MANUALDE

HACCP
POLLOENCONSERVA
PERFILDELAEMPRESA
 OBJETIVOGENERAL

Desarrollarunplan(HACCP),conloslineamientosnecesariospara
identificarlosPCCconlafinalidaddeeliminary/oreducirpeligros
potenciales,estandosiempredentrodeloslmitespermitidospara
lalneadetrozosdepolloenlatadoYIRE.

OBJETIVOSESPECFICOS

Elaborareldiagramadeflujodelprocesodeelaboracindetrozos
depolloenlatadoparaidentificarlosposiblesPCCqueafectarana
lacalidadseguridaddelproducto.
Diagnosticar las condiciones actuales de los Principales Peligros y
Puntos Crticos de Control en la lnea de enlatado de trozos de
pollo.
Determinarlasfasesdelasoperacionesquesoncrticasdurantela
produccinyquesonlasresponsablesdelainocuidaddelostrozos
depolloenlatado.

 Salmonella
PRINCIPALESPATGENOS
 MTODODECONSERVACIN

Enlatado
Una de las formas de conservacin de los
alimentos enlatados es el calor, el cual se aplica
mediante procesos llamados pasteurizacin y
esterilizacin. Adems, los alimentos enlatados
contienen ingredientes como: agua, sal, azcar y
especias, sustancias que aportan sabor y
estabilidad al producto, sin ocasionar daos al
organismo

 PASOSPRELIMINARES

1. Conformacindelequipo
Gerentedeproduccin
Jefedelnea
Jefedecontroldecalidad
AsistentedeControldeCalidad
JefedeSaneamiento
JefedeMantenimiento
CoordinadorHACCP
2.Descripcindelproducto

Es el producto elaborado a partir de la carne de pollo

deshuesadoyentrozosenaceitecomolquidodegobierno,este
sesometeaunprocesotrmicodeesterilizacin.
ATRIBUTOSDELPRODUCTO
Requisitosorganolpticos
Color

Caracterstico
Sabor

Caracterstico
Textura

Caracterstico
Forma

Trozosirregulares
3.Determinacindelaaplicacin
prevista
LaPechugadePolloenlatadaenaceitedegirasol
es un producto muy verstil que se puede
acompaar con cualquier alimento (arroz, pasta,
ensalada...),nonecesitafroparasuconservacin
y tampoco requiere de ningn tratamiento
trmicoparasuconsumo.

LosTrozosdepolloentrozossonprocesadosbajo
elSistemaHACCPloquegarantizalainocuidad
delalimentoyqueesaptoparatodopblico.
 5.Verificacininsitudel
diagramadeflujo
Eldiagramadeflujo,fueverificadoinsituconel
objetivoderealizarcorreccionesaplicadasalplan
HACCPparalalneadePechugadepolloen
trozos.
Astambinseanalizarontodoslosregistrosde
lospuntoscrticos,establecindosequecumplen
elplanHACCP.
 ANLISISDEPELIGROSENLASOPERACIONESDE
PRODUCCINPARAPECHUGADEPOLLOENTROZOS
 ESTABLECIMIENTODELMITESCRTICOS,UNSISTEMADE
VIGILANCIAYLASMEDIDASCORRECTORAS
CERRADODELALATAS
PELIGRO
Crecimientodemicroorganismos(Salmonellasp,E.Coli,Staphylococcus
aureus)
LIMITESCRITICOS
Paralatas
Especificacionesdeldoblecierre
SISTEMADEVIGILANCIA
Serealizaninspeccionesvisualesalaslatasypruebasdestructivaspara
verificacindelamedidadelcierreysiseencuentrandefectossecomunica
alJefedeproduccinparaquedetengalaproduccinhastaqueserealicen
lasmedidascorrectivasnecesarias.
MEDIDACORRECTORA
Sisedetectaqueelcierrenoseencuentradentrodelrangoestablecido,se
identificayseseparalaproduccinapartirdelahoradelltimo
monitoreo,comunicandoenformainmediataaloperadordelacerradora
paraquerealicelacalibracinrespectivadelamquina.
ESTERILIZADO
PELIGRO

Supervivenciademicroorganismos(ClostridiumBotulinum)
LIMITESCRITICOS

TemperaturayTiempodeesterilizado:Pechugadepolloen
trozos116Cpor55min.
SISTEMADEVIGILANCIA

Controldetiempoytemperaturaduranteoperacinde
esterilizacin.
Contarconlosinstrumentosdemedicinnecesarios
(termmetros,manmetros,termoregistradoresyrelojo
cronometro).
MEDIDACORRECTORA

Deencontrarsedesviacionesdetiempoytemperatura,despus
deprocesocontroldecalidadseidentificayseparalaproduccin
encuestin,semantieneencuarentenaelloteyseevala
microbiolgicamenteelproducto(pruebadeesterilidadcomercial)
ysiesnecesariounaevaluacinorganolptica.
 VERIFICACIN
ElquipoHACCPdebeverificarque:
Controlarquelosregistrossehayanestablecido
correctamente,losmismosestarconservadosdurante
dosaos.
Secontrolandosvecesaldalastemperaturasdelas
cmarasdefro.
Sellevanacaboauditorasinternascadaseismeses.

Sevigilanlosabastecimientosdeaguaqueseanpotables

Secontratanlosserviciosdeunlaboratorioexternopara
confirmarqueelresultadodelsistemaHACCPes
efectivo.
Secontrolanquelasmateriasprimaslleguenen
condicionesatravsdelosregistrosotorgadosporlos
proveedores.
ESTABLECIMIENTODEUNSISTEMADE
DOCUMENTACINYREGISTRO
 POES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA

EMPRESA DE POLLO EN CONSERVA YIRE
 Objetivo
Establecerlosprocedimientosparalalimpiezaydesinfeccin
detodoelestablecimientoqueasegurenquelascondiciones
ambientalesydemanipulacinseanapropiadaspara
prevenirlacontaminacindelosproductos.
Responsabilidades

Encargadosporsector

Operariosenvasadores

Limpiadores

Jefedecalidad

Jefedeproduccin

Frecuencia

Verlafrecuenciaestablecidaparacadaunadelaszonasy
equipos
Alcance

Estosprocedimientosseaplicanentodaslaszonas
sealadas,ascomoalosequiposautilizarenlosprocesosde
elaboracin.
ZONADEALMACENAMIENTODELA
MATERIAPRIMA
Frecuencia:Cadavezquesehaderenovarla
materiaprima
Equiposdelimpieza
Aguapotable.

Manquerasdeenjuagueazul.

Escobasconmagoazul.

Escurridoresconmangoazul.

Cepilloconmangoazul.

Jergas

Boteazul.

Espumadora.

Detergentealcalino(sosa,potasa,ycolro).

Desinfectante(amoniocuaternario).
 PASOSASEGUIR
Limpiezapreliminar
Lavado

Limpieza

Enjuague

Secado

Desinfeccin

Inspeccin

Informes
 Accionespreventivas
Verificarquetodoelpersonalresponsabledela
limpiezaydesinfeccinestcapacitado,delo
contrariocapacitarnuevamentealpersonal.
Verificarqueeluniformeylaindumentariase
encuentrenenunbuenestado,delocontrario
reemplazarlos.
Verificarquelosequiposyutensiliosdelimpieza
seencuentrenenbuenestado,delocontrario
reemplazarlos.
Revisarlafrecuenciayprocedimientoconlaque
serealizaestaactividad.
Accionescorrectivas
Encasodecontaminacindelproducto:
identificacinydecomisodelproducto.
MANUAL DE CONTROL
DE PLAGAS
 Objetivos
Estableceraccionesparaprevenirlapresenciaoeliminar
roedores,insectosuotrasplagasenelestablecimientoyque
estasseconviertanenunproblemaenlaseguridaddelos
alimentos.
Mantenercapacitadoalpersonalnuevoyantiguosobrelas
medidaspreventivasyelcontrolquesepracticanenla
empresa.
Reconocerelpeligroquegeneralaspestesoplagasenla
saludhumana.
Alcance
Plagas:Insectosyroedores.

Sectoresafectados
Elplansedesarrollarentodoslossectoresdelaplanta

Responsabilidad
Supervisoryoperarios.
 DIAGNSTICODELASINSTALACIONESE
IDENTIFICACINDESECTORESDERIESGOS

Comopotencialesvasdeingresoseobservan:desages,
rejillas,caeras,aberturas)einsumos(sal)
Comopotencialeslugaresdeanidamientoseobservan:
caerasexteriores,protectoresdebombillos,desages,
espaciosentreequiposyparedes,vestuarios.
Comopotencialeslugaresdealimentacinseobservan:restos
delaoperatoriaproductiva,suciedad,desechos,prdidasde
agua,aguaestancada,depsitos,etc.
Lasplagasquepodranencontrarseenlaplantasinosehace
elcontrolpreventivoadecuadoson:moscas,cocarachasy
roedores.
 MONITOREO
Mantenimientoehigiene(controlnoqumico)
Limpiartodoslosrestosdealimentosquehayanquedadoen
lassuperficiesalfinalizarlajornadadetrabajo.
Limpiarlagrasaquehayaquedadoretenidaenelreade
produccin.
Barrerlossuelos,inclusivedebajodelasmesadasylas
mquinas,especialmentecercadelasparedes.
Limpiarlosdesages.

Controlfsico
Seutilizaelementosnoqumicosparalacapturadeinsectos:
trampasdeluzUV,parainsectosvoladores

cebos:porcionesdecomidaqueseusanparaatraerplagasy
controlarlascontrampasmecnicas.
Aplicacindeproductos(controlqumico)
Laaplicacinlorealizaunpersonalidneoycapacitadopara
talfin.
 MANEJODEINSECTOS

Moscas
Cucarachas

Formasdeaplicacin
Aspersin
Nebulizacin

Gelcucarachacida

Periodicidad:
Debidoalascondicionesambientalesdelrea,eltipo
deconstruccin,laentradaysalidademercanca,los
insumosymaterialdeempaquealmacenados,el
manejoderesiduosorgnicoseinorgnicosysus
alrededores;realizarfumigacionesmensuales.
 MANEJOYCONTROLDEROEDORES
Deteccindeespeciespresentes
Ratadealcantarilla
Ladesratizacinserealizadelasiguienteforma:
UbicacindemedidasNoTxicas(Trampas
ahesivas)
Ubicacindeestacionesdecebado.

Periodicidad:

Serealizaninspeccionessemanalesalastrampasy
alasestacionesdecebadoderoedores.
 ACCIONESCORRECTIVAS

Desratizacin Desinsectacin

Sanitizacin
GRACIASPORLA
ATENCIN