EVALUACION SENSORIAL DE

LOS QUESOS
 INTRODUCCION
Queso es el producto fresco o maduro, slido o semislido,
obtenido por separacin del suero despus de la
coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o
parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una
mezcla de algunos o de todos estos productos, por la
accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin
hidrlisis previa de la lactosa.
La calidad organolptica del queso, se refiere a los
atributos que posee y que son perceptibles por los
rganos de los sentidos, pudiendo determinarse
algunos de ellos, por medios instrumentales
 MEDIOS INTRUMENTALES:
Los medios instrumentales pueden evaluar directa o
indirectamente la calidad organolptica del queso.
De manera directa, cuando emplean medidas
reolgicas para medir parmetros de textura, o el
anlisis de los componentes aromticos (voltiles),
responsables del olor.
De forma indirecta, al emplear tcnicas y mtodos
qumicos, fsico-qumicos y microbiolgicos

HUAMAN, SALDAA Y VILCHEZ

 TNICAS
ANLISIS
SENSORIAL DE
QUESO
 VISTA: Se puede apreciar el
corte y aspecto de cada queso.
Por fuera se analizar la forma,
la corteza y el tamao,
mientras que en el interior se
descubrir el color de la pasta.

OLFATO: Con la nariz se

puede percibir su olor y su
intensidad. sta puede ser
baja, como en los quesos
frescos de vaca, o muy alta
en el caso de los azules.
 GUSTO: Con nuestro paladar
apreciaremos la firmeza, la
deformabilidad, el grado de
adhesividad y la friabilidad (capacidad
que tiene para desmenuzarse).
Durante y al final de la degustacin,
tambin percibiremos su granulosidad
y su solubilidad (rapidez que tiene en
fundirse).

DESGUTACIN: Su textura puede ser fina; arenosa; y granulosa. Se

podr experimentar una serie de sensaciones con las que captars el
aroma. Adems identificaremos los sabores; en la boca. El dulce y el
salado en la parte baja, el sabor cido en los laterales y el amargo en la
parte alta y hacia el centro. En la cavidad bucal tambin percibimos
sensaciones irritantes y agresivas como es el picante. Al final de la
degustacin te quedar el regusto o gusto residual. ste diferir de los
sabores que has experimentado mientras masticabas. El tiempo que
permanece el sabor en la boca puede ser breve, si dura menos de tres
segundos, medio, entre diez y quince segundos y largo, si persiste ms
de treinta segundos.
 TACTO: Reconocer su textura externa es la
funcin del tacto. Diferenciars entre la
gomosidad, que se manifiesta en quesos
como el Emmental (cuya consistencia plstica
se hace maleable despus de un cierto
esfuerzo) y la pastosidad, que posee un
carcter ms adherente y harinoso; ciertos
quesos canarios presentan esta textura.

ODO: Aunque te resulte extrao,

tambin juega un papel en la cata.
Reconocers un queso con cristales si
al masticarlo lo oyes crujir; ste es, por
ejemplo, el caso del Parmesano.
LINCOGRAFA

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como-catar-un-queso-paso-a-paso-.html
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evaluacion-sensorial-de-quesos.html?page=2