CAPITULO I

NOMBRE DEL PROYECTO

Elaboracin de:
QUESO AROMATIZADO A BASE DE SACHA-INCHI Y ROMERO

Institucin educativa: I.E.S.T.P. Catalina Buenda de Pecho

Carrea profesional: Industrias Alimentaria.
Tipo de proyecto: Innovacin Tecnolgica.
Docente: Ing. Jos Cuello Glvez
Ubicacin: Av. Tpac Amaru sin nmero, la palma grande, Ica.
Duracin: 12 de Junio 31 de julio del 2017.
RESPONSABLES DEL PROYECTO:
CASTRO QUISPE LUIS
OCHANTE HUARIPAUCAR EDUARDO
PINO VILLAGARAY ROBERTO
POMAYAY YARANGA JOEL
TORRES INJANTE JUAN
 INTRODUCCIN
Las grandes lneas de investigacin e innovacin en este sector estn
enfocadas en las tendencias de consumo, las cuales estn cambiando
considerablemente.
Este proyecto se basa en la innovacin del QUESO AROMATIZADO, es
un producto vasado en CEREALES Y YERBA AROMATICA la cual es
muy apreciado por sus caractersticas organolpticas de sabor, color, por
su valor nutritivo y alto contenido. El Aceite de Sacha Inchi supone una
fuente de precursores de Omega 3 6 9.de origen vegetal y orgnico
que permite al ser humano metabolizar su propio Omega 3 y lo convierte
en un producto muy superior para la salud en relacin a otros aceites.
 CAPTULO II

ANTECEDENTES

El queso es un alimento slido elaborado a partir de

la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u
otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando
una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un
papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la
mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en
la superficie exterior como en el interior.
 CAPTULO III MARCO TEORICO

MATERIA PRIMA:

LECHE:

La leche (en latn: lac, leche) es una secrecin nutritiva de color

blanquecino opaco producida por las clulas secretoras de
las glndulas mamarias o mama de las hembras de los mamferos.
 SACHA-INCHI PLUKENETIA VOLUBILIS

DESCRIPCIN

Es una planta hermafrodita, de crecimiento voluble, abundantes

hojas y ramas, posee una altura de 2 m. Los frutos son cpsulas de
3 a 5 cm de dimetro con 4 a 7 puntas, son de color verde y al
madurar marrn negruzco. Usualmente estn formados por cuatro
lbulos, pero algunos presentan cinco y hasta siete. Dentro de los
lbulos se encuentran las semillas.
 PROPIEDADES
componentes de la Sacha Inchi son :
protenas, aminocidos, cidos grasos
esenciales (omegas 3, 6, y 9) y vitamina E
(tocoferoles y tocotrienoles) en
comparacin con otras semillas como
el man, palma, maz, soya, girasol).
 BENEFICIOS

Ayuda con la presin arterial en el corazn y fortificarlo a la vez.

Reduce los ndices de colesterol en la sangre que es perjudicial

para el organismo. Es un alimento de gran beneficio para las
madres en gestacin incentivando el desarrollo cerebral del feto.

Agiliza las funciones cerebrales ligadas a la memoria, inteligencia y

razonamiento.

Ayuda al equilibrio y buen metabolismo transportando nutrientes por

el torrente sanguneo.

Es un gran antioxidante natural.

 ROMERO ROSMARINUS OFFICINALIS
DESCRIPCIN

El romero es un arbusto aromtico, leoso, de hojas perennes, muy

ramificado y ocasionalmente achaparrado y que puede llegar a
medir 2 metros de altura.
 PROPIEDADES Y BENEFICIOS

El romero tiene entre sus propiedades poderosos componentes que

actan en el organismo previniendo el cncer.

Adems se ha comprobado que tambin posee propiedades

antibacteriales; ayuda al sistema digestivo, sobre todo si se sufre de
constipacin o si padece una indigestin por el consumo de un
alimento.
 CAPITULO IV

DESCRIPCIN DEL PROYECTO

PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO AROMATIZADO

Colar la leche

Pasteurizar hasta la temperatura de 63C X 30 min.

agregar e romero.
Acondicionar a 35-40C el cuajo.

AGREGAR CUAJO MARSCHALL:

Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fra hervida y

luego agregar la leche. La proporcin recomendada para 100 litros

de leche es: una cucharadita de cuajo, 2 cucharadas de sal, disuelta

en medio litro de agua.

 REPOSO

Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para

que se forme la cuajada.

Verificar si esta lista la cuajada

Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con

el dedo se parte fcilmente, la cuajada est lista.

PRIMER BATIDO.

Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y

vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos
de 5 cm. Este primer batido demora 15 minutos y el movimiento
debe ser lento
 Reposo

Primer desuerado 40%

Segundo batido y lavado de la cuajada

Segundo desuerado

CUAJADA

Salado. 1.5% (del peso de la cuajada)

Moldeado

Prensado

Empacado

Transporte
 CAPTULO V

LOCALIZACIN DEL PROYECTO:

ESTE PROYECTO SE LLEVAR A CABO EN LA PLANTA DE

LCTEOS DEL I.E.S.T.P. CATALINA BUENDA DE PECHO QUE
SE ENCUENTRA UBICADO EN LA AV. TPAC AMARU SIN
NMERO, LA PALMA GRANDE, ICA.
 DATOS DE LA LOCALIZACIN DEL PROYECTO:

Distrito: Ica.

Ciudad: La palma grande.

Av.: Tpac Amaru.

Numero: Sin nmero.

I.E.S.T.P: Catalina Buenda de Pecho

Carrera profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS III

Semestre

Lugar: Planta piloto

Laboratorio: I.E.S.T.P Catalina Buenda de Pecho

 CAPTULO VI

JUSTIFICACION

Este proyecto es realizado con el fin de crear nuevos productos

innovadores hechos a base de leche de vaca, sacha inchi y romero.
Adems de mejorar los hbitos de consumo alimenticios, por que los
estudios de mercado realizado a travs de las encuestas nos han
reflejado que tendra una buena aceptacin Debido que en la actualidad
la poblacin han tenido los desrdenes alimenticios en los ltimos aos,
no solo en las personas adultas sino que tambin en los nios.

El presente proyecto consiste en elaborar un producto innovador,

relacionados a poner en prctica una cultura de alimentacin saludable
en los quioscos escolares, en el cual se utilizara las materias prima como:
leche de vaca, sacha inchi y romero.
 CAPTULO VII

OBJETIVOS

Objetivo general:

Elaborar y comercializar el QUESO AROMATIZADO.

Objetivos especficos:

Incentivar a la poblacin iquea al consumo del queso aromatizado

para una buena alimentacin y dieta saludable.

Determinar el costo unitario del producto que estar al alcance del

consumidor segn el costo de vida.

Definir los canales de distribucin ms adecuados para que el producto

est al alcance del consumidor.
 CAPTULO VIII

METAS

Lograr que nuestra empresa sea reconocida local, nacional e

internacional.

Aprovechar las propiedades nutricionales del romero y sacha inchi.

Obtener un producto de buena calidad.

Logras que el queso obtenga una gran aceptacin.

Obtener un producto con un buen precio para el mercado.

 CAPTULO IX

ACTIVIDADES Y TAREAS METODOS Y TECNICAS

ACTIVIDADES Y TAREAS:

Obtener 5 kg de queso

Obtener un producto acto para el consumo humano.

Lograr que el producto tenga una buena aceptacin.

 MTODO Y TCNICA
METAS PRODUCTO ACTIVIDADES TAREAS TECNICAS
Pasteurizacin
Coagulacin :
Tratamiento
Producir 1LT de cuajo cuajo Enfriado
trmico
Castro
Mezclado
Pesado e insumos

Filtracin

Pasteurizacin
Obtencin el queso: Buena
Obtener 2.800 kg de queso seleccin y
La Leche Enfriamiento
aromatizado de 20Lt de leche tcnicas para
Roberth el procesos

Coagulacin

Batido

Salado moldeado

Series de
Obtener un producto acto para el Prueba de Anlisis Control de calidad:
El queso anlisis fsicos
consumo humano organolpticos. Juan
qumicos

Publicidad Publicidad:
Lograr que el producto tenga una
El queso Mrquetin
buena aceptacin
Promociones Ochante
 CAPTULO X CO DURACION JUNIO JULIO
DIG
CRONOGRAMA DE O
3 4 1 2 3 4
ACTIVIDADES

ACTIVIDADES 01 Recopilacin de bibliografa X X X X X X

02 Recepcin de la materia prima

X
FORMA DE
Relacin de prueba de control de
03
ORGANIZACIN calidad
X

04 Elaboracin del queso aromatizado 1

X

05 Control calidad X

06 Elaboracin del queso aromatizado X

07 Elaboracin y aplicacin de encuesta. X X

08 Anlisis de encuesta. X

Redaccin en Word y elaboracin de X

09
diapositivas.
Presentacin y exposicin de la
10 X
investigacin.
 CAPTULO XI

LOS BENEFICIOS O MERCADO META

BENEFICIOS

BENEFICIOS DIRECTOS

Poblacin de la regin Ica.

Estudiantes de la carrera profesional industrias alimentarias.

Integrantes del proyecto.

BENEFICIARIOS INDIRECTOS:

Comunidad educativa.

Centros de abastos.

Los agricultores.

Mercados y supermercados
 CAPTULO N XII

RECURSOS HUMANOS

INVESTIGADORES:

Los integrantes del presente proyecto el cual consiste en la elaboracin

del queso aromatizado.

NOMBRES FUNCIONES

Castro Quispe alberto Limpieza de la planta piloto

antes, durante y despus del
proceso.
Pomayay Yaranga Joel Revisin y supervisin de los
materiales e insumos.
Pino Villagaray Roberto Preparacin del proceso de
elaboracin del queso.
Torres Injante Juan Anlisis del control de
calidad.
Ochante Elaboracin del Word y

Huaripaucar diapositivas.

Eduardo
 CAPTULO XIII

MATERIALES Y FINANCIAMIENTO

RECURSOS MATERIALES:

Para la ejecucin del presente Proyecto se utilizar los siguientes

materiales y equipos que pertenecen a la planta piloto de la carrera
profesional Industrias Alimentarias del Instituto de Educacin Superior
Tecnolgico Publico Catalina Buenda De Pecho.

DESCRIPCION DE LA EMPRESA :
Produccin anual: 5000
Produccin mensual: 417
Produccin semanal: 68
 RELACION DE EQUIPOS Y MATERIALES:
Equipos Cantidad Vida til Costo unitario
Refrigeradora 1 4aos S/. 600,00
Cocina industrial de 3
1 3 aos S/. 200,00
hornillas
Balanza de 1 a 50 kg 1 7 aos S/. 50,00
Total S/. 850,00

Materiales Cant. Vida til Costo unitario Costo total

Termmetro 1 2 aos S/. 50,00 S/. 50,00
lactodensmetro 1 3 aos S/. 50,00 S/. 50,00
Cucharas 2 2 aos S/. 2,00 S/. 4,00
Medidor de litros 2 2 aos S/. 3,00 S/. 6,00
Probeta 1 2 aos S/. 50,00 S/. 50,00
Vaso precipitado 1 2 aos S/. 40,00 S/. 40,00
Olla de acero 1 4aos S/. 40,00 S/. 40,00
Cuchillos 2 4aos S/. 2,50 S/. 5,00
Baldes capacidad 20 litros 3 2 aos S/. 20,00 S/. 60,00
Equipos de seguridad 1 1ao S/. 50,00 S/. 50,00
Total S/. 307,50 S/. 355,00
 COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION:
Costo
Producto Cantidad unidad Costo total s/
unitarios/
Leche de vaca 200 litros S/. 1,50 S/. 300,00
sal 40 kg S/. 1,00 S/. 40,00
sacha inchi 2 kg S/. 30,00 S/. 60,00
romero 10 atado S/. 1,00 S/. 10,00
Etiquetas de litro 68 unidades S/. 0,10 S/. 6,80
Envases de litro 68 unidades S/. 0,50 S/. 34,00
Combustible o gas 1 galon S/. 20,00 S/. 20,00
Plsticos de empaque 80 paquete S/. 0,10 S/. 8,00
SUB Total = S/. 479
Imprevistos (2.5%)= S/. 12
Total = S/. 491

MANO DE OBRA:
Personal Sueldo
Vendedor S/. 30,00
Jefe de produccin S/. 50,00
1 ayudante S/. 30,00
Total S/. 110,00
 COSTOS INDIRECTOS DE
FABRICACION:
Equipos Cantidad Vida til Costo unitario
Refrigeradora 1 8 aos 600
Cocina industrial de 3 hornillas 1 3 aos 200
Balanza de 1 a 50 kg 1 7 aos 50
Total 850

Materiales Cant. Vida til Costo unitario Costo total

Termmetro 1 2 aos S/. 50 S/. 50
lactodensmetro 1 3 aos S/. 50 S/. 50
Cucharas 2 2 aos S/. 1 S/. 2
Medidor de litros 2 2 aos S/. 3 S/. 6
Probeta 1 2 aos S/. 50 S/. 50
Vaso precipitado 1 2 aos S/. 40 S/. 40
Paleta 1 3 aos S/. 10 S/. 10
Olla de acero inoxidable 1 4aos S/. 40 S/. 40
Cuchillos 2 4aos S/. 3 S/. 5
Baldes capacidad 20 litros 3 2 aos S/. 20 S/. 60
Equipos de seguridad 1 1ao S/. 50 S/. 50
Total S/. 317 S/. 363
 Depreciacin
Equipos Cantidad Vida til Costo unitario
Anual Mensual
Refrigeradora 1 8 aos S/. 600 S/. 75 S/. 6
Cocina industrial de 3 hornillas 1 3 aos S/. 200 S/. 67 S/. 6
Balanza de 1 a 50 kg 1 7 aos S/. 50 S/. 7 S/. 1
D
Total S/. 850 S/. 336 S/. 28
E
P Materiales Cant.
Vida til
Costo unitario Costo total
Depreciacin
R aos Anual Mensual
E Termmetro 1 2 S/. 50 S/. 50 S/. 25 S/. 2,1

C lactodensmetro 1 3 S/. 50 S/. 50 S/. 17 S/. 1,4

I Cucharas 2 2 S/. 2 S/. 4 S/. 1 S/. 0,2

A Medidor de litros 2 2 S/. 3 S/. 6 S/. 2 S/. 0,3

C Probeta 1 2 S/. 50 S/. 50 S/. 25 S/. 2,1

I Vaso precipitado 1 2 S/. 40 S/. 40 S/. 20 S/. 1,7

Paleta 1 3 S/. 10 S/. 10 S/. 3 S/. 0,3
O
Olla de acero inoxidable
N capacidad 60 litros
1 4 S/. 40 S/. 40 S/. 10 S/. 0,8

Cuchillos 2 4 S/. 3 S/. 5 S/. 1 S/. 0,1

Baldes capacidad 40 litros 3 2 S/. 20 S/. 60 S/. 10 S/. 2,5
Equipos de seguridad 1 1 S/. 50 S/. 50 S/. 50 S/. 4,2
Total S/. 318 S/. 365 S/. 163 S/. 15

Reparacin mantenimiento 10
Servicios (luz, agua y otros) 30
Total de costos indirectos 40
 GASTOS DE PERIODO:
sueldo de administrador S/. 45,00
Alquiler de local S/. 15,00
Materiales de
S/. 10,00
administracin
gastos imprevistos S/. 15,00
Total S/. 85,00

COSTO TOTAL DE FABRICACION:

Costos Monto
Costos directos S/. 622,44
Costos indirectos S/. 40,00
Gastos del periodo S/. 85,00
Total S/. 747,44

COSTO UNITARIO:
Costo de produccin unitario S/. 747,44 11
Produccin semanal 68
 COSTOS VARIABLES:
Materia prima e insumosS/.= 622
Total de cost.variable = S/. 622

COSTOS FIJOS:
Mano de obra S/. 110,00
Costos indirectos S/. 40,00
Gasto del periodo S/. 85,00
Total S/. 235,00

COSTO VARIABLE UNITARIO:

Costo variable = costo variable total S/. 622,44 S/. 9
Unitario produccin mensual 68
 PUNTO DE EQUILIBRIO:
Punto de equilibrio = total de costos fijos S/. 235,00 127,84
Precio de venta costo variable unitario S/. 1,84

Punto de equilibrio = S/. 235 S/. 128

S/. 11 S/. 9

El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender

mensualmente 128 Kg de Queso a base de Sacha-inchi y
Romero.

FINANCIAMIENTO:
Los gastos que demande la ejecucin del presente proyecto de
investigacin sern autofinanciados por el personal investigador.
 RECURSOS INFORMATIVOS

Biblioteca Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Publico

Catalina Buenda De Pecho

Biblioteca virtual e internet.