ELAGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Nangtn recurso ambiental presenta tantos usos como el agua. En una planta de alimentos se empleg en la produccidn, en la formulacién, en el transporte de vegetales, en la generacidn de vapor, en loservicios (batios, regaderas, riego, etcétera), en los sistemas de enfriamiento, en el lvado de equipa Y maquinaria, etcétera, Su extraccidn se vuelve cada dia mds complicada y , sobre todo en paises como México, en donde se requiere perforar varios cientos de metros para alcanzar el precia- do Iiquido, Por estas razones, es de suma importancia implementar programas de ahorro, as{ como de optimizacién de procesos y de reutilizacién para disminuit el consumo.En muchas ocasiones, el agua es la causa de reacciones que reducen las propiedades sensoria- les y el valor nutritivo de Los alimentos, por lo que es necesario tener un control adecuado de su cali- dad, sobre todo de la que esta en contacto directo. No solamente los microorganismos presentes pue- den causar dafios, sino que Jas sales y los iones que contiene también ocasionan problemas, como es el caso del hierro, que cataliza las reacciones de oxidacién de moléculas insaturadas, produciendo rancidez y decoloracién de diferentes pigmentos. Asimismo, el cobre también propicia reacciones semejantes y de destruccién de vitaminas, como la C. La reactivacién de algunas enzimas de tos ali- mentos tratados térmicamente, puede acelerarse con la presencia de cationes como calcio y magne- sic provenientes del agua empleada.El agua dura, ademés de dificultar el lavado de los equipos con detergentes, provoca que se de- posite carbonato y sulfato de calcio en las paredes de los intercambiadores de calor, los pasteuriza- dores, las calderas, etcétera, ocasionando una reduccidn en el area de transferencia de calor. De igual manera, en el escaldado de vegetales reduce la absorcin de agua y modifica sus caracteristicas de textura. Sin embargo, en el caso de las fratas que contienen pectinas, los iones divalentes producen una mayor rigidez,Las aguas de pozos profundos contienen muchos bicarbonatos de hierro y manganeso que son solubles ¢ incoloros, pero que al oxidarse en presencia de aire producen precipitados de color ama- rillo-rojo y gris-negro por la formacién de sus respectivos hidréxidos, También, el betabel tiene una gran cantidad de oxalatos que forman precipitados blancos cuando interaccionan con los iones cal- cio.o magnesio, Debido a la contaminacién industrial de los mantos acufferos, el agua también pue- de impregnar olores y sabores indeseables a los alimentos. El cloro y los fenoles se perciben en con- centraciones menores a 1 ppm.Asi como en la industria alimentaria se consume mucha agua, también se generan efluentes que contamina los rios, lagos, mantos acufferos, mares, eteétera, si previamente no son tratados, Esta con- taminacién es muy significativa en téminos de la gran variedad de compuestos y del enorme impac- to que tienen en los ecosistemas, Las autoridades federales requieren que se cumpla con los valores limite de ciertos parfmettos para poder descargar las aguas residuales, tales como grasas y aceites, s6lidos sedimentables, pH, temperatura, civersos elementos (As, Cd, Cu, Cr, Hg, Ni, Ph, Zn), deman- da biol6gica de oxigeno, sotidos suspendidos totales y demanda quimica de oxigeno,Para cumplir con dichos pardmetros, se emplean diversos procesos fisicos (sedimentacién, flo- tacidn), quimicos (coagulacién, cambio idnico y ajuste de pH) y biolégicos (digestin microbiana), generalmente en combinacién. En los dos primeros se utilizan las propiedades fisicas y quimicas de Tos propios residuos para separarlos, mientras que en el biolégico los efluentes orgdnicos son inocu- lados con microorganismos para producir biomasa que posteriormente se separa como un sdlido hume- decido. Las aguas tratadas provenientes de estos sistemas se reutilizan en diversos servicios de las fabricas, como en calderas, riego, bafios, eicétera, con lo cual se contribuye a reducir la sobreexplo- lacién de Jos mantos acuiferos.