESTA buena es su muy
PILOTO sazn acogedor trabajo bueno
Porque 50% 10% 40% 0%
usted viene
a consumir al
restaurant
ROCOTTO
PER?

21

20
 PREGUNTA EN Muy Buena Mala
ENCUESTA
PILOTO
Buena
Qu le parece 50% 50% 0%
la calidad de la
comida y
atencin de este
restaurante?

22

21
 ENCUESTA

PREGUNTAS SI NO

Cree usted que es importante el uso de 32 8

desinfectantes dentro de su cocina?

Crees usted que es necesario desinfectar y lavar 29 11

diariamente utensilios y vajilla de la cocina?

Cree usted que es necesario que los que integran 33 7

la cocina deben llevar puesto un uniforme necesario
para su trabajo?
Est de acuerdo con el precio del men o de 35 5
algn plato a la carta? 23

22
Cree q es necesario implementar en la cocina el uso de 36 4
campanas extractoras y trampas de grasa?

Estara de acuerdo con que este restaurant desarrolle una 37 3

propuesta ambiental para proteger el medio ambiente de los
residuos que se obtienen en este restaurant?

Usted apoyara a la propuesta ambiental contribuyendo con 35 5

$ 0.50 al precio del men para poder llevar a cabo el
proyecto?

campana extractora

23
PREGUNTA EN ENCUESTA Con el uso con el uso con el
de de uso de
detergentes desinfect campanas
antes extracto
ras

Cmo cuidas el ambiente, 28 8 4

de la grasa dentro de tu
cocina?

24
PREGUNTA EN ENCUESTA Selecciona los Une los No
residuos al residuos desecha
momento de en un los
arrojarlos solo residuos
lugar. .

Qu hace con los residuos 12 28 0

orgnicos e inorgnicos
despus de cocinar?

26
25
1)Anlisis: Beneficio/Costo

Encuesta Piloto

Das Promedio de personas Promedio de

por da platos vendidos

De lunes a 85 85 (entre
viernes desayunos y
almuerzos)
27

26
 Disponibilidad a pagar por semana
Personas Porcentaje Promedio de Disponib
(encuesta de personas al ilidad a
piloto) personas da que pagar
(encuesta aportaran (S/)
final) el costo
adicional.
Costo Si 18 90% 77 S/.38.5
adicion No 2 10% 8 ----------
al de
S/0.50
Total 20 100% 85 S/.38.5
Semanal = S/.192.5
Mensual = S/.770 27
 Si No

Grfica N1: personas que

contribuyen al proyecto en el
restaurant Rocoto Per-Piura 28
 ENCUESTA FINAL
1) Anlisis: Beneficio/Costo

Das Promedio de Promedio de

personas por da platos
vendidos

De lunes a 85 85 (entre
viernes desayunos y
almuerzos)

30

29
 Disponibilidad a pagar por semana
Personas Porcentaje Promedio de Disponibi
(encuesta de personas personas al lidad a
final) (encuesta da que pagar
final) aportaran (S/)
el costo
adicional.
Costo Si 35 87.5% 74 S/.37
adicion No 5 12.5% 11 ----------
al de
S/0.50
Total 40 100% 85 S/.37

Semanal = S/.185
Mensual = S/.740 30
 Personas que contribuyen al proyecto (%)

13%

87%

Grfica N1: personas que contribuyen al proyecto

en el restaurant Rocoto Per-Piura32

31
Precio de campana extractora:

Equipo Precio (S/.)

Campana extractora S/.650

Instalacin de la campana S/.50

Total S/700
33

32
 Nmero de das en recuperacin de
precio gastado
Costo-Beneficio Precio (S/.)

30 das S/.740
Total de S/.700
inversin

34

33
RESTAURANT ROCOTTO PERU- PIURA

34
 DISCUSION
Las operaciones de servicios de alimentacin
y venta minorista de alimentos generan dos
categoras principales de residuos slidos
residuos de alimentos, materiales de
empaques y emisiones contaminantes

36

35
Sin embargo; los residuos ms comunes en
restaurantes y comedores normalmente suelen ser los
restos de comida, ya que este rubro trabaja con
alimentos como materia prima de trabajo. Los restos
de comida tales como frutas y vegetales, tienen una
mayor ventaja en cuanto a su reaprovechamiento.
(Aramayo, 2004).

36
 CONCLUSIN

La propuesta que la adquisicin de la campana

extractora resulta rentable para el negocio, pues
segn el anlisis de la Disponibilidad para pagar de
los consumidores, estos estaran dispuestos a pagar
un promedio de S/. 0.50 cntimos para contribuir
con la reduccin del impacto ambiental del negocio.

Se logr comprar una campana extractora valorizada

en S/. 650 soles.

37
ANEXOS

38
39
40
42

41