Escuela Superior Politcnica

del
Litoral (ESPOL).
PIGMENTO
S INTEGRANTES:
- Andrea Gianella Alcvar Chiquito
- Diego Fernando Guzmn Silva
- David Eduardo Hugo Cruz

Fecha de Exposicin:
23 de Agosto del 2016
CO Introduccin
NTE
NID Clasificacin
O Clorofilas
Carotenoides
Pigmentos Fenlicos
Betalanas
Hemopigmentos
 INTRODUCCI
N
Definicin.-

Los pigmentos son sustancias

naturales de las clulas y
tejidos vegetales y animales
que confieren color a un
producto.
 INTRODUCCI
Los
N
colorantes son
sustancias qumicas,
naturales o sintticas, que
confieren color a los
materiales.
El trmino colorante se
utiliza comnmente en la
industria textil.

La designacin FD&C
significa que el colorante
se puede utilizar en los
alimentos, medicamentos y
 INTRODUCCI
N
La calidad de un alimento, sin
tomar en cuenta los aspectos
sanitarios, toxicolgicos y
nutricionales, se basa en las
propiedades organolpticas.
Sin embargo, el primer
acercamiento del consumidor al
alimento es por su color, ya que
relaciona lo adecuado con la
aceptacin o el rechazo.
Se pueden ofrecer al consumidor los
alimentos ms nutritivos, sanos y
econmicos, pero si no son
atractivos, no se producir su venta.
 CLASIFICACI
N
Por su composicin:
Orgnicos Inorgnicos

Por su origen:
Naturales Sintticos
CLASIFICACI
N
 CLASIFICACI
N
Por su composicin:
Orgnicos Inorgnicos

Por su origen:
Naturales Sintticos
PIGMENTOS SINTTICOS
Los pigmentos sintticos son aquellas
sustancias qumicas sintetizadas con alto
grado de pureza que requieren de una
certificacin.

Tienen las siguientes ventajas: firmeza

de color; amplio intervalo de tinte; bajo
costo; alta efectividad; homogeneidad
entre lotes, y no presentan aromas o
sabores.
M Tartracina
EN
TO Amarillo Anaranjado S
S Azorrubina
SI
Rojo Ponceau
NT
T Negro Brillante
IC Amarillo de Quinolena
OS
PE Eritrosina
R Indigotina
MI
TI Azul V
PIGMENTOS NATURALES
Son generados por microorganismos,
vegetales, animales o minerales; es decir,
son obtenidos de fuentes presentes en la
naturaleza, y son usados para impartir
color a algunos productos.
G
M Clorofilas
E
N Carotenoides
T
O
Pigmentos Fenlicos
S
N
Betalainas
AT
U
Hemopigmentos
R
CLOROFILA
La clorofila es el principal agente capaz
de absorber la energa lumnica y
transformarla en energa qumica para la
sntesis de los compuestos orgnicos que
necesita la planta.

Las hojas de la mayora de las plantas

deben su color verde a la clorofila, aunque
sta va desapareciendo al acercarse a la
senescencia para dejar paso a otros
pigmentos como los carotenoides
 Estructura
Originalmente, a los pigmentos involucrados en
la fotosntesis de plantas superiores se les
llam clorofilas.
Actualmente, el nombre se extiende a todos los
pigmentos fotosintticos con estructura de
porfirinas.

La estructura de las clorofilas es una

dihidroporfirina que presenta cadenas
laterales de metilo, etilo, vinilo y cido
propinico.
 Estructura
Las porfirinas estn compuestas por un anillo
tetrapirrlico con sustituyentes laterales y un
tomo metlico en el centro unido mediante
cuatro enlaces de coordinacin.

Existen en la naturaleza
como parte de tres
grupos, cuyas estructuras
son muy similares y slo
se diferencian porque
cada una est unida a un
metal diferente.
-Clorofila: Magnesio.
-Cobalamina: Cobalto.
-Heme: Hierro.
 Estructura

La clorofila a tiene un grupo metilo que

sustituye una de las cadenas laterales;
mientras que la clorofila b tiene un grupo
formilo en esta posicin.
 Efectos del
Procesamiento
La importancia en alimentos de la estabilidad
de las clorofilas se debe al deterioro que sufre
durante el procesamiento de vegetales.
Los principales problemas de deterioro que
ocurren en alimentos debido a la reactividad de
las clorofilas son:
- Fotoxidacin en productos deshidratados.
- Feofitizacin; excepto a Aw < 0,32.
- Cambio de coloracin durante el
congelamiento.
- Destruccin de la porfirina cuando no se
inhibe la enzima lipoxigenasa durante el
procesamiento.
Feofitizacin
La feofitizacin es el reemplazo del Magnesio
por Hidrgeno y formacin de feofitinas a y b
color caf y olivo respectivamentes.
 Estabilidad
- Solubilidad: Por ser insoluble en agua, este
pigmento no se pierde por lixiviacin.
Por lo tanto, el lavado y/o remojo del alimento
no provocan disminucin del color.
- pH: Si el pH disminuye se favorece la
feofitinizacin por eliminacin del Magnesio.
La formacin de feofitinas tambin ocurre
durante la fermentacin cida de vegetales
como los pepinillos y las aceitunas.
 Estabilidad
- Enzimas: La enzima clorofilasa cataliza la
eliminacin del fitol y tambin convierte a la
feofitina en feoforbido hidrosoluble.
La enzima lipoxigenasa produce perxidos
muy activos que oxidan con facilidad a la
clorofila.

- Exposicin a la Luz: Ocasionan cambios

semejantes a los producidos por las
lipoxigenasas (oxidacin de la clorofila).

- Tratamiento Trmico: Promueven la

feofitinizacin y causan la degradacin de los
monosacridos del producto transformndolos
en cidos.
CAROTENOIDE
S

Numerosos tanto en el reino vegetal como en el

animal, van desde el Amarillo al rojo intenso.

En el reino vegetal son de gran importancia ya

que actan como atrapadores de luz para que
las plantas puedan realizar la fotosntesis.
CAROTENOIDE
S
Vegetal: tomates,
zanahorias, pias y ctricos.

Frecuente el -caroteno y
se lo usa como colorante de
los alimentos.
Animal: plumaje del flamenco y
canario, msculos de peces
como el salmn y la trucha

Los animales adquieren los

pigmentos carotenoides por
consumo de plantas que los
contienen.
PRINCIPALES
Carotenos: hidrocarburos.
Muy solubles en ter de petrleo y poco etanol.

-caroteno (zanahoria)
-caroteno (calabaza)
-caroteno
Licopeno (tomate)

Xantfila: cidos, aldehdos o alcoholes.

Solubles en etanol, metanol, ter de petrleo.

fucotaxina
Lutena (maz)
violaxantina
 Estructura
Su estructura consiste en
8 unidades de isopreno.

Isopreno se enlaza covalentemente, bien cabeza-

cola, bien cola-cola, crendose molculas
simtricas
 Estructura
Isopreno es una estructura repetitiva, se produce
un gran nmero de ismeros geomtricos de
configuraciones cis y trans.
La mayora de los carotenoides en la naturaleza
son compuestos trans.

-caroteno
 Estructura

Tiene dos grupos cclicos de ionona unidos a travs

de una cadena intermedia isoprenoide.
La apertura de los anillos o el aumento de la
conjugacin produce un cambio hacia el rojo
La epoxidacin o la prdida de dicha conjugacin
cambia hacia los amarillos.
 Obtencin
En la actualidad, una alta proporcin de
carotenoides se obtiene de forma sinttica
Cada vez se emplean ms los de origen
natural.

Son solubles en lpidos o en solventes como el

hexano o ter de petrleo, se obtienen por
mtodos de extraccin.
Casi todos son estables a los lcalis y por tanto
pueden purificarse por saponificacin, para
liberar la fraccin pigmentante de otras
fracciones como protenas o carbohidratos.
 Estabilidad
Oxidacin

Afectado por las diferentes condiciones de

procesamiento.
Les afecta la presencia de agentes fsicos o
qumicos que favorezcan la produccin de
radicales libres.

Desintegracin de los carotenoides se inicia en

un extremo de la molcula.
Siempre ocurre en el extremo abierto, antes
que en el anillo terminal de ionona.
A medida que se saturan y se rompen las
dobles ligaduras, el color caracterstico de los
carotenoides desaparece.
 Estabilidad
Isomerizacin

Provoca cambios de color, reduce el valor

nutritivo debido a que los de configuracin trans
cambian a cis y, en el caso del , -caroteno se
destruye la actividad de la provitamina A.
Actividad de agua

Durante el proceso de secado, al reducir la

actividad del agua se concentran los
antioxidantes y se protegen los carotenoides.
A actividades de agua intermedias se ejerce un
efecto protector,el cual se pierde en los
alimentos sujetos a secado.
Carotenoides en la salud
humana
Aunque los resultados no son concluyentes,
algunos estudios epidemiolgicos indican que
el consumo de alimentos ricos en carotenoides
est relacionado con un menor riesgo de
incidencia de enfermedades crnicas.
 PIGMENTOS
FENLICOS

Se encuentran distribuidos de manera amplia y

exclusiva en el reino animal.

No se tiene evidencia de que tengan valor

nutrimental en la dieta, pero contribuyen al color
de los alimentos y proporcionan sabor amargo.
FLAVONOIDES

Algunos flavonoides son precursores en la

biosntesis de antocianinas.

Son pigmentos no nitrogenados, con un

esqueleto de difenilpropano derivado del cido
Shiqumico.
 Estructura

El aglucn est formado por un esqueleto

consistente en dos anillos bencnicos (A y B) y uno
heteroclico con oxgeno (C); ambos forman un
ncleo fenil-2-benzopirona.
Al aumentar el grado de oxidacin, se produce
mayor deslocalizacin de electrones, lo que hace
que la estructura absorba a mayor longitud de
onda.
ANTOCIANINAS

El color de las antocianinas depende de varios

factores intrnsecos, como lo son los
sustituyentes qumicos que contenga y la
posicin de los mismos en el grupo flavilio.
Por el carcter trivalente del oxgeno, el flavilo
normalmente se comporta como un catin.
 Estructura

La estructura fundamental es el in flavilio (o catin

2-fenilbenzopirilio).

Por el carcter trivalente del oxgeno, el flavilo

normalmente se comporta como un catin.
 Estabilidad
Efecto del pH

El ncleo de flavilo es deficiente en electrones y por

lo tanto muy reactivo, lo que lo hace muy sensible a
cambios de pH.
Por otra parte, al madurar las frutas el pH cambia y
con ello el color.
Asociacin con otros compuestos y iones.

Las antocianinas tambin cambian de color cuando

forman complejos con otros compuestos fenlicos
(catequinas, taninos o navonoides) o con algunos
polisacridos, debido a que se favorece un
desplazamiento de la absorcin a longitudes de
onda mayores.
 Estabilidad
Efecto de enzimas

Cuando la integridad del tejido se daa, las enzimas

como polifenoloxidasas, peroxidasas, glicolasas y
estearasas degradan a los compuestos fenlicos,
transformando a los sustratos incoloros en
pigmentos amarillos a travs de oscurecimiento
enzimtico.
Sulfitado

El sulfitado de frutas es importante para el

almacenamiento de frutas antes de fabricar jaleas o
conservas. Sin embargo, puede inducir
decoloracin de antocianinas, lo que hace que la
fruta tome un color amarillo debido a la presencia
de otros pigmentos.